川味烹调家事一点通

3、必须知道的烹调技巧

　　怎样调制全蛋糊

　　怎样鉴别油温

　　怎样爆炒菜肴才脆爽

　　怎样掌握炖汤的要领

　　家庭怎样炒好回锅肉

　　怎样在腌制中使用嫩肉粉

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　　猪肉怎样分档用料

　　家畜、家禽的各个部位，在烹调中都有不同的用途。只有正确地按其肌肉组织的部位分档用料，才能保证菜肴的风味特色，因此它是整个切配工序的一个重要环节。

　　猪前夹瘦肉前胛扇子骨上面的凤头肉、眉毛肉位于背部，靠近颈处，瘦中夹肥，肉质细嫩，适宜于加工成丁、片、丝及捶肉茸，用于炒、熘或做圆子汤。前胛扇子骨下面的肉，称作夹心肉，其肉质较老，筋多，适宜于切丁、片、剁肉末作馅，用于炒、炸，做汤。

　　腹背部分里脊肉（背柳肉）肉质细嫩，是猪各部位中最好的肉，用途广泛。用它切丝、片、丁、块烹制成菜后，吃在嘴里味道格外鲜嫩，适宜于作熘里脊丝、滑肉片、椒盐里脊等滑、熘、炸制菜肴。里脊肉同时也是制茸泥的好材料，可用来烹制肉淖、肉豆花等菜品。五花肉（又称方肉）肥瘦相间，肥多瘦少，最宜烧蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。保肋肉膘肥皮薄，一般作夹沙肉或锅贴菜肴的底板。奶脯肉质绵老，适宜于炸酥肉。

　　后腿瘦肉后腿中的秤砣肉（弹子肉）、盖板肉，其肉质细嫩筋少，肌纤维短，用途可等同里脊肉。“坐刀肉”（又称二刀腿子）宜作回锅肉、蒜泥白肉、酱爆肉、腿夹子（称头刀腿子）是做合川肉片、泡花蒸肉、盐煎肉、连锅汤的正材料。

　　鸡怎样分档用料

　　鸡腿肉肉质较厚较老，宜切丁、砍块。如宫保鸡丁、贵州鸡、小煎鸡、棒棒鸡、鱼香八块鸡、炸鸡腿等菜，均可选用鸡腿肉制作。

　　鸡脯肉肉质细嫩，尤宜切丝、片及捶茸泥用。如银芽熘鸡丝、熘炸鸡卷、醋熘凤脯、熘鸡米、鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片，皆用鸡脯肉制作。

　　鸡翅适于烧卤，著名菜式有生烧大转弯、贵妃鸡翅、龙穿凤翅等。

　　鱼怎样分档用料

　　鱼头骨多肉少，宜作砂锅鱼头、鱼头烧豆腐、黄焖鱼头、半汤鱼头、拆烩胖鱼头等佳肴。

　　鱼中段肉厚质嫩，宜切丝、片、块、条，制鱼糁，还可用花刀剞成各种形状，烹制香花鱼丝、熘鱼片、椒盐鱼卷、熏鱼块、葱花鱼条、汆鱼圆、菊花鱼、松鼠鱼等菜。鱼糁在烹调中，还是菜肴造型的重要原料。

　　鱼尾肉质鲜嫩，可制作红烧划水、砂锅划水等名肴。

　　怎样因料而异、灵活配菜

　　配菜就是根据菜品的成菜要求，把各种成形原料经过适当配合，使其成为完整的菜肴原料。

　　菜肴的原料在质感上有软硬之分，配料就需软配软，硬配硬，并由主料的质地来决定。如主料是鸡片、肝片、肉片，则配木耳、兰片、豆苗之类的软嫩原料。但木耳、兰片不是家家常备，豆苗也不是四季皆产，那怎么办？这就需要您根据本地的物产，当时所处的季节来灵活运用了。像熘鸡片这样的菜，由于主料较高档，因此配料也要讲究一点。假如没有木耳、兰片、豆苗，您可撷取瓢儿白菜嫩心，用开水泹一下，配上马耳朵葱，这样也不失格调；在初夏，将嫩黄瓜削去瓤，切成薄片，再点缀几片鲜红的番茄，以这样的配料熘出的鸡片不仅色艳，而且别具一番风味。至于猪肝和肉片，配料就更多了，瓢白菜杆、莴笋、豆角、春笋、番茄、蒜薹、蘑菇等等，真是数不胜数。

　　另外，像鸡、鸭、排骨之类主料质地较硬，或需要较长时间烹调的菜肴，配料也应根据季节所产原料来相应配合。如红烧鸡的配料，就有青笋、春笋、红萝卜、蘑菇、板栗、高笋等，即使什么蔬菜也没有，用雪魔芋来烧鸡也是一道风味别致的佳肴。总之在家庭烹调中，也看料配菜，因料而异，灵活掌握。

　　怎样在配菜中搭配形色

　　菜肴中的形与色，具有刺激人食欲的作用，同时也给人一种心理上的审美情趣。

　　形状的配合须注意2点：一是考虑菜肴的主料和辅料在烹调中要同时成熟。即像丝、片、丁这样体积小、易熟的主料，不能配宽大厚实的块或砣形状的配料，否则，在烹调加热中会出现受热不均，出现生熟不匀。二是菜肴的外观形状要和谐统一，一般原则是“丝配丝、片配片、丁配丁、块配块”。但蒸菜的垫底可与主料不一致，它主要起衬托主料成形丰满的作用。如扣肉用芽菜垫底，粉蒸肉用芋子垫底，清蒸蹄膀用菜心垫底，使得翻碗扣盘后，显得形状饱满。鱼香类菜肴的姜、葱、蒜等辅料的体积都很小，主要是便于辅料中芳香族物质的挥发，创造出一种特殊风味。

　　菜肴的配色要以主料为主，辅料的色彩要对主料起衬托点缀的作用，不能喧宾夺主，菜肴的配色有“顺色”和“岔色”之分。

　　顺色，即主辅料色彩大概一致，使全菜色调和谐，如银芽熘鸡丝、素烩三白，主辅料皆为白色，给人素净雅致的印象。

　　岔色，主辅料以不同的色彩搭配在一起，给人以色泽鲜明，对比强烈的感觉，以刺激食欲。这种方法在配菜中广泛使用，如芙蓉鸡片，白色的鸡片配以碧绿的豆苗，或鲜嫩的菜心，将鸡片衬托得更加白嫩醒目，能使人联想到出水芙蓉的娇艳，岔色要适应不同季节，炎热夏季菜肴色彩宜淡雅，多用素色，而严冬早春则重暖色。总之菜肴岔色要求色彩协调，美观大方。

　　怎样在配菜中搭配荤素

　　一般讲菜肴中的动物性荤料，以含蛋白质、脂肪为主，而植物性的配料却富含维生素、无机盐及纤维素，而各种营养素对人体有着不同的作用。在配菜中通过荤素搭配，使一盘菜中具备多种营养素，起到营养互补的作用，提高营养对人体的价值效益。因此，我们在配菜时应特别注意搞好荤素搭配。比如炒鸡蛋加进葱头、椿芽、番茄；红烧肉加土豆、萝卜、青菜头；炖排骨可配黄豆芽、冬瓜、白萝卜；至于像夹沙肉这样肥腻的甜菜，也可配橘瓣、菠萝块同上。

　　从传统的观念上讲，配菜中主辅料总是荤多素少。以动物性原料为主料的占2/3或4/5，植物性的辅料仅占1/3到1/5.其结果是使人体脂肪堆积，蛋白质过剩，由于缺乏其他营养素，而造成某些疾病。因此，在家庭烹调中不妨提倡吃“俏荤菜”，即在配菜中加大植物性原料的比例，蔬菜占整个菜肴比重的1/2或2/3，使菜肴的营养结构趋于平衡、合理。通过荤素搭配不仅增加菜肴的色彩和营养价值，对于健身和预防各种疾病也是有效的。

　　怎样将原料码味上浆

　　在烹调中是离不开芡粉的。菜肴在烹制时，原料表面需粘裹上一层粉糊再下锅；而有的则只需在刀工成形后的原料表面，粘裹上一层薄薄的粉浆。原料表面涂上一层糊浆后，好似人体穿衣一般，在烹调加热时，油温是通过糊浆间接传热，沸油不易直接浸入原料内部，既保持了菜肴的原味，又保护了菜肴的营养不致遭受破坏。

