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4、猪牛羊肉
生爆盐煎肉
瓦罐东坡肘
夹沙肉
苦藠肚条汤
豆花牛柳
羊杂汤锅
……
清蒸杂烩
“用料”
火腿（或红肠）50克、熟猪肚75克、熟猪肉50克、熟猪舌50克、肉圆100克、酥肉100克、油发响皮100克、冬笋100克、平菇100克、精盐5克、蛋卷罐头半罐姜片3克、鲜菜心250克、葱段5克、胡椒面1克、味精2克、鲜汤1000克
“制作”
将火腿（或红肠），猪肉、肚、舌，酥肉，冬笋，响皮（泡软），平菇分别切成6.5厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片。取大蒸碗一个，先将蛋卷摆在碗正中，然后将各荤素料按颜色岔开摆成“团团转”（风车形），加入姜、葱、盐（3克）、味精、胡椒面、鲜汤（约500克），入笼旺火蒸。
菜心修去老筋，入沸水锅泹熟，捞出，填入蒸碗中作垫底，翻扣于汤盆内。另将鲜汤烧沸，加入盐、味精、胡椒粉调好味，轻轻倒入汤盆内即成。
水滑肉片
“用料”
净瘦肉（里脊肉）250克、豌豆尖10余棵番茄半个鲜蘑菇片50克、姜片5克、马耳朵葱10克、鸡蛋清2个干细豆粉50克、精盐3克、胡椒粉1克、味精2克、料酒10克、水豆粉10克、化猪油30克、鲜汤少许
“制作”
瘦肉去筋切成长约4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。肉片码好味后，另将蛋清与干细豆粉调成蛋清豆糊，再与肉片拌匀。番茄去皮去子，片成薄片待用。
锅置旺火上，加大半锅清水，待水烧至刚沸未沸，锅底冒出如鱼眼的水泡时（此时水温85～90℃），将肉片抖散入锅，并用竹筷轻轻拨散。当肉片色渐洁白时，表明蛋清豆糊已受热凝固，随即以小火汆1～2分钟，用漏瓢捞起，在凉水中过一道，并沥干水分。
锅置旺火上，加猪油烧热，下姜片、葱节稍炒，出香味后续放豌豆尖、蘑菇片、番茄、肉片炒热，烹入鲜汤，调入盐、味精、胡椒粉、料酒，推匀出锅。
酥肉烧芋儿
“用料”
猪五花肉500克、鸡蛋2个、芋儿500克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、干细豆粉、大葱、老姜、鲜汤、精炼油各适量、面粉少许
“制作”
五花肉去皮切大张肉片，入碗加盐、料酒、姜（铡碎）少许拌匀，腌渍10余分钟后，下鸡蛋、干细豆粉及面粉少许搅转揉匀，使肉片裹上一层厚厚的蛋糊，再逐片放入油锅中，炸至色呈鹅黄、脂香酥脆的酥肉，改刀成块或条备用。
另起锅下少许油烧热，投入姜、葱爆香，掺入鲜汤熬煮出味后捞出渣，续下形如乒乓、大小均匀的芋儿，用中火煨至透，放入酥肉同煮几分钟，勾入盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，起锅时撒入葱花装盘。
“小贴士”
调鸡蛋糊时滴入少许白酒，可使豆粉中的硬籽化解，炸时“不放炮”溅油伤人。
鱼香肉丝
“用料”
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、水淀粉、汤各适量食用油65克
“制作”
猪肉修尽残余筋膜，先用刀平片成厚约0.2厘米的大片，在菜板上叠折成扁圆形的筒状，用刀切成粗如火柴棍般大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入水淀粉抓匀上浆。
将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加入少量的水和水淀粉制成味汁待用。
锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅内，用锅铲轻轻将肉丝炒散。炒至肉丝伸展呈白色时，下泡红辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味，再下小葱花，并倒入调好的味汁。待炒至菜肴紧汁亮油时，滴入几滴醋即可出锅。
花椒肉丁
“用料”
净猪瘦肉200克、花椒10克、嫩黄瓜1根葱白颗20克、姜米3克、味精2克、糖、盐、料酒、水豆粉各少量食用油75克
“制作”
选上好花椒去子、入沸水锅中焯一下捞出晾凉；黄瓜削皮去瓤切约1厘米大小的丁；葱白洗净切粗颗；将盐、糖、味精、水淀粉调成味汁待用。
猪瘦肉修去筋膜，用刀将肉平片成约0.8厘米厚的块，然后以刀背轻捶将肉排松，再用刀跟在肉块上轻戳几下，将肉筋络斩断。把肉先切成约0.8厘米的长条，再切成正方形肉丁，加水、盐、料酒在碗内抓匀上劲，再下水豆粉抓匀上浆。
锅置火上下油烧至六成热，肉丁炒散籽，续下姜米、葱颗略炒几下，即投入黄瓜、花椒烹炒出麻香味后，倒入碗中的味汁，炒匀上味后出锅。
“小贴士”
此菜麻味浓厚刺激，若想减轻菜中麻味，可改用花椒油烹制。
回锅肉夹饼
“用料”
猪二刀腿肉350克、蒜苗75克、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉茸3克、红酱油5克、味精2克、料酒6克、姜片3克、盐、糖各少许面粉85克、泡打粉适量、食用油100克
“制作”
猪腿肉用火燎去残毛刮洗干净，置锅内煮至刚断生时取出，待晾凉后切成厚约0.2厘米、长约6厘米的长方形片；青蒜洗净以斜刀切寸节。
取面粉50克、冲入适量开水拌匀成烫面团，另将剩余面粉加入少量清水、盐搓揉成生面团。然后把两种面团及泡打粉混合揉匀、搓成条后揪成10余个小面团，逐一擀成圆形薄饼，刷上一层薄油，入平锅内烙至色浅黄、外酥内软，并逐一将面团烙完成饼。
锅内下油烧至六七成热，下入二刀腿肉爆炒，当炒至肉片吐油呈灯盏窝时，烹入料酒，下豆瓣炒上色，续下甜面酱、姜片、豆豉茸、红酱油、味精及少量糖炒香炒上味，投入蒜苗节，略炒后起锅，盛于盘内与薄饼同上，以薄饼卷回锅肉食用。
生爆盐煎肉
“用料”
猪腿尖肉（去皮）250克、豆豉10克、蒜苗（取青梗）50克、精盐2.5克、郫县豆瓣（剁细）25克、白糖5克、料酒10克、姜片5克、混合油60克
“制作”
将肉切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的肉片；蒜苗切4厘米长的节待用。
锅炙好后，放油烧至四五成热，下肉片炒至吐油且微微卷起时，随即下料酒、姜、盐稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗，炒匀出锅。
芋脯扣肉
“用料”
猪五花肉500克、芋母500克、豆豉茸15克、料酒15克、红酱油10克、姜米5克、芽菜100克、花椒10余粒熟菜油1000克（约耗80克）
“制作”
将猪肉用温水洗净，拈掉肉皮残毛，入锅煮至断生时捞起，揩去水分，抹上红酱油或糖色，使其上色后，用旺火沸油煎炸，至肉皮微皱、色呈棕红时，放入热水里浸一会。待肉皮回软后捞出，切成长约8厘米、宽4厘米、厚约0.3厘米的长方形，加入豆豉茸、红酱油、料酒、姜米和花椒拌匀。
芽菜淘洗去沙，挤干切细，入锅炒香；芋母去粗皮，修方正，切成与肉相仿的大片，并用滚油炸透。
用中碗以一片肉，一片芋脯相夹。在碗内摆放整齐后，放入芽菜末，上笼蒸90分钟左右即可，吃时翻扣于盘中。
芝麻肉串
“用料”
猪精瘦肉300克、白芝麻30克、面包糠100克、鸡蛋2个、葱末、姜末、蒜末各3克、美极鲜酱油10克、精盐2克、味精1克、沙嗲酱5克、白糖2克、料酒8克、干细豆粉40克、嫩肉粉少许、色拉油1000克（约耗100克）、麻油5克、竹签20余根、洋葱半个
“制作”
猪肉横切成厚约0.2厘米的小片，放入碗内加盐、料酒、嫩肉粉及少许水抓匀上劲，再下酱油、沙嗲酱、味精、糖、姜葱蒜末拌匀，放入保鲜柜中静置约半小时后取出。
洋葱去老皮洗净，切成与肉片大小相似的块。以一块洋葱一块肉片相隔的方式用竹签穿成肉串，每根竹签只串2/3的长度，逐个将肉串做完。
芝麻淘洗净后用小火烘干，与面包糠和匀盛入一平盘中。鸡蛋磕破入碗，加少许干细豆粉调匀成蛋糊。
把肉串先沾上少许干细豆粉，放入蛋糊碗中拖一道，再滚上一层芝麻面包糠，逐个将肉串加工完。将肉串放入四五成热的油锅中，炸至金黄酥脆时捞出，在盘中堆码整齐，淋上麻油即成。
麻辣爽脆丝
“用料”
白煮猪耳80克、蜇皮丝100克、黄喉丝75克、贡菜60克、大头菜丝50克、莴笋丝50克、绿豆芽50克、红萝卜丝10克、葱白丝20克、精盐2克、辣椒红油15克、花椒油6克、花椒粉2克、酥花仁10克、熟白芝麻5克、白糖、醋、味精、麻油各少量
“制作”
猪耳修掉耳根切成略比火柴棍粗的丝；贡菜取嫩绿的梗部切丝；绿豆芽去根须洗净。将蜇皮丝、黄喉丝、贡菜丝、莴笋丝、绿豆芽分别入沸水中焯一下捞出晾凉。
将各种丝子放入盆中，先下盐拌匀，调入醋、糖、味精、辣椒红油、花椒油、花椒粉、麻油拌匀上味。以葱白丝垫底，把拌了味的各色荤素丝盖在葱白丝上，最后撒上油酥花仁（铡碎）和熟芝麻即可食用。
水煮扣肉
“用料”
猪五花肉500克、宜宾碎芽菜2小包、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣酱15克、泡红辣椒茸20克、豆豉茸3克、红酱油15克、料酒20克、姜蒜米各5克、绿叶菜200克、水豆粉适量食用油500克（约耗125克）、精盐、味精各适量
“制作”
将五花肉的肉皮贴在烧红的铁锅内，烧烙至焦黄微煳时取出，用温水泡软后刮洗干净。再放入锅中煮至六成熟后捞出，用净布揩干肉皮上的水分，趁热将红酱油抹在肉皮上晾干上色。另将干辣椒、花椒以小火炒酥香后，铡成细末成刀口辣椒、花椒，绿叶菜摘去枯叶洗净待用。
油注入锅内烧至七成热时，把抹有酱油的肉皮向下，梭入油锅内炸至肉皮起鸡皮皱、呈枣红色时捞出，入温水中浸软，切厚约0.4厘米的大片，整齐装入蒸碗中，下酱油、料酒、姜米、花椒数粒、少量盐，最后放入碎芽菜垫底，放入高压锅中压20分钟取出。
将绿叶菜急火炒断生后，置入一窝盘中作垫底用；另将扣肉碗中的汁滗入一小碗内，然后把肉反扣于炒熟的绿叶菜上。
另起净锅下油约80克、烧热，下豆瓣酱、泡辣椒茸、豆豉茸、姜蒜米煵炒香后，烹入料酒，掺入蒸扣肉的原汁及少量鲜汤，下味精吃好味，以水豆粉勾米汤芡，淋在盘中的扣肉上，撒上刀口辣椒，以滚沸的热油淋入即成。
干豇豆烧肉
“用料”
猪五花肉500克、干豇豆300克、姜块30克、八角3～4枚、山柰2枚、花椒10粒、红酱油40克、料酒60克、盐、糖、味精各少许、食用油50克
“制作”
将猪五花肉在烧红的铁锅中烙至肉皮焦黄，放入温水中浸软刮洗干净，再切成如大拇指般大的方块。干豇豆用水泡软洗净，切成短节待用。
锅中下油烧热，投入猪肉块爆炒至肥肉部位冒油（行话称“出汗”）时，即下姜块和部分料酒、红酱油煸炒至肉块上色，转入一中型瓦罐中，掺入适量水，下山柰、八角、花椒、糖、盐、红酱油以小火煨。
煨至猪肉半熟时，下洗净的干豇豆短节，一直烧至猪肉酥烂、干豇豆软熟入味后，放入味精略烧一会即可食用。
“小贴士”
