川味烹调家事一点通

1、选购材料有诀窍

　　怎样鉴别猪肉的质量

　　怎样鉴别老鸭和仔鸭

　　怎样挑选鸡蛋

　　什么样的黄瓜好

　　怎样鉴别大米质量好坏

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　　怎样鉴别猪肉的质量

　　猪肉质量好坏可以从肉的外观、色泽、弹性和气味等方面进行鉴别。

　　新鲜肉 肉色红而有光泽，肉质紧密而有弹性，手触肉不黏手，气味正常。煮肉的汤色清而不浑，且有浓郁的肉香。

　　次新鲜肉 肉色暗红，切面尚有光泽，外表干燥或黏手，用手指压后凹陷不能完全复原，有轻微的异味或酸味。肉汤轻微浑浊，香味较差或无香味。

　　不新鲜肉 肉色暗红无光泽或呈黄绿色，手触肉无弹性，表面发黏，有明显臭味。像这种接近变质的肉是千万不能食用的。

　　各部位的肉还有一些具体的鉴别标准。如猪的肥膘部分以脂肪洁白、油润光亮为好；而瘦肉又以肉色红润均匀为最新鲜。

　　怎样鉴别猪内脏

　　猪心新鲜的猪心组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的猪心则无这些现象。

　　猪舌新鲜的猪舌柔软而有弹性，舌苔呈灰白色，舌的根部鲜红；不新鲜的猪舌苔呈灰黑色，舌根断面的淤血暗红，并带腥臭味。

　　猪肝新鲜的肝呈紫色或褐色。有种品质上乘的沙肝呈黄色，肝面平滑并有光泽；不新鲜的肝颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩起皱，发软，带有腐败的臭味。

　　猪腰新鲜的猪腰呈浅红色，表面有一层完整的薄膜，有光泽，柔润而有弹性；不新鲜的猪腰呈青色，质地松软，并有异味。市场上有种水泡猪腰，看起来肿大发白，手压则无弹性，易渗水。

　　猪肚新鲜的猪肚色浅黄有光泽，质地坚实而有弹性，肚上黏液也多；不新鲜的猪肚色变白带青，质地松软，黏液少，无光泽和弹性。选猪肚以胃壁厚而均匀者为好。内部有硬的小疙瘩则是病猪的肚子，不宜食用。

　　猪肠新鲜的猪肠色泽发白，黏液多；不新鲜的猪肠色泽白中泛青，或有青有白，黏液少，并带有一股恶臭的腥味。

　　怎样挑选腊肉和香肠

　　腊肉是一种美味的腌腊制品，以广东、四川、湖南的最为著名，这三个地区的腊肉各具特色。

　　广东腊肉具有色泽金黄、咸甜适中、香味鲜浓的特点。

　　湖南腊肉具有皮色红黄、肉色橙红、熏香浓郁、咸淡适口的特点。

　　四川腊肉在制作上别具特色，具有色泽金黄、咸度适中、腊香浓郁而无烟味的特点。

　　不论购买何种腊肉，都应选购那种切面平、条块匀称、肉质紧密、肉呈玫瑰色或粉红色、脂肪层不走油、肉缝间无绿色斑点的为好。

　　香肠以广式香肠最为著名，其中尤以广州、江门一带生产的最优。广式香肠具有色泽红润油亮、香甜适口、味道鲜美的特点。

　　川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。

　　无论何种香肠、都以表皮完整不破、色泽鲜艳、红白分明、肉质紧密、干燥、香味浓郁、无黏液、霉斑或异味为佳品。

　　怎样鉴别牛肉的质量

　　市场上出售的都是宰杀后的牛肉，质量如何，可从以下几方面进行鉴别：外表新鲜的牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的断面红润；不新鲜的牛肉，表皮风干，色灰暗，或者附有黏液，肉断面灰暗，很潮湿。嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。

　　结构新鲜肉的切断面肉质紧密，富有弹性，用刀插入肉中后拔刀感到有弹性，刀口处亦立即紧缩；不新鲜的肉质松软，无弹性，用刀插入纤维中感到没有弹性，刀口处也不紧缩。

　　气味新鲜的肉除有牛肉特有的肉味外，无其他杂味；不新鲜的肉有一种酸味和霉臭味。

　　关节 关节表面不附黏液，关节中液体透明，即是新鲜的。

　　腱子 新鲜的腱子坚韧有弹性，色白有绸缎般的光泽；不新鲜的色灰发黏，弹力也小。

　　怎样鉴别羊肉的质量

　　供食用的羊主要有山羊和绵羊两类，按放牧时间长短不同，又分为小羊与老羊两种。

　　从肉质上看，绵羊肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细软，肌肉很少夹脂肪，膻味较小。山羊肉质坚实较老，色泽比绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，有较重的特种膻味。宰杀后的羊肉选择方法：

