川味烹调家事一点通

10、小吃

　　蜜汁酿藕

　　南瓜饼

　　雪花酥泥

　　酒酿年糕

　　担担面

　　炸春卷

　　……

　　蜜汁酿藕

　　“用料”

　　正身藕500克、糯米100克、蜜桂花5克、蜜莲子25克、白糖150克、蜂糖30克、水豆粉10克

　　“制作”

　　①选用浑圆孔大的正身藕，洗净，切去藕节一端；糯米用清水漂洗浸泡2小时后，捞起晾干。

　　②在去节藕孔内灌入糯米，边灌边用竹筷头顺孔向内戳，使糯米填满藕孔。

　　③将灌了米的藕放入蒸锅，在旺火上蒸30分钟左右。取出在盆内用清水泡2分钟，撕去藕皮晾干，切去未切的另一端藕节，再切成厚约0.3厘米的圆片，整齐地码入碗内，加糖75克、再放入蒸锅中，以旺火蒸10分钟。待糖融化透味后取出，翻扣于盘内。

　　④炒锅置火上，下清水（40克）、糖、蜜莲子、蜜桂花烧沸，用水豆粉勾薄芡，最后加入蜂蜜搅匀，起锅浇在藕片上即成。

　　夹沙南瓜

　　“用料”

　　老南瓜500克、豆沙馅200克、蛋清6个干细豆粉50克、上等精白面粉30克、糖粉100克、熟芝麻面40克、青红丝15克、菜油1250克

　　“制作”

　　①将南瓜去皮去瓤，修成长5厘米、宽3厘米的长方块，然后切成厚约0.3厘米、两刀一断的连夹片，中间夹入豆沙馅按实，逐一将南瓜夹制完。

　　②将蛋清入凹形大盘或浅口大碗中，用筷或蛋刷顺一个方向由慢至快用劲搅动，将蛋清搅打成雪花状蛋泡，直至竹筷插入蛋泡不倒为止，然后加入细豆粉、面粉拌匀成糊。

　　③锅坐火上，倒入色拉油烧至三四成油温时，将夹馅的南瓜块逐个裹上均匀的蛋泡糊放入油锅内浸炸至熟、皮松脆时捞出装盘，并撒上糖粉、青红丝、熟芝麻面即可。

　　南瓜饼

　　“用料”

　　净南瓜500克、糯米粉150克、澄粉或精面粉40克、绵白糖80克、吉士粉15克、鸡蛋2个面包糠300克、色拉油750克、干细豆粉75克

　　“制作”

　　①将南瓜洗净切成大块，入笼蒸熟后取出压成茸泥，再把南瓜泥包入净纱布中吊干水分，放入盆内加糯米粉、澄粉（或精面粉）、白糖、吉士粉拌匀，然后做成20个大小一致的小圆饼，即成南瓜饼生坯。

　　②鸡蛋磕入碗内稍搅几下，将南瓜饼生坯逐个扑上一层薄薄的豆粉后，入蛋液碗内拖上一层薄蛋液，再入面包糠中滚一下，使其两面都粘上面包糠，再以手掌轻轻压实。

　　③锅内下油烧至三四成热，投入粘上面包糠的南瓜饼浸炸，并不时用竹筷翻动，使其受热均匀，当炸至饼面呈黄色、皮酥脆时捞出，入盘装整齐即成。

　　桂花土豆

　　“用料”

　　土豆250克、鸡蛋2个精盐4克、味精1克、葱花10克、麻油10克、熟菜油50克

　　“制作”

　　①土豆削皮切成1厘米见方的丁，切时边切边放入清水中漂，以防土豆变色。然后捞出入沸水锅中，焯至刚熟，捞出再入凉水中漂冷，沥去水分，加盐2克、拌匀码味、盛竹箕中沥去滴水。

　　②炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，把鸡蛋与盐混匀掸散，放入锅中炒至松泡金黄时，迅加入土豆丁炒出香味，续下味精、麻油、葱花炒匀，起锅装盘。

　　雪花酥泥

　　“用料”