掺水适量是本菜的一个关键，水多了汤汁不浓稠，成菜后色浅不巴味；水少了又易干稠煳锅。
瓦罐东坡肘
“用料”
猪肘1个（约800克）、鸡腿1只、剖鸭1/4只、鹌鹑蛋12枚、水发香菇100克、干贝10克、金钩5克、小白菜心300克、味精5克、鸡精3克、胡椒粉4克、花椒数颗八角2枚、老姜25克、大葱60克、料酒75克、水豆粉、盐、糖、红酱油各适量、食用油500克（约耗60克）、麻油5克
“制作”
猪肘用炉灶明火烧至肉皮焦煳，放入温水中浸泡至软后刮洗干净，再入水中清洗一次，置锅内煮至半熟捞出，揩干水分，抹上红酱油晾干待用。鸡腿、鸭肉以少许盐、料酒、酱油、姜葱码味待用。鹌鹑蛋用小火煮熟剥壳，加入少许酱油拌匀上色；干贝、金钩用温水淘洗后浸泡待用；小白菜心掰去老梗败叶淘洗干净。
锅内注油烧至七成热，放入猪肘炸至肉皮棕红、呈鸡皮皱时捞出，置温水中浸软待用。另将鸡腿、鸭肉（拣去姜葱）放入油锅内炸至皮酥色黄时捞出，鹌鹑蛋亦投入油锅内炸至表皮起皱、色呈金黄。另起锅将小白菜心放入沸水内泹至断生捞出，速放入凉水中浸漂待用。
依次将鸡、鸭、香菇、猪肘放入砂罐，掺入清水以刚好淹没猪肘为度，续下干贝、金钩、姜葱（拍破）、八角、花椒、盐、味精、酱油、糖、鸡精等调味料，以旺火烧开撇去浮沫，再下料酒、鹌鹑蛋，用小火煨，直至猪肘酥烂透为止。
将罐内的猪肘、鸡、鸭、鹌鹑蛋、香菇、金钩、干贝捞出在盘内摆成形（姜葱不用），再以小白菜心（滚水烫热）围边。另起锅倒入砂罐内部分原汁，下味精入锅搅匀，继放入水豆粉勾芡，起锅时再放入少许热油和香油，淋于盘内猪肘上即成。
荷叶蒸肉
“用料”
猪坐臀肉（连皮）650克、鲜荷叶3张、鲜黄豆80克、蒸肉米粉100克、红糖10克、红酱油15克、豆腐乳汁10克、甜面酱10克、精盐2克、醪糟汁15克、花椒10余粒、五香粉1克、姜末5克、小葱花5克、熟菜油30克
“制作”
猪坐臀肉刮洗干净，拈去残毛，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方形片共20块，放入盆内加入红酱油、盐、五香粉、甜面酱、红糖、醪糟汁、豆腐乳汁、姜末、花椒、葱花拌匀，浸渍约20分钟，使其入味，再放入蒸肉米粉揉匀后，倒进熟菜油和匀，使其成菜后滋润。另将鲜黄豆洗净待用。
将鲜荷叶用清水洗净，放入沸水内烫一下（使它柔软不易折断），然后切成边长约11厘米的等边三角形共20张。每片肉夹入鲜黄豆5～6粒，放在切好的荷叶上包成方形，待全部包完后，摆入蒸碗内，上笼以旺火蒸2小时取出，翻扣在盘内，上桌后剥去荷叶食之。
夹沙肉
“用料”
猪肥膘肉350克、豆沙馅100克、糯米100克、猪油20克、白糖40克、橘瓣罐头半听、红酱油（或糖色）、水豆粉各适量、糖水、樱桃、菠萝各少许
“制作”
将猪肥膘肉洗净，去残毛，入锅煮20分钟后捞出，揩干水分，抹上糖色或红酱油，使之上色。待其肉凉后，切成长约8厘米、宽约4.5厘米的连夹片（即第一刀切至肉的3/4，不要切断，让皮连着，第二刀再切断），每片的厚度约0.2厘米。
然后每片夹上豆沙馅，放入碗内，按“一封书”的形式依序摆整齐，两端再各镶一片夹沙肉。
糯米淘洗净后，入锅煮至刚熟捞出，用凉水过一次，沥干水分，拌入猪油、白糖，放在蒸碗的夹沙肉上垫底，入笼蒸2小时。
樱桃去核，菠萝切丁，与少许罐头糖水一道入锅烧热，加水豆粉扯成玻璃芡汁，上桌时将夹沙肉翻扣于盘中，四周镶上橘瓣，再浇淋上樱桃、菠萝汁即成。
腊肉蒸香芋
“用料”
腊肉300克、香芋1个（约重400克）蚝油10克、鸡精3克、糖5克、料酒15克、姜米4克、葱花6克、鲜荷叶1张、豆豉茸5克、麻油5克、食用油500克（约耗65克）
“制作”
将腊肉有皮的一面置明火上，燎烧至肉皮脆焦起小水泡时，投入温水中刮洗干净，切成长约7厘米、厚约0.3厘米的长方形大片。香芋刮去皮毛后洗净，亦切成与腊肉片大小相似的长方块，入油锅内炸呈浅黄时捞出。
腊肉片置盆内，加入蚝油、豆豉末、姜米、料酒、糖、鸡精拌匀。然后一片腊肉、一片香芋交叉在蒸碗内叠码整齐，剩余的料头作垫底用。装碗完毕后入笼，用旺火蒸约60分钟。
荷叶入沸水中焯一下漂凉，修整齐后平铺在盘内，然后将蒸熟的腊肉香芋连碗一道反扣于荷叶上，轻轻揭去蒸碗，撒上葱花，起锅下麻油烧沸，淋在葱花上即成。
太和腊肉
“用料”
二刀猪腿腊肉350克、永川豆豉100克、卤水豆干125克、姜米6克、味精2克、料酒20克、糖少量麻油、少许小葱花10克、食用油500克（约耗40克）
“制作”
腊肉在灶上明火燎去残毛，烧至肉皮起小泡时，置温水内泡软刮洗干净，切成长约8厘米的长方形薄片，放入盆内加少许料酒、糖、味精拌匀，然后在一扣碗内以“一封书”的形式摆整齐（如同装扣肉一般摆法）。
卤水豆干切成如蚕豆般大的丁，入油锅内炸至皮酥干香时捞出；豆豉剁成粗颗，另起锅下少许油烧热，投入豆豉颗煵炒酥香后，再下姜米、豆干颗炒入味出锅，舀入扣碗内腊肉片上作垫底。
将装好腊肉的扣碗移入蒸锅内，以旺火蒸约50分钟，直蒸至腊肉软，皮呈黏糯状时出笼，翻扣于一窝圆盘内。另起锅下少许油和麻油烧热，投入葱花爆香起锅浇在腊肉上即成。
麻辣里脊
“用料”
猪里脊肉400克、鸡蛋1个辣椒面6克、花椒粉4克、味精2克、精盐3克、料酒5克、姜汁6克、小葱花10克、香炸粉100克、麻油3克、色拉油750克（约耗60克）、嫩肉粉适量
“制作”
猪里脊肉去尽筋膜，用平刀片成厚约0.3厘米的大片，再用刀背在肉片两面轻轻捶，把肉纹排松后，加入盐、姜汁、料酒、嫩肉粉，先抓匀上劲，继投入大部分辣椒粉、花椒粉和味精等调料，码味数分钟。
将码味后的猪里脊肉片，切成长约6厘米、宽约2厘米的条，下鸡蛋和香炸粉入盆拌和均匀，再放入少许色拉油拌搅一下即可。
净锅置火上倒入油烧至六成热时，将上浆的里脊逐条投入油锅内，并用竹筷不时翻动，使其互不粘连。当炸至色泽金红、皮面酥脆时倒入漏勺沥去余油。
锅内放入麻油、葱花略炒，将漏勺中的里脊倒入锅中，淋入麻油，放少许味精、花椒粉翻炒几下即可装盘。
辣豉排骨
“用料”
猪肋排500克、永川豆豉25克、辣椒酱40克、精盐5克、味精3克、胡椒粉2克、陈皮末1克、姜米5克、糖少量花椒2克、姜葱各20克、嫩肉粉适量、麻油3克、鲜汤1200克、色拉油1000克（约耗200克）、料酒30克
“制作”
猪肋排修掉边肉，剁去脊骨，将肋排开成条，斩成长约5厘米的节，加盐、料酒、姜葱、花椒、嫩肉粉腌渍约20分钟。另将豆豉剁碎待用。
锅内下油烧至六成热，将码味的姜葱等料渣拣去，投入排骨炸呈金黄色捞出。
滗去锅内多余的油，留底油约75克、先下辣椒酱炒至油色红亮，继下豆豉、姜米、陈皮末炒香，掺入鲜汤，下排骨、料酒、胡椒粉、味精、糖等调料，以中火烧至汤汁快干、离骨入味时，转用小火收汁，加入味精、麻油炒转起锅。
川味生炒骨
“用料”
猪肋排500克、嫩肉粉6克、食粉（或小苏打）3克、精盐4克、味精2克、美极鲜酱油8克、糖2克、料酒10克、鸡蛋2个、鹰粟粉20克、干辣椒节50、克花椒20余粒、辣椒粉3克、辣椒红油15克、姜片3克、马耳葱15克、色拉油750克（实耗125克）、麻油少许
“制作”
猪肋排修去软肋上的筋肉，剁去脊骨，沿肋缝将每条肋骨分开，剁成长约3厘米骨排块，纳入盆中下嫩肉粉、食粉、料酒、酱油及清水（分2～3次加入，每次约50～60克），用劲搅拌，直至排骨发黏发白吃足水分，再下鸡蛋清、鹰粟粉及少许色拉油拌匀，入保鲜柜静置60～80分钟后取出。
锅内掺入油烧至五六成热时，投入排骨块炸至色浅黄，刚断生后捞出，待油温上升至七八成时，又投入排骨炸至色呈金黄、表皮酥香后捞出沥尽余油。
锅内留油少许烧热，先下干辣椒节、花椒炝香，续下姜片、排骨、辣椒粉、盐、味精、糖、辣椒红油、马耳葱等调配料炒上味，出锅前勾入麻油增香。
金沙排骨
“用料”
猪肋排500克、熟咸鸭蛋黄4只、鸡蛋2只、面包糠150克、干细豆粉40克、美极鲜酱油8克、鸡精1克、味精2克、姜汁3克、料酒10克、嫩肉粉4克、食粉2克、麻油3克、色拉油750克（实耗100克）、香菜叶少许、面粉适量
“制作”
将猪肋排脊骨斩去，并修掉软肋上的边角筋肉，沿骨缝开成条，剁成长约6厘米的节，纳入盆中加嫩肉粉、食粉、姜汁、料酒、酱油及少许水用劲搅拌，使其入味并吃足水分，静置40余分钟。另将咸鸭蛋黄压成茸泥，香菜洗净待用。
鸡蛋磕破入碗，加入少许面粉调成蛋浆。把腌渍入味的猪肋排先滚上一层均匀
的干细豆粉后，逐条放入碗中拖上一层蛋浆糊，再滚上一层面包糠捏实。
锅内注入油烧至四五成热，逐条把裹上面包糠的排骨放入油锅中浸炸，视排骨表面色呈金黄、酥香挺脆时捞出沥去余油。
锅内留少许底油，下入咸蛋黄茸以小火、低油温将咸鸭蛋黄炒散酥，续下炸好的排骨，下鸡精、味精轻轻翻动或簸锅，使排骨尽多黏附上咸鸭蛋黄末。出锅前淋入麻油。然后逐块将排骨入盘中堆码整齐，围上香菜叶即成。
炸怪味猪排
“用料”
猪肋排600克、鸡蛋2只、精盐6克、细辣椒粉4克、花椒粉2克、白糖5克、白醋3克、姜汁8克、胡椒粉2克、葱节20克、料酒30克、干细豆粉80克、面包糠200克、松肉粉适量、食用油750克（实耗80克）、麻油少量
“制作”
先将猪肋排上的肥肉、筋皮去掉，再剁去背脊骨和软肋上的脆骨，顺着骨缝用刀将每根肋骨分开，然后把肋骨逐一剁成长约6厘米的段，纳入盆中下盐、料酒、姜汁、胡椒粉、葱节、松肉粉腌渍码味约20分钟后，入笼用旺火蒸熟取出，拣去葱节不用。
鸡蛋磕破入碗，下干细豆粉调成浓稠的糊状，下盐、糖、白醋、辣椒粉、花椒粉，调匀成怪味蛋糊。将蒸熟的排骨先入怪味蛋糊中拖一下，再均匀地滚上一层面包糠，然后用手掌轻轻压实，使猪排上的面包糠不致入锅炸时脱落，逐一将猪排做完。
锅中倒入油烧至三四成热，将猪排逐个投入油锅内，以小火低油温浸炸至外酥脆、色金黄时捞出，滗去余油，在猪排上淋少许麻油后，整齐地摆入盘中即成。
果味排骨
“用料”
猪肋排1000克、糖水菠萝半听、番茄酱50克、白糖60克、姜片25克、精盐15克、葱段30克、白醋1克、料酒50克、味精1克、菜油750克（实耗80克）
“制作”
排骨洗净，顺肋缝下条，宰成3厘米长的块，加料酒30克、盐10克、姜片、葱段在瓷钵内揉匀码味30～40分钟；另将菠萝切0.6厘米大小的丁。
码味后的排骨入沸水锅汆一次，捞起沥干水分。锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热时，将排骨炸呈金黄色捞起，沥去余油。
倒去锅内炸油，涮净锅放熟菜油适量，下番茄酱以小火炒至油色红亮、番茄酱翻沙，掺入适量清水，下糖、盐、罐头菠萝汁烧沸，继下排骨、料酒、味精以小火入味。至排骨软离骨、汁稠亮油时，放入菠萝丁，滴入白醋，用锅铲上下翻动，使番茄汁均匀粘裹在排骨上即可起锅，晾冷后装盘入席。
珍珠排骨
“用料”
净猪肋排600克、糯米200克、精盐、胡椒粉、味精、海鲜酱、蚝油、美极鲜、姜葱汁、橄榄菜、料酒、色拉油、嫩肉粉适量
“制作”
猪肋排斩成长6～7厘米的节，用清水浸漂去血水，入盆加盐、料酒、嫩肉粉、姜葱汁、海鲜酱、美极鲜、蚝油、胡椒粉等腌渍3～4小时，待其入味后滗去多余汁水，再放入味精、橄榄菜（切末）拌匀。