　　新鲜的羊肉小羊肉色浅红，肉质坚而细，脂肪均匀，骨头关节处湿润而带红色。

　　老羊肉颜色深红，肉质较粗，骨头关节处坚硬而带白色。

　　不新鲜的羊肉皮肤黑色而干燥，骨头关节处干燥而带有臭味或黏液。

　　怎样挑选光体鸡鸭

　　剖鸡和剖鸭又名光体、白体鸡鸭，它们都是经过宰杀、拔毛、掏除内脏等初加工后，摆摊出售的家禽。选购时，一般通过以下几个方面来鉴别它的新鲜程度。

　　皮肤新鲜家禽的皮肤表面干燥，白皮鸡呈淡白色，乌皮鸡呈褐黑色；鸭呈淡黄色，手触感觉柔软不腻手。不新鲜的鸡鸭表面发潮，白皮鸡呈淡灰色，乌皮鸡呈暗褐色；鸭呈灰黄色，手触感觉滑腻微黏，并有轻度异味。

　　肌肉新鲜的肌肉有弹性而且结实，鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡红色；鸭肉则为红色。两者都具有特有的香味。不新鲜的鸡鸭肉弹性小，手指按压后有明显的指痕，肉色发暗，并带轻度异味。

　　嘴部新鲜鸡鸭嘴喙有光泽，嘴部干燥有弹性，反之，为不新鲜的。如果嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有明显异味则是临近变质的，千万不能食用。

　　眼部新鲜的鸡鸭眼球充满眼窝，角膜有光泽；相反，眼球部分下陷，角膜无光泽为不新鲜的。如果眼部全部下陷，角膜发暗并有黏液的为严重不新鲜，食之有害。

　　有的剖鸡剖鸭在出售前，用水长时间浸泡或以注射器将水注入鸡鸭皮肤内，这种发水货看着“水灵灵”的。若要识别真假，只需在鸡鸭胸腿部分轻捏或按压，肌肉内的水便会从皮肤渗出。发水的鸡鸭皮肤与肌肉结合不紧，用手一摁皮肤便很容易与肉分离。

　　怎样鉴别老鸭和仔鸭

　　鸭的老嫩不同在烹饪上的用途也不同。肥嫩的仔鸭合适炒、爆、卤、熏、烤、炸等，而老鸭味特香醇，多用于炖、蒸，如虫草蒸鸭、酸萝卜炖老鸭等。

　　凡是羽毛丰润、肌肉坚实，两眼明亮有神，翼下和脚部的皮肤柔软，胸骨突出不明显的为肥嫩的成年仔鸭。若胸骨突出很高，颈部的食管又粗又硬，脚上的鸭垫老硬皮厚的多为老鸭。

　　怎样识别鸡的老嫩

　　鸡是被人们食用最广泛的一种家禽。以鸡为原料烹制出的菜肴有上千种之多，但是不同年龄段的鸡在烹制上的用途却不相同。鸡一般分为三个年龄段：

　　隔年鸡 凡存活1年以上的“多年鸡”（也称“老烧鸡”）即为老鸡。隔年鸡的胸骨较硬，嘴喙也硬，爪趾较长呈钩形，鸡冠和耳垂发白。老母鸡特适宜于炖汤，味道特别鲜美香醇，而老公鸡则适于蒸、炸、炒或制作腊鸡、风鸡。

　　当年鸡 亦称“新鸡”，指生长在12个月以内的鸡。这种鸡羽毛丰润紧密，双眼灵活有神，皮肉白净。用手轻按靠近肛门的胸骨末端的软骨发软，则说明是新鸡。这种鸡适于炒、滑、爆、炸、蒸、烤、白斩等，用途广泛。

　　童子鸡 即生长才数月的小鸡，也就是俗话说“公鸡未开叫，母鸡未开窍（生蛋）”的仔鸡。这种童子鸡肉嫩骨脆，据传还有特殊的滋补食疗作用，因此在烹饪中应用较广。红扒童子鸡、香醇童子鸡、清蒸童子鸡、尖椒童子鸡等，都是一些颇具名气的佳肴。

　　怎样挑选鸡蛋

　　在市场上选购鸡蛋一般都采用“一看、二掂、三听”的方法。

　　一看就是看蛋的颜色和光泽。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，壳上附有一层如霜状的细小粉末，色泽鲜洁，没有裂纹。陈蛋的外壳则比较光滑。如果是受潮或雨淋发霉的蛋，蛋壳上还有浸黑的斑点；臭蛋外壳发黑，并有油渍。有少数人将陈蛋抹上颜料冒充鲜蛋出售，你只需用手指尖蘸上水轻擦蛋壳，就能立辨真伪，如果指尖上粘有颜料的红色，这种蛋即为冒充鲜蛋的伪劣品。

　　二掂就是掂蛋的分量。新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感觉；反之，若拿在手中轻飘飘无压手感，则为陈蛋。

　　三听就是摇动禽蛋听禽蛋内部发出的声音。用两个手指夹住蛋，靠近耳边轻轻摇晃，鲜蛋发音沉实。贴皮蛋、散黄蛋、空头蛋、臭蛋发音如敲瓦罐子声或发空洞声。当然最好的办法是通过光线透视。