　　“穿衣”上浆之前，原料必须码味。盐不但起调味的作用，还能提高瘦肉组织内蛋白质的水化能力，很快形成黏稠的水化层，使瘦肉吸进水分后不“吐水”，这时加入淀粉上浆，就能把原料紧紧粘裹住。有的不先码味就上浆，瘦肉吸进的水分很快又“吐出”，结果把黏附在原料表面上的粉浆洗刷，这样“脱芡”的原料下锅烹炒，质地当然会老绵。

　　其次，要根据原料不同的质地，掌握好码芡的时间，肝、腰、肚这样质嫩、含水分多的原料要在下锅前码味码芡，即码即炒。如果码芡过久，盐将把原料中的水分“逼”出造成脱芡。

　　怎样调制全蛋糊

　　指由鸡蛋与干细豆粉调制而成的糊。烹调中用于炸、煎类的菜肴，如在家庭餐桌上常见的糖醋里脊、软炸里脊、合川肉片、炸酥肉等菜肴，都是先码味后用全蛋粉烹炸的。以全蛋粉挂糊的菜肴，成菜后具有色泽金黄、外酥内嫩的特点。

　　首先在调制糊浆时要拌匀拌透，绝不容许其中有淀粉的小颗粒。因为糊浆中的小颗粒在下油锅炸时，在高温中受热膨胀，容易“放炮”，溅油烫伤人。即使成菜后，这种小颗粒亦会变成难嚼的粉疙瘩，影响菜肴的质量。一般在调制糊浆时，需先将淀粉中的颗粒碾细，或用水调散。调制好后，也需静放一会，让其充分融合，如果时间来不及怎么办？只要在糊浆中滴入少许几滴白酒，便会让淀粉中的颗粒加速融散。其次要根据原料的质地和不同的烹调方法来掌握糊浆的干稠程度。一般地说，凡肝、腰、肚类原料，糊浆的浓度应稠些，而瘦肉应稀一些；凡经冷冻的原料，其糊的浓度也应稠些，而新鲜的肉类原料吃水性强，糊浆的浓度亦应略稀些。从烹调方法上讲，凡经拖油锅炸的原料，体积往往较厚大，烹制的时间也长，必须采用厚浆“穿衣”，才能符合香、脆、酥、松的烹调要求。

　　怎样使用面包粉

　　拖蛋拍粉，即将成形原料码味腌渍后，扑上一层干细豆粉，于蛋液中拖过，再滚上一层碾细的面包粉，最后放入油锅中煎或炸制成菜。以面包粉粘裹烹制的菜肴，成菜后颜色深黄，香脆酥松。如炸猪排、酥皮兔糕等。

　　但是面包粉是需要经过精心制作：选用不含糖、奶、蛋的白面包（土司）切成大片，用小火烘干或用太阳晒干，再用滚筒碾细过筛即可使用了。一份炸牛排或猪排的用粉分量为：主料150克、鸡蛋1个，干细豆粉25克、面包粉60克。

　　怎样抽打好蛋泡糊

　　蛋泡糊是用鲜鸡蛋清经过掸或抽打使鸡蛋清变成蛋泡，再加入适量的干细豆粉和面粉调匀而成，因其形状雪白松泡，又称雪衣糊，或叫高丽糊。

　　蛋泡糊在烹调中使用比较广泛，它既可以为菜肴主料穿衣挂糊，也可以作一些风味菜品的主料或辅料，如川菜名肴雪花鸡淖、软炸鸡球、卷筒蛋等。可是制作蛋泡糊有一定的技术难度，一般应注意以下几个关键：

　　（1）抽打蛋泡糊的工具有用竹筷、蛋刷（一种专用工具）、盘子和大碗。这些工具在使用搭配上要恰当。竹筷配汤盘好使，因为盘子的面积较大，筷子在盘内搅打的幅度比较大，便于用劲将蛋白掸起泡，形成蛋糊。而蛋刷适合于与深凹的大碗（或汤盆）配合使用，这样在抽打蛋泡时既便于使劲，又能使不断增大体积的蛋泡不外溢。

　　（2）要选用新鲜鸡蛋，取用蛋白，不能混入蛋黄。同时打蛋泡的容器要洁净，避免生水和油迹。

　　（3）打蛋泡时要顺着一个方向掸或搅动，不能乱搅，用力要先慢后快一气呵成，直至把蛋白打发泡，然后将竹筷插在蛋泡里，如果筷子直立不倒，即表明蛋泡搅打成功。

　　（4）最后根据不同用途来酌加淀粉和面粉。如果用于炸制菜品，淀粉和面粉就要多加一些，4个鸡蛋清约加干细淀粉10～15克、面粉约30克。若裹上蛋泡糊的原料经油炸后死板不松泡，即表明淀粉或面粉加多了；反之表面出现凹凸不平，则是淀粉和面粉加少了。如果挂上蛋泡糊炸出的菜品，外部既松泡又平整光洁，这就说明添加的面粉和淀粉恰到好处。用于调制蛋泡糊的面粉和淀粉千万不能有颗粒，一定要散疏细腻。

　　用于蒸制、水汆、油炒的蛋泡糊，只能加少量的干细淀粉或水淀粉，并根据不同的菜肴来决定用量。

　　怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡

　　在家里作菜往往会出现这种情况：菜做好了，菜归菜，汁归汁，汁不巴菜，菜不上味，这时如用水豆粉在菜里勾点芡，效果就大不一样了，将会使汁菜融合，柔润滑口，口味浓厚，菜肴色鲜发亮。

　　在烹调中运用芡汁的种类较多，根据芡汁的浓度有3种：二流芡指状若半流体浆的芡汁，多用于汤汁不太多的烧、炸、熘及以汤为主的羹汤一类菜肴。二流芡的芡汁既要求与主料交融一体，又呈流态，芡汁较浓稠。

　　玻璃芡指晶莹似浆状的芡汁，多用于白汁类菜肴。要求芡汁较稀，浇于菜上一部分沾附在原料上，以增加菜肴的光泽和透明感，使菜上味，另一部分流于盘底，光洁明亮，衬托菜肴的质感。

　　米汤芡又称“清二流芡”，是各类芡汁中最稀薄的一种。这种芡汁粘不住原料，它主要起浓稠菜汁，使主料上浮，突出菜肴形象，并起提味和保温的作用。

　　以上这三种芡汁，要根据不同菜肴的成菜要求来灵活施用。

　　怎样使用炒菜芡

　　炒菜芡亦称“对汁芡”，即在烹制菜肴时，先将所需的调味品在碗内调匀后，再加一些水豆粉所形成的芡汁（俗称对滋汁）。它属于烹调中用芡，主要用于炒、爆、熘菜肴。使用时应注意以下3点：

　　其一，应根据原料多少和原料的吸水能力来掌握芡汁的干稀浓稠。瘦肉原料吸水性强，芡汁宜稀薄一些；肚头、猪腰易“吐水”，芡汁应浓稠一些。

　　其二，要根据火候大小来灵活掌握芡汁的多少。火旺芡汁略多，火小芡汁宜少。

　　其三，芡汁入锅前先在碗内调匀，然后从锅的四周倒入，稍待淀粉糊化，就要及时用铲（勺）铲匀或翻锅，让菜肴均匀地粘裹上味汁。

　　怎样使用挂汁芡

　　挂汁芡又称浇汁芡，即先在锅内调味勾芡，使调味汁变成又黏又稠的“卤汁”，然后浇在菜肴表面，令其上味。使用挂汁芡应掌握以下2点：

　　其一，在锅内调味要准确，出锅快速，挂汁及时。如一些油炸后的菜肴，表皮酥脆，就需要及时浇汁，以保证菜肴外酥内嫩的风味特点。

　　其二，挂芡要根据不同菜肴的成菜要求而定。过油的整形菜肴——脆皮全鱼、脆皮全鸡等，就要求芡汁稠而发亮，一般用二流芡才能在原料表面巴得住味。对菊花鱼、荔枝鱼这类刀工处理细致的菜肴，则要求米汤芡，浓稠适度，既使菜肴能上味，又不影响它的外形美观。还有一些蒸制菜肴，如番茄丝瓜卷、八宝酿梨则需用玻璃芡，给菜肴增添明亮的光泽及可口的味道。