糯米淘洗净后沥水，入开水锅中煮至无硬芯、米粒断生、略带硬挺时迅速出锅，滤去米汤，拨散摊开，待散凉后加入少许盐、色拉油拌匀。
将腌渍入味的猪肋排，逐个包裹上一层糯米，放入笼屉中排列好，旺火蒸约15分钟。待米粒熟透软糯、晶莹发亮，即可出笼摆盘上桌。
苦肚条汤
“用料”
猪大肚1个（约1500克）、苦藠750克、老姜40克、大葱50克、料酒80克、鸡精3克、味精6克、调味盐、干酒、面粉各适量
“制作”
猪大肚内加面粉使劲搓揉，然后挤去附着胃液等污物的面粉，将大肚入清水内清洗后，放入盆中，下姜葱（拍破）、少许干酒、盐，用力搓洗掉残余脏物，再将猪大肚翻过来清洗干净。苦藠入盆中加少许水，用手掌压住苦藠轻轻搓洗掉表面鳞状外皮，再入清水中淘洗干净，沥干水分待用。
锅内掺入较多的清水烧开，将猪大肚入锅内略煮一下，捞入清水中漂洗一次，剖开剔去猪肚内的大油，切成长约5厘米、粗如食指的肚条。
肚条放入沙罐，下清水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫，下料酒、姜块（拍破）、苦藠，以中火炖至肚条、苦藠熟软适口时撤火，放入味精、鸡精、盐调味。吃时蘸香辣酱则别有风味。
火爆腰花
“用料”
猪腰2个（约200克）、水发兰片30克、水发木耳30克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、精盐4克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、水豆粉25克、化猪油70克
“制作”
猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰臊，按三刀一断，切成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾条。玉兰片切薄片，泡辣椒切成马耳形的节。盐、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉制成味汁待用。
将锅炙好，置旺火上，下油烧至七成热时，速将腰花入碗，加盐与水豆粉码匀投入锅内，续放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散籽时，烹入料酒，下葱、泡辣椒节、玉兰片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下，起锅即成。
宫保腰块
“用料”
猪腰3个（约300克）、干红辣椒5节、花椒10余粒、马耳葱40克、姜片5克、蒜片5克、精盐3克、酱油10克、白糖15克、醋20克、辣椒面3克、料酒10克、水豆粉30克、混合油100克
“制作”
猪腰撕去油皮，洗净，对剖片净腰臊，花纹均匀地剞好十字花刀，每片改成3块、干红辣椒切成短节。将白糖、酱油、醋（留少许）和水豆粉10克、调成荔枝味汁待用。
锅炙好后，倒入混合油，置旺火上，用毛毛盐及沉淀的干水豆粉，给腰块码味上浆。待油烧至八成热时，放入辣椒节炸呈棕红色，续下花椒，迅速下腰块入锅爆炒至散籽，下姜、蒜片，烹入料酒，加辣椒面炒转；然后放葱节，烹入调好的味汁，推匀起锅，滴入少许醋即成。
椒麻黄喉
“用料”
猪黄喉300克、花椒12克、葱白50克、姜蒜片各3克、盐、味精、水淀粉各适量、白糖微量、食用油80克、麻油少许
“制作”
用刀刮去附在黄喉上的筋膜，将宽大的黄喉对剖开（一边相连），然后改成长约5厘米的节；葱白切成马耳形；花椒去子提前用开水泡好，用时捞出沥去水分。
锅内掺入清水烧开，放入黄喉焯一水捞出沥干水分。另起锅下油烧至七成热，速下黄喉、姜蒜片爆炒，视黄喉略呈卷曲，放入花椒、盐、味精及糖，炒匀上味后，即以少许水淀粉勾芡，紧汁后滴入麻油出锅。
泡椒肥肠
“用料”
猪大肠1000克、老姜50克、大葱100克、泡红辣椒100克、野山椒20克、姜蒜片各5克、料酒150克、花椒2克、味精4克、酱油、盐、白糖各少许、辣椒红油20克、食用油60克、麻油5克
“制作”
以洗猪大肚的方法：将肥肠初步洗干净，入沸水锅中略煮一会捞入凉水中漂冷后，将肥肠内壁翻出，用刀刮去附在肠壁上的油及污物，用水冲洗干净，再恢复原状。
取30克、泡红辣椒剁细，将剩余的泡红辣椒切成约2厘米长的短节；野山椒剁细。
将铝锅坐灶上，下洗净的肥肠、老姜（拍破）、大葱、花椒，掺入清水淹没，烧开后拣尽浮沫，倒入大部分料酒，以中火煮至肥肠软熟后捞出晾冷，对剖开切成长约2.5厘米的片。
锅内倒入油烧至七成热时，下肥肠片、姜蒜片、泡红辣椒末、野山椒末及少许料酒一道煵炒，当炒至肥肠片略呈“收缩”上色，下酱油、味精、盐、糖、泡红辣椒、辣椒红油，煸炒至泡椒特有的香辣味溢出，勾入麻油炒匀起锅装盘。
麻辣肠旺
“用料”
猪大肠1000克、鸭血旺300克、泡辣椒60克、辣椒面10克、花椒粉3克、花椒粒10颗、姜米3克、青蒜节20克、酱油25克、糖少许味精10克、食用油75克、面粉80克、盐10克、白酒30克、姜葱汁100克、料酒适量、大料5枚、大葱60克、姜块40克、水豆粉少许
“制作”
猪大肠中加面粉，使劲搓揉，然后挤去表面肠涎污液，用清水初洗一遍，再加入姜葱汁、白酒再次搓洗，并将猪肠内壁翻出清除肠内污物及多余的肠油，再入清水内反复洗透，直到猪大肠色洁不黏腻为止。
将猪大肠入沸水锅内略煮一会捞出，用水清洗后放入锅内，加水淹没，下姜块、大葱、花椒、大料、料酒，以中火煮至大肠熟后，切成长约4厘米的小节。血旺切成比猪大肠略小的块，入锅以小火略煮一下，煮时放少许盐，使血旺质地绵韧一些。泡辣椒剁碎。
另起锅下油烧热，放入泡辣椒、姜米、辣椒面炒至油色红亮、辣香味出时，放入血旺、肥肠、料酒、酱油及少许肉汤，用中火烧至肥肠入味上色、血旺滚烫过心后，下盐、糖、味精、水豆粉勾芡推匀，再下青蒜节略烧后起锅装盘。
辣香猪蹄
“用料”
猪蹄500克、西蓝花150克、郫县豆瓣35克、泡红辣椒茸25克、姜米8克、蒜米3克、干辣椒节3克、花椒10余颗、料酒40克、味精3克、精盐2克、糖5克、醋5克、糖色、水豆粉各少许、葱花6克、食用油80克、麻油2克、鲜汤适量
“制作”
猪蹄在炉火上燎烧至皮焦色黄，投入温水内泡软后刮洗干净，再剁成小块入沸水锅内“飞一水”捞出。西蓝花掰成小朵，也入沸水中焯一下捞出漂冷待用。郫县豆瓣剁碎。
锅内下油烧热，投入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜蒜米，煵炒出香味后掺入鲜汤，继下盐、糖、醋、糖色、料酒吃好味，稍煮一会即捞去料渣，下猪蹄用中火煨软，再将烧熟的猪蹄拣出，放蒸碗内摆整齐，并将原汁倒入蒸碗内上笼蒸透。
将{（左）火（右）巴}透的猪蹄从笼中取出，滗出碗内原汁后翻扣于窝盘内，四周镶上西蓝花。锅置火上，把原汁倒入锅内，下味精，用水豆粉勾米汤芡，起锅前滴入麻油，撒上葱花即成。
孜然牛肉串
“用料”
精瘦牛肉400克、孜然粉6克、辣椒面4克、辣椒红油20克、花椒粉2克、盐适量、香油10克、味精5克、料酒20克、姜片、葱节各10克、糖粉2克、色拉油750克（约耗100克）、竹签、香菜适量
“制作”
将牛肉切成厚约0.3厘米的肉片，加入盐、料酒、姜片、葱节腌渍码味约10余分钟，每根竹签串4～5片牛肉片，依次将牛肉片串完。
锅置火上，倒入油烧至六成热，将肉片串入锅，炸至肉皮“伸板”、色浅黄时捞出。待油温升至七八成时，将肉片串复炸一次，捞出沥油。另将香菜摘去根须，枯叶洗净切短节，放在盘中垫底。
另起锅下红油烧热，投入炸好的牛肉串，撒入辣椒面、孜然粉、花椒粉、糖粉、味精，用锅铲轻轻地翻动（或簸锅），使牛肉串均匀地沾上各种味料，起锅前滴入香油，把牛肉串整齐地叠码在盘内香菜上即成。
“小贴士”
烹制牛、羊肉串的辣椒面，不是我们常用的辣椒面，它是一种很细的红色粉末，味道微有辣味，但颜色很红艳，与孜然粉配合使用能增香上色。
啤酒焖牛肉
“用料”
牛肋条肉1000克、啤酒1瓶、酱油40克、老抽（或糖色）、少许盐6克、胡椒粉3克、鸡精、味精各5克、草果2个、八角5枚、香叶6片、丁香、花椒、干辣椒节各少许、姜块30克、大葱50克、食用油60克、麻油5克、水豆粉适量、香菜少许
“制作”
牛肋条肉斩成大拇指般大的块，入清水中漂去血水，再投入沸水锅中焯一下沥干水分。姜块、大葱洗净后拍破，草果拍松。
锅置火上，下油烧至五六成热，投入花椒、干辣椒节稍炒一会，速下姜葱炒出香味；投入牛肉块，放入酱油、老抽（或糖色），将牛肉炒上色，下少量水先将牛肉烧一会，使其颜色能渗入牛肉表层，然后倒入啤酒、继下草果、八角、胡椒粉、丁香、香叶等香料，烧沸后打去浮沫，再下部分鸡精、味精、盐调好味，移至小火加盖焖烧70～80分钟。
待牛肉烧得酥烂入味，拣去姜葱、八角等香料渣，下剩余的鸡精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下麻油推匀出锅装盘，撒上香菜末上桌。
“小贴士”
焖烧此菜，啤酒与水应有一定比例，焖菜的水应占啤酒的1/3或1/4，如果用纯啤酒烧菜易溢锅。如能选用少量的带筋腱的牛肉同烧，软的牛肉将增添糍糯的口感。
豆花牛柳
“用料”
牛里脊肉250克、卤水豆花1碗（约600克）、泡红辣椒30克、郫县豆瓣20克、姜蒜、米各5克、酱油10克、味精4克、豆豉茸3克、熟白芝麻2克、油酥花仁10克、料酒10克、小葱花5克、盐、嫩肉粉、水、豆粉各适量、色拉油100克、盐、麻油、辣椒、红油各少许
“制作”
牛里脊肉剔尽筋膜，加入少许盐、嫩肉粉、料酒、水，使劲抓匀后下适量干水豆粉、色拉油拌匀，入冰柜冷藏约20分钟。
滗去卤水豆花原汁，将豆花放入锅中，掺汤淹没，下微量毛毛盐，用小火将豆花煮滚烫过心后，倒入一汤钵内以原汁泡起待用。
锅内掺清水烧开后转入小火，使水保持微沸状态，将码味上浆后的牛里脊片抖散入锅，并用竹筷拨散，使其互不粘连，视肉片刚断生即捞入碗内。
另起锅下油烧热，下泡红辣椒（剁碎）、郫县豆瓣（剁碎）、姜蒜米、豆豉茸等煵炒出香味，掺入少量汤，放入酱油、味精调好味，将豆花沥去汁水倒入锅内，以中小火煮至豆花滚烫入味，下水豆粉勾芡，舀入辣椒红油、麻油，推匀出锅装碗，最后撒上熟芝麻、碎花仁、小葱花即成。
干煸牛肉丝
“用料”
牛瘦肉300克、蒜苗100克、姜丝15克、郫县豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、酱油10克、醋1克、白糖2克、醪糟汁20克、料酒20克、麻油5克、精盐10克、菜油500克（实耗100克）
“制作”
将牛肉洗净，切成6～8厘米长的头粗丝，郫县豆瓣剁细，蒜苗清洗后切4厘米长的节。
肉丝入锅加水淹没，放盐、料酒在小火上煮至熟，捞出沥干水汽。锅置旺火，放油烧至七成热，将肉丝投入油锅内炸酥，捞出沥去余油。
锅置中火上，放少许油，投入肉丝、姜丝、辣椒面略为煸炒，待油呈红色出香辣味时，烹醪糟汁，续放酱油、蒜苗。煸至蒜苗断生时下白糖、醋，快速煸炒几下，滴入麻油炒匀起锅装盘，撒上花椒粉即成。