　　无论是将蛋放在灯光下，或轻握鸡蛋对着阳光透视，凡蛋内完全透光并呈橘红色或淡橘红色，蛋的气室小，不移动，蛋黄居中，蛋黄膜包得很紧，蛋白浓厚澄清，蛋壳无黑褐斑点均为新鲜蛋。

　　怎样鉴别鲜鱼

　　鉴别新鲜与不新鲜的鱼，主要是从观察鱼的嘴、鳃、眼、表面黏液及肉质状况加以区别的。

　　新鲜的鱼鱼体完整而有光泽，鱼鳞紧贴鱼身，鱼体表面黏液清洁透明，略有腥味，眼珠明亮，鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红，肛门呈圆圈状，手压鱼体肉质挺实并富有弹性。

　　不新鲜的鱼眼珠下陷而混浊，鳃盖微张，鱼鳃呈灰红色或淡棕色，肛门突出，鱼鳞松动而易脱落，鱼体表面黏液增多而混浊，手压鱼身松软而无弹性，腥臭味大。如果鱼身出现粉烂脱刺，异臭味浓，即表明鱼肉已开始腐烂，这种鱼是千万不能食用的。

　　怎样挑选螃蟹

　　采购螃蟹一定要买活的，以壳青腹白、大腿坚实发硬、肥壮、脐部饱满为佳。如将其背朝下、腹向上，蟹能很快自行翻转过来者则品质更佳。识别螃蟹的肥瘦一般使用两种方法：

　　手捏用手捏一下靠近蟹肚的蟹脚，如坚实肥壮捏不动，则说明是肥蟹；反之，如果蟹腿空松不硬，则说明不是肥蟹，也可能不新鲜。

　　看顶壳螃蟹的肥瘦可看后腿壳边和后腿胸盖的接缝处（俗称顶壳）的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。

　　看脐雌蟹比雄蟹肥美黄满。圆脐为雌，尖脐为雄。雌蟹在阴历九月最肥，雄蟹在阴历十月最壮，此时是最佳的尝鲜季节。

　　海蟹一般都是死蟹，关键是要挑选新鲜的。凡蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿的关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤都是新鲜的海蟹。海蟹以春秋两季为最肥美。

　　怎样挑选对虾与河虾

　　对虾又名闽虾、明虾、大虾，是个头较大的一种海虾。对虾的肉质鲜美，尤其是虾头中的“脑油”香鲜异常，是一种名贵的菜肴。

　　对虾以壳色青白、有光泽、身体紧实不掉壳、头牢尾全为新鲜的；反之，体直弛软、色泽暗淡的或暗红色的掉壳虾，就是不新鲜的。对虾的变质是先脱壳、脱头、虾肉变红。对虾以三对半为500克、（市制1斤）重、虾脑不散、有黄的为佳品。

　　河虾种类很多，产于淡水河、湖中，每年四五月份是河虾生殖的旺季，这时虾子丰满个大，肉质脆嫩味美。

　　选购河虾以虾头全、身体保持原有弯曲度、壳青发亮、肉有弹性为最佳；变质的河虾，虾断壳脱，色发红。

　　怎样识别带鱼的新鲜度

　　新鲜带鱼是银灰色的，在光亮下泛着像缎子一样的光泽。但是时间保存太久或保管条件不好，带鱼的新鲜度下降，鱼体表面便会出现黄色或黄褐色。因为带鱼是一种脂肪含量较丰富的鱼类，较长时间与空气中的氧气接触会发生氧化，生成氧化物与蛋白质分解出的氨基酸发生化学反应，生成黄色或黄褐色的色素。由此可见，带鱼颜色发黄是鱼体变质的开始。

　　除了从颜色上判断鱼的新鲜度外，还可从其他方面来鉴别带鱼的质量。冻鲜带鱼的肉质比较坚实，并略有弹性，无异味。不新鲜的带鱼肉质松软，且有浓浓的海腥臭味。

　　怎样选购干墨鱼和鱿鱼

　　墨鱼和鱿鱼在分类上虽然同属于乌贼科，但它们又有着明显的区别：墨鱼正中有一块硕大的乌贼骨；鱿鱼背脊上只有一条形如胶质的软骨。墨鱼干肉厚体短，色呈乌褐；鱿鱼干体长肉厚，呈紫粉色或粉红色。

　　墨鱼干或鱿鱼干，均以身干体厚、体形匀称、片大均匀、海鲜气味地道、呈乌褐色（或呈紫粉色、粉红色）、肉板平整清净、起白霜、无油片虫口、无绿霉黑斑者为佳。个别商贩将受潮发霉的墨鱼干滚上过筛的细干豆粉，这样外表看似墨鱼晒干后的盐霜，以次充好。购买时只需用手指尖轻捻几下，如手指感到滑腻黏手，便知是伪劣商品。