　　怎样使用烧菜芡

　　烧菜芡多用于烧、烩、羹汤类的菜品，即在菜肴接近成熟出锅前勾入芡汁，使菜肴的汤汁浓稠巴味。使用这种芡汁注意以下三点：

　　其一，下芡前应先将水豆粉稀释调散，不能夹杂粉粒疙瘩。

　　其二，勾入芡汁应视菜肴中的汤汁来掌握。一般来讲烧菜要求芡汁与主料交融沾裹在一起，达到亮汁亮油，因此宜用二流芡。如麻婆豆腐、家常牛筋、臊子鱼、酸辣血旺等。而烩菜则要求芡汁清薄不糊芡，以芡汁明亮润滑为度，因此适用米汤芡。如素烩凤尾、金钩菜心、番茄烩鸭腰等。

　　其三，勾入芡汁时要掌握好火候，下芡时宜用中、小火，这时淀粉糊化缓慢，能从容掌握调剂芡汁的稀稠程度。

　　怎样鉴别油温

　　烹调的油温变化幅度很大，在50～220℃之间，并分为很多成数。每种不同成数的油温适宜于不同的烹制方法，因此掌握控制油温的技巧，对烹调有很大的帮助。

　　现将油温鉴别方法列表如下：

　　怎样炒菜才味美鲜香

　　热锅温油，是常用于炒菜的一种火候。就是将锅放在旺火上烧热，然后将炼熟的冷菜油（精炼花生油和猪化油不需炼）在锅内荡一转（炙锅），随即掺下炒菜的冷油，略待一下便放入原料进行煸炒。

　　运用热锅温油的火候烹炒肉类菜品，具有受热均匀、质嫩不绵、散疏成形、味美鲜香的特点。这是因为热锅中的冷油在瞬间加热中，骤然变为不冷不烫的温油。

　　这时放入原料既避免了高油温造成原料受热产生的急剧质变，出现凝结成砣、老嫩参差或焦煳蜷缩的现象。同时，这种温油又能有效地使芡粉糊化和使蛋白质变性。因此原料在均匀受热中：码芡的原料逐渐膨胀，显得丝、片挺直伸板，不码芡的原料渐渐脱水，变得酥软鲜香。最后烹入滋汁或配料，一锅烹炒成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴鲜香味美的特色。

　　炒菜也忌油温不足。在锅与油未烧热时投入原料煵炒，会使原料受热缓慢而变得老绵。炒菜时并非把所有的材料一齐下锅，而要看材料的质地。一般说来，都是先炒鱼、肉、贝类，后炒蔬菜。像蔬菜中比较硬性的胡萝卜、洋葱要先煸炒，或用水汆泹一下，再配合其他主料炒方保持脆爽。辅料如果大小不一，就先炒大块的。倘若主料、辅料不分质地、性味一道下锅，我们将吃到半生不熟的主料，过于烂的辅料。

　　怎样突出“小俏头”配料的风味

　　对于一些带调味性质的配料（即小俏头），入锅先后顺序是可以左右菜肴的味道的。像姜、葱、蒜、泡辣椒都有较浓郁的辛香辣味，在烹调中能起到味助菜香的作用。例如川菜名肴鱼香肉丝，它的小俏头有姜、蒜米、泡红辣椒末、小葱颗。

　　这么多的小配料到底谁先入锅呢？按顺序是在肉炒散籽后，先放姜米、泡红辣椒末煵炒至油吐红色，随即投入蒜米稍炒，待飘出蒜香味，立即放入葱颗。这时不忙铲动翻簸锅内原料，将调好的滋汁迅速从四周倾入锅内，再翻炒几下立即出锅，并滴少量香醋。这样炒出的肉丝不但香味浓郁，而且肉丝红润、葱颗嫩绿鲜活，整道菜肴色形美观。即按照炒熟出味易难来决定放入锅内的先后顺序，这样炒出的菜味道才好。否则会破坏材料本身所具有的特别味道。例如炒回锅肉，如果把肉和蒜苗一起下锅，肉还未爆出香味来，蒜苗就软瓤变，失去其特有的清香。

　　在烹调时人们常说“生葱熟蒜”，这是很有道理的。葱作为炒菜中的辅佐配料兼调味品，在使用时要因菜制宜。不能过早将葱下锅，不然会软瓤吐水，失去质味，蒜要在150～160℃的热油爆炒中才能透出很好的香味。泡辣椒所含的脂醇类芳香物质须经高温才能产生一种芳香微辣的气味，同时它的红色素才能被脂溶。因此，泡辣椒在锅内煸炒时间要稍久一点，取它的色，味为菜肴所用。姜经加热能产生一种辛香的气味，它在烹调中主要起去腥提味的作用，所以，一般都随同主料一道下锅烹炒。

　　从以上分析各料的性味特点，我们可以大概掌握它们各自下锅的先后顺序，让它们“各尽所长”。

　　怎样爆炒菜肴才脆爽

　　爆就是将质地脆嫩的原料，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。火爆菜肴具有成菜迅速、质感脆嫩、紧汁亮油的特点，是技术难度较大的烹制方法。

　　由于爆菜烹制时用旺火滚油，成菜的加热时间极短，一份菜至熟的时间往往在1分钟左右完成，因此对选料和刀工都有一定的要求。火爆菜肴一般都选用脆嫩无骨的原料，家禽家畜的内脏，如鸡鸭肫、猪肚尖、猪腰等；也选用部分海产品，如鱿鱼干、鲜墨鱼、海螺片等，爆菜的主料大多要剞花刀，改成整齐划一的小块子，以增加原料的受热面，使原料受热均匀，迅速成熟。同时，剞花刀后的原料在高热条件下，表面蛋白质急速凝结，细胞膜脱水收缩，于是翻卷成各种美观形状，菜肴不但好吃，而且好看。

　　爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键。爆炒时都要旺火滚油，油温八成，即180～220℃之间。原料入锅后，要迅速地用炒勺推转搅散，以免相互粘连一起影响原料受热均匀。火爆菜被行家们称为“抢火菜”，并云：“抢火菜，要抓快”。因此，就要求做好烹炒前的准备工作。如炙好锅，对好调味的滋汁，配好大小俏头等。不能等到下锅后瞎抓，转瞬之间的耽搁或延误，都会使菜肴质老绵韧。因为爆菜的原料脆嫩多汁，这就要求我们配料时，选用软俏头，如木耳、冬笋、葱白、豆尖等。这些软俏头既嫩脆，又易熟，适合爆菜快速成菜的烹调要求。同时要求在对主料码味上浆时，要即码即炒；以免码味时间过长，使原料“吐水”，造成脱芡掉浆，影响菜肴质量。

　　怎样熘菜才滑嫩

　　选料要细嫩无筋熘菜一般都选用嫩母鸡的鸡脯肉、鱼肉及猪、羊、兔的里脊肉做原料。这类肉脂肪少、肉质纤维细嫩，因此吸水性强，用它来熘制菜肴，成菜后具有柔软滑嫩的良好口感。这类原料还要修去肉上的筋膜，吃时才不塞牙。

　　码味要吃足水分怎样码味才算吃足水分呢？从感官上讲，通过加盐、水与原料抓匀后，刀工成形的丝、片的体积比原来有所涨大，手有一定的黏稠感觉，用行话说则是原料通过码味已经“上劲”了。码味后没有“上劲”的原料，稍稍摆置一会儿，水便会从原料中分离出来，俗称“吐水”，影响原料上浆，入锅后便会脱芡。因此，码味时五指要稍加用劲，使水和盐充分渗入原料中去。

　　上浆要拌匀裹紧在原料码味后，加入适量蛋清抓散抓匀，然后将水豆粉中沉淀的粉块捏碎后加入。若嫌蛋清浆过于干稠，可浇入少量的水豆粉浆，抓匀即成。上浆适度的原料表面光润色白，透过表层的浆汁能看见里面肉类原料肌里的纹路。

　　粉浆过厚入锅后易结坨，熘不散，吃时有豆粉味，感到败口；粉浆过清则不能保护原料，在受热时难以保持鲜嫩。

　　温油滑散，中火收汁熘制菜肴的一个显著特点，就是烹制时油温较低，一般在三四成油温之间（60～80℃）。原料经过上浆后，入锅过油时，在热力的作用下蛋白质变性凝固，豆粉糊化，从而在原料外形成了一道保护层，兼之低油温原料水分挥发甚微，基本保住了原有水分，所以显得特别鲜嫩。