五香牛肉
“用料”
牛腱肉2500克、老姜50克、花椒10克、精盐130克、料酒250克、酱油50克、八角15克、山柰10克、小茴香5克、丁香2克、砂仁5克、草豆蔻3克、桂皮5克、广香3克、橘皮10克、花椒粉、辣椒面、味精、麻油、糖色适量
“制作”
将牛肉剔去老筋浮皮，切成约400克、重的大块，用盐100克、花椒5克、调匀后均匀地抹在牛肉上腌渍。夏天在盆内腌4小时左右，冬天腌12小时，腌渍过程中上下翻动两次，使其入味均匀。另将山柰、八角、砂仁、草豆蔻、小茴香、丁香、广香、橘皮、桂皮、花椒等香料装入纱布袋内成香料包。
锅内加清水3000克、先放入香料包、姜块、盐、糖色、酱油以大火熬煮，待出香味后再放入牛肉。用旺火烧沸，撇尽浮沫，再倒入料酒烧一会儿，然后用中火卤牛肉。当牛肉断生熟软后，改用小火加盖焖卤（1.5～2小时）。其间将牛肉块在锅内上下翻动一次。待收浓卤汁、牛肉卤酥软透时，取出放于洁净的瓷盘中晾凉，吃时，横切成0.3厘米厚的大片，撒上花椒粉、辣椒面、味精，浇上麻油即成。
泡椒牛柳
“用料”
牛里脊200克、泡红辣椒100克、泡姜30克、豆瓣辣酱25克、红苕淀粉、精盐、浓缩鸡汁、西芹、泡椒红油、鲜汤各适量、白糖、嫩肉粉、料酒少许
“制作”
牛里脊切薄片，入碗下盐、料酒、嫩肉粉及适量水抓匀上劲，静置10余分钟后，下红苕淀粉拌匀上浆，放入约80℃的滚水中汆至断生定形后捞出，投入凉水中漂冷沥干。西芹抽筋后切小块，入开水锅中汆至断生捞出过凉。
锅内下泡椒红油烧熟，投入泡红辣椒、豆瓣辣酱、泡姜（切片）煵炒出香味，掺入适量鲜汤，勾入盐、糖、浓缩鸡汁调味，续下汆熟的牛里脊片、西芹块稍烩入味后，勾薄芡，淋入少许泡椒红油推转出锅。
小笼牛肉
“用料”
瘦牛肉500克、豆豉10克、酱油40克、郫县、豆瓣20克、料酒20克、姜水25克、胡椒粉2克、植物油30克、米粉60克、红糖10克
“制作”
牛肉去筋后先顺肉纹切成条，然后横切成长约4厘米、宽3厘米、厚约0.3厘米的肉片，盛入盆内，放入豆豉、郫县豆瓣、植物油、酱油、姜水、料酒、胡椒粉、红糖（切碎后调少许水）用手拌匀，再放入米粉揉匀。
如家有直径8～24厘米的小竹笼，即将拌好味的米粉与牛肉放入竹笼内，用旺火蒸熟。蒸的时间为：嫩而肥的肉蒸15分钟，质较老的肉蒸30分钟。吃时用瓷盘托住竹笼上桌，可按不同口味加辣椒面、花椒粉、芫荽、葱末以供食用。
酸菜蘸水牛肉
“用料”
黄牛里脊肉300克、泡酸菜250克、精盐6克、嫩肉粉3克、料酒30克、胡椒粉4克、味精6克、鸡精4克、姜片、葱节各10克、泡青辣椒30克、红酱油25克、蒜泥15克、花椒粉3克、花椒油10克、麻油6克、芝麻酱20克、辣椒红油20克、白糖3克、油酥桃仁15克、盐炒花仁15克、熟芝麻6克、醋、干细豆粉、小葱花、香菜末各适量、化猪油35克、鲜汤1000克、鸡蛋清1个
“制作”
牛里脊片尽筋膜，用刀平片成长约5厘米、宽约3.5厘米的薄片，用清水漂去血水后捞出，加盐、嫩肉粉、料酒及少许味精抓匀上劲，使牛肉片尽量吃足水分，再下鸡蛋清、干细豆粉抓匀上浆。
泡酸菜用水略冲洗一下，菜梗以斜刀片成薄片，菜叶切成比牛肉片略小的块；泡青椒去蒂剁碎；油酥桃仁、盐炒花仁均铡碎待用。另将芝麻酱用麻油调散，加入红酱油、辣椒红油、花椒油、花椒粉、蒜泥、糖、味精等制成味碟，面上放铡碎的桃仁末、花生末、芝麻、香菜末、小葱花供蘸食用。
净锅置火上下猪油烧热，投入姜葱、泡酸菜、泡青椒炒出味后，掺入鲜汤烧沸并撇去浮沫，下盐、鸡精、胡椒粉调味，捞出姜葱不用，将上浆的牛肉片逐片放入锅内，并用竹筷拨散，见牛肉断生即滴入醋、麻油起锅倒入汤盆，随味碟上桌。
清炖牛肉汤
“用料”
黄牛肉1500克、黄酒50克、白萝卜500克、花椒2克、姜30克、葱节20克、精盐8克、味精2克
“制作”
可选用前胛、后腿、筋拐等处黄牛肉用冷水浸漂去净血水，切成三大块，盛于铝锅内。加清水2500克、置旺火上烧沸后撇去血沫，下姜（拍破）、葱、花椒和黄酒移至小火上炖，保持微沸状态，并不时轻轻搅动，以免牛肉巴锅。当牛肉炖至七成熟时捞出，按肉纹的横筋切成粗如食指大小的条。同时，将汤用纱布滤去姜葱、花椒和沉淀物，与牛肉盛铝锅内，旺火烧沸后移至小火至牛肉软酥烂为止。
萝卜洗净，削皮，切成比牛肉略小的条，用开水煮后捞出，另用牛肉原汤起。
吃时在碗内加盐、味精，先舀萝卜条垫底，再舀牛肉汤，配麻油豆瓣碟蘸食。
三丝肥牛卷
“用料”
肥牛片300克、冬笋丝、熟鸡丝各35克、火腿丝20克、葱丝、姜丝、红椒丝各10克、金针菇60克、美极鲜、草菇酱油、浓缩鸡汁、鲜汤、色拉油各适量、精盐少许
“制作”
冬笋丝、熟鸡丝、火腿丝入碗，加少许盐、浓缩鸡汁拌上味，另将美极鲜、草菇酱油、浓缩鸡汁、鲜汤调成味汁待用。
选肥瘦合适、片薄大张的肥牛片平铺菜墩上，放入拌好味的三丝卷裹成圆筒形，逐片裹完后，放入盘中上笼蒸5～6分钟出笼，速将金针菇入锅焯断生捞出，沥去水分放入盘内垫底，上置蒸熟的肥牛卷摆整齐。
把姜丝、葱丝、红椒丝撒在肥牛卷上，淋入调好的味汁，起锅下油烧沸，浇入盘内，激出姜、葱丝的香辛味即可。
“小贴士”
肥牛切忌久蒸，以肉熟断生为宜，过火则肉质老绵，用料易吐水。
红油毛肚
“用料”
碱发毛肚400克、红油30克、麻油、蒜茸、盐、味精、白糖适量
“制作”
将毛肚片成长约10厘米、宽7厘米的大片，入沸水锅内汆至毛肚片刚“伸板”，边沿略为卷曲时捞出晾凉。将所有作料加入拌匀即成。
“小贴士”
这个菜的口味特点为咸鲜辣香，味带回甜，拌味时忌糖重伤味；同时也忌放酱油，醋等味料，以免影响菜肴红亮色泽。
小米辣炒牛杂
“用料”
牛杂（熟头皮，牛筋，牛心、舌、肚等）500克、小米辣35克、美人椒80克、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量、花椒油少许
“制作”
将牛杂分别切片或小条状，放入加有姜、葱、料酒的开水锅中，汆一水捞出沥去水分，并拣出姜葱残渣，小米辣铡碎，美人椒切短节。
锅内下适量油烧热，投入小米辣、姜片、美人椒煵炒出香辣味后，续放牛杂稍炒一会儿，速下美极鲜、蚝油、鸡精、味精炒匀上味，出锅时淋入花椒油推转即可。
“小贴士”
牛头皮、牛筋黏性大、腥味重，一定要汆水去其异味胶汁，入锅炒的时间不宜过长，以防粘锅。
圆笼羊肉
“用料”
半肥瘦羊腿肉500克、蒸肉米粉75克、芹菜叶100克、酱油35克、郫县、豆瓣40克、辣椒面5克、黄糖10克、醪糟汁50克、花椒面25克、姜米15克、生菜油60克、麻油5克
“制作”
将羊肉横着肉纹切成长约6厘米、宽4厘米、厚约0.3厘米的片，盛入盆内，放入豆瓣（剁碎）、酱油、姜米、黄糖（溶化）、醪糟汁、生菜油、米粉拌匀，码味20～30分钟，再放入小竹笼（或瓷盘）内，用旺火蒸30分钟左右。
把洗净的芹菜叶切碎。待肉蒸好后，撒上辣椒面、花椒面，淋入麻油，放上芹菜碎叶，拌匀而食。
串烤羊肉
“用料”
羊腿肉500克、柿子椒200克、荸荠100克、洋葱100克、麻油50克、料酒40克、鸡蛋2个、竹签20支、盐、胡椒粉、上等酱油、味精、姜米、葱末、辣椒面适量、嫩肉粉少量
“制作”
羊肉剔尽筋，改成直径约2.5厘米粗的条，再切成厚约0.4厘米的片，加入嫩肉粉、盐、料酒搅匀，再下酱油、胡椒粉、味精、姜葱末、辣椒面拌和均匀，腌渍15分钟左右。
柿子椒去蒂、子，荸荠削皮，洋葱去蒂剖开，以上各料均洗净，切成与羊肉片大致相等的块。将腌渍码味的羊肉片加入鸡蛋清拌匀，然后用竹签以一片荸荠、一片羊肉、一片柿子椒块，再一片羊肉、一片洋葱，这样交叉重叠将各料串好，放入家庭电烤箱中烤6～8分钟。待羊肉致熟香味溢出时，取出刷上麻油即可进食。
“小贴士”
串羊肉时不可串得太满，要留出手拿的部分。电烤箱插上电源后，先通电使箱内的温度达到160℃时，再放入羊肉串烤制。注意翻面使其均匀受热。调味时不放辣椒面，放五香粉、咖喱粉或孜然粉也可，风味各有千秋。
家常羊肉丝
“用料”
羊里脊肉200克、子姜100克、芹菜梗50克、菜油125克、泡红辣椒末、姜米、蒜米、盐、酱油、料酒、水豆粉适量味精、糖、醋微量
“制作”
羊肉切成比火柴棍略粗的丝，子姜洗净切丝，芹菜梗切寸节；取酱油、糖、醋、料酒、味精盛于碗内，加少量水豆粉制成滋汁。
油注锅内，置火上烧至六成热时，速将羊肉丝加盐、料酒拌匀，放入水豆粉上浆后，入锅炒散籽，即放进泡红辣椒末、姜蒜米炒出香味后，继下子姜丝、芹菜节翻炒几下，烹入滋汁略炒，出锅时滴少许醋，装盘入席。
酥炸羊肉
“用料”
净羊腿肉500克、大葱白100克、姜20克、盐10克、料酒30克、鸡蛋2个、干细豆粉60克、色拉油750克（耗100克）、胡椒粉、甜面酱、味精、椒盐、麻油适量、糖微量
“制作”
羊腿洗净改成4厘米见方的条，加盐、姜（切片）、葱（拍破）、料酒、胡椒粉腌渍码味半小时后，装盘入笼用旺火蒸至七成熟时取出晾凉；大葱切细用凉水浸漂后捞出，沥去余水；鸡蛋磕破入碗，下干细豆粉和少量水调成全蛋糊备用。
锅置火上，下油烧至六成热时，把蒸熟的羊肉条均匀地拖上蛋糊，入锅炸至紧皮色黄时捞出；待油温升至七成时入锅炝炸，炸至皮酥色呈深黄捞起，横切成厚约0.5厘米的片摆放盘中。
甜面酱内加少许糖、味精、麻油舀入味碟中，葱丝和椒盐各放一个味碟，随酥炸羊肉入席。
红烧羊肉
“用料”
带皮羊肉1000克、油豆果250克、香辣酱100克、豆瓣酱25克、老姜20克、料酒75克、红枣20余、枚八角、桂皮、草果、砂仁、花椒、酱油、糖、鸡精各适量大葱50克、食用油125克
“制作”
用火将羊肉皮上的残毛燎烧干净，切成约2.5厘米大的小方块，入清水中漂去血水捞出，放入沸水锅中焯一水后沥去水分待用。另将姜葱洗净拍破。
锅内注入油烧至七成热，下姜葱、羊肉一道爆炒，当炒至羊肉块收缩时烹入料酒，继续炒至锅内水分渐干，下香辣酱、豆瓣酱，将羊肉炒至上色入味，投入八角、草果、花椒、桂皮、砂仁等香料，及酱油、糖、鸡精（部分）调味，加盖焖烧约1小时。
羊肉烧至六七成熟时，下红枣、油豆果，以小火煨至羊肉酥烂入味后，放入余下鸡精，搅匀出锅。
羊杂汤锅
“用料”
羊肉1000克、羊骨1000克、羊肠500克、羊肚500克、鲜青辣椒200克、郫县豆瓣100克、香菜50克、姜50克、料酒100克、熟菜油、白酱油、胡椒粉、味精、盐适量、水发粉丝500克
“制作”
选羊肋条肉切成两大块，用清水漂洗，羊骨砸断入沸水锅中略煮一下捞出洗净，羊肠羊肚反复用清水漂洗，入开水锅中汆一下捞出，用水冲漂白净。姜洗净拍破，香菜理去腐叶洗净切碎节。
选一口径较大铝锅，先将羊骨放入垫底，再将羊肠、羊肚、羊肉放入锅内置火上，掺入清水约3000克、放入姜块用旺火烧开，打去浮沫，烹入料酒，改用小火炖至羊肉、肚肠熟时捞出，晾凉后分别切成小块置于盘中。
鲜青椒去蒂洗净用刀剁茸，加盐、味精、熟菜油、白酱油调成盐水青椒味碟；郫县豆瓣剁细，入锅用油炒酥香后，加盐、味精调成香酥豆瓣味碟。