　　怎样鉴别松花蛋

　　蛋壳外敷了一层泥灰的松花蛋，怎样才能分辨其品质的好坏呢？其实，鉴别松花蛋质量的方法也很简单：一看就是看蛋壳的皮色。先挑一个松花蛋，将其包裹在外的泥糊剥下，凡皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整无损者是好的；裂纹蛋有裂口，并有辛辣怪味、有臭味者质差。

　　二掂就是把松花蛋轻轻放在手心上掂一下，颤动大的为好蛋，无颤动的质量差。

　　三听将松花蛋拿在手中，靠近耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。

　　质量好的松花蛋，以蛋黄溏心、蛋白胶冻有花纹、色泽褐绿、滋味咸淡适中、无石灰味、无碱味、无涩味者为佳。

　　怎样挑选食品罐头

　　选购罐头食品应注意以下几个问题：

　　罐头食品外形必须整齐无论马口铁罐头或玻璃罐头，顶面与底面稍稍下凹都是不可避免的。为了识别罐头的好坏，可将罐头平放在桌上用手弹几下罐头的顶面，如果发出的是实音，则说明罐头内没有空气，罐内食品良好；如果罐顶或底部向外凸出（称之为胖罐、胖听），则说明罐内有气体，罐内食物已变质，不能再食用。

　　罐头表面有下凹处且已生锈这种罐头可能有小裂缝或肉眼看不见的小沙眼，空气和细菌容易侵入，导致罐内食品变质，这种罐头也不宜食用。

　　在装运过程中，少量罐头难免有瘪坑，但无生锈现象，这说明是机械损伤，罐内食品未变质可食用，却不宜久存。

　　怎样鉴别平菇和鲜蘑菇

　　平菇又称凤尾菇，是一种人工培养出的优质菌类。它既有高蛋白低脂肪的优点，又柔嫩味美，能做出多种可口佳肴，因此是一种食用价值很高的“健康食品”。

　　挑选平菇有两点：一是形状要求肉厚均匀。平菇朵小过于柔嫩，吃起不“上口”；朵太肥大则质地老绵。最好是那大小如饼干样的菇朵，这样的平菇既容易加工配菜，又有良好的口感。二是看平菇的干湿度。刚出品的新鲜平菇，手摸菇面略带潮润，不滑手；如果是发了水的平菇，手触时感到很潮湿，用手掂很“压手”。发水时间过久的平菇，菇面和菇茎还泛黄色。

　　蘑菇品种繁多，这里只介绍在菜场常见的人工培育的圆蘑菇，又称“洋蘑菇”。

　　质量以铜板大小、菌肉厚、菌柄短、色泽光润洁白为最好。选圆蘑菇同样也要看它的干湿度，如手摸感到水湿腻手就是发水货。

　　怎样鉴别金针菜和黑木耳

　　黄花又名金针菜，它是以鲜黄花晒制或熏干而成的干制品。黄花要选那种根条较长整齐、肉质肥硕粗壮、色泽黄润、香气浓馥、水分较少的为好。在烹调时，干黄花需用温水淘洗几次，一则黄花的香气有些“闷人”，通过淘洗可减少这种气味；二则黄花中含有秋水仙碱这种对人体有害的物质，通过淘洗可最大限度地减少其含量。

　　木耳又名黑木耳、耳子。它味道鲜美、质感脆嫩、营养丰富，是广大家庭最喜爱的菜肴原料之一。优质的黑木耳以朵张大而舒展、皮薄身干、朵面青乌黑光润、朵背略呈灰白、蒂净无皮壳与泥沙者质量最好。质次的木耳朵厚蒂大，朵面粗糙皱裂，朵片相互黏结，手摸时有潮湿感，分量较重，口尝有咸味（说明木耳用盐水浸泡过），或涩味（木耳用明矾水泡过），或甜味（木耳用糖稀拌过）。这种浸水木耳不易保存，购买时须注意鉴别。

　　目前火锅的流行，一种大木耳渐在市场行销，这种木耳叫云耳。选购云耳以大朵肉厚、干爽无杂质泥沙者为佳。

　　怎样鉴别花椒质量

　　花椒的质量可从出产季节来判别，七、八月间成熟的伏椒品质较好；九、十月份成熟的秋椒品质较差。同时也可从它的外观和香气来鉴别。花椒以粒大而均匀、色深红或褐黑有油润、气味清香而浓郁、开口、子少、全干、无枝杆和花壳者为佳。鉴别花椒是否发潮的方法是：皮发软者是受潮的标志。花椒宜存放于干燥通风处，更不能密封“闭气”，这样会失去花椒特有的香气。

　　怎样选购卤料

　　香喷喷的卤菜离不开卤料。通常所说的卤料包括花椒、八角、茴香、桂皮、小茴香、丁香、白芷、草果和良姜，配成所谓的“八大味”。作为卤料中的几种主料在这里介绍一下，以便在购买中加以鉴别：八角茴香亦称大茴香、八角，北方称之为大料，因果实多为八角形，而得名八角。八角茴香具有强烈的香味，是我国人民喜爱的传统调味品，有提香及减少肉中腥膻味的作用。因此家中烧肉、制卤等离不开它。八角茴香以色褐红而鲜明、朵大饱满、八角形完整、身干、味香烈、无杂质、无腐烂者为好。