　　怎样炒好鲜贝和虾仁

　　鲜贝、虾仁是一种急冻的海鲜产品，烹调时受热容易吐水萎缩，炒出的鲜贝、虾仁常出现脱浆吐水、质老而绵的现象。其实解决这个问题不难，只需重点掌握以下3个烹调环节就行了。

　　碱水喂养目前市场供应的袋装鲜贝、虾仁大多经过急冻处理，看似粒大饱满，一经解冻就迅速脱水变小，因为鲜贝、虾仁内部失去水分，所以炒熟成菜后不脆不嫩。如果将解冻后的鲜贝、虾仁用淡碱水浸泡喂养半小时左右，利用碱水渗透压，使鲜贝、虾仁外部水分向内部渗透，增加其含水量。经过如此处理后，鲜贝、虾仁不仅保持了外形的饱满，而且烹制成菜后也更加脆嫩。但是在下锅前一定要用清水迅速地将鲜贝、虾仁冲洗一下，以除去它的碱味，保持口味的纯正。

　　干粉上浆鲜贝和虾仁内部饱含水分、且外表光滑很容易脱浆。以往传统的上浆方法是将盐、味精、料酒码味后，再用蛋清豆粉抓匀，如果掌握不好很容易脱浆。

　　特别是在家庭烹制中，由于经验少更不易于掌握。正确的上浆方法是将鲜贝、虾仁先用洁净毛巾或纱布搌干表面的水分，以避免上浆不牢。然后直接加入干细淀粉，用手轻轻抓匀，利用鲜贝、虾仁自身的水分将干细淀粉湿润，使淀粉牢牢粘在表面，达到“穿衣上浆”的目的。用这种方法既可使在滑油时不脱浆，也保持了成菜的清爽，不会因脱浆而造成菜品糊糊汤汤一盘。

　　掌握好油温恰当掌握油温是决定菜肴是否脆嫩清爽的重要环节。油温过低同样会造成脱浆，而油温偏高则会使原料黏结一坨，并使鲜贝、虾仁表面焦煳，最终导致菜肴烹制失败。若以一份鲜贝、虾仁的重量（350～400克），油温在五六成为宜，烹炒前应先将炒锅炙好，然后放入清油烧热，将鲜贝或虾仁抖散入锅，让其在油锅内稍汆一会（时间约为5～10秒）；待表面淀粉受热凝固后，迅用竹筷将锅内的鲜贝、虾仁拨散勿使其黏结一块，视其成形色白后即倒入漏勺沥去余油，再与其他调辅料一道入锅烹炒。

　　鲜贝、虾仁是抢火菜，要求烹制前做好准备工作，入锅后操作迅速连贯，一气呵成，这样炒出的鲜贝、虾仁才成形饱满，脆嫩爽口。

　　怎样酥炸菜肴

　　酥炸是指将主料挂上专用的酥炸糊（如蛋豆粉糊、水豆粉糊），先在油锅中微炸至原料表皮浅黄、形状固定后，然后再以旺火、旺油迅速炝炸一次，炸至皮酥色杏黄即成。酥炸的菜肴具有外酥脆内软嫩的特点。另一种酥炸法是先将主料蒸或卤软熟后，再挂少量鸡蛋粉糊用热油炸制。其操作要点为：

　　酥炸的粉糊本身膨胀性大，故主料挂糊要厚薄适当，挂糊太厚主料会膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。

　　挂糊的主料第一次炸时，油温宜低，110～170℃。挂糊的原料刚下锅不宜翻动，一定要待到原料外的粉糊受热定型后，才能用手勺不断推动，使相互粘连的原料分开。将主料炸透后逐个捞出，然后用热油重炸一次，这样才能使主料外酥香松脆，内鲜嫩可口，色泽金黄一致。

　　第二种酥炸方法多用于锅烧菜肴。因这类菜的主料体形较大，并且经过蒸、卤已经烂熟，所以要用盘子托炸。即先在盘内放少量的蛋粉糊，把主料放于其上，使主料的底面均匀地粘上一层糊，然后用适量的鸡蛋糊涂抹在主料的上面，再把主料徐徐梭入油锅中，炸呈深黄色即成。这种酥炸方法的油温不能过高，宜在170℃左右中炸制。

　　怎样清炸香酥菜肴

　　所用主料不挂糊不裹粉，只用调料腌渍一下，或用已烹制好的半成品，以旺火热油炸制。清炸的菜品具有外香脆、内松软的特点。

　　清炸的主料不挂糊、不裹粉，外面没有保护层，加之油传热快，温度高，很容易使原料失水，稍有不慎菜肴便会焦煳而老绵顶牙。因此在操作上须掌握如下要点：

　　必须了解原料质地的老嫩，正确掌握油温。清炸的原料有生有熟，质地老嫩不一，一般对已烹制成熟的半成品，如香酥鸭、樟茶鸭和椒盐八宝鸡等，用旺火、旺油一次炸成；而对质地紧密、口感松脆香酥的菜肴，如油酥花仁、烟熏排骨和五香鸭子，则要求用温油浸炸，让油温慢慢升高，最后使原料炸透。

　　合理确定主料大小，恰当运用油炸方式。主料块小而又鲜嫩的原料，如鹅肝、鸭肝、脊排等切忌在热油中长时间久炸，这样会使原料失去很多水分，而易老不嫩，因此，一般是先码味，再用热油炸两次，使其达到外焦里嫩的要求。

　　对那种整形原料，如已制熟的鸡、鸭、鹅和兔等，经晾冷后，用铁爪子抓住，不入油锅，用滚油反复淋烫，使其皮酥内嫩、色泽红亮，如脆皮仔鸡、油淋兔和油烫鸭等菜肴。油淋至熟的菜肴，具有不失原味、皮酥香、肉细嫩、味鲜醇的特点，怎样烹制家常风味的烧菜烧，是将原料加工成形后，再进行一定的热处理，然后加入汤汁（或水）和调料，先用大火烧开，再改用中火或小火烹制成熟的方法。由于烧菜的色泽，口味和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）和干烧等多种。

　　家常烧是最能体现川菜民间菜式特点的烧菜方法。其操作方法是：用中火、热油，先将豆瓣或泡姜、泡辣椒下锅煵炒，煵至油呈红色香辣味出时加汤，待汤烧沸后，打去渣（一般菜也可不打渣），放入原料与味料一道烧开，然后改用小火慢烧至成熟入味后，下配料略烧，勾芡收汁而成。成菜后具有香鲜醇浓、味厚微辣，或麻辣鲜烫的特点。四川家庭惯用的传统烧菜方法，实际上也是“烧”的一种变化，即烹制时，火要小，汤汁少，慢慢地烧，直至将原料烧烫烧透。家常烧使用原料广泛，海参、鸡、鸭、鱼、豆腐、魔芋均可入馔。代表性的菜品有家常海参、魔芋烧鸭、软烧仔鲶、豆瓣鲜鱼（鲫鱼）和麻婆豆腐等。

　　怎样烹制煨菜

　　煨是一种将加工处理成块状的原料入锅加鲜汤烧开，再改用小火或微火，加调配料（多数不加配料）吃味上色，慢烧至熟并使汤汁浓稠的烹调方法。煨制菜肴的主料，多是一些体积较大（蹄膀、猪肘）或质老纤维较多的原料，因此烹制时间较长。煨菜具有色红油亮、汁浓味醇、糯肥美的特点。

　　煨制菜肴前，一般先要将原料“过油”处理（即将原料抹上糖色后，用油炸起状如鸡皮的皱纹），以使成菜后糯；或将原料先用清水煮一次，以除去腥膻气味和血污。因为原料的体积大、质老、不易熟透，因此煨时加水较多，而且中途不加汤或水，以保持原汁风味。为了防止煳锅，还要用竹箅子或鸡骨垫底（猪骨亦可）。

　　煨菜成败的关键在于火候的运用。著名北宋文学家苏东坡在总结自己烧菜的经验时说：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”这就是后世有名的“东坡肉”，而烹制“东坡肉”的要点是“砂锅密闭，文火焖酥”。

