川味烹调家事一点通

9、豆花泡菜咸菜

　　河水豆花

　　菜豆花

　　荤豆花

　　泡子姜

　　冲辣菜

　　家常水豆豉

　　……

　　河水豆花

　　“用料”

　　干黄豆750克、胆粑卤水50克、郫县豆瓣150克、豆豉35克、花椒粉2克、蒜泥15克、芝麻酱30克、麻油50克、味精2克、辣椒油50克、精盐8克、熟菜油150克、葱花30克

　　“制作”

　　①将干黄豆去尽杂质，用小石磨或手摇圆盘钢磨绞（碾）成碎瓣，再用竹箕扬去外壳，盛入盆内加清水1500克、浸泡4小时，捞出，另换清水2500克、浸泡2小时（以上为秋冬季浸泡时间，夏季一般泡4小时）。然后磨成豆浆，再加沸水2500克、和匀，装入细布口袋滤出豆浆（豆渣不用）。并舀出1000～1500克、冷浆备用。

　　②将豆浆盛入锅内烧沸，随即掺入冷浆，以小火烧约10分钟（始终保持沸而不腾状态），将锅端离火口稍晾。待锅内温度降至75～80℃时，一手持竹片（或锅、铲、勺）不停拨动锅内豆浆，另一手慢慢倒入卤水，使之均匀渗入豆浆内，到豆浆呈现“豆花凝团”时，即停止下卤水。至浆汁清亮时，用竹箕稍稍压住锅内的“豆花凝团”，舀出多余的水（1000～1500克）。然后用竹箕从锅的周沿逐渐向内压，使“凝团”结为豆花，再用竹刀将豆花划为几大块，这时复将锅置灶上，仍以微火保持滚热不沸的状态。

　　③炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入豆瓣（剁细）炒出香味，加豆豉（剁茸）、精盐炒几下，盛入碗内，晾凉后，放入花椒粉、芝麻酱、麻油、辣椒油、味精、蒜泥调匀，分装在味碟内，并撒上葱花。吃时将豆花舀入碗内，与味碟同时上桌。

　　豆花另外还有几种吃法，也很新鲜有趣。

　　菜豆花

　　“用料”

　　黄豆500克、大头菜150克、酱油250克、豆豉15克、醋150克、花椒面10克、精盐25克、菜油30克、豆粉50克、大米125克、葱花50克、石膏粉25克、馓子400克、熟辣椒油150克

　　“制作”

　　①黄豆、大米淘洗干净，分别用水浸泡，待其泡涨后滤干混合磨浆，用纱布过滤备用。

　　②豆豉剁成细茸，大头菜切碎米状小颗。锅置火上，倒入菜油烧至六七成热时，下豆豉茸炒酥煵香，再放入大头菜颗炒匀，出香味即起锅。

　　③倒浆入锅，烧开后撇去浮沫，起锅晾至80～85℃，取瓦钵（或瓷盆）一只洗净，以少许水调匀石膏粉倒入钵（盆）内，随即将烧沸的豆浆冲入，加盖严捂10分钟左右即成。

　　④食前，掺少许米汤入锅煨开，将钵（盆）内豆花轻轻地大片舀入锅内煨着，煨时用微火，切忌锅内汤汁滚沸。

　　⑤取若干小碗，将酱油、醋、大头菜、豆豉、盐和熟辣椒油等调料，分别酌量加入，打成作料底碗，再将豆花舀进碗内，加葱花、花椒面、碎馓子（馓子掰碎），用调羹食用。若喜吃糖豆花，淋上开水溶化的红糖水即可。

　　“小贴士”

　　无米汤，可倒少许清水入锅烧开，用水豆粉或红苕粉勾成状若米汤的芡汁，再将豆花舀入煨至滚烫食用。

　　荤豆花

　　“用料”

　　河水豆花、净重750克、泡青菜50克、鲜肉片50克、鲜蘑菇50克、红肠片30克、姜蒜片各3克、马耳葱10克、精盐5克、味精6克、胡椒粉2克、鲜汤1000克、化猪油50克、水豆粉、料酒各少许