　　桂皮又名玉桂、肉桂，商品名叫官桂，是我国特有的珍贵香料树种。桂皮以外皮灰褐色、内皮红黄色、皮肉厚、油质多、香味浓、无虫、无霉、无白色斑点为上品，通称肉桂。而在基部剥取的较薄、色黄、油质少、味淡者为次，称为桂皮。

　　在每年7～8月间剥取的桂皮质量最好。

　　丁香又名公丁香，晒干后变成深红棕色，略呈“丁”字形，质坚实而重，入水即沉，具有特殊浓厚的香气。丁香以香味浓厚、颗粒均匀、油润者为上品；干燥无油者次之。丁香香气浓郁“闷人”，因此，在卤料中宜少放，以免遮盖其他香料的香味。

　　草果味辛辣，具有暖胃、燥湿、去臭气等功能。以粒大、饱满、质干者为佳。

　　卤料用量要根据所卤原料的分量来确定。对腥膻味重的荤料还应酌加料酒、老姜效果更好。

　　怎样挑选冬笋和春笋

　　竹笋鲜美脆嫩，很多菜肴都需要它来作配俏，以增添鲜嫩爽口的味道。市场上出售的常有2种：

　　冬笋为毛竹（又名楠竹）的地下幼茎。在立冬后笋未出土前挖出，这时茎大、色白、质细嫩、味清鲜，为笋中之上品。从品种上看，以小脚笋较好，其状如女人小脚，两头尖尖，壳薄根小，壳呈金黄色，肉嫩鲜美。常见的还有一种大脚笋，根大壳带黑褐色，壳厚肉少，剥出的实料也少，但肉质不嫩。剥出的笋肉以节短肉厚且嫩为佳。

　　春笋在四川大部分为“百家竹”和“斑竹”的嫩笋。每年春节前后上市直至春末。春笋是初出土的竹芽，故为笋中最鲜嫩的一种，但到了农历三月，它则长为竹笋，显得个头瘦长，质老味涩。春笋一般要购买春节前后刚上市的才鲜嫩，同时也要选那种掂在手里沉实，笋衣包裹紧密，形状如嫩包谷大小的春笋为好。

　　怎样挑选高笋

　　高笋又名茭白、茹笋、茭笋，每年九、十月间上市，高笋要选那种短肥、肉头紧嫩、肉色洁白的质量为好；笋身细长、肉头松软不紧实、肉色泛黄或带黑褐色的质量较差。高笋含有草酸，如加热不够就带一些苦涩味，所以在做菜时，用开水先将高笋（冬笋、春笋亦可照此处理）焯一下，或高温烧较长时间，或用过油方法去掉苦涩味，以突出鲜笋的鲜美滋味。

　　怎样挑选莴笋

　　莴笋有青笋、白笋之分，稍有经验的家庭主妇在买菜时，都挑选白笋（俗名白甲莴笋）；再者就是看莴笋叶是尖的还是圆的。莴笋叶尖是圆形的就好。这类莴笋茎肥大，肉质细嫩，味鲜美而微甜，水分饱满而脆嫩。如果没有白甲莴笋，就挑选那种条顺茎粗、不弯不裂、皮薄质嫩、表面无锈者也是好的。四川莴笋常年皆有，以秋末春初为当令，以春天出产的莴笋较好，茎粗大叶碧绿，质脆肉嫩，或炒或拌都带一股清香的味儿。夏天的莴笋则茎细体长，略带苦味，质量稍差。

　　怎样挑选藕

　　说到藕，那真是千家万户所喜爱的佳蔬。从品种上看，白花藕块肥大，孔扁，外皮细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓。红花藕块瘦长，外皮呈褐黄色，粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；麻花藕为粉红色，外皮较粗糙，含淀粉多，品质中等。挑选藕要选那种圆滑粗壮、外皮光滑、节少藕头小的藕。藕一般产于夏、秋，但有种寒露霜降时收获的晚熟藕，含滋浆多，用之炖、蒸成菜后，沙软糍糯，味道特佳。

　　怎样挑选萝卜

　　萝卜的品种很多，产地也多，形状有长、圆、椭圆；颜色有黄、青、红、紫、白。按季节分有春萝卜、冬萝卜、四季萝卜、夏秋萝卜（也叫热萝卜）。萝卜名目种类繁多，怎样挑选呢？若从季节上分，以春、冬出产的萝卜最好。因为经过霜冻雪压后的萝卜，不仅质地紧密脆嫩，而且清甜多汁，炖煮腌拌都非常可口。从颜色上分，各种颜色的萝卜都有各自的风味特点和用途。如京津所产的青皮萝卜，又名“心里美”，最为脆甜多汁，可当水果食用。红萝卜（红皮白心）和紫萝卜（胭脂萝卜）最宜腌泡，做出的“跳水萝卜”脆嫩爽口，一般的圆白萝卜则宜煮炖或烧烩，成菜后软适口。