吃时将煮熟的羊肉、肠、肚、水发粉丝在汤内烫热，盛入碗内舀进羊肉汤，加适量盐、味精、胡椒粉、香菜，随行上青椒、豆瓣两种味碟供蘸食。
瓦罐东坡肘
夹沙肉
苦藠肚条汤
豆花牛柳
羊杂汤锅
……
清蒸杂烩
“用料”
火腿（或红肠）50克、熟猪肚75克、熟猪肉50克、熟猪舌50克、肉圆100克、酥肉100克、油发响皮100克、冬笋100克、平菇100克、精盐5克、蛋卷罐头半罐姜片3克、鲜菜心250克、葱段5克、胡椒面1克、味精2克、鲜汤1000克
“制作”
将火腿（或红肠），猪肉、肚、舌，酥肉，冬笋，响皮（泡软），平菇分别切成6.5厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片。取大蒸碗一个，先将蛋卷摆在碗正中，然后将各荤素料按颜色岔开摆成“团团转”（风车形），加入姜、葱、盐（3克）、味精、胡椒面、鲜汤（约500克），入笼旺火蒸。
菜心修去老筋，入沸水锅泹熟，捞出，填入蒸碗中作垫底，翻扣于汤盆内。另将鲜汤烧沸，加入盐、味精、胡椒粉调好味，轻轻倒入汤盆内即成。
水滑肉片
“用料”
净瘦肉（里脊肉）250克、豌豆尖10余棵番茄半个鲜蘑菇片50克、姜片5克、马耳朵葱10克、鸡蛋清2个干细豆粉50克、精盐3克、胡椒粉1克、味精2克、料酒10克、水豆粉10克、化猪油30克、鲜汤少许
“制作”
瘦肉去筋切成长约4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。肉片码好味后，另将蛋清与干细豆粉调成蛋清豆糊，再与肉片拌匀。番茄去皮去子，片成薄片待用。
锅置旺火上，加大半锅清水，待水烧至刚沸未沸，锅底冒出如鱼眼的水泡时（此时水温85～90℃），将肉片抖散入锅，并用竹筷轻轻拨散。当肉片色渐洁白时，表明蛋清豆糊已受热凝固，随即以小火汆1～2分钟，用漏瓢捞起，在凉水中过一道，并沥干水分。
锅置旺火上，加猪油烧热，下姜片、葱节稍炒，出香味后续放豌豆尖、蘑菇片、番茄、肉片炒热，烹入鲜汤，调入盐、味精、胡椒粉、料酒，推匀出锅。
酥肉烧芋儿
“用料”
猪五花肉500克、鸡蛋2个、芋儿500克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、干细豆粉、大葱、老姜、鲜汤、精炼油各适量、面粉少许
“制作”
五花肉去皮切大张肉片，入碗加盐、料酒、姜（铡碎）少许拌匀，腌渍10余分钟后，下鸡蛋、干细豆粉及面粉少许搅转揉匀，使肉片裹上一层厚厚的蛋糊，再逐片放入油锅中，炸至色呈鹅黄、脂香酥脆的酥肉，改刀成块或条备用。
另起锅下少许油烧热，投入姜、葱爆香，掺入鲜汤熬煮出味后捞出渣，续下形如乒乓、大小均匀的芋儿，用中火煨至透，放入酥肉同煮几分钟，勾入盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，起锅时撒入葱花装盘。
“小贴士”
调鸡蛋糊时滴入少许白酒，可使豆粉中的硬籽化解，炸时“不放炮”溅油伤人。
鱼香肉丝
“用料”
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、水淀粉、汤各适量食用油65克
“制作”
猪肉修尽残余筋膜，先用刀平片成厚约0.2厘米的大片，在菜板上叠折成扁圆形的筒状，用刀切成粗如火柴棍般大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入水淀粉抓匀上浆。
将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加入少量的水和水淀粉制成味汁待用。
锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅内，用锅铲轻轻将肉丝炒散。炒至肉丝伸展呈白色时，下泡红辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味，再下小葱花，并倒入调好的味汁。待炒至菜肴紧汁亮油时，滴入几滴醋即可出锅。
花椒肉丁
“用料”
净猪瘦肉200克、花椒10克、嫩黄瓜1根葱白颗20克、姜米3克、味精2克、糖、盐、料酒、水豆粉各少量食用油75克
“制作”
选上好花椒去子、入沸水锅中焯一下捞出晾凉；黄瓜削皮去瓤切约1厘米大小的丁；葱白洗净切粗颗；将盐、糖、味精、水淀粉调成味汁待用。
猪瘦肉修去筋膜，用刀将肉平片成约0.8厘米厚的块，然后以刀背轻捶将肉排松，再用刀跟在肉块上轻戳几下，将肉筋络斩断。把肉先切成约0.8厘米的长条，再切成正方形肉丁，加水、盐、料酒在碗内抓匀上劲，再下水豆粉抓匀上浆。
锅置火上下油烧至六成热，肉丁炒散籽，续下姜米、葱颗略炒几下，即投入黄瓜、花椒烹炒出麻香味后，倒入碗中的味汁，炒匀上味后出锅。
“小贴士”
此菜麻味浓厚刺激，若想减轻菜中麻味，可改用花椒油烹制。
回锅肉夹饼
“用料”
猪二刀腿肉350克、蒜苗75克、郫县豆瓣25克、甜面酱10克、豆豉茸3克、红酱油5克、味精2克、料酒6克、姜片3克、盐、糖各少许面粉85克、泡打粉适量、食用油100克
“制作”
猪腿肉用火燎去残毛刮洗干净，置锅内煮至刚断生时取出，待晾凉后切成厚约0.2厘米、长约6厘米的长方形片；青蒜洗净以斜刀切寸节。
取面粉50克、冲入适量开水拌匀成烫面团，另将剩余面粉加入少量清水、盐搓揉成生面团。然后把两种面团及泡打粉混合揉匀、搓成条后揪成10余个小面团，逐一擀成圆形薄饼，刷上一层薄油，入平锅内烙至色浅黄、外酥内软，并逐一将面团烙完成饼。
锅内下油烧至六七成热，下入二刀腿肉爆炒，当炒至肉片吐油呈灯盏窝时，烹入料酒，下豆瓣炒上色，续下甜面酱、姜片、豆豉茸、红酱油、味精及少量糖炒香炒上味，投入蒜苗节，略炒后起锅，盛于盘内与薄饼同上，以薄饼卷回锅肉食用。
生爆盐煎肉
“用料”
猪腿尖肉（去皮）250克、豆豉10克、蒜苗（取青梗）50克、精盐2.5克、郫县豆瓣（剁细）25克、白糖5克、料酒10克、姜片5克、混合油60克
“制作”
将肉切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的肉片；蒜苗切4厘米长的节待用。
锅炙好后，放油烧至四五成热，下肉片炒至吐油且微微卷起时，随即下料酒、姜、盐稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗，炒匀出锅。
芋脯扣肉
“用料”
猪五花肉500克、芋母500克、豆豉茸15克、料酒15克、红酱油10克、姜米5克、芽菜100克、花椒10余粒熟菜油1000克（约耗80克）
“制作”
将猪肉用温水洗净，拈掉肉皮残毛，入锅煮至断生时捞起，揩去水分，抹上红酱油或糖色，使其上色后，用旺火沸油煎炸，至肉皮微皱、色呈棕红时，放入热水里浸一会。待肉皮回软后捞出，切成长约8厘米、宽4厘米、厚约0.3厘米的长方形，加入豆豉茸、红酱油、料酒、姜米和花椒拌匀。
芽菜淘洗去沙，挤干切细，入锅炒香；芋母去粗皮，修方正，切成与肉相仿的大片，并用滚油炸透。
用中碗以一片肉，一片芋脯相夹。在碗内摆放整齐后，放入芽菜末，上笼蒸90分钟左右即可，吃时翻扣于盘中。
芝麻肉串
“用料”
猪精瘦肉300克、白芝麻30克、面包糠100克、鸡蛋2个、葱末、姜末、蒜末各3克、美极鲜酱油10克、精盐2克、味精1克、沙嗲酱5克、白糖2克、料酒8克、干细豆粉40克、嫩肉粉少许、色拉油1000克（约耗100克）、麻油5克、竹签20余根、洋葱半个
“制作”
猪肉横切成厚约0.2厘米的小片，放入碗内加盐、料酒、嫩肉粉及少许水抓匀上劲，再下酱油、沙嗲酱、味精、糖、姜葱蒜末拌匀，放入保鲜柜中静置约半小时后取出。
洋葱去老皮洗净，切成与肉片大小相似的块。以一块洋葱一块肉片相隔的方式用竹签穿成肉串，每根竹签只串2/3的长度，逐个将肉串做完。
芝麻淘洗净后用小火烘干，与面包糠和匀盛入一平盘中。鸡蛋磕破入碗，加少许干细豆粉调匀成蛋糊。
把肉串先沾上少许干细豆粉，放入蛋糊碗中拖一道，再滚上一层芝麻面包糠，逐个将肉串加工完。将肉串放入四五成热的油锅中，炸至金黄酥脆时捞出，在盘中堆码整齐，淋上麻油即成。
麻辣爽脆丝
“用料”
白煮猪耳80克、蜇皮丝100克、黄喉丝75克、贡菜60克、大头菜丝50克、莴笋丝50克、绿豆芽50克、红萝卜丝10克、葱白丝20克、精盐2克、辣椒红油15克、花椒油6克、花椒粉2克、酥花仁10克、熟白芝麻5克、白糖、醋、味精、麻油各少量
“制作”
猪耳修掉耳根切成略比火柴棍粗的丝；贡菜取嫩绿的梗部切丝；绿豆芽去根须洗净。将蜇皮丝、黄喉丝、贡菜丝、莴笋丝、绿豆芽分别入沸水中焯一下捞出晾凉。
将各种丝子放入盆中，先下盐拌匀，调入醋、糖、味精、辣椒红油、花椒油、花椒粉、麻油拌匀上味。以葱白丝垫底，把拌了味的各色荤素丝盖在葱白丝上，最后撒上油酥花仁（铡碎）和熟芝麻即可食用。
水煮扣肉
“用料”
猪五花肉500克、宜宾碎芽菜2小包、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣酱15克、泡红辣椒茸20克、豆豉茸3克、红酱油15克、料酒20克、姜蒜米各5克、绿叶菜200克、水豆粉适量食用油500克（约耗125克）、精盐、味精各适量
“制作”
将五花肉的肉皮贴在烧红的铁锅内，烧烙至焦黄微煳时取出，用温水泡软后刮洗干净。再放入锅中煮至六成熟后捞出，用净布揩干肉皮上的水分，趁热将红酱油抹在肉皮上晾干上色。另将干辣椒、花椒以小火炒酥香后，铡成细末成刀口辣椒、花椒，绿叶菜摘去枯叶洗净待用。
油注入锅内烧至七成热时，把抹有酱油的肉皮向下，梭入油锅内炸至肉皮起鸡皮皱、呈枣红色时捞出，入温水中浸软，切厚约0.4厘米的大片，整齐装入蒸碗中，下酱油、料酒、姜米、花椒数粒、少量盐，最后放入碎芽菜垫底，放入高压锅中压20分钟取出。
将绿叶菜急火炒断生后，置入一窝盘中作垫底用；另将扣肉碗中的汁滗入一小碗内，然后把肉反扣于炒熟的绿叶菜上。
另起净锅下油约80克、烧热，下豆瓣酱、泡辣椒茸、豆豉茸、姜蒜米煵炒香后，烹入料酒，掺入蒸扣肉的原汁及少量鲜汤，下味精吃好味，以水豆粉勾米汤芡，淋在盘中的扣肉上，撒上刀口辣椒，以滚沸的热油淋入即成。
干豇豆烧肉
“用料”
猪五花肉500克、干豇豆300克、姜块30克、八角3～4枚、山柰2枚、花椒10粒、红酱油40克、料酒60克、盐、糖、味精各少许、食用油50克
“制作”
将猪五花肉在烧红的铁锅中烙至肉皮焦黄，放入温水中浸软刮洗干净，再切成如大拇指般大的方块。干豇豆用水泡软洗净，切成短节待用。
锅中下油烧热，投入猪肉块爆炒至肥肉部位冒油（行话称“出汗”）时，即下姜块和部分料酒、红酱油煸炒至肉块上色，转入一中型瓦罐中，掺入适量水，下山柰、八角、花椒、糖、盐、红酱油以小火煨。
煨至猪肉半熟时，下洗净的干豇豆短节，一直烧至猪肉酥烂、干豇豆软熟入味后，放入味精略烧一会即可食用。
“小贴士”
掺水适量是本菜的一个关键，水多了汤汁不浓稠，成菜后色浅不巴味；水少了又易干稠煳锅。
瓦罐东坡肘
“用料”
