天赋南丰

第十章 御厨名肴 贴上国宴标签的南丰佳肴

　　1970年的夏天在中国的历史上历经太多的不平凡。

　　江西庐山，又一次成为历史的转折点。

　　毛主席在庐山召开的九届二中全会上批评所谓的“天才说”，且秉承着韶山冲人天性倔强的性格放出重话说“以后不要再提设国家主席”之事，标志着党内路线斗争进入又一历史时期。

　　然而，毛主席依然如旧喜欢吃红烧肉，无论湖南的，还是江西的。

　　于是，历史选择了一位南丰的厨师，特地来到庐山，他叫李忠俊，拿手的菜肴就是做红烧肉。

　　其实，南丰菜肴中的这道红烧肉挺平常的，家家户户都能做，无论选料，或者烧作方法等，都很平常，是一道用平常心就能做成的平常菜。

　　选择肥瘦适宜的五花肉切块，放入冷水锅中煮至断生捞起；再将肉料放进用食盐、味精、酱油、香料（五香八角或十三香）、料酒（甜米酒）配好的卤水中，用微火卤制至八成烂时起锅待烧；将油放锅内烧达八成热时，放肉入油锅，进行烧炸，烧至肉皮起泡呈金黄色，即可逐块捞起沥油；将凉干后的肉，先切成大长块（或方块），再切小长条逐块以皮贴碗入扣，或加南丰腌菜作佐料；将扣好的肉加卤水，用微火以蒸笼蒸约一小时即可，吃时反扣盘中溜油周边上桌。

　　由于南丰的红烧肉习惯以碗反扣蒸制，故民俗又称“扣肉”。后人好事者每借宋代大文豪苏东坡在江西庐山归宗寺吃佛印大师制作的这道菜，给它取了个文雅的学名“东坡肉”。

　　当时正值盛夏季节，接到上级的通知时，李忠俊心里一时惘然，南丰县饮食服务公司接到上级通知，要求推荐一位政治素质过硬、烹饪技术较高的厨师到外地工作几个月，公司领导一下子就想到李忠俊。

　　县武装部等有关部门对李忠俊进行了严格的政审，让李师傅微妙地感觉到，肯定有什么大的事情要发生。严格的政审结束后，公司领导正式通知他到外地出差一段时间，具体多长时间、到哪里去等一概保密。他怀着疑惑的心情回到家里，向家人说公司派他出差的事情，并交代妻子每月到公司财务上去领工资，时值“文化大革命”中期，时局动乱，丈夫要出差一段时间，却说不清楚出差地点和多长时间，身为妻子的黄玉云一下子就想歪了，以为丈夫犯了什么错误要被隔离审查，顿时一阵恐慌，当时就吓得嚎啕大哭起来，家人一夜无眠，陷入一时的困顿难持局面。第二天，惊魂未定的妻子黄玉云还是上街帮丈夫购买了新牙刷、牙膏，并拿出家中准备过年用的“布票”量了几尺的确良布，请裁缝师傅赶做了一件新衣裳，一切准备妥当后，黄玉云偷偷地在丈夫的行李中塞了一包好烟，她知道丈夫平时一般不抽烟，可这次……烟在身边也能解解闷。

　　1970年7月26日，李忠俊师傅提着一个小包早早来到县武装部集合，妻子与一家人一直送他到门口。李师傅来到武装部后才知道，一同出差的还有理发师封水孙、县医院的王志英、邮电局的吴国胜与邱银章等一共5人。临出发前县武装部的田政委一再强调纪律与注意事项，并宣布从即日起不许同家里写信或打电话、不许同外界有任何联系等强制性规定。当天到达抚州，一夜无话，第二天又有几个抚州的人员加入行列并同车直达省城南昌，住进了当时省内最好的宾馆--江西宾馆，这在当时可只有县级以上的领导才能住进来的地方啊！李师傅的心一下子放松了许多，心想：要隔离审查也不至于住这么豪华的宾馆吧！

　　南昌黄昏的景色十分迷人，华灯初上，隔着玻璃窗，李师傅远眺街景，一辆一辆高级轿车从井岗山大道往来驶过，数也数不清，一辈子没有见过这么多高级轿车、这么多高楼、这么灯红酒绿的街景，以前五十年代在进贤县做银行的小职员，偶尔有机会来一趟南昌，也只是来去匆匆回去，到了南丰工作后，更是足不出县。李师傅这时想起仍在惦念着自己安危的妻子，真想给她打个电话或托人带个口信，让家人不要担心，看来是有一件好事在等着他们。