　　选萝卜一般的方法是看。好的萝卜外观皮洁细嫩。二是掂，拿在手里沉甸甸的就说明是实心萝卜；反之，在手里掂起轻飘飘的则说明是空心萝卜，质老如柴。三是掐，用指甲轻掐萝卜皮，不韧手，指甲能轻易地“破皮”，并有一种轻微的“脆爽”的感觉，说明这样的萝卜所含水分饱满，必然脆嫩新鲜。

　　怎样挑选胡萝卜

　　胡萝卜是一种营养丰富的蔬菜，不仅能防止因缺乏维生素A引起的各种疾病，还有健胃助消化、下气补中、利胸膈肠胃、安五脏等功能。

　　四川所产的胡萝卜形似圆锥形，粗如拇指，从外引种的胡萝卜大者粗如面杖，呈圆柱形。其颜色有紫红、橘红、黄或姜黄色。购买胡萝卜时，挑选细小的为好，既脆嫩又没有硬心，甘爽可口，能当水果吃。因为胡萝卜外部比内部甜，外部所含的维生素A也比中部多，所以，胡萝卜心越小者，其质量越好，同时细根的胡萝卜也易熟入口，是烧鸡烧肉的理想配料。

　　应指明的是，胡萝卜素是脂溶性的，它只有溶解在油脂中，才能在小肠黏膜作用下转变为维生素A而被人体吸收。因此食用胡萝卜最好用食油烹调，或与肉类共同烧炖，生吃胡萝卜是不科学的。

　　怎样挑选甜椒

　　甜椒又名柿子椒、灯笼辣椒，它那脆嫩带甜的风味，无论蒸炒拌泡都能给人以爽口开胃的享受。甜椒有一个最大的弱点，就是容易受潮气闷热后发软脱水，因此在挑选甜椒时首先要看它的“色气”。如果色艳光亮、表皮光滑就是新鲜的；若表皮暗淡、皱纹重重说明存放时间较长。其次，优质甜椒肉质肥厚有一定硬度，但有的在运输储藏过程中受潮闷热，内瓤霉变，外观虽未大变，但拿在手里感到软黏手，这种甜椒需立即处理。总之，好的甜椒应是个大肉厚，色泽光亮，饱满成形。

　　怎样选购辣椒

　　说到辣椒人们就会自然地想到四川、湖南，其实国内外喜食辣椒的地区不少，优良的辣椒品种也很多。四川成都附近的新都辣椒就很有名，它具有肉细、香辣、色红的特点。同时，不同的辣椒品种在烹调上的用途也不同。

　　红尖辣椒形如圆锥、嫩果绿色，老熟后变为赭色或红色，油分增重，主要作干辣椒或腌、泡及做豆瓣酱用。这种辣椒以肉厚、色红、味道香辣为好。若用于腌泡咸菜，最好选秋辣椒硬挺味辣，久泡不瓤。

　　青尖辣椒俗称青椒，是上好的蔬菜。刚应市的青椒以色泽油绿、肉厚细嫩、气味清香、味微辣略甜为优。

　　小辣椒人称七星椒或叫朝天椒、鸡心椒。这种辣椒味极辛辣，宜作调味用。好的小辣椒上圆下呈尖锥形，体小，色红油亮，壳内子较多。

　　哪种豇豆好

　　豇豆分蔓生、半蔓生、矮生；颜色有绿、青灰或紫色。按一般说法又分为菜豇豆和饭豇豆。不论何种分类方法，当然是以蔓生的栈栈豇豆为佳。荚果长条形，如香棍粗细，色翠绿，长尺许。这种栈栈豇豆荚果紧实，质地脆嫩，若腌、拌、泡，清脆爽口，或烧、焖、炒则软嫩味美，为暑热佳蔬。饭豇豆是一种矮生的品种，荚果松泡，粗如竹筷，色呈青灰，筋多质柴，口感较差，在烹调上多用于烧烩，不论何种豇豆，我们在选购时须挑选那种条细紧实、饱满、色翠的好。特别是四川人的泡豇豆，几乎一根一根地挑选那种粗细如毛线扦的“线豇豆”入坛，这样方久泡不瓤，不失爽脆风味。

　　哪种四季豆好

　　四季豆分矮生和蔓生两种。矮生四季豆是用芸豆栽培的，不爬蔓，生长期短，成熟快，每年夏初上市。这类四季豆荚果扁平，荚肉质老如柴，筋多，不易煮入味，吃口较差。

　　蔓生四季豆需靠竹栈支架生长，故名栈栈四季豆。这种四季豆豆荚饱满，呈圆棍形，荚尖弯而长，色浅绿，肉厚筋少，柔嫩绵软，下锅易熟，鲜嫩味美。总的来说比矮生四季豆质量好。