　　在家庭中煨肉，如果分量不多，最好用土陶的砂锅或砂罐。经过长时间用文火煨焖出的菜肴，莫不具有酥软入味、而不烂，汁稠味浓、香气馥郁的特点。

　　怎样做好砂锅菜

　　砂锅菜是一种大众菜肴，它那滚烫热烙、汤鲜味美、内容丰富的风格特点，格外受到食客的青睐。要做好砂锅菜离不开“三热”——热锅、热油、热汤。

　　先备齐原料砂锅菜的品种很多，像大家熟悉的砂锅鱼头、砂锅丸子、什锦砂锅、三菇砂锅等，无不需用多种原料，因此备齐用料是做好砂锅菜的基础工作。备料要主题突出，例如砂锅丸子、砂锅鱼头，鸡丸、肉丸或鱼丸、鱼头这些主料分量就要多一些，其他配料就要略少一些。但像火腿肠（或火腿）、冬笋片、鸡脯肉、白菜心、冻豆腐、粉丝是很多砂锅菜中的必备原料。家庭烹调自然不如专业餐馆那般讲究，只要做到主料突出，配料随意，不伤大雅，顺其自然就行了。

　　关键在于汤烹制砂锅菜一般都用奶汤，对汤的质量要求是汤汁乳白浓稠，汤味鲜香醇厚。制汤需要用充足的猪骨、鸡架、猪肘、大肚等原料来熬制，但是居家烹调哪能预备那么多的原料，因此只用一般的骨头汤也就行了。在烹制时锅内先下40～60克、的猪化油烧热，再放入葱段、姜块爆香，然后迅速掺入滚热的猪骨汤，用旺火烧10余分钟。这时锅中的肉汤与猪化油中的蛋白质及脂类分子，在沸腾的环境中相互碰撞，发生乳化使汤汁变得浓稠乳白了，同时汤味也变得鲜香味浓。也可在汤中放少许淡奶，使汤汁乳白香浓。

　　成菜在火候砂锅菜是以煨炖煮为主要烹制手段，一般以中小火为主，通过较长时间的烹调，使原料酥软烂，汤汁浓稠鲜香。因为砂锅菜使用原料的种类多，质地硬韧老嫩不一，因此在火候的运用上也存在着很大的差别。在家庭烹制中掌握以下情况分别使用火候：

　　（1）奶汤类砂锅。如砂锅鱼头、砂锅猪蹄、砂锅羊肉等，大都采用旺火烧开，中小火煨炖、使锅内汤汁始终保持在滚沸状态，直至主料酥烂、汤稠乳白为止。

　　（2）清汤类砂锅菜。如清炖狮子头、滋补砂锅鸡、砂锅乳鸽、砂锅三鲜菌等，一般都以小火慢煨的方式使原料的鲜味充分溢出，保持原料而不烂，及汤清味道鲜醇。

　　（3）即烹即熟型砂锅。如砂锅豆腐、砂锅丸子、砂锅什锦，这类砂锅菜多取质嫩易熟的原料或半成品，因此烹制时只需将原料下锅调好味，烧至半熟再移入砂锅内，煨煮至软熟入味即可。这种即烹即熟式的方法烹制简便，最适于家庭使用。

　　原料掌握入锅时间大块质老的原料先入锅，待煮至将熟时，再下入能增鲜添香的三鲜配料如鸡肉、火腿、鲜笋、香菌等，最后才放入那些易熟的嫩菜叶、粉丝。

　　一款热气腾腾的砂锅菜做好了，别忘了撒上少许细细的姜葱丝，并淋上少许沸油，这样既能保持菜肴的温度，又增添了菜品浓浓的香味。

　　怎样在家中制作蒸菜

　　蒸是通过加热使锅中的水，产生高温蒸汽使食物成熟的一种烹调方法。

　　蒸虽然较其他的做菜方法简单，但真要把笼中的菜肴蒸到恰到好处，还是有一定讲究的。首先在材料选择上务求新鲜，材料愈新鲜愈能体现本身所具有的滋味。

　　倘若鸡、鸭、肉类是冷冻的，或不很新鲜怎么办？这需要先用水解冻，或冲漂去异味，然后在水中略煮一会，出一道水再蒸制，这样蒸出的菜味道也很好。如果是用生料蒸，那就需先用料酒、葱、姜码味后再蒸。

　　其次，注意调味与调色。由于蒸菜的种类很多，对成菜要求也各有不同，因此在色与味上要因菜而异。清蒸菜肴不宜过早放盐，因为盐能使蛋白质凝固，不利于原料中蛋白质融出，影响菜肴的鲜味，所以都是在蒸好后放盐、胡椒粉等作料调味。清蒸一般都要求汤汁清澈，不能加有色的调味料（如酱油）。

　　再次，蒸菜要注重装碗（也称定碗）造型。一般的粉蒸菜肴，如泡花蒸肉、粉蒸鸡块等，只需将拌好味料和米粉的材料，厚薄大致相似地摆于碗中，在放底料时稍丰富一些，这样成菜后翻扣于盘中，才显得饱满。夹沙肉、五香扣肉、粉蒸肉，圆笼玉簪（排骨）等菜，则要把形状规整、片、块均匀的正材料（俗称面子菜），一片一块地挨着排在碗或小笼的正中间，两边镶上稍次一点的材料，这样成菜后美观大方。猪肘太厚实不易蒸入味，就应先剔下肘骨，在有瘦肉的里面用刀剞成方格式的花纹，但不要把皮划破；然后撒上盐及其他味料，再把肘骨放回猪肘中。通过如此“还原”处理，猪肘蒸时不仅易于软入味，制成后也保持了原有的形状。蒸全鸡、全鸭有两种定碗的方式：一种是从鸡、鸭背脊处开口，掏去内脏，装碗时胸脯向上；另一种是从鸡，鸭腹部开口，除去内脏，装碗时鸡、鸭侧着放置。但不管何种定碗方式，剖口都要向下，以给食者“全鸡全鸭”的完整形象。

　　最后，也是最重要的一点，就是要根据原料的性能和菜肴的要求，正确掌握火候，即恰当运用蒸汽的大小强弱，控制调节加热时间的长短。蒸鱼和肉类要用旺火蒸，这样蒸出的菜肴才油润光泽，味道好吃。

　　怎样做好粉蒸菜肴

　　米粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用特制的米粉，选用不同的原料可做出花色繁多的米粉菜肴来，如粉蒸鸡、米粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、荷叶粉蒸排骨等。尽管品种很多，但在烹制上却有着共同的特点，只要掌握了这些烹制要点，也不难做出味美可口粉蒸的菜肴来。

　　（1）选好原料，配俏恰当。米粉菜肴选料广泛，质地老嫩不一，但有一点是必须强调的，那就是选料要精。若做粉蒸肉，应选皮薄肉嫩的五花肉，切忌用那种膘厚油重的肥猪肉，否则吃起腻口伤胃。若喜欢吃瘦一点的肉，可挑选猪前胛或猪后臀肉，以肥瘦比例各半为宜。粉蒸羊肉要选肉色浅红、脂肪均匀的小羊肉中前胛后腿部分；小笼牛肉需用那种筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应用仔公鸡或肉鸡腿来烹制；粉蒸排骨要用猪肋排，并要剁去脊骨，剔出筋肉；牛蛙应用300～400克、的雄壮牛蛙为好；鳝鱼选用粗如中指、个条均匀的活鳝鱼为佳。

　　粉蒸菜肴的配俏有着均衡营养、增添风味的重要作用，主配料的使用要注意原料之间的性味和谐。猪肉适宜于配夏秋之交的老南瓜、红苕，吃在嘴里又甜又香；粉蒸排骨配春天的嫩洋芋或秋季的小芋子；鳝鱼、羊肉配嫩豆角或荷兰豆；粉蒸鸡若配上春季的嫩蚕豆或豌豆角将另添一种特有的清香的风味。总之粉蒸菜肴配俏要本着因时而宜、因物而宜的原则灵活选择，尽量做到性味和谐、不失风味。

　　（2）刀口一致，腌渍入味。刀口一致，条块均匀是保证原料受热均匀、成熟一致的重要前提。一般讲粉蒸肉的肉片以长约6厘米、厚约0.3厘米为宜，鸡块长约3厘米、排骨长约2.5厘米、元笼玉簪长6～7厘米，鳝鱼段长5～6厘米、牛羊肉片长约3厘米即可，牛蛙比鸡块略小一点，剁2厘米大小的丁就行了。