　　晚上七点多钟，一声清脆的哨声急促地响起，大家紧急集合。

　　一辆大巴载着大家驶出江西宾馆，车上谁也不敢多问一声：这是去哪里？一个个面无表情地盯着车窗外一行行向后倒退的白杨树，以及越来越远的南昌城，向北，向北，大家心里估摸着。向北，该是去哪里？九江、武汉、还是更远的地方？

　　就是没有人想到要去庐山。当车行四五个小时、正当大家昏昏欲睡时，车上带队的军事干部将大家喊醒，并庄严地向大家宣布道：“这里是庐山，你们已经来到毛主席身边了！”大家开始一楞，以为听错了，当回过神来时，车上便响起一片哗然声，大家欣喜若狂，几天来的抑郁、几天来的车马劳顿等即刻烟消云散，李师傅激动得眼泪在眶中直打转，口里念念叼叼地自言自语道：我怎没想到呢？这怎没想到呢？能见毛主席，能到毛主席身边工作，真是太……真是太……他又想到妻子黄玉云临出门时疑虑的眼神，回去时一定好好告诉妻子，自己是为毛主席他老人家服务，这是几辈子才能修来的好福分啊！

　　李师傅身穿统一的服装，被分配到华东区大食堂负责与会人员的就餐工作。一天晚饭前，李师傅拿出自己的绝活--红烧肉，当香喷喷的红烧肉端上餐桌时，一位秘书模样的干部特地向他要了一盘，李师傅以为是会务上哪位工作人员没来得及吃饭想吃红烧肉，也就没那么在意。大约一个时辰后，那位干部回来向李师傅说：“李师傅，你知道刚才那盘红烧肉端给谁吗？”

　　李师傅摇摇头，憨厚地笑一笑。

　　“那是给毛主席的！他老人家最喜欢吃红烧肉。”

　　“毛主席？我做的红烧肉给毛主席品尝了？”李师傅激动得说不出话来。

　　“是啊！毛主席非常喜欢吃你做的这道菜呀！他老人家还夸你做的红烧肉好呢！可主席身边的工作人员不允许多吃，主席只吃了两块。”

　　南丰正宗的红烧肉，毛主席虽然仅吃了两块，那也是南丰菜肴划时代的记录，它标志着南丰菜肴步入国宴时代，成为御厨名肴系列。

　　纵览南丰美食，清淳雅致、细腻淡爽的精良风格特色，绝非旧时寻常百姓家族粗放所能涵盖，其背后一定蕴藉深厚的文化形态。

　　彭君仁先生作《南丰美食掠影》中有记：

　　南丰菜点属赣菜体系。受长江中下游江浙淮扬一带菜系影响，又地处赣东，与福建、广东、赣南相连，受其影响较深，特别是赣南。江西有三大菜系：南昌、九江、赣南流派。而在三四十年代，抗日时期，大批九江南昌的机关与学校搬迁到南丰，开设了不少餐馆，带进了菜肴与面点。

　　南丰菜点保持基本赣菜味型--原汁原味，其中如南丰传统名菜中的炒尖脆、东坡肉、三杯鸡、烩鱼头、鱼丸、鱼丝，还有各种小吃：汤粉、清汤、网油卷。在赣菜风味中提倡橘香型。

　　彭先生的论述颇有见地，主要是地沿角度探索。其实还有一个角度，即历史的角度。

　　历史上的南丰，从唐五代以来，中原士族文化南迁，曾氏、赵氏、陈氏等大家族贵为宰辅其后裔归隐乡里等，从而将宫廷里的清淳淡雅的菜肴体系带入南丰，这在理论上是站得住脚的，特别是南丰菜肴的风格特点符合宫廷御膳的精致典雅的特质。所以，至少从南丰菜肴制作精良的特色中，可以品味出孔夫子所言的“食不厌精”的皇家饮食文化内涵。

　　南丰人是懂得吃的，甚至将“吃”字也说得非常文雅，吃，那只是普通人家的说法，显得不够档次与雅趣，所以南丰人都说“食”。“食”为文言，是汉唐以来士大家族常用的典雅词语。