　　“制作”

　　①泡青菜略洗一下切薄片；鲜肉片下盐、料酒抓匀上劲后，再下适量水豆粉拌匀上浆。

　　②锅内下油烧热，投入酸青菜片、姜蒜片、马耳葱炒香，掺入鲜汤煮出味后，再下鲜蘑菇片、鲜肉片、红肠片、盐、味精、胡椒粉及河水豆花（滤去原汁），以小火烧煮至豆花滚烫过心，入味后起锅装入盆内，配味碟上桌。

　　淋汁豆花

　　“用料”

　　黄豆600克、熟石膏15克、酱油200克、豆瓣油辣椒100克、芝麻酱25克、豆豉卤适量花椒面10克、蒜泥15克、味精3克

　　“制作”

　　①泡黄豆与挤浆选用颗粒饱满、色黄的优质黄豆，去尽泥沙杂质，用清水淘洗干净，再换水浸泡6小时，随即滗去部分窖水，用石磨（或手摇圆盘钢磨）把黄豆磨成极细的浆。全部磨完后，加水4000～5000克、用手揉挤布袋，挤出袋中浆汁（弃渣不用）。

　　②煅制石膏粉选用白而透明的夹层石膏，去净金属、杂质，放在旺火上煅烧透心（以石膏松软，将散未散为度），碾成粉末，用箩筛滤去颗粒，得极细石膏粉。

　　③点卤倒浆入锅烧沸，压火稍晾3～5分钟；取瓦钵或深口瓷盆一只洗净，将石膏粉加少量水调匀，先以石膏水抹于瓦钵（瓷盆）四周，余下部分倒入钵中，即将豆浆冲入缸内，加盖闷5～7分钟，即成雪白细嫩的豆腐。

　　④味料的调制

　　豆瓣油辣椒：取豆瓣辣酱（剁细）l00克、辣椒面70克、和匀，另用植物油300克、入锅烧沸，舀于盆中晾5分钟后，再将调匀的豆瓣辣酱、辣椒面放入盆内搅匀即成，豆豉卤：肉桂2克、八角2克、研细成粉。锅置火上，下菜油75克、烧热，然后放入豆

　　豉40克、炒酥香，取出研压茸烂，加清水200克、调成米羹状，随后加肉桂、八角粉、酱油100克、盐l0克、清水500克、调匀。下锅用中火熬，待其出香味后，下水豆粉搅匀，放入味精后烧沸起锅。

　　⑤食用方法将瓦钵（瓷盆）内的豆花，一大片一大片地舀入锅内，置微火上汆煮，使其成为比豆腐脑较绵实的豆花。此菜吃法有两种：一种是淋汁豆花，即将豆花舀入碗内，滗去水分，加酱油、豆豉卤、豆瓣辣椒油、花椒面、芝麻酱和蒜泥等调料，连汤带汁一道食用。另一种吃法为“过江豆花”，就是豆花与各色调料分盛于碗碟内入席，由食者随意蘸食。

　　煳辣臊子豆花

　　“用料”

　　河水豆花1碗肥瘦肉末60克、干辣椒10克、花椒2克、豆瓣酱25克、干辣椒面5克、酱油15克、味精3克、盐4克、姜蒜米各5克、油酥碎花仁15克、小葱花5克、榨菜碎颗、料酒、水豆粉、鲜汤各适量食用油75克

　　“制作”

　　①锅中放入温水加少许盐，河水豆花滗去窖水放入锅中，以小火煮滚烫过心，移入盆中以原汁浸泡待用。

　　②锅置火上下油50克、烧热，投入豆瓣酱、干辣椒面、姜蒜米炒香，再下肥瘦肉末煸炒至肉末酥软、油红香浓后掺入适量鲜汤烧沸，下酱油、盐、味精、料酒等调味料吃准味，并将盆中浸泡的豆花迅速捞出，滗去汁水放入锅中，以小火烧滚烫，用少许水豆粉勾芡后出锅，装入碗内或窝盘中。