　　川菜的粉蒸菜肴均以家常味为主，腌渍入味是保证菜肴色泽红润、味浓鲜香的关键。在腌渍前将各种调味料备齐加工好，将泡红辣椒、郫县豆瓣、姜、红糖均铡细，然后先将泡红辣椒、豆瓣入锅炒至色红酥香。腌渍拌味时先下料酒、姜米、花椒及精盐少许和转拌匀，码好底味，再下炒好的泡椒豆瓣酱揉匀拌转，使其主料上味上色，另将红糖末加入少许水调散，放入其中拌匀，使其吃时有自然的回甜味口感。根据原料的老嫩大小来掌握腌制时间，牛羊肉因肉瘦片薄易入味、牛蛙质嫩约腌渍40～60分钟；而猪肉、排骨、鸡块则腌2小时左右。

　　（3）炒香碾碎，精制米粉。粉蒸菜肴的米粉历来被视作整道菜肴风味的灵魂所在，因此制作讲究，各种配方也很多。一般的炒制方法是用大米，加少许八角、花椒、干辣椒一道炒香碾成粗粉末状即成。有的家庭主妇巧用心计，500克、大米掺入2～3克、糯米，再加八角、桂皮、砂仁、丁香、干辣椒，一道用文火焙炒至香味溢出，米粒焦香，捣碎或碾压成粗粉子。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓，吃口软糯又散疏。米粉只能在肉腌渍入味后入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制。米粉不能放得过多，不然会黏结成坨，成菜后不散疏而且吃起煳口。

　　（4）急火猛蒸，一气呵成。由于粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉裹住传热较慢，因而须用旺火猛蒸，中途不能散气，这就需要有一定经验来判断菜肴是否致熟。如果使用竹笼只需看笼屉之间冒出的“回气”约30分钟，菜基本上已蒸熟透了。如果使用高压锅，只要气压阀冒大气后15～20分钟，菜也大致熟了。那些体小质嫩的原料，蒸制时间要相应缩短。

　　米粉菜肴蒸好了，吃时别忘撒上少许小葱花或香菜节、花椒粉，您会感到别有一番味道。

　　怎样掌握蒸菜的火候

　　看“回气”。蒸菜上笼后，蒸至上了大气后，从笼盖中泄出很急促的水蒸气，那团团水蒸气在笼盖上，形成了圆形的旋转气流，这时说明笼内有了很高的温度，但此时蒸菜并没有成熟，只有当冲上笼盖的气流返回各层笼屉之后，并从笼屉之间冒出“回气”20～30分钟后，笼内的蒸菜基本一致熟了。在家庭中若用高压锅蒸菜，只要气压阀冒大气后15～20分钟，锅中的蒸菜也大体熟透了。

　　另一种判别蒸菜是否熟透的方法，是将竹筷轻轻插入，只要能一插即透，即证明肉已蒸熟。或用竹筷夹住肉（鸡、鸭、鱼、排骨）轻轻一拈，肉与骨头轻易地分离（餐馆术语称作离骨），说明蒸制的火候正恰到好处。

　　蒸菜用火是有很多讲究的，最基本的要求是笼锅水一次要加足，最好不要中途加水。火要旺，尽快将水烧沸，使蒸汽充足，中途不能散气软火。如果蒸制菜肴的时间较长，应随时补足开水，以保持水蒸气的充足持续。对需用弱火的菜肴如前所述。

　　怎样做好拔丝菜

　　拔丝菜是中国独有的烹调技艺，以往人们把它看得很神秘，其实只要掌握了其中的两点诀窍，在家庭中也可以做出拔丝菜。用它来款待宾客或丰富自家餐桌上的菜肴，是一道很有风味和食趣的甜品。拔丝菜选料广泛，既有含淀粉质很丰富的土豆、红苕、山药，又有含水分较多的苹果、香蕉、葡萄等，也可选用一些肉类及肉制品来烹制肉丸、红肠、蟹柳等。

　　做拔丝菜先要经过油炸这道工序，并据原料的性质来决定是否挂糊上浆。一般讲，含淀粉质多的不挂糊，采取直接将原料油炸后炒糖拔丝；含水分重的原料都要挂糊上浆后，经油炒再炒糖拔丝。因为只有挂糊油炸后才能保持住原料内部的水分不外溢、成菜后吃口才外脆内软嫩。水果挂糊后油炸的才能保持一定的形状和硬度，在炒糖拔丝烹调过程中，不致因在锅内碰撞而破碎。炸时火不宜于过旺，以炸呈金黄色为好。

　　炒糖的火候是制作拔丝菜的关键。炒糖常用2种方法：一种是油炒，其优点是烹制速度快，成菜后表面光滑油亮，但技术难度较大；另一种是水油混合炒，其特点是传热均匀，挂浆饱满，较易掌握拔丝火候。

　　油炒法先下油50克、烧热，续下白糖约25克、用温火将其熔化，并用勺慢慢搅动，看到糖炒成浅黄色出现气泡后，糖的颜色逐渐加深、糖汁翻起小气泡，便立即将炒锅端离火口，迅将炸油的原料投入，快速翻动簸锅，使糖汁均匀裹在炸料上。吃时随上一碗凉开水。

　　水油炒法下油25克、水25～30克、白糖35克、用小火将白糖溶化，用勺不停地慢慢搅动。随着锅内温度不断增高、水分蒸发、糖逐渐变为浅黄色，并冒着大气泡。

　　当糖由浅黄变为金黄色时，气泡也由大变成细密的小气泡，应立即撤火倒入炸好的原料，迅速簸锅或铲动，使原料均匀地挂上一层糖汁后，倒入抹有油脂的盘内，随上一碗凉开水或无色的汽水。

　　做拔丝菜，用动物油炸制原料比植物油好，因为动物油分子小，炸时能封住挂糊原料中的气孔，汁水不会外溢，糖浆挂得饱满且外观油润光滑。炒糖色以水油混合炒为宜，成菜不油腻，爽口清脆。

　　怎样做纸包菜肴

　　纸包菜肴虽然现在还不被众多家庭所熟悉，但是它那细嫩鲜醇的风味还是被广大食者所称道。纸包菜肴的制作并不复杂，它由选料切配调味封包、入锅油氽三个步骤完成。

　　（1）纸包菜肴大多选用肉质细嫩易熟、便于刀工切配的原料，如鸡脯、仔鸡、牛柳、猪脊、牛蛙、鳗鱼等；配料多为能增香爽口的材料，像冬笋、香菇、火腿片，青豆等。切配时按不同的成菜要求，将主料分别切成一定规格的长方形薄片或丁块，配料也按片配片、丁配丁的要求切成相应的形状。

　　（2）将切好的主料按不同的口味调作料。如果吃咸鲜本味、就加入适量的盐、料酒、味精（鸡精）、胡椒粉、嫩肉粉及少许生油拌匀，腌渍码味一会；若吃蚝油味就加入适量的蚝油、美极鲜酱油、鱼露、胡椒粉、鸡精、料酒、姜汁等腌渍入味。

　　纸包菜肴的纸以广西出产的玉扣纸为最好、也可选用渗透性强传热性能好，又有一定韧性耐油温的纸来封包。烹制时先将纸裁剪成约9厘米边长的正方形，并用油将纸浸润透。然后将油纸平放在案几上，放入2～3片码味的主料，再放入相应的配料后，把油纸折叠合拢成长方形，抄好扎实封口，使其成为类似“红包”的小纸袋。逐一把菜肴包好后，下一道工序就是油炸成菜了。

　　（3）纸包菜是利用低油温将纸袋内的原料氽熟，以达到口感鲜嫩的目的，因此入锅的油温一般掌握在三四成就行了。炸时应用竹筷轻轻夹住纸包不断翻面，使其受热均匀、袋内的原料致熟一致，同时又要求不能动作过猛，造成纸袋散包原料外泄。当炸至纸面深黄略脆时，纸包里的原料也大致断生致熟了，这时可将纸包菜夹往漏勺中沥去余油，再整齐地堆码在瓷盘内，配上花装饰点缀上桌。

　　纸包菜的口味除咸鲜本味和蚝油味外，也可做成咖喱味、茄汁味、家常味等多种口味。但是不论什么味道，它那原汁原味的鲜香细嫩风格，都令人齿颐留香，长久难忘。

　　怎样做凉拌菜

　　拌是冷菜的一种烹调方法，就是把生的原料或晾冷的熟制原料，切制成小型的丁、丝、条、片、块等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其上味的做法，凉拌菜的制作方法，大体分为生拌和熟拌两种。生拌即将生料改刀成形后，直接加入调味品调拌均匀。这类拌制方法要选择嫩脆新鲜的原料，特别是那些能生吃的蔬菜，如黄瓜、莴笋头、红白萝卜等。熟拌就是将煮熟的原料，经加工处理后加入调味料拌匀，也有将生料经过汆后再调味的。熟拌的取材比较广泛，如腰、肚、肫肝、笋、菇、蚕豆，鸡、鸭、鱼肉均可入馔。一般讲，荤料要煮至软熟后方可拌味，而经汆的原料，无论荤素都应保持其软嫩或爽脆的特性，拌制成菜后才能显示出风味特色。