　　《战国策齐策四》：齐人冯援家贫，托食于孟尝君门下，因自言无能，盂尝君便笑予收留。左右以君贱之也，食以草具。居有顷，倚柱弹其剑，歇曰：‘长铗归来乎，食无鱼！’左右以告，孟尝君曰：‘食之，比门下之客。’居有顷，复弹其铁，歌曰：‘长铗归来乎，出无车！’左右皆笑之，以告，孟尝君曰：‘为之驾，比门下之车客。’于是乘其车，揭其剑，过其友曰：‘孟尝君客我。’后有顷，复弹其剑铗，歌曰：‘长铗归来乎，无以为家！’左右皆恶之，以为贪而不知足。盂尝君问：‘冯公有乎？’对曰：“有老母。孟尝君使人给其食用，无使乏，于是冯援不复歌。”后来冯援成为盂尝君手下最得力的谋士之一。

　　战国时孟尝君门下食客三千，唯冯氏动辄嚷嚷道“食”得不好，以长铗短歌曰：食无鱼啊，食无鱼！可见“食”字的文化内涵。

　　南丰人喜欢“食”字，一个古语汉字便是最好的雅典证明。

　　食在南丰，内涵非常丰富，“食”的很有学问。

　　春节城乡吃年糕、糯糍、汤圆。元宵吃上元圆；春社吃禳供糍；农历初八日用乌桐叶作饭，为浴佛会，四月八制作乌米糕；立夏吃咸蛋，米粉肉，称吃夏；端午吃粽子；农历六月六晒衣，以椒蒸鸡作糜，以补阳，有谚云“六月六红酒炒鸡肉”，汲泉水置鸡子其中，卯而曝之至申而熟，可啖尤得阳精；农历七月十五日中元节吃料糍；中秋节吃月饼；九月九日用果米为糕，茱萸浸酒，登高；冬至行先礼，家家酿红酒；十二月初八，吃腊八粥。此外有部分乡村一年四季每天畅饮擂茶。

　　新中国成立60年来，品尝过南丰菜的领导与文化名人有：毛泽东、邓小平、董必武、邓子恢、李井泉、李维汉、李德全、李铁映、班禅活佛、杨成武、陈再道、李雪峰、田汉、毛岸青、邵华、杨尚奎、邵式平、方志纯、潘震亚、吴官正等。还有羽毛球世界冠军熊国宝，电影名星白杨，歌唱家关牧村、于淑珍等。

　　南丰著名的厨师绝活也是一道风景。

　　邱桂芳，炒子鸡，仅用3分18秒时间就完成了从活鸡宰杀到炒熟成菜的全过程。

　　邱炳芳，制泡菜，用生菜泡制12小时就可食用，且能保质一个星期。

　　吴建国，“两切一抓”，能在1分钟内将1斤瘦肉切成均匀一样的肉丝和肉片，且没有肉末，称为“两切”。在1分钟内很准确地用手抓切好的肉，从一两抓到半斤不差分毫，称为“一抓”。

　　邹良财，大锅菜用料估算，能一次性将几十桌宴席各个菜肴的各类用料准确无误地算出来，达到不多不少，且在每道菜的烹制过程中一次性下盐咸淡适中。

　　赵根仔，清汤皮，能在30分钟内将1斤面粉，擀制成600张完好无缺的8×6厘米的清汤皮。

　　李小平，包子，将四斤面粉在擀好皮后，用5分钟包好40个头一样、馅心不多不少、花色一致二十五瓣的肉包子。

　　胡润生，能在一个半小时内将160斤牛肉，200斤猪脚，从洗净，刀工开始到烹制成各100盘的炒牛肉丝、炒牛肉片和红烧蹄花等3道菜，供100桌计1000人享用。

　　南丰美食美名天下传扬。

　　1999年8月，江西省第三届烹饪大赛，全省15个大众筵席的代表队中，南丰县代表队和江龙集团双双获得金牌。同年12月在北京举办的全国第四届烹饪大赛的大众筵赛中，共50个代表队参加，经2天角逐，南丰县代表队一举夺得金牌。此外，南丰的鱼宴席还获抚州市烹饪大赛金杯奖。