　　③把碎花仁、榨菜颗撒在豆花上，另起锅下油烧热，投入干辣椒节、花椒炝炒至辣椒色呈棕红、麻香味出后淋入碗中，最后撒上碎花仁、小葱花即成。

　　泡子姜

　　“用料”

　　鲜嫩子姜2000克、盐水2500克、精盐100克、白酒30克、鲜红辣椒150克、山柰5克、醪糟汁50克（或红糖25克、溶水）

　　“制作”

　　①将嫩子姜刮去粗皮，去掉姜嘴老茎，淘洗干净；鲜红辣椒亦去蒂，淘洗干净，分别在阴凉处晾干水汽。

　　②把盐水倒入泡菜坛中，下白酒、精盐、醪糟汁搅匀，放入鲜红辣椒垫底，泡入子姜一大半后加入山柰，再继续泡完子姜，并用手略压紧实，使盐水完全淹没子姜，盖上坛盖，掺满坛沿水，一周左右即可食用。

　　泡青菜头

　　“用料”

　　青菜头2500克、盐水2000克、精盐25克、干红辣椒50克、白酒20克、香料包1个醪糟汁30克（或黄酒25克）

　　“制作”

　　①挑选色翠鲜嫩的青菜头，剥掉老皮粗筋，刷洗干净，把个头大者对剖两半，然后晾晒至表皮水汽散尽，即可入坛。

　　②将盐水倒入泡菜坛中，下精盐、白酒、醪糟汁搅匀，放入干红辣椒垫底，再泡入青菜头，加进香料包，用手压实，使盐水淹没青菜头，盖上坛盖，掺足坛沿水，两天后即可开坛食用。

　　泡脆苕

　　“用料”

　　红苕500克、老盐水600克、精盐30克、红糖25克、白酒5克、黄酒20克、干红辣椒15克、明矾l克

　　“制作”

　　①挑选新鲜的红心苕削皮，用刀对剖或改成四瓣，然后放入清水与明矾兑成的水中，浸泡2小时，再以水冲漂去浆汁，捞起沥干水分。

　　②老盐水置泡菜坛中，下精盐、红糖（或用少许水溶化）、白酒和黄酒调匀，再放入干红辣椒和红苕，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡制一周左右，即可取食。

　　“小贴士”

　　泡制此菜，关键是要冲漂掉红苕所含的浆汁，直至苕心红中泛白，这样泡熟后的红苕不发黑。

　　泡凤爪

　　“用料”

　　鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水各适量

　　“制作”

　　①鸡爪剁去足趾，入沸水中略烫一下捞出，煺尽老皮放入清水中冲漂至色净皮白为止。泡红辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切长节。

　　②锅中放入清水，下鸡爪用中火烧开撇去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（即用指甲能轻易掐破鸡足上的皮肉），捞入凉水盆中漂凉。

　　③将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆内调匀。再将鸡爪从凉水中捞出沥去水分，与泡红辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均匀上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。

　　④将泡菜盆蒙上保鲜膜置阴凉处（夏天最好放入保鲜柜内），浸泡8～10小时取出，即可食用。

　　泡猪耳猪尾

　　“用料”

　　猪耳1个猪尾2根老姜60克、葱白100克、泡红辣椒100克、野山椒1.5瓶味精20克、花椒5克、白酒30克、老泡菜坛盐水300克、芹菜梗40克、盐、凉开水各适量

　　“制作”

　　①将猪耳、猪尾在明火上燎尽残毛，放入温水中刮洗干净，然后再换清水洗刷至皮色洁净无油腻为止。另将葱姜洗净拍破，泡红辣椒摘蒂，花椒去子，芹菜梗抽筋切长节待用。

　　②锅内注入清水，放入猪耳、猪尾，用中火烧开撇尽油沫，下部分姜葱、白酒，煮至猪耳、猪尾软，以手指能轻易掐破肉皮为度，捞出放入凉水中漂凉后，沥去水分待用。

　　③将猪尾剁成长约2厘米的节，猪耳削去耳心，以斜刀法切成厚约0.2厘米的大片，再用适量盐、白酒、花椒、姜葱把猪耳片、猪尾根腌渍约1小时左右。

　　④另将凉开水、老泡菜坛盐水、花椒、白酒、味精放入盆调好味，再把腌渍的耳片、尾根与泡红辣椒、野山椒（滗去原汁）、芹菜节一道在盆内和匀。盆内的盐

　　水以刚淹没原料为度。夏天浸泡10～12小时，如要隔夜浸泡，最好用保鲜膜蒙上面盆，置冰箱内保存。

　　“小贴士”