　　花生仁50克、标准面粉100克、白糖150克、鸡蛋4个猪化油150克、糖水樱桃10颗荸荠5个瓜元20克、水豆粉25克

　　“制作”

　　①将花生仁炸酥，搓去花衣，铡成细末。荸荠与瓜元分别用刀铡细。鸡蛋磕破，取出2个蛋清，其余鸡蛋加清水300克、水豆粉调散调匀。鸡蛋清用竹筷掸成蛋泡待用。

　　②炒锅置中火上，放猪化油100克、烧至六成油温，投入面粉，改用小火慢炒。当炒至面粉颜色金黄、出香味时，倒入调好的蛋液，改用中火炒，边炒边加油，使其不煳锅、不成坨块。当水分炒干、底面翻白时，加白糖，炒至锅中蛋液呈鱼子蛋似的小颗粒时，速下花生仁、荸荠与瓜元末炒转，推匀起锅，装入盘内。

　　③将掸好的雪白蛋泡覆盖其上，并点缀上鲜红的樱桃。

　　八宝锅蒸

　　“用料”

　　熟大米粉60克、面粉25克、薏苡仁粉15克、芡实粉15克、莲米粉15克、蜜瓜片、蜜樱桃、蜜枣、橘红各10克、核桃仁20克、白糖75克、色拉油100克、水豆粉少许

　　“制作”

　　①大米粉、芡实粉、薏苡仁粉、莲米粉用丝筛滤过，去其粗颗，盛于碗内，加温开水200克、调散调匀，蜜瓜片、蜜枣、橘红、蜜樱桃切碎成绿豆颗大小，核桃仁去皮铡碎。

　　②锅置火上下油，烧至三成油温时，放入面粉用小火炒香，倒入碗中调好的米粉浆汁，边倒时边用手勺翻炒，勿使粘锅，炒至呈砂粒团状时，迅速下切碎的蜜饯果料、白糖，炒至糖溶化后，加入水豆粉炒2分钟，起锅装盘。

　　红橘羹

　　“用料”

　　山楂糕250克、红橘300克、白糖200克、水豆粉15克

　　“制作”

　　①将山楂糕切成碎片，红橘剥去壳及橘瓣的筋皮，并去核，取净橘肉切碎丁。

　　②锅洗净置旺火上，下清水500克、放入白糖烧沸，撇去浮沫，迅下山楂片、橘丁、并用水豆粉挂稀芡即成。

　　椰奶鲜果羹

　　“用料”

　　椰奶1听百合15克、鲜广柑1个净菠萝肉50克、糖水樱桃10余颗糯米粉30克、白糖100克、鸡蛋清1个

　　“制作”

　　①广柑去尽内外皮与核，取净广柑肉，菠萝切指甲片用淡盐水浸泡，樱桃去核，百合洗净后盛入碗内，加水淹没蒸待用，糯米粉加水揉匀，搓成樱桃般大的小汤圆。

　　②锅洗净置火上，下糖加入清水300克、待糖煮溶化后，将蛋清调散倒入锅中，待蛋泡浮起即拣尽杂质，迅将椰奶开罐倒入，下百合、菠萝、小汤圆、广柑肉、樱桃，待汤圆浮起舀入碗中即成。

　　果脯玉米羹

　　“用料”

　　嫩玉米250克、糖水樱桃10余颗鸭梨半个苹果半个菠萝200克、白糖125克、水豆粉、盐适量

　　“制作”

　　①嫩玉米改小颗，鸭梨、苹果去皮去核亦切成相应的粒，然后分别用水冲洗、盛装，菠萝去皮切成黄豆般大的颗，用淡盐水浸泡待用。

　　②锅洗净置旺火上，下清水500克、烧开，放入玉米粒煮熟，撇去浮沫，下白糖、鸭梨、苹果、樱桃、菠萝，并用水豆粉勾芡推匀起锅。

　　豆沙绿豆团

　　“用料”

　　糯米粉250克、豆沙馅200克、干绿豆200克

　　“制作”