　　2000年江西省第三届食品展销会期间，南丰摊位第一天就销售水粉300余斤，清汤1000余份，油炸纸包馅心60余斤，《江南都市报》与江西电视台现场采访。

　　食在南丰，南丰菜肴中有几种寻常百姓最喜欢主菜与茶点。

　　炒尖脆：为猪下水中的腰、肝、心、肚之尖部和瘦肉切薄片，配以大蒜（或蒜苗）、冬笋、香菇等同炒而成，因其油温高，煸炒时间短，成菜后口感脆嫩爽口，且料尖味脆而得其名。

　　炒鱼丝：原料讲究，烹制精细，质地嫩滑，清香爽口，收入《赣菜文化名典》。

　　鱼丸与蛋菇：属汤菜，宴席上常用菜肴，普及于百姓家庭。工序多，成品菜要求不硬不软，细嫩鲜滑松脆可口。其中鱼丸一菜早已传入福建宁化，曾一度轰动县城。

　　东坡肉：用五花肉，其煮、卤、炸等工序讲究，油炸时其肉皮层一定炸起小孔，成菜后金黄发亮，吃时油而不腻，香嫩可口。

　　南丰鱼丸，细嫩鲜滑、松脆、可口，传统名菜，“席无鱼丸不是席”。以草鱼为主料。

　　捶鱼：白舍镇一带的地方名菜。相传很早以前，一穷苦人家过年，主人弄来一条鱼，其妻下厨将鱼剖腹剔除鱼肉后，觉得剩下的鱼骨等弃之可惜，就试着将这些鱼骨等掺些鱼肉放在一起剁碎，加入薯粉制作而成。

　　与南丰蜜橘相关的菜肴：香酥蜜橘、橘皮鸡、橘香肉排、橘汁牛柳、橘味粉蒸肉、陈皮凤翅。

　　灌心糖：南丰特有地方小吃；南丰水粉、清汤于2000年定为江西名小吃。油炸纸包、金丝肉丸、拆烩鱼头，南丰水粉、南丰腌菜均荣获2000年江西首届美食节优秀奖。网油卷、清汤、抹尖脆荣获最受欢迎菜肴奖。

　　南丰豆腐皮：已有六百多年历史。用于油炸纸包、腐皮鸭、及素食的鹅颈、素鸡、素鸭。

　　南丰腌菜：另外还有特色菜。苦槠豆腐，红薯粉丝等。

　　南丰泥炉用于“三杯鸡”，专用的瓦钵，1983年由江西厨师代表团进京参加全国菜肴展销会，经十几位党和国家领导人品尝后给予高度评价，之后好几道赣菜列入国宴菜谱。

　　1935年，当时县城有牌号的水酒业有32家，饮食业有42家，共74家，从业人员200余人。其中较有名气的如五味馆、六味鲜、三星馆、四和园、醉复春、日日鲜、升平、沿望楼、琴城等十来家。新中国成立前夕至20世纪50年代初，大小饮食店只有30余家。2003年底，全县饮食业400余家，其中参加烹饪协会的有40余家。水粉店有30余家。小吃、糕点、茶社、大排档等常营业至深夜二三点钟。

　　南丰水粉代表着江右早餐文化的转折点，完成从中原面点便携式向粤式丰腴式的过渡，既讲究美味，又注重实惠，客家人的智慧与善经营的特点包容于一体。

　　南丰水粉的制作要求特别高。传统方法是：首先必须选用一级特白晚米做原料，然后经过浸泡大米、石磨磨米、布袋过滤压浆、揉粉成球团、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团放入铁制粉筒压榨，通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序。“南丰水粉”的汤水做法讲究，特别鲜美。在2000年江西省食品展销洽谈会上定为“江西名小吃”，同年又获江西省首届美食节优秀奖。

　　说到南丰的早点，首先要数水粉，但真正扬名省内外的却是南丰清汤。南丰清汤，其选料讲究，做工精细，主料宜选上等白面粉和新鲜前胛瘦猪内（即“活肉”），要求皮薄汤鲜。其特点醇香扑鼻，鲜美可口，为滋补佳品，曾荣获2000年江西省首届美食节“最受欢迎菜肴奖”，在全省食品展销洽谈会上定为“江西名小吃”。

　　南丰水粉，成为一种习惯，每天早晨起来，吃水粉喝水酒而满面红润的水色，成为南丰早餐文化的一种象征，也是一种品牌。最能反映这种品牌文化的口碑，莫过于网络语言。

　　以下摘自网友汇评点，对南丰县城街上十六处早点水粉味道的评价，颇有代表性：

　　“南丰水粉首推大礼堂坡，那里有一家很多年的老店，应该是在一家面包店旁边，早上起来很早就会开门，第一锅汤，那里的油条包子面条都很新鲜，价格也公道。”