　　凉拌菜所用的调味品品种多，味型变化大，掌握调味的关键是作料恰当。首先要根据菜肴的味型来调配作料，使用味料不要搞“杂而全”，不分各种味型的口味特点，什么作料都放上一点，结果使菜肴失去了自己独特的口味特色。其次要根据主料的分量，来决定调味料的用量多少。

　　怎样使用淋味汁和蘸味汁

　　凉拌菜除直接将作料加入原料中拌味外，还可采取淋味汁和蘸味汁的制作手法。

　　淋味汁就是先将原料按一定规格装盘，然后再将调味品对成所需的味汁，走菜时浇淋于菜肴之上。如怪味鸡块、蒜泥白肉、麻酱笋尖、银牙鸡丝等。淋味汁的凉菜因装盘、调味有一定讲究，最适合于周末假日聚餐，或迎宾待客时使用。蘸味汁就是将主料单独装一盘，另将调味品调成味汁舀入碟内，走菜时随菜肴一道上桌，由食者自蘸味汁食用。蘸味汁既可一菜一味，如银针萝卜丝、蒜泥白腰；也可一菜多味，如四味大鸡（即怪味、椒麻味、红油味、白油味）。蘸味汁具有食用随意、调味多样，适用性广泛的特点。无论日常便餐中的荤素冷盘或节假日筵席中的大菜都可使用。

　　怎样做好泡椒凤爪

　　泡椒凤爪是近年来出现的泡菜新品种，它以咸香味美、清爽不腻的风味特点，赢得了人们的喜爱。要做好这道菜的关键有2个环节。

　　初加工首先选那种均匀肉厚的鸡爪，先放入开水锅中略烫一下捞出，以清水略漂后煺掉足垫上的老皮，并剁去趾尖。将鸡爪再放入锅中以清水淹没，下姜葱（拍破），用中火煮开后撇去浮沫，加入少许白酒，直煮至用手指甲能轻易掐破鸡足上的皮肉时（约六成熟）捞出，置于盆内凉开水中浸泡。这道工序的要点是掌握好煮鸡爪的火候，如果火候不到位则肉质绵韧嚼不动，若煮过了头会肉骨分离烂没嚼头。因此煮时锅内水要宽，锅底的火力要均匀，掌握好煮的时间，并不时用牙签戳鸡足肉厚的部位。若能轻易戳穿鸡肉，并有一种戳在鸡肉上的软和手感，即表明煮得恰到好处。同时在粗加工时应尽量保持鸡爪的洁净色白。

　　调制泡椒水肉类原料不同于萝卜、青菜头这些蔬菜，要使其入味一般浸泡时间都稍长一些。以500克、鸡爪为例，约需野山椒一小瓶、泡红辣椒75克、泡姜50克、老姜30克、（洗净切大片）、花椒6克、精盐80克、白酒20克、味精15克、鸡精5克、泡菜老盐水200克。

　　具体制作方法是将1000克、开水入盆晾冷、加入盐、泡菜老盐水、味精、鸡精调和均匀，续下鸡爪、野山椒（滗去汁）、泡红辣椒、泡姜、老姜、花椒、白酒和转和匀，尽量让鸡爪浸泡在泡椒水中，然后在盆上蒙一层保鲜膜，放入保鲜柜中腌泡12～15小时即可食用。根据气候凉热来掌握腌泡时间：天凉20余小时；天热一般掌握在10小时左右。

　　对家庭来说制一次泡椒盐水投入比较大，为节约起见可将使用后的原料捞出，放入泡菜坛内密封保存，用作烧鱼炒菜的调料，也可取出部分，下次腌泡再用。制作泡椒盐水要突出四川泡菜清香爽口的风味特点，更要注重盛具的清洁卫生，切忌与油或其他有色调料接触。用此方法也可腌泡猪耳、猪尾、鸡鸭肫等其他荤料，怎样在家中起卤水菜肴卤制是属于热烹冷食的一种烹调方法，卤制的菜肴具有软、鲜香、味浓的口味特点。一般家庭是没有陈年卤水的，因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰，八角、桂皮、草果、草豆蔻、小茴香、花椒、丁香、老姜、砂仁等，其中丁香气味闷人，要少放一些。另外料酒（黄酒）在卤汁中也有很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味道鲜醇。如果家中没有黄酒，也可以啤酒代替。

　　具体操作是在炒锅内先放少许水，加糖烧热溶化，当锅内的糖溶化变稠后，再加少许熟菜油入内，并不断用勺搅动。糖汁在加热中颜色逐渐变黄，当色呈棕红、满锅起泡时，迅速加入清水熬煮一下，待焦化的糖块溶化后，便成为用于调色的糖汁。三柰、八角、桂皮等香料用洁净纱布包扎成香料包。卤锅内放鲜汤（如无鲜汤以猪腿骨、鸡杂骨垫锅底，加入适量的自来水），投入香料包、老姜（拍破）、葱（挽结），加盐，倒入糖色一起熬煮。卤水透出香味后，放入经过粗加工的各种食品原料卤制。其中料酒要等卤煮的食品大沸后，打去血沫再倒入。初次起卤水料酒不妨用重一些，如卤2.5～3千克生料，可倒入一瓶啤酒或半瓶黄酒。

　　要想新卤水很快接近陈年“老汤”那鲜醇郁香的味道，在卤什么东西上也有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。

　　怎样保养卤水

　　在家庭中起一次卤水是很不容易的，因为不善保管，致使辛勤的劳动前功尽弃。

　　卤水最上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油，捡尽泡沫，用纱布将卤水过滤去掉骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内，加盖保存。不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水内。天气暑热，每隔两三天将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次，然后如上述妥为保管。但是这种保管方法较麻烦，有冰箱的家庭，可将过滤烧沸后的卤水冷却后，装在不漏水的塑料袋或瓷钵内，入冷冻室保管，这样三月半年都不会坏，用时只需拿出解冻烧沸即可卤菜。

　　卤水在使用时，忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等食品，这些东西很容易坏卤水。如果要卤，也只能倒出部分卤水单独卤制，卤完后的卤水也只能单独存放，不能再倒入干净卤水中混在一起。

　　怎样掌握炖汤的要领

　　炖是一种以较多水淹没原料，用慢火加热使原料至熟软、汤味鲜美的一种烹调方法。家庭炖汤一般掌握以下要领：

　　（1）原料选择。一般像鸡、鸭、牛、羊肉和排骨等原料，含瘦肉较多，宜于清炖，其汤汁较清澈，味道鲜醇清淡，猪肘、蹄、大肚之类原料，富含胶原蛋白质，适合于炖制奶汤，具有汤汁乳白稠浓、鲜香味浓的特点。

　　用于炖汤的配料是很多的，像豆类就有黄豆、绿豆、豌豆、赤小豆、白豆等；另外还有鲜蘑、香菇、萝卜、青菜头、独蒜和海带等等。对于某些具有滋补作用的中药材，也能用之于炖汤的配料。总之要根据各地食俗及个人嗜好来选择配料，使之起到营养滋补、调剂口味的作用。

　　（2）原料粗加工。炖的原料一般都需要在锅内用水略煮一下（亦称“出水”），以去掉原料所含有的异味。如果是带皮的原料（肘、蹄、牛鞭等），还须用火烧一下，燎去附在皮上的残毛及毛臭味，然后刮洗干净再“出水”；在清炖一些比较考究的菜肴时，还需要把原料斩块后在清水中浸泡，再进行“出水”处理，这样炖出的汤就较清澈了。有的地方还要事先将原料用油炸、煎、煸炒后，使原料在炖之前上色，并除去原料内部的部分水分，以增加汤汁的鲜香味，并使原料软而酥烂。

　　（3）火候与调味。炖汤的火候运用较简单，一般都是原料入锅后，一次加足水分，用旺火烧开，打尽浮沫，再根据你烹制清汤或奶汤的成菜要求来决定火力。如是清汤，就将汤转入小火或微火上，使汤保持微沸状态，直至原料熟透，汤汁清亮。若是奶汤菜肴，则继续以旺火猛炖，保持汤汁的滚沸状态，直到汤汁乳白，主料软而酥烂。