　　①绿豆入开水中煮皱皮，捞入小筲箕中擂去豆皮，倒入清水中，待绿豆浮在水面时，去掉豆壳，再将绿豆捞出入笼蒸软，取出晾冷。

　　②糯米粉加入适量清水揉匀，分成10至12个小块，然后包入豆沙馅，搓成圆球形，放入蒸的绿豆中滚一道，使其粘上一层均匀的绿豆粒，再放入垫有洁净湿纱布的小竹笼内，上笼蒸10分钟即成。

　　酒酿年糕

　　“用料”

　　糯米醪糟250克、年糕200克、白糖125克、清水600克、鸡蛋1个

　　“制作”

　　锅洗净，舀进清水，加白糖煮溶化，将年糕切小丁放入，煮软熟，随即放入醪糟，至沸将鸡蛋调散倒入，边倒边轻搅，凝成蛋花出锅。

　　炸元宵

　　“用料”

　　糯米粉250克、面粉50克、洗沙糖馅（汤圆心）150克、熟芝麻粉25克、白糖粉100克、熟菜油1000克（耗50克）

　　“制作”

　　面粉加少量水揉匀，扯成面片，入锅煮熟后，压成茸泥，与糯米粉揉和均匀，分成30个团子，分别包入洗沙糖馅（或汤圆心）；炒锅置中火上，下油烧至四成热，逐一放入汤圆炸至色呈金黄时捞出，盛盘中堆码好，撒上糖粉和芝麻粉即成。

　　脆皮苹果圈

　　“用料”

　　青苹果2个（约重400克）脆浆350克、朱古力针10克、糖粉30克、干细豆粉色拉油各适量

　　“制作”

　　①苹果削皮，切厚约0.3厘米的圆片，然后剜去圆片中的果核部分，逐成中间是空孔的圆圈，将每片果圈沾上薄薄的干细豆粉。

　　②锅内注入清亮的色拉油，烧至六成油温，将苹果圈逐个挂上一层脆浆投入油锅内，炸至体积膨胀、皮脆金黄捞出沥油，整齐摆入盘中，撒上糖粉、朱古力针即成。

　　“小贴士”

　　这种脆浆由面粉250克、生粉30克、发酵粉3克、清水200克、食盐2克、吉士粉60克、色拉油25克、调匀而成。在家庭使用这种脆浆较易于掌握。

　　担担面

　　“用料”

　　细圆条面650克、净豌豆尖150克、上等瓶装酱油150克、麻油15克、辣椒红油100克、化猪油30克、芝麻酱30克、芽菜末30克、花椒粉5克、姜汁40克、蒜泥30克、小葱花25克、醋15克、味精5克

　　“制作”

　　①豌豆尖洗净沥去余水，芝麻酱加麻油调和均匀后，连同上述十余种调料均匀地分盛于10个小碗内。

　　②煮面时要求火旺，水宽滚沸，先将豌豆尖略烫一下分盛碗中，再将面条入锅。

　　煮面条时，待锅内面水大沸后，可略加少许冷水“紧”一下，使煮出的面条柔而不。当锅内面条软熟过心后，即将面条均匀地挑于碗中。

　　鸡丝凉面

　　“用料”

　　细圆条面650克、绿豆芽150克、熟鸡脯肉100克、红酱油150克、醋80克、辣椒红油125克、芝麻酱60克、芝麻面10克、花椒粉5克、蒜泥30克、姜汁40克、白糖35克、味精5克、麻油60克、小葱花25克

　　“制作”

　　①锅置旺火上，掺水2500克、水滚沸后下面条，当煮至面条柔而不、刚熟过心时，迅速将面条捞出置于洁净的木板上，并用风扇吹凉，刷上麻油用筷抖散凉透；绿豆芽用开水泹至刚断生时，捞出晾凉；熟鸡肉切细丝待用。

　　②将绿豆芽作底分盛于10个小碗内，再将凉面盖在上面，然后分别淋上蒜泥、姜汁、酱油、醋、芝麻酱、辣椒红油、白糖、味精，再撒上花椒粉、芝麻面、葱花、最后放入熟鸡丝，即成。

　　“小贴士”

　　蒜泥须用凉开水稀释，芝麻酱应先用麻油或熟菜油调散后再用。

　　鲜虾香菇饼

　　“用料”