　　“步行街一个卖手机的地方旁边一个小巷，很不起眼，走进去是一个米粉作坊，可以在那里泡，汤很普通，但是粉超正，那叫一个便宜。”

　　“东门菜场，在菜场的东边，有家粉店在老房子里面，同样是老字号，自己买好材料去叫他煮。”

　　“元芳鲶鱼粉店，在橘都大道，首选鲶鱼泡粉，浓汤鲜。”

　　“砂锅粉店，和元芳在一起，汤是另煮的，有牛肉，三鲜，大排各种口味，饺子也不错。”

　　“老汽车站那边的猪骨粉，不能吃辣的朋友们就不要去了，冬天的早上去那边叫碗粉加碗猪骨，那是享受，粉倒是很一般。”

　　“蓬莱的早点，品种全，老字号，价格公道。”

　　“去体育馆的那条路上，右手边有一家很老的早点店（不知道关门没有），那里的煎饺和肉饼汤超赞。”

　　“逸涛，削骨肉泡粉首推，喜欢那里的肉饼汤和海带排骨汤，煎饺也不错，包子赞。”

　　“附小对面的早餐店，在附小读小学的时候，那里是最爱，那里的榨菜值得推荐。”

　　“仓山路中段十字路的一边，牛肉泡粉店，那里的牛肉超级嫩。”

　　“西门菜场的大门，以前有加拉面店，很好吃，师傅做了很多年。”

　　“大礼堂下面有家店，橘风网吧的出入口，那里的拌粉，煎包，混沌都很不错，最喜欢的是紫菜汤。”

　　“一中出来的一个路口边有家店，种类很丰富，牛肉拌面，牛肉泡粉，拌粉很好吃，基本都是一中的学生和老师在那里吃早点，旁边有家拉面店，豆浆很好吃。”

　　“记得原来在二中分部门口有家小店，味道也是很好的。”

　　“在东门菜场没扩大前，门口有家炸油条的小摊，全部是刚炸出来的油条，超级好吃，后来重新休整后，找很久都没找到，遗憾。”

　　吃宵夜，南丰也非常有特色。

　　仍见网友评坛的“网语”：

　　“东门凤爪，就是卤味，好吃的很，现在在第四盏灯那里。还有东门职高门口有家柴火炒粉，好像是目前南丰唯一一家用柴火生火炒的地方。”

　　“还有仓山路怡情网吧门口那边的清汤，哎呀反正是清汤就好吃，加点胡椒粉，啧啧～。还有老多老多。”

　　“十字街那里一家网吧（不记得名字了）楼下的清汤店，两夫妻开的，泡的清汤真的是绝了，别家吃不到那种感觉，卤味也不错。”

　　“电影院门口的炸油丸子，这个不用我多说吧。”

　　“兰井的红豆冰沙好吃，爆米花还行，可惜没放奶油！”

　　“美其乐的热狗很好吃，冰激凌也好吃，便宜！”

　　“西面大佛前面，过渡去水南那里有一间摆滩的，记得我很小的时候就开了。那里的茶叶蛋非常香，现在长大了每次过年还不忘那茶叶蛋。清汤也不错。”

　　“西门城门外的那家清汤，前几天到吃了，很好吃的，还有茶叶蛋还，很入味。”

　　“东门胡子炒粉还可以，初中的时候会吃，现在好几年没吃了。”

　　“车站的牛骨粉一直没去吃，我很喜欢吃辣的！”

　　“东门那里用柴火炒粉的”吴子炒粉“最牛了！不晓几杀佛，几十年的历史！老字号！”

　　“没错，那里的炒粉都几十年的历史了！真的么？就是会拿柴炒米粉的那个吗？东门吴子炒粉二十年，不晓几杀佛！”

　　网语真纯，语意清新，虽然错别字连篇，但不妨表情达意，将南丰的特色小吃文化以地方方言俗语录形式说得个透彻明亮。

　　从南丰回来的很多人都说，一走进南丰，就会忍不住想到吃：吃橘子、吃水粉、吃水酒、吃清汤、吃点心……还有许许多多的名肴佳馔，然后就情不自禁地舔舔嘴巴啧啧有声地赞叹道：南丰菜肴，真个美不胜收！

　　然后就不由自主地浮想翩翩：不妨做个美食家，长住南丰。