　　四季豆内含皂素或豆角素，有毒。不论炒、烩、焖、煮均要使之熟透，否则，易引起吐泻及出血性肠炎。

　　哪种圆白菜好

　　四川叫莲花白，北方叫圆白菜，有的地方又称卷心白，包心白等。其品种不少，有圆头形、卵圆形、扁圆形，这三个品种中，数圆头形和扁圆形的质量为好。一是叶柄矮短（即菜内的内茎短），菜球大；二是心叶抱合成球比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜叶质地脆甜，质味优美。相比之下，那种卵圆形（亦称牛心形或猪腰子白菜）叶柄长，结球疏松，出菜率低，心叶老，口味也差，所以应买像古代武士铜锤一样的圆头型或扁圆形的圆白菜为好。

　　在同类品种中，还应选菜球紧密的，而且心叶包裹越紧实质量越好。从季节上看，平头型的晚熟品种比卵圆形的早熟品种和圆头型中的中熟品种（热天上市）口味要好，因为晚熟品种经历白露霜降后，结球特别紧实，质地异常脆嫩，炒、熘、涮、煮后仍然体现其脆甜味美的风味。

　　怎样识别新鲜番茄

　　一般家庭主妇选番茄往往只看色泽是否红艳，认为色红便是新鲜的。其实这种仅从颜色来判断番茄质量并非正确的，因为有的番茄是在颜色青绿的硬果时摘下，加以沤熟的。鉴别番茄的新鲜方法，应从蒂部着眼，夏天刚摘下的新鲜番茄根蒂是深绿色或青色。如果存放的日子久了，根蒂则呈黑色，并且萎皱而形状不明。

　　新鲜的完全熟透的番茄颜色鲜红透亮而无斑点，根蒂部分则绿色爽目，不萎皱或脱蒂。新鲜熟透的番茄风味最佳。

　　什么样的黄瓜好

　　黄瓜是人们喜欢的一种蔬菜，黄瓜的品种很多，应市季节也很长，从春末到秋末，刺黄瓜是我国黄瓜中的优良品种，它的特点是呈棒形，瓜把稍细长，色墨绿。表面有突起的纵棱和较大的果瘤。这种刺黄瓜具有皮薄、瓤小、子少、肉质脆嫩清香的特点。

　　还有一种呈果圆筒形、黄白色的刺瓜，它的果瘤不甚突出。这种巴蜀出产的本地品种，具有肉厚、脆嫩、瓤较小、水分多的特点。特别是在它刚上市（南方四月下旬），人们称为嫩黄瓜的时节，更显脆嫩清香的风味。但一进入夏末秋初，它就变得色黄、瓤大子多、瓜肉软蔫了。作凉拌菜已不堪入口，只能作烩、汤菜肴、鞭黄瓜，一般在夏季上市，是黄瓜中瓜条最长、形似长鞭的一个品种。它表面光滑，皮色浅绿较厚，很少刺毛，瓤大而瓜肉较薄，肉质松软，风味不及刺黄瓜好。

　　一般刺黄瓜的苦味少，而无刺色老黄的苦味重。因此选黄瓜首要看瓜刺是否凸出，新鲜的黄瓜手触摸有扎手的感觉。其次瓜的大小要匀称，粗细如小号擀面杖的，一般都瓜肉紧实瓤小，黄瓜的头端太粗都有苦味。再次看瓜的颜色是否水灵，一般色深绿或老黄都是过时黄瓜。

　　怎样挑选青菜头

　　青菜头的学名叫“茎用芥菜”，它的品种较多。直茎形的称菜头，亦叫箭杆青菜。块茎形的称疙瘩菜或咪咪青菜，这种青菜是做榨菜的原料。还有一种肉质茎上凸起的瘤状如挺立的羊角，亦被称之为羊角菜。尽管青菜头的品种各有不同，但我们在挑选时应注意2点：

　　（1）青菜头作为冬、春两季的主要蔬菜，以12月前后出产的质量最好，这时的青菜头最为脆嫩清鲜。

　　（2）青菜头是以膨大的茎供食用的，它虽不像萝卜那样久放后容易“糠心”，但也有发蔫质老的现象。新鲜的青菜头外观不仅色泽碧绿，瘤状突出（特别是疙瘩菜和羊角菜），而且掂在手里感到压手。不新鲜的青菜头色暗发蔫，用手指甲轻掐尾部嫩薹有涩（顶）手之感。