　　鲜虾仁100克、大香菇12～16个番茄1个鸡蛋2个干细豆粉100克、精盐3克、味精2克、胡椒粉2克、料酒10克、葱末、姜汁各少许姜葱15克、生鸡油30克、麻油2克、色拉油750克（约耗80克）、刀口花椒、椒盐各适量

　　“制作”

　　①香菇用水泡软后，轻轻搓去菌褶内的泥沙，剪去菇柄后再用清水漂洗2次，放入碗内下姜葱、料酒、生鸡油及少许水淹没，入笼用猛火蒸30分钟左右，取出晾凉待用。

　　②虾仁去虾线后，置于洁净的菜墩上，先用刀背轻轻捶茸，再用刀剁细成茸泥，纳入盆中下盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、料酒、葱末、姜汁搅拌上劲成虾糁。

　　③将蒸熟软的香菇轻轻挤去水分，用刀沿菇盖平行剖开，深度约为香菇的3/4，成为连夹块（如茄饼的切法）。逐一将香菇剖完后，用净布揩干水分，放入干细豆粉中滚一下，把虾糁夹入其中。另将干细豆粉加鸡蛋调成全蛋糊。

　　④锅中注油烧至五成热时，将夹好虾馅的香菇逐个裹上全蛋糊，放入油锅内炸至金黄酥脆时沥去余油，淋入麻油簸匀出锅，在盘中堆码整齐，以少许菜叶、番茄片点缀美化，配麻辣椒盐味碟上桌。

　　炸春卷

　　“用料”

　　面粉200克、肥瘦猪肉150克、鸡蛋2个韭黄段125克、绿豆芽75克、姜丝5克、水发粉丝150克、精盐5克、胡椒粉1克、味精1克、花椒粉0.5克、料酒10克、酱油10克、化猪油50克、姜汁味碟4碟水豆粉40克、熟菜油1000克（耗100克）、麻油适量

　　“制作”

　　①将猪肥瘦肉切长约7厘米、粗如火柴棍的丝，加盐（2克）在碗内拌匀。绿豆芽掐去头尾，入沸水锅内略汆一下，捞出晾冷。炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，下肉丝炒散，烹料酒，炒熟起锅盛碗内，加绿豆芽、韭黄、姜丝、粉丝、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒粉拌成春卷馅。

　　②鸡蛋磕入碗内，加面粉、水豆粉及清水200克、调匀成鸡蛋糊；炒锅置小火上烧热，以少许菜油擦抹锅，取l/5蛋糊入内，摊成直径约25厘米的圆形薄片；依此共摊4张（留1/5蛋糊封口）。摊完后，每张蛋皮切成相等的三角形6张，在每张蛋皮上抹匀蛋糊，在蛋皮宽的一端放肉馅成一字形，然后裹成直径约1.2厘米的卷，封口抹上蛋糊粘牢，即成春卷。

　　③炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热时，放入春卷炸至色呈金黄、皮脆酥时捞出，盛入盘内，淋上麻油，与姜汁味碟同时上桌。

　　醪糟（江米酒）

　　“用料”

　　糯米1000克、醪糟曲（米酒药）25～30克

　　“制作”

　　①将糯米淘洗净，用冷水浸泡3～5小时，使米充分吸收水分，然后放入饭甑或笼屉中，隔水蒸至米粒软且无硬芯时取出，摊在簸箕中晾凉至30℃左右，放入事先洗净消毒的土陶瓷器中，加进研细的醪糟曲子拌匀，再加入约500克、的冷开水搅转，用手或勺背将糯米压紧压平，中间开一凹下的圆窝，加盖盖严。

　　②盛醪糟坯料的瓷缸瓦钵，最好置于25℃的常温环境下发酵。夏季1～2天，冬季则可将容器放在炉边，或用棉絮包裹放在草囤中保温3～4天后即可食用。无论冬季或夏季，揭盖看见凹下圆窝处出水，闻之有清醇的米酒香甜味即好。

　　“小贴士”

　　醪糟同样忌油脂和生水，若器皿不洁或沾染油腻生水会酸腐。做好的醪糟一时吃不完，最好置冰箱冷藏保存。