　　用于炖汤的调料是姜、黄酒、胡椒和大葱。投放这些调料的时间，一般都是汤大沸，撇去浮沫之后。但烹制腥膻味较重的牛羊时，还可酌加少许花椒粒、陈皮、洋葱、胡萝卜以除去部分异味。盐应在汤炖好后放，因为过早放盐会使原料中的蛋白质凝固，不能充分析出与汤水交融，影响汤味的鲜美。

　　怎样掌握煮汤的技巧

　　选料应选择细嫩无筋的瘦肉作为主料，如猪腿肉、里脊肉、鸡脯肉和虾肉等；配料应是质地柔软的鲜绿叶菜、水发木耳、蘑菇片，或经过腌制鲜味很强的榨菜、冬菜尖、酸青菜等。

　　刀功对需要切丝的须顺着肉纹切，切片则要横着肉纹切，这样的成菜吃口才细嫩，无论丝、片都要求粗细均匀、厚薄一致。需要剁斩成茸泥的原料，先用刀背将其捶成茸泥，再剔去筋，然后反复用刀剁细，这种茸泥的半成品，应无颗子状。

　　上浆这是影响成菜是否细嫩的关键。一些家庭主妇就是这道工序没有处理好，因而煮出的肉片很老绵。用于煮汤的瘦肉吸水性较强，因此入锅前需要放少许味盐及水抓匀，使肉吸足水分，然后再放入浓稠水豆粉浆拌匀。这样入锅后水豆粉受热糊化，在肉表层形成了一道保护层，使肉中的营养及水分不会外渗，因此煮熟的肉片（丝）很细嫩而滋润。作肉（鱼）圆的茸泥制作工序与上相仿，只是在加蛋和水后要用力拌搅，使肉茸充分吸（吃）水。在将肉茸搅拌成干稠的泥茸后，如添加少量的浓淀粉浆，或纯净的化猪油搅和，肉圆不仅细嫩，而且油润光泽。

　　火候与调味无论肉片、肉丝或肉圆，它们入锅的火候都大体相同，即锅内的汤处于微沸状态时，将上浆后的原料轻轻分散入锅，使相互不粘连。这时的火力应控制在中火与小火之间，将原料汆熟。切忌用旺火，沸腾的汤汁容易将附着肉的淀粉冲掉，造成质老浑汤的现象。

　　煮汤一般都是在加热中调味，即将原料入锅后，迅速加盐、味精、胡椒粉等调味料“断生”致熟后起锅。但对榨菜、冬菜与酸青菜之类的原料，则须先入锅熬出味后，再下主料及其他配料。莴笋嫩叶、菠菜、豌豆苗等柔嫩的绿叶菜，应在出锅前投入，利用汤的温度将其烫熟。这样既保持了鲜蔬特有的清香脆嫩口感，颜色又碧绿鲜活。

　　怎样调制复合味

　　川菜有20多种味型，除纯甜、咸鲜少数几个味型外，其余基本上是复合味。由于川菜味型多变，调味微妙，因此调制的复合味成了比较棘手的问题。调味如同其他事物一样，都有它的客观规律性，一般讲调制复合味应注意3点。

　　（1）吃足“底味”。“咸为百味之首”，调对任何复合味都离不开以咸作“底味”，也只有以咸作“底味”，才能“滋生百味”。例如，将醋与糖混合在一起，当您品尝这种糖醋混合液时，会觉得咧嘴很难吃，如果放入适量的咸味，再搅匀后品尝，味道就大不一样了，这种混合液不仅体现糖醋风味，而且整个味道变得柔和可口。同样花椒、辣椒不与咸味调和，那简直难以入嘴，如果与适量咸味配合，就能体现辛辣、麻香的本色。

　　底味要根据不同风味的菜肴来定，像酱香、麻酱、红油、家常等味，是在有明显的咸鲜味基础上，分别体现出甜酱的醇香回甜、麻酱的浓香鲜醇、红油味的香辣咸鲜，及家常味的鲜香微辣的风味特色。因此这些菜肴的底味就需要吃足，“足”到能品尝出咸味在口中有明显的味感。但在鱼香、荔枝、糖醋等味型中，咸味主要是参与甜、酸之间味的“互变”，从而产生一种新的味道，咸味在这里只起着“陪衬”作用，以达到“盐能引甜”、“盐咸醋酸”，强化菜肴风味的目的。

　　因此“底味”就不能过了头，以致遮掩糖醋的甜、酸味，这时的咸味又能起“垫味”的作用，用盐自然要比用糖、醋的分量轻。

　　（2）突出风味。在调味中最广泛运用的是“一味为主，他味为辅”的方法来突出主味，即在调味时按照菜肴的特定风味，以一两味主要调料来统率其他辅助味料，形成自己鲜明的风格特色。如川菜中的椒麻味、红油味、姜汁味，蒜泥味等，都是以这种方法来对制的。因此在调对味汁时，就要把能突出主味的味料用重一些，使之既能突出风味，又不过量伤味，同时又要注意主味和辅味的配合，红油味香辣咸鲜，略带回甜，这要求糖用得少而恰当；而蒜泥味要求蒜香浓郁、微辣，那么辣椒就要用得恰到好处，不能以辣味盖过大蒜的辛香。

　　但是有一些菜肴强调各味并重，如怪味、麻辣、糖醋、荔枝、咸甜等味，它就突破了“一味为主，它味为辅”的配味格局，强调各味并重而协调。如怪味集咸、鲜、麻、辣、香、甜、酸各味于一体，因此要求各种味料的用量以能显示各自的味觉特点为度，不得相互遮掩，却又相得益彰，给人整体味感和谐而隽永。为了达到这种效果，各种味料加入后，通过不停地搅拌，以加速原料内部分子的运动，使各味相互渗透结合，最后综合形成一种各味兼备、回味悠长的特殊风味，这种调味的综合艺术，是调制复合味的共同特点。它的核心是力求异中求“和”，强调适中平衡。由于各味搭配而产生的和谐，令人食之口感丰富而有层次。

　　（3）调味中用活“加减法”。调味具有很大的随意性，放味料调味时很多全凭经验办事，因此很难一次就把调制复合味的味料放准。特别是遇到投放配料很相近的一些味型，如糖醋味和荔枝味，那就更难一次把味调准。古人说“济其不略反，以泄其过”。这话的意思是“调”多了减少一点，少了加一点，直到适中为止，我们仍以糖醋味和荔枝味为例。如果在荔枝味的调料中，糖的比例若多于醋和盐，将产生一种新的味道——糖醋味；反之，糖醋味里醋和盐重于甜味，亦会变成荔枝味。这种调料增减的微妙变化，能改变菜肴味道的现象，使我们了解到通过增添、减少某些调料而调整口味的重要性。

　　要解决这个问题，还是要在调味中先定底味，再加其他味料，预先调出一个大概的味道来，通过品尝“试味”，然后再对某些调料增添削减。如荔枝味，若甜味偏重，只需加适量的醋和盐，醋与盐混合突出了酸味，减弱了甜味的味感，使整个味道趋于协调，符合荔枝味“进口酸，回口甜，咸味其中”的口感要求。这种调味中的“加减法”尽管麻烦些，但却行之有效。

　　怎样炒出鱼香味

　　鱼香味是川味中最富地方特色的一种味型，具有咸甜酸辣兼具、姜葱蒜味突出的特点。在制造鱼香味的众多调料中，泡红辣椒和泡姜是形成菜肴风味的关键调料，当它与葱颗、蒜米、糖、醋、酱油调和后，在烹炒加熟时，调、辅料中所含的醇、酚、酮、脂及硫的挥发油等，所含的不同香味挥发出来，香味分子通过变换互调，于是产生了柔和醇美的鱼香味。要炒出鱼香味须注意以下2点：

　　首先配料时，泡红辣椒、泡姜、蒜米、葱花的分量要重一点；调味汁时，在保持咸的基本味上，甜味要适当突出，稍重于咸味，醋不能过量，只能保持略有醋酸味。

　　其次热烹鱼香菜要注意火候，泡辣子、泡姜、豆瓣茸要炒出香味，煵炒出颜色，否则突不出鱼香风味；蒜、葱不能久炒，蒜炒过火味道会变甜失去蒜香，葱则会软瓤吐水，失去清芬的葱香。

　　以鱼香