　　猪耳、猪尾胶质重，务必漂去胶质，防止相互粘连。

　　什锦泡菜

　　“用料”

　　无骨鸡爪300克、鸡冠250克、鸭肫300克、猪耳1个猪尾2根子姜200克、青柿子椒150克、泡红辣椒250克、野山椒2小瓶芹菜梗75克、花椒6克、大葱头60克、老姜30克、白酒40克、味精30克、老泡菜坛盐水400克、凉开水、盐各适量

　　“制作”

　　①将无骨鸡爪、鸡冠分别入锅中用开水烫一水，捞出洗净后放入凉水中浸泡待用，鸭肫片去筋膜老皮，切成厚约0.2厘米的鸡冠形片，入沸水锅内煮至刚断生捞出，投入清水中漂凉待用。猪耳、猪尾用火燎尽残毛刮洗干净，入锅加清水、姜葱、白酒煮至软断生后，用清水冲漂凉透后捞出，猪耳削去耳心切薄片，猪尾剁短节，然后将耳片、猪尾加少许盐、花椒、姜葱、白酒腌渍待用。

　　②子姜刮洗干净后对剖撕开，青柿椒摘蒂去子切大块后洗净，芹菜梗削筋洗后切成长节，泡红辣椒去蒂，花椒去子，姜葱洗净拍破。

　　③在盆内注入凉开水和盐，调匀吃好底味后，继下老泡菜坛盐水和味精搅匀，然后将鸡爪、鸡冠、鸭肫片从盆中捞出沥去水分，与耳片、尾根、子姜、青椒块、泡红辣椒、芹菜节、野山椒、花椒、姜葱、白酒一道入盆和匀，务使各料均匀上味，泡菜盐水以刚淹没各种原料为宜。

　　④将泡菜盆蒙上保鲜膜置阴凉处（夏天最好放入冷柜中保鲜），浸泡腌渍10～12小时后取出。采取荤素搭配，分成若干份，分次食用。

　　甜酸萝卜

　　“用料”

　　胭脂萝卜500克、白糖400克、精盐25克、醋精20克

　　“制作”

　　①萝卜削去顶部的茎（俗称萝卜缨），刷洗净泥沙，用刀切成滚刀块，再以盐码味半小时。

　　②锅刷净置火上，加入水500克、与糖400克、待糖溶化，然后以小火熬糖汁，至糖汁状如米汤般浓稠，出锅倒入容器中晾冷，加入醋精调匀后，再倒入一玻璃坛（瓶）中，将码味的萝卜用手挤去部分水，放入玻璃坛（瓶）中浸泡一天后即可食用。

　　节节菜

　　“用料”

　　青菜头5000克、盐250克、白酒100克、干辣椒300克、花椒75克、青菜叶、青竹篾片少量

　　“制作”

　　①选新鲜青菜头对剖成4～6瓣，在户外阴凉处晾干透，取回用清水反复洗净，挤干余水，切成比铅笔略细的短节，放入竹筲箕中晾半天；干辣椒、花椒分别以小火焙干香，然后舂细。菜叶、竹篾片洗净待用。

　　②将盆洗净，揩干水分，倒入切好的青菜节，先下盐、白酒拌和均匀，再下辣椒、花椒面拌匀，装入小泡菜坛或瓦罐内，用手压实压紧，再塞入青菜叶，用竹篾片闭住坛（罐）口，倒置放于瓦盆内，灌入适量的水淹没坛（瓦罐）口，密闭保存8～10天，即可开坛食用。吃时可根据自己的嗜好添加油辣子、糖、醋、味精调味。

　　“小贴士”

　　整个制作过程切忌沾油，花椒面一定要舂细，辣椒则可粗一点。亦可用此法做萝卜线（条）。

　　冲辣菜

　　“用料”