　　青菜头中含有丰富的蛋白质，经水解后能产生大量的氨基酸，故此滋味鲜美，气味清香。用它炒、烧、烩、煮、泡、拌，可做出许多清鲜味美的佳肴。

　　什么季节的豌豆尖好

　　豌豆尖就是豌豆的幼苗。质地细嫩，气味清香，在四川的家庭餐桌上备受青睐。在四川，豌豆分为冬豌豆和春豌豆，冬豌豆出产时间较短（在每年的11～12月），春豌豆出产于2～4月。因而豌豆尖每年冬初至次年春末上市。豌豆作为一年生的草本植物，不像一些根茎类的蔬菜，需经过霜冻后愈显脆嫩。恰恰相反，草本植物需要阳光及温暖的气候方枝肥叶嫩。所以，冬豌豆尖尽管上市很早，因受气候的影响，它那呈蔓生状的叶梗瘦长筋多，吃进嘴里嚼后有渣，且香气不幽郁。开春后的豌豆尖梗壮叶肥，柔嫩清香，正是尝新的时节。但一过清明豌豆尖便掉了身价，它不仅香气口感差了许多，而且梗粗叶老“丢头”也大。

　　吃豌豆尖是有讲究的。一般不下锅，而是凭起锅时汤汁的温将它烫熟，这时的豌豆尖不仅柔嫩适口，还溢出清香幽幽撩人食欲。若煮烫过头，将被烫“死”煮蔫成一堆枯草，食之如嚼草绳。

　　什么样的芹菜好

　　芹菜又名“药芹”，具有降血压和镇静的作用，它又是一种很好的菜蔬，那特殊的芹香味不仅诱人食欲，还能遮盖一些动物原料的腥味。

　　芹菜分青芹和白芹，论好吃还是白芹。白芹梗的组织充实，纤维少，质地脆嫩，而且那股近似“药味”的香气不甚浓郁，用来做菜是恰到好处。青芹却组织松软，梗内筋多，因此显得不嫩脆，特别是那股“药”香味过于浓郁，有时给人近似“闷人”的感觉，使部分人在食用时不甚习惯，但青芹所含的营养及药理成分都较白芹为佳。

　　芹菜春、秋、冬均产。春末夏初出产的较细小，称为芹菜秧；秋末冬初大量上市，这时的芹菜梗壮脆嫩最为可口。芹菜经软化栽培，其嫩心称为芹黄，是蔬菜中的佳品，可用于炒、拌、制臊，作高档菜肴的配料，如芹黄肚丝、芹黄拌冬笋鸡丝等。

　　什么样的绿豆芽好

　　绿豆芽又名掐菜、银芽，绿豆芽不仅质地柔嫩，易于消化，而且所含维生素优于黄豆。

　　绿豆芽在发芽过程中，蛋白质会转化为天门冬素和维生素C等有效成分。可是在这胚芽成长过程中，绿豆中自身含的干物质也会不断地消耗掉。如果绿豆芽发得太长，所含的蛋白质、淀粉及脂类物质就会消耗损失过大，当豆芽超过13厘米长时，绿豆中的营养成分就会损失20%左右。所以，豆芽长得越长，营养丢失得越多，绿豆芽最好保持在6～10厘米，即能大体上保持绿豆中原有的营养成分。

　　我们在选购时，还是挑选那种短胖的绿豆芽为好。

　　怎样挑选茄子

　　茄子是夏季的重要蔬菜。它肉质致密细嫩，成菜后软入味，用来蒸、炸、拌、炒能做出许多味道鲜美的菜肴来。

　　茄子的品种很多：形如倒卵形的牛奶茄，长条形的长墨茄，浆果形的圆茄。由于品种不同，色彩上也呈紫、绿、白多种颜色。选购茄子一般可从颜色和外形来判别质量的优劣：颜色蔬菜的鲜艳色泽，是由它所含的各种色素构成的，是识别蔬菜鲜嫩的重要标志。由于茄子含有花青素，茄皮呈黑紫色，又因茄子表面有一层蜡质，因此新鲜的茄子充满紫色的光泽，颜色又浓又鲜艳。

　　外形从品种上看以呈长条形的长墨茄，和倒卵形的牛奶茄为好，这两个品种的茄子都具有肉质细嫩、成菜后软入味的特点。无论何种茄子在外观上，均要求外皮胀肿光滑，不起皱，茄果肥实为上品。那些外观蔫皮松、起皱的茄子则是不新鲜的。

　　茄子虽然应市期长，入秋后的老茄子（秋茄）则干瘦蔫小、瓤内子多，已不堪食用。茄子买回后，不要轻易洗刷掉表皮上的蜡质，或碰伤茄皮，否则易于腐烂和“生锈”，降低其食用价值。

　　怎样挑选花菜

　　花菜亦名菜花，是圆白菜的变种，茎上花蕾特别发达，呈白色或淡黄色的球形，所以又叫花椰菜。它含有多种维生素和胡萝卜素，钙磷铁等矿物质含量也很丰富，所含纤维质少，花菜质地特别细嫩，食后容易消化，且味甘鲜美，风味很好，因此是一种很好的蔬菜，可与菜中逸品冬笋比美。

　　购买花菜时，应选那种茎柄短、花球坚实、体圆、色白粒细、不发乌、无虫咬腐烂者为好，这种花菜新鲜质佳。立春前后结球的花菜坚实色白，且脆嫩甘美。那种茎柄长、犹如伸展的树