猪肘1个（约800克）、鸡腿1只、剖鸭1/4只、鹌鹑蛋12枚、水发香菇100克、干贝10克、金钩5克、小白菜心300克、味精5克、鸡精3克、胡椒粉4克、花椒数颗八角2枚、老姜25克、大葱60克、料酒75克、水豆粉、盐、糖、红酱油各适量、食用油500克（约耗60克）、麻油5克
“制作”
猪肘用炉灶明火烧至肉皮焦煳，放入温水中浸泡至软后刮洗干净，再入水中清洗一次，置锅内煮至半熟捞出，揩干水分，抹上红酱油晾干待用。鸡腿、鸭肉以少许盐、料酒、酱油、姜葱码味待用。鹌鹑蛋用小火煮熟剥壳，加入少许酱油拌匀上色；干贝、金钩用温水淘洗后浸泡待用；小白菜心掰去老梗败叶淘洗干净。
锅内注油烧至七成热，放入猪肘炸至肉皮棕红、呈鸡皮皱时捞出，置温水中浸软待用。另将鸡腿、鸭肉（拣去姜葱）放入油锅内炸至皮酥色黄时捞出，鹌鹑蛋亦投入油锅内炸至表皮起皱、色呈金黄。另起锅将小白菜心放入沸水内泹至断生捞出，速放入凉水中浸漂待用。
依次将鸡、鸭、香菇、猪肘放入砂罐，掺入清水以刚好淹没猪肘为度，续下干贝、金钩、姜葱（拍破）、八角、花椒、盐、味精、酱油、糖、鸡精等调味料，以旺火烧开撇去浮沫，再下料酒、鹌鹑蛋，用小火煨，直至猪肘酥烂透为止。
将罐内的猪肘、鸡、鸭、鹌鹑蛋、香菇、金钩、干贝捞出在盘内摆成形（姜葱不用），再以小白菜心（滚水烫热）围边。另起锅倒入砂罐内部分原汁，下味精入锅搅匀，继放入水豆粉勾芡，起锅时再放入少许热油和香油，淋于盘内猪肘上即成。
荷叶蒸肉
“用料”
猪坐臀肉（连皮）650克、鲜荷叶3张、鲜黄豆80克、蒸肉米粉100克、红糖10克、红酱油15克、豆腐乳汁10克、甜面酱10克、精盐2克、醪糟汁15克、花椒10余粒、五香粉1克、姜末5克、小葱花5克、熟菜油30克
“制作”
猪坐臀肉刮洗干净，拈去残毛，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方形片共20块，放入盆内加入红酱油、盐、五香粉、甜面酱、红糖、醪糟汁、豆腐乳汁、姜末、花椒、葱花拌匀，浸渍约20分钟，使其入味，再放入蒸肉米粉揉匀后，倒进熟菜油和匀，使其成菜后滋润。另将鲜黄豆洗净待用。
将鲜荷叶用清水洗净，放入沸水内烫一下（使它柔软不易折断），然后切成边长约11厘米的等边三角形共20张。每片肉夹入鲜黄豆5～6粒，放在切好的荷叶上包成方形，待全部包完后，摆入蒸碗内，上笼以旺火蒸2小时取出，翻扣在盘内，上桌后剥去荷叶食之。
夹沙肉
“用料”
猪肥膘肉350克、豆沙馅100克、糯米100克、猪油20克、白糖40克、橘瓣罐头半听、红酱油（或糖色）、水豆粉各适量、糖水、樱桃、菠萝各少许
“制作”
将猪肥膘肉洗净，去残毛，入锅煮20分钟后捞出，揩干水分，抹上糖色或红酱油，使之上色。待其肉凉后，切成长约8厘米、宽约4.5厘米的连夹片（即第一刀切至肉的3/4，不要切断，让皮连着，第二刀再切断），每片的厚度约0.2厘米。
然后每片夹上豆沙馅，放入碗内，按“一封书”的形式依序摆整齐，两端再各镶一片夹沙肉。
糯米淘洗净后，入锅煮至刚熟捞出，用凉水过一次，沥干水分，拌入猪油、白糖，放在蒸碗的夹沙肉上垫底，入笼蒸2小时。
樱桃去核，菠萝切丁，与少许罐头糖水一道入锅烧热，加水豆粉扯成玻璃芡汁，上桌时将夹沙肉翻扣于盘中，四周镶上橘瓣，再浇淋上樱桃、菠萝汁即成。
腊肉蒸香芋
“用料”
腊肉300克、香芋1个（约重400克）蚝油10克、鸡精3克、糖5克、料酒15克、姜米4克、葱花6克、鲜荷叶1张、豆豉茸5克、麻油5克、食用油500克（约耗65克）
“制作”
将腊肉有皮的一面置明火上，燎烧至肉皮脆焦起小水泡时，投入温水中刮洗干净，切成长约7厘米、厚约0.3厘米的长方形大片。香芋刮去皮毛后洗净，亦切成与腊肉片大小相似的长方块，入油锅内炸呈浅黄时捞出。
腊肉片置盆内，加入蚝油、豆豉末、姜米、料酒、糖、鸡精拌匀。然后一片腊肉、一片香芋交叉在蒸碗内叠码整齐，剩余的料头作垫底用。装碗完毕后入笼，用旺火蒸约60分钟。
荷叶入沸水中焯一下漂凉，修整齐后平铺在盘内，然后将蒸熟的腊肉香芋连碗一道反扣于荷叶上，轻轻揭去蒸碗，撒上葱花，起锅下麻油烧沸，淋在葱花上即成。
太和腊肉
“用料”
二刀猪腿腊肉350克、永川豆豉100克、卤水豆干125克、姜米6克、味精2克、料酒20克、糖少量麻油、少许小葱花10克、食用油500克（约耗40克）
“制作”
腊肉在灶上明火燎去残毛，烧至肉皮起小泡时，置温水内泡软刮洗干净，切成长约8厘米的长方形薄片，放入盆内加少许料酒、糖、味精拌匀，然后在一扣碗内以“一封书”的形式摆整齐（如同装扣肉一般摆法）。
卤水豆干切成如蚕豆般大的丁，入油锅内炸至皮酥干香时捞出；豆豉剁成粗颗，另起锅下少许油烧热，投入豆豉颗煵炒酥香后，再下姜米、豆干颗炒入味出锅，舀入扣碗内腊肉片上作垫底。
将装好腊肉的扣碗移入蒸锅内，以旺火蒸约50分钟，直蒸至腊肉软，皮呈黏糯状时出笼，翻扣于一窝圆盘内。另起锅下少许油和麻油烧热，投入葱花爆香起锅浇在腊肉上即成。
麻辣里脊
“用料”
猪里脊肉400克、鸡蛋1个辣椒面6克、花椒粉4克、味精2克、精盐3克、料酒5克、姜汁6克、小葱花10克、香炸粉100克、麻油3克、色拉油750克（约耗60克）、嫩肉粉适量
“制作”
猪里脊肉去尽筋膜，用平刀片成厚约0.3厘米的大片，再用刀背在肉片两面轻轻捶，把肉纹排松后，加入盐、姜汁、料酒、嫩肉粉，先抓匀上劲，继投入大部分辣椒粉、花椒粉和味精等调料，码味数分钟。
将码味后的猪里脊肉片，切成长约6厘米、宽约2厘米的条，下鸡蛋和香炸粉入盆拌和均匀，再放入少许色拉油拌搅一下即可。
净锅置火上倒入油烧至六成热时，将上浆的里脊逐条投入油锅内，并用竹筷不时翻动，使其互不粘连。当炸至色泽金红、皮面酥脆时倒入漏勺沥去余油。
锅内放入麻油、葱花略炒，将漏勺中的里脊倒入锅中，淋入麻油，放少许味精、花椒粉翻炒几下即可装盘。
辣豉排骨
“用料”
猪肋排500克、永川豆豉25克、辣椒酱40克、精盐5克、味精3克、胡椒粉2克、陈皮末1克、姜米5克、糖少量花椒2克、姜葱各20克、嫩肉粉适量、麻油3克、鲜汤1200克、色拉油1000克（约耗200克）、料酒30克
“制作”
猪肋排修掉边肉，剁去脊骨，将肋排开成条，斩成长约5厘米的节，加盐、料酒、姜葱、花椒、嫩肉粉腌渍约20分钟。另将豆豉剁碎待用。
锅内下油烧至六成热，将码味的姜葱等料渣拣去，投入排骨炸呈金黄色捞出。
滗去锅内多余的油，留底油约75克、先下辣椒酱炒至油色红亮，继下豆豉、姜米、陈皮末炒香，掺入鲜汤，下排骨、料酒、胡椒粉、味精、糖等调料，以中火烧至汤汁快干、离骨入味时，转用小火收汁，加入味精、麻油炒转起锅。
川味生炒骨
“用料”
猪肋排500克、嫩肉粉6克、食粉（或小苏打）3克、精盐4克、味精2克、美极鲜酱油8克、糖2克、料酒10克、鸡蛋2个、鹰粟粉20克、干辣椒节50、克花椒20余粒、辣椒粉3克、辣椒红油15克、姜片3克、马耳葱15克、色拉油750克（实耗125克）、麻油少许
“制作”
猪肋排修去软肋上的筋肉，剁去脊骨，沿肋缝将每条肋骨分开，剁成长约3厘米骨排块，纳入盆中下嫩肉粉、食粉、料酒、酱油及清水（分2～3次加入，每次约50～60克），用劲搅拌，直至排骨发黏发白吃足水分，再下鸡蛋清、鹰粟粉及少许色拉油拌匀，入保鲜柜静置60～80分钟后取出。
锅内掺入油烧至五六成热时，投入排骨块炸至色浅黄，刚断生后捞出，待油温上升至七八成时，又投入排骨炸至色呈金黄、表皮酥香后捞出沥尽余油。
锅内留油少许烧热，先下干辣椒节、花椒炝香，续下姜片、排骨、辣椒粉、盐、味精、糖、辣椒红油、马耳葱等调配料炒上味，出锅前勾入麻油增香。
金沙排骨
“用料”
猪肋排500克、熟咸鸭蛋黄4只、鸡蛋2只、面包糠150克、干细豆粉40克、美极鲜酱油8克、鸡精1克、味精2克、姜汁3克、料酒10克、嫩肉粉4克、食粉2克、麻油3克、色拉油750克（实耗100克）、香菜叶少许、面粉适量
“制作”
将猪肋排脊骨斩去，并修掉软肋上的边角筋肉，沿骨缝开成条，剁成长约6厘米的节，纳入盆中加嫩肉粉、食粉、姜汁、料酒、酱油及少许水用劲搅拌，使其入味并吃足水分，静置40余分钟。另将咸鸭蛋黄压成茸泥，香菜洗净待用。
鸡蛋磕破入碗，加入少许面粉调成蛋浆。把腌渍入味的猪肋排先滚上一层均匀
的干细豆粉后，逐条放入碗中拖上一层蛋浆糊，再滚上一层面包糠捏实。
锅内注入油烧至四五成热，逐条把裹上面包糠的排骨放入油锅中浸炸，视排骨表面色呈金黄、酥香挺脆时捞出沥去余油。
锅内留少许底油，下入咸蛋黄茸以小火、低油温将咸鸭蛋黄炒散酥，续下炸好的排骨，下鸡精、味精轻轻翻动或簸锅，使排骨尽多黏附上咸鸭蛋黄末。出锅前淋入麻油。然后逐块将排骨入盘中堆码整齐，围上香菜叶即成。
炸怪味猪排
“用料”
猪肋排600克、鸡蛋2只、精盐6克、细辣椒粉4克、花椒粉2克、白糖5克、白醋3克、姜汁8克、胡椒粉2克、葱节20克、料酒30克、干细豆粉80克、面包糠200克、松肉粉适量、食用油750克（实耗80克）、麻油少量
“制作”
先将猪肋排上的肥肉、筋皮去掉，再剁去背脊骨和软肋上的脆骨，顺着骨缝用刀将每根肋骨分开，然后把肋骨逐一剁成长约6厘米的段，纳入盆中下盐、料酒、姜汁、胡椒粉、葱节、松肉粉腌渍码味约20分钟后，入笼用旺火蒸熟取出，拣去葱节不用。
鸡蛋磕破入碗，下干细豆粉调成浓稠的糊状，下盐、糖、白醋、辣椒粉、花椒粉，调匀成怪味蛋糊。将蒸熟的排骨先入怪味蛋糊中拖一下，再均匀地滚上一层面包糠，然后用手掌轻轻压实，使猪排上的面包糠不致入锅炸时脱落，逐一将猪排做完。
锅中倒入油烧至三四成热，将猪排逐个投入油锅内，以小火低油温浸炸至外酥脆、色金黄时捞出，滗去余油，在猪排上淋少许麻油后，整齐地摆入盘中即成。
果味排骨
“用料”
猪肋排1000克、糖水菠萝半听、番茄酱50克、白糖60克、姜片25克、精盐15克、葱段30克、白醋1克、料酒50克、味精1克、菜油750克（实耗80克）
“制作”
排骨洗净，顺肋缝下条，宰成3厘米长的块，加料酒30克、盐10克、姜片、葱段在瓷钵内揉匀码味30～40分钟；另将菠萝切0.6厘米大小的丁。
码味后的排骨入沸水锅汆一次，捞起沥干水分。锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热时，将排骨炸呈金黄色捞起，沥去余油。
倒去锅内炸油，涮净锅放熟菜油适量，下番茄酱以小火炒至油色红亮、番茄酱翻沙，掺入适量清水，下糖、盐、罐头菠萝汁烧沸，继下排骨、料酒、味精以小火入味。至排骨软离骨、汁稠亮油时，放入菠萝丁，滴入白醋，用锅铲上下翻动，使番茄汁均匀粘裹在排骨上即可起锅，晾冷后装盘入席。
珍珠排骨
“用料”
净猪肋排600克、糯米200克、精盐、胡椒粉、味精、海鲜酱、蚝油、美极鲜、姜葱汁、橄榄菜、料酒、色拉油、嫩肉粉适量
“制作”
猪肋排斩成长6～7厘米的节，用清水浸漂去血水，入盆加盐、料酒、嫩肉粉、姜葱汁、海鲜酱、美极鲜、蚝油、胡椒粉等腌渍3～4小时，待其入味后滗去多余汁水，再放入味精、橄榄菜（切末）拌匀。
糯米淘洗净后沥水，入开水锅中煮至无硬芯、米粒断生、略带硬挺时迅速出锅，滤去米汤，拨散摊开，待散凉后加入少许盐、色拉油拌匀。