　　青菜头嫩茎500克、盐、酱油、醋、糖、红油辣椒、味精适量青菜叶少量

　　“制作”

　　①选青菜头尾部嫩茎洗净切成粗颗，入沸水锅内泹至半生半熟捞出，滤去余水，迅放入小瓷盆或小瓦罐内，用手略为压紧实，盖上洗净的菜叶，再加盖捂住，置于34～39℃的热源，闷2～3小时。

　　②到时揭去盖和菜叶，倒出冲辣菜于碗中。加入盐、糖、醋、酱油、味精、红油辣椒拌匀即可食用。若吃芥末味只需用盐、糖、醋、味精及少许芥末油拌匀即可。

　　“小贴士”

　　青菜颗入锅内泹的时间切不可过久，否则软发黄，亦失去辛辣的冲鼻感。捂闷的时间可根据温度来灵活掌握，且要捂闷严实不可透气。

　　拌胡萝卜线

　　“用料”

　　胡萝卜5000克、白酒75克、盐、酱油、麻油、芝麻酱、红油辣子、花椒粉、葱花、蒜米、味精、熟花生仁各适量

　　“制作”

　　①选色红、黄芯小、粗细均匀的胡萝卜洗净刮去表皮，略晾晒，用竹筷把胡萝卜夹紧，先切横斜刀（不能切断），然后把胡萝卜翻面，同样用竹筷夹紧，切横刀，逐个将胡萝卜切完。

　　②把切好的胡萝卜线用绳系好，置于阳光不能直晒的阴凉通风处晾蔫取下，除去绳放入扑坛或瓦罐内压紧实，喷上白酒腌制7～10天后即可取食。

　　③吃时用凉开水将胡萝卜线洗净，切成碎片，拌上盐、酱油、麻油、芝麻酱、红油辣子、花椒粉、葱花、蒜米、味精、熟花生米碎颗即可食用。

　　“小贴士”

　　胡萝卜线在调味上适应性较广泛，也可根据自己的口味爱好，拌成糖醋味、怪味、鱼香味、酸辣味食用。

　　麻辣萝卜线

　　“用料”

　　胡萝卜5000克、干红辣椒面400克、花椒粉150克、精盐250克、白酒350克

　　“制作”

　　①选根粗细均匀的胡萝卜刮去表皮洗净，略晾晒后用竹筷将胡萝卜夹紧，先用斜刀切，深度大致为3/4（不能切断），然后将胡萝卜翻面切横刀。

　　②将切好的萝卜线挂在绳上或竹竿上晒蔫取下，用清水快速淘洗一下拧干水分，在阳光下通风处晒干表面水分，入盆加盐、白酒、辣椒面、花椒粉转拌匀，装入坛中压紧实，并喷上白酒少许，隔10天半月后取出。

　　③吃时切短节，拌入少许糖、醋、味精、蒜米、葱花；也可加入适量牛皮豆干或油酥花生米一道拌食。

　　家常水豆豉

　　“用料”

　　黄豆1000克、鲜辣椒1000克、干辣椒面200克、老姜1000克、精盐650克、醪糟（甜酒）500克、菖蒲若干

　　“制作”

　　①选粒圆饱满的黄豆洗净，用清水浸泡20小时至软胀捞出，入锅煮至七成捞出沥去水分，但煮黄豆的原汁保留。

　　②鲜辣椒、老姜洗净后，分别剁碎颗，另准备箩筐一个，内铺垫稻草，再备洁净布袋一条，内用菖蒲垫底，将尚存余温的热黄豆放下布袋中扎紧，在35～40℃的温度下发酵24小时左右，此时黄豆起黏稠的涎液。

　　③将已发酵的黄豆和煮豆的原汁倒入瓦罐中，下鲜辣椒粒、干辣椒面、生姜颗、盐、醪糟汁拌匀，加盖密闭，半月以后方可取食。

　　“小贴士”

　　做水豆豉的炊具和容器，绝对要求无油腻、清洁卫生、无生水，否则成品易生霉，生花变质。