将腌渍入味的猪肋排，逐个包裹上一层糯米，放入笼屉中排列好，旺火蒸约15分钟。待米粒熟透软糯、晶莹发亮，即可出笼摆盘上桌。
苦肚条汤
“用料”
猪大肚1个（约1500克）、苦藠750克、老姜40克、大葱50克、料酒80克、鸡精3克、味精6克、调味盐、干酒、面粉各适量
“制作”
猪大肚内加面粉使劲搓揉，然后挤去附着胃液等污物的面粉，将大肚入清水内清洗后，放入盆中，下姜葱（拍破）、少许干酒、盐，用力搓洗掉残余脏物，再将猪大肚翻过来清洗干净。苦藠入盆中加少许水，用手掌压住苦藠轻轻搓洗掉表面鳞状外皮，再入清水中淘洗干净，沥干水分待用。
锅内掺入较多的清水烧开，将猪大肚入锅内略煮一下，捞入清水中漂洗一次，剖开剔去猪肚内的大油，切成长约5厘米、粗如食指的肚条。
肚条放入沙罐，下清水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫，下料酒、姜块（拍破）、苦藠，以中火炖至肚条、苦藠熟软适口时撤火，放入味精、鸡精、盐调味。吃时蘸香辣酱则别有风味。
火爆腰花
“用料”
猪腰2个（约200克）、水发兰片30克、水发木耳30克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、精盐4克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、水豆粉25克、化猪油70克
“制作”
猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰臊，按三刀一断，切成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾条。玉兰片切薄片，泡辣椒切成马耳形的节。盐、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉制成味汁待用。
将锅炙好，置旺火上，下油烧至七成热时，速将腰花入碗，加盐与水豆粉码匀投入锅内，续放姜蒜片入锅一道爆炒。待腰花伸条散籽时，烹入料酒，下葱、泡辣椒节、玉兰片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下，起锅即成。
宫保腰块
“用料”
猪腰3个（约300克）、干红辣椒5节、花椒10余粒、马耳葱40克、姜片5克、蒜片5克、精盐3克、酱油10克、白糖15克、醋20克、辣椒面3克、料酒10克、水豆粉30克、混合油100克
“制作”
猪腰撕去油皮，洗净，对剖片净腰臊，花纹均匀地剞好十字花刀，每片改成3块、干红辣椒切成短节。将白糖、酱油、醋（留少许）和水豆粉10克、调成荔枝味汁待用。
锅炙好后，倒入混合油，置旺火上，用毛毛盐及沉淀的干水豆粉，给腰块码味上浆。待油烧至八成热时，放入辣椒节炸呈棕红色，续下花椒，迅速下腰块入锅爆炒至散籽，下姜、蒜片，烹入料酒，加辣椒面炒转；然后放葱节，烹入调好的味汁，推匀起锅，滴入少许醋即成。
椒麻黄喉
“用料”
猪黄喉300克、花椒12克、葱白50克、姜蒜片各3克、盐、味精、水淀粉各适量、白糖微量、食用油80克、麻油少许
“制作”
用刀刮去附在黄喉上的筋膜，将宽大的黄喉对剖开（一边相连），然后改成长约5厘米的节；葱白切成马耳形；花椒去子提前用开水泡好，用时捞出沥去水分。
锅内掺入清水烧开，放入黄喉焯一水捞出沥干水分。另起锅下油烧至七成热，速下黄喉、姜蒜片爆炒，视黄喉略呈卷曲，放入花椒、盐、味精及糖，炒匀上味后，即以少许水淀粉勾芡，紧汁后滴入麻油出锅。
泡椒肥肠
“用料”
猪大肠1000克、老姜50克、大葱100克、泡红辣椒100克、野山椒20克、姜蒜片各5克、料酒150克、花椒2克、味精4克、酱油、盐、白糖各少许、辣椒红油20克、食用油60克、麻油5克
“制作”
以洗猪大肚的方法：将肥肠初步洗干净，入沸水锅中略煮一会捞入凉水中漂冷后，将肥肠内壁翻出，用刀刮去附在肠壁上的油及污物，用水冲洗干净，再恢复原状。
取30克、泡红辣椒剁细，将剩余的泡红辣椒切成约2厘米长的短节；野山椒剁细。
将铝锅坐灶上，下洗净的肥肠、老姜（拍破）、大葱、花椒，掺入清水淹没，烧开后拣尽浮沫，倒入大部分料酒，以中火煮至肥肠软熟后捞出晾冷，对剖开切成长约2.5厘米的片。
锅内倒入油烧至七成热时，下肥肠片、姜蒜片、泡红辣椒末、野山椒末及少许料酒一道煵炒，当炒至肥肠片略呈“收缩”上色，下酱油、味精、盐、糖、泡红辣椒、辣椒红油，煸炒至泡椒特有的香辣味溢出，勾入麻油炒匀起锅装盘。
麻辣肠旺
“用料”
猪大肠1000克、鸭血旺300克、泡辣椒60克、辣椒面10克、花椒粉3克、花椒粒10颗、姜米3克、青蒜节20克、酱油25克、糖少许味精10克、食用油75克、面粉80克、盐10克、白酒30克、姜葱汁100克、料酒适量、大料5枚、大葱60克、姜块40克、水豆粉少许
“制作”
猪大肠中加面粉，使劲搓揉，然后挤去表面肠涎污液，用清水初洗一遍，再加入姜葱汁、白酒再次搓洗，并将猪肠内壁翻出清除肠内污物及多余的肠油，再入清水内反复洗透，直到猪大肠色洁不黏腻为止。
将猪大肠入沸水锅内略煮一会捞出，用水清洗后放入锅内，加水淹没，下姜块、大葱、花椒、大料、料酒，以中火煮至大肠熟后，切成长约4厘米的小节。血旺切成比猪大肠略小的块，入锅以小火略煮一下，煮时放少许盐，使血旺质地绵韧一些。泡辣椒剁碎。
另起锅下油烧热，放入泡辣椒、姜米、辣椒面炒至油色红亮、辣香味出时，放入血旺、肥肠、料酒、酱油及少许肉汤，用中火烧至肥肠入味上色、血旺滚烫过心后，下盐、糖、味精、水豆粉勾芡推匀，再下青蒜节略烧后起锅装盘。
辣香猪蹄
“用料”
猪蹄500克、西蓝花150克、郫县豆瓣35克、泡红辣椒茸25克、姜米8克、蒜米3克、干辣椒节3克、花椒10余颗、料酒40克、味精3克、精盐2克、糖5克、醋5克、糖色、水豆粉各少许、葱花6克、食用油80克、麻油2克、鲜汤适量
“制作”
猪蹄在炉火上燎烧至皮焦色黄，投入温水内泡软后刮洗干净，再剁成小块入沸水锅内“飞一水”捞出。西蓝花掰成小朵，也入沸水中焯一下捞出漂冷待用。郫县豆瓣剁碎。
锅内下油烧热，投入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜蒜米，煵炒出香味后掺入鲜汤，继下盐、糖、醋、糖色、料酒吃好味，稍煮一会即捞去料渣，下猪蹄用中火煨软，再将烧熟的猪蹄拣出，放蒸碗内摆整齐，并将原汁倒入蒸碗内上笼蒸透。
将{（左）火（右）巴}透的猪蹄从笼中取出，滗出碗内原汁后翻扣于窝盘内，四周镶上西蓝花。锅置火上，把原汁倒入锅内，下味精，用水豆粉勾米汤芡，起锅前滴入麻油，撒上葱花即成。
孜然牛肉串
“用料”
精瘦牛肉400克、孜然粉6克、辣椒面4克、辣椒红油20克、花椒粉2克、盐适量、香油10克、味精5克、料酒20克、姜片、葱节各10克、糖粉2克、色拉油750克（约耗100克）、竹签、香菜适量
“制作”
将牛肉切成厚约0.3厘米的肉片，加入盐、料酒、姜片、葱节腌渍码味约10余分钟，每根竹签串4～5片牛肉片，依次将牛肉片串完。
锅置火上，倒入油烧至六成热，将肉片串入锅，炸至肉皮“伸板”、色浅黄时捞出。待油温升至七八成时，将肉片串复炸一次，捞出沥油。另将香菜摘去根须，枯叶洗净切短节，放在盘中垫底。
另起锅下红油烧热，投入炸好的牛肉串，撒入辣椒面、孜然粉、花椒粉、糖粉、味精，用锅铲轻轻地翻动（或簸锅），使牛肉串均匀地沾上各种味料，起锅前滴入香油，把牛肉串整齐地叠码在盘内香菜上即成。
“小贴士”
烹制牛、羊肉串的辣椒面，不是我们常用的辣椒面，它是一种很细的红色粉末，味道微有辣味，但颜色很红艳，与孜然粉配合使用能增香上色。
啤酒焖牛肉
“用料”
牛肋条肉1000克、啤酒1瓶、酱油40克、老抽（或糖色）、少许盐6克、胡椒粉3克、鸡精、味精各5克、草果2个、八角5枚、香叶6片、丁香、花椒、干辣椒节各少许、姜块30克、大葱50克、食用油60克、麻油5克、水豆粉适量、香菜少许
“制作”
牛肋条肉斩成大拇指般大的块，入清水中漂去血水，再投入沸水锅中焯一下沥干水分。姜块、大葱洗净后拍破，草果拍松。
锅置火上，下油烧至五六成热，投入花椒、干辣椒节稍炒一会，速下姜葱炒出香味；投入牛肉块，放入酱油、老抽（或糖色），将牛肉炒上色，下少量水先将牛肉烧一会，使其颜色能渗入牛肉表层，然后倒入啤酒、继下草果、八角、胡椒粉、丁香、香叶等香料，烧沸后打去浮沫，再下部分鸡精、味精、盐调好味，移至小火加盖焖烧70～80分钟。
待牛肉烧得酥烂入味，拣去姜葱、八角等香料渣，下剩余的鸡精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下麻油推匀出锅装盘，撒上香菜末上桌。
“小贴士”
焖烧此菜，啤酒与水应有一定比例，焖菜的水应占啤酒的1/3或1/4，如果用纯啤酒烧菜易溢锅。如能选用少量的带筋腱的牛肉同烧，软的牛肉将增添糍糯的口感。
豆花牛柳
“用料”
牛里脊肉250克、卤水豆花1碗（约600克）、泡红辣椒30克、郫县豆瓣20克、姜蒜、米各5克、酱油10克、味精4克、豆豉茸3克、熟白芝麻2克、油酥花仁10克、料酒10克、小葱花5克、盐、嫩肉粉、水、豆粉各适量、色拉油100克、盐、麻油、辣椒、红油各少许
“制作”
牛里脊肉剔尽筋膜，加入少许盐、嫩肉粉、料酒、水，使劲抓匀后下适量干水豆粉、色拉油拌匀，入冰柜冷藏约20分钟。
滗去卤水豆花原汁，将豆花放入锅中，掺汤淹没，下微量毛毛盐，用小火将豆花煮滚烫过心后，倒入一汤钵内以原汁泡起待用。
锅内掺清水烧开后转入小火，使水保持微沸状态，将码味上浆后的牛里脊片抖散入锅，并用竹筷拨散，使其互不粘连，视肉片刚断生即捞入碗内。
另起锅下油烧热，下泡红辣椒（剁碎）、郫县豆瓣（剁碎）、姜蒜米、豆豉茸等煵炒出香味，掺入少量汤，放入酱油、味精调好味，将豆花沥去汁水倒入锅内，以中小火煮至豆花滚烫入味，下水豆粉勾芡，舀入辣椒红油、麻油，推匀出锅装碗，最后撒上熟芝麻、碎花仁、小葱花即成。
干煸牛肉丝
“用料”
牛瘦肉300克、蒜苗100克、姜丝15克、郫县豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、酱油10克、醋1克、白糖2克、醪糟汁20克、料酒20克、麻油5克、精盐10克、菜油500克（实耗100克）
“制作”
将牛肉洗净，切成6～8厘米长的头粗丝，郫县豆瓣剁细，蒜苗清洗后切4厘米长的节。
肉丝入锅加水淹没，放盐、料酒在小火上煮至熟，捞出沥干水汽。锅置旺火，放油烧至七成热，将肉丝投入油锅内炸酥，捞出沥去余油。
锅置中火上，放少许油，投入肉丝、姜丝、辣椒面略为煸炒，待油呈红色出香辣味时，烹醪糟汁，续放酱油、蒜苗。煸至蒜苗断生时下白糖、醋，快速煸炒几下，滴入麻油炒匀起锅装盘，撒上花椒粉即成。
五香牛肉
“用料”
牛腱肉2500克、老姜50克、花椒10克、精盐130克、料酒250克、酱油50克、八角15克、山柰10克、小茴香5克、丁香2克、砂仁5克、草豆蔻3克、桂皮5克、广香3克、橘皮10克、花椒粉、辣椒面、味精、麻油、糖色适量
“制作”
将牛肉剔去老筋浮皮，切成约400克、重的大块，用盐100克、花椒5克、调匀后均匀地抹在牛肉上腌渍。夏天在盆内腌4小时左右，冬天腌12小时，腌渍过程中上下翻动两次，使其入味均匀。另将山柰、八角、砂仁、草豆蔻、小茴香、丁香、广香、橘皮、桂皮、花椒等香料装入纱布袋内成香料包。
锅内加清水3000克、先放入香料包、姜块、盐、糖色、酱油以大火熬煮，待出香味后再放入牛肉。用旺火烧沸，撇尽浮沫，再倒入料酒烧一会儿，然后用中火卤牛肉。当牛肉断生熟软后，改用小火加盖焖卤（1.5～2小时）。其间将牛肉块在锅内上下翻动一次。待收浓卤汁、牛肉卤酥软透时，取出放于洁净的瓷盘中晾凉，吃时，横切成0.3厘米厚的大片，撒上花椒粉、辣椒面、味精，浇上麻油即成。
泡椒牛柳
“用料”
牛里脊200克、泡红辣椒100克、泡姜30克、豆瓣辣酱25克、红苕淀粉、精盐、浓缩鸡汁、西芹、泡椒红油、鲜汤各适量、白糖、嫩肉粉、料酒少许
“制作”
牛里脊切薄片，入碗下盐、料酒、嫩肉粉及适量水抓匀上劲，静置10余分钟后，下红苕淀粉拌匀上浆，放入约80℃的滚水中汆至断生定形后捞出，投入凉水中漂冷沥干。西芹抽筋后切小块，入开水锅中汆至断生捞出过凉。
锅内下泡椒红油烧熟，投入泡红辣椒、豆瓣辣酱、泡姜（切片）煵炒出香味，掺入适量鲜汤，勾入盐、糖、浓缩鸡汁调味，续下汆熟的牛里脊片、西芹块稍烩入味后，勾薄芡，淋入少许泡椒红油推转出锅。
小笼牛肉
“用料”
瘦牛肉500克、豆豉10克、酱油40克、郫县、豆瓣20克、料酒20克、姜水25克、胡椒粉2克、植物油30克、米粉60克、红糖10克
“制作”
牛肉去筋后先顺肉纹切成条，然后横切成长约4厘米、宽3厘米、厚约0.3厘米的肉片，盛入盆内，放入豆豉、郫县豆瓣、植物油、酱油、姜水、料酒、胡椒粉、红糖（切碎后调少许水）用手拌匀，再放入米粉揉匀。
如家有直径8～24厘米的小竹笼，即将拌好味的米粉与牛肉放入竹笼内，用旺火蒸熟。蒸的时间为：嫩而肥的肉蒸15分钟，质较老的肉蒸30分钟。吃时用瓷盘托住竹笼上桌，可按不同口味加辣椒面、花椒粉、芫荽、葱末以供食用。
酸菜蘸水牛肉
“用料”
黄牛里脊肉300克、泡酸菜250克、精盐6克、嫩肉粉3克、料酒30克、胡椒粉4克、味精6克、鸡精4克、姜片、葱节各10克、泡青辣椒30克、红酱油25克、蒜泥15克、花椒粉3克、花椒油10克、麻油6克、芝麻酱20克、辣椒红油20克、白糖3克、油酥桃仁15克、盐炒花仁15克、熟芝麻6克、醋、干细豆粉、小葱花、香菜末各适量、化猪油35克、鲜汤1000克、鸡蛋清1个
“制作”
牛里脊片尽筋膜，用刀平片成长约5厘米、宽约3.5厘米的薄片，用清水漂去血水后捞出，加盐、嫩肉粉、料酒及少许味精抓匀上劲，使牛肉片尽量吃足水分，再下鸡蛋清、干细豆粉抓匀上浆。
泡酸菜用水略冲洗一下，菜梗以斜刀片成薄片，菜叶切成比牛肉片略小的块；泡青椒去蒂剁碎；油酥桃仁、盐炒花仁均铡碎待用。另将芝麻酱用麻油调散，加入红酱油、辣椒红油、花椒油、花椒粉、蒜泥、糖、味精等制成味碟，面上放铡碎的桃仁末、花生末、芝麻、香菜末、小葱花供蘸食用。
净锅置火上下猪油烧热，投入姜葱、泡酸菜、泡青椒炒出味后，掺入鲜汤烧沸并撇去浮沫，下盐、鸡精、胡椒粉调味，捞出姜葱不用，将上浆的牛肉片逐片放入锅内，并用竹筷拨散，见牛肉断生即滴入醋、麻油起锅倒入汤盆，随味碟上桌。
清炖牛肉汤
“用料”
黄牛肉1500克、黄酒50克、白萝卜500克、花椒2克、姜30克、葱节20克、精盐8克、味精2克
“制作”
可选用前胛、后腿、筋拐等处黄牛肉用冷水浸漂去净血水，切成三大块，盛于铝锅内。加清水2500克、置旺火上烧沸后撇去血沫，下姜（拍破）、葱、花椒和黄酒移至小火上炖，保持微沸状态，并不时轻轻搅动，以免牛肉巴锅。当牛肉炖至七成熟时捞出，按肉纹的横筋切成粗如食指大小的条。同时，将汤用纱布滤去姜葱、花椒和沉淀物，与牛肉盛铝锅内，旺火烧沸后移至小火至牛肉软酥烂为止。
萝卜洗净，削皮，切成比牛肉略小的条，用开水煮后捞出，另用牛肉原汤起。
吃时在碗内加盐、味精，先舀萝卜条垫底，再舀牛肉汤，配麻油豆瓣碟蘸食。
三丝肥牛卷
“用料”
肥牛片300克、冬笋丝、熟鸡丝各35克、火腿丝20克、葱丝、姜丝、红椒丝各10克、金针菇60克、美极鲜、草菇酱油、浓缩鸡汁、鲜汤、色拉油各适量、精盐少许
“制作”
冬笋丝、熟鸡丝、火腿丝入碗，加少许盐、浓缩鸡汁拌上味，另将美极鲜、草菇酱油、浓缩鸡汁、鲜汤调成味汁待用。
选肥瘦合适、片薄大张的肥牛片平铺菜墩上，放入拌好味的三丝卷裹成圆筒形，逐片裹完后，放入盘中上笼蒸5～6分钟出笼，速将金针菇入锅焯断生捞出，沥去水分放入盘内垫底，上置蒸熟的肥牛卷摆整齐。
把姜丝、葱丝、红椒丝撒在肥牛卷上，淋入调好的味汁，起锅下油烧沸，浇入盘内，激出姜、葱丝的香辛味即可。
“小贴士”
肥牛切忌久蒸，以肉熟断生为宜，过火则肉质老绵，用料易吐水。
红油毛肚
“用料”
碱发毛肚400克、红油30克、麻油、蒜茸、盐、味精、白糖适量
“制作”
将毛肚片成长约10厘米、宽7厘米的大片，入沸水锅内汆至毛肚片刚“伸板”，边沿略为卷曲时捞出晾凉。将所有作料加入拌匀即成。
“小贴士”
这个菜的口味特点为咸鲜辣香，味带回甜，拌味时忌糖重伤味；同时也忌放酱油，醋等味料，以免影响菜肴红亮色泽。
小米辣炒牛杂
“用料”
牛杂（熟头皮，牛筋，牛心、舌、肚等）500克、小米辣35克、美人椒80克、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、姜片、葱段、料酒、色拉油各适量、花椒油少许
“制作”
将牛杂分别切片或小条状，放入加有姜、葱、料酒的开水锅中，汆一水捞出沥去水分，并拣出姜葱残渣，小米辣铡碎，美人椒切短节。
锅内下适量油烧热，投入小米辣、姜片、美人椒煵炒出香辣味后，续放牛杂稍炒一会儿，速下美极鲜、蚝油、鸡精、味精炒匀上味，出锅时淋入花椒油推转即可。
“小贴士”
牛头皮、牛筋黏性大、腥味重，一定要汆水去其异味胶汁，入锅炒的时间不宜过长，以防粘锅。
圆笼羊肉
“用料”
半肥瘦羊腿肉500克、蒸肉米粉75克、芹菜叶100克、酱油35克、郫县、豆瓣40克、辣椒面5克、黄糖10克、醪糟汁50克、花椒面25克、姜米15克、生菜油60克、麻油5克
“制作”
将羊肉横着肉纹切成长约6厘米、宽4厘米、厚约0.3厘米的片，盛入盆内，放入豆瓣（剁碎）、酱油、姜米、黄糖（溶化）、醪糟汁、生菜油、米粉拌匀，码味20～30分钟，再放入小竹笼（或瓷盘）内，用旺火蒸30分钟左右。
把洗净的芹菜叶切碎。待肉蒸好后，撒上辣椒面、花椒面，淋入麻油，放上芹菜碎叶，拌匀而食。
串烤羊肉
“用料”
羊腿肉500克、柿子椒200克、荸荠100克、洋葱100克、麻油50克、料酒40克、鸡蛋2个、竹签20支、盐、胡椒粉、上等酱油、味精、姜米、葱末、辣椒面适量、嫩肉粉少量
“制作”
羊肉剔尽筋，改成直径约2.5厘米粗的条，再切成厚约0.4厘米的片，加入嫩肉粉、盐、料酒搅匀，再下酱油、胡椒粉、味精、姜葱末、辣椒面拌和均匀，腌渍15分钟左右。
柿子椒去蒂、子，荸荠削皮，洋葱去蒂剖开，以上各料均洗净，切成与羊肉片大致相等的块。将腌渍码味的羊肉片加入鸡蛋清拌匀，然后用竹签以一片荸荠、一片羊肉、一片柿子椒块，再一片羊肉、一片洋葱，这样交叉重叠将各料串好，放入家庭电烤箱中烤6～8分钟。待羊肉致熟香味溢出时，取出刷上麻油即可进食。
“小贴士”
串羊肉时不可串得太满，要留出手拿的部分。电烤箱插上电源后，先通电使箱内的温度达到160℃时，再放入羊肉串烤制。注意翻面使其均匀受热。调味时不放辣椒面，放五香粉、咖喱粉或孜然粉也可，风味各有千秋。
家常羊肉丝
“用料”
羊里脊肉200克、子姜100克、芹菜梗50克、菜油125克、泡红辣椒末、姜米、蒜米、盐、酱油、料酒、水豆粉适量味精、糖、醋微量
“制作”
羊肉切成比火柴棍略粗的丝，子姜洗净切丝，芹菜梗切寸节；取酱油、糖、醋、料酒、味精盛于碗内，加少量水豆粉制成滋汁。
油注锅内，置火上烧至六成热时，速将羊肉丝加盐、料酒拌匀，放入水豆粉上浆后，入锅炒散籽，即放进泡红辣椒末、姜蒜米炒出香味后，继下子姜丝、芹菜节翻炒几下，烹入滋汁略炒，出锅时滴少许醋，装盘入席。
酥炸羊肉
“用料”
净羊腿肉500克、大葱白100克、姜20克、盐10克、料酒30克、鸡蛋2个、干细豆粉60克、色拉油750克（耗100克）、胡椒粉、甜面酱、味精、椒盐、麻油适量、糖微量
“制作”
羊腿洗净改成4厘米见方的条，加盐、姜（切片）、葱（拍破）、料酒、胡椒粉腌渍码味半小时后，装盘入笼用旺火蒸至七成熟时取出晾凉；大葱切细用凉水浸漂后捞出，沥去余水；鸡蛋磕破入碗，下干细豆粉和少量水调成全蛋糊备用。
锅置火上，下油烧至六成热时，把蒸熟的羊肉条均匀地拖上蛋糊，入锅炸至紧皮色黄时捞出；待油温升至七成时入锅炝炸，炸至皮酥色呈深黄捞起，横切成厚约0.5厘米的片摆放盘中。
甜面酱内加少许糖、味精、麻油舀入味碟中，葱丝和椒盐各放一个味碟，随酥炸羊肉入席。
红烧羊肉
“用料”
带皮羊肉1000克、油豆果250克、香辣酱100克、豆瓣酱25克、老姜20克、料酒75克、红枣20余、枚八角、桂皮、草果、砂仁、花椒、酱油、糖、鸡精各适量大葱50克、食用油125克
“制作”
用火将羊肉皮上的残毛燎烧干净，切成约2.5厘米大的小方块，入清水中漂去血水捞出，放入沸水锅中焯一水后沥去水分待用。另将姜葱洗净拍破。
锅内注入油烧至七成热，下姜葱、羊肉一道爆炒，当炒至羊肉块收缩时烹入料酒，继续炒至锅内水分渐干，下香辣酱、豆瓣酱，将羊肉炒至上色入味，投入八角、草果、花椒、桂皮、砂仁等香料，及酱油、糖、鸡精（部分）调味，加盖焖烧约1小时。
羊肉烧至六七成熟时，下红枣、油豆果，以小火煨至羊肉酥烂入味后，放入余下鸡精，搅匀出锅。
羊杂汤锅
“用料”
羊肉1000克、羊骨1000克、羊肠500克、羊肚500克、鲜青辣椒200克、郫县豆瓣100克、香菜50克、姜50克、料酒100克、熟菜油、白酱油、胡椒粉、味精、盐适量、水发粉丝500克
“制作”
选羊肋条肉切成两大块，用清水漂洗，羊骨砸断入沸水锅中略煮一下捞出洗净，羊肠羊肚反复用清水漂洗，入开水锅中汆一下捞出，用水冲漂白净。姜洗净拍破，香菜理去腐叶洗净切碎节。
选一口径较大铝锅，先将羊骨放入垫底，再将羊肠、羊肚、羊肉放入锅内置火上，掺入清水约3000克、放入姜块用旺火烧开，打去浮沫，烹入料酒，改用小火炖至羊肉、肚肠熟时捞出，晾凉后分别切成小块置于盘中。
鲜青椒去蒂洗净用刀剁茸，加盐、味精、熟菜油、白酱油调成盐水青椒味碟；郫县豆瓣剁细，入锅用油炒酥香后，加盐、味精调成香酥豆瓣味碟。
吃时将煮熟的羊肉、肠、肚、水发粉丝在汤内烫热，盛入碗内舀进羊肉汤，加适量盐、味精、胡椒粉、香菜，随行上青椒、豆瓣两种味碟供蘸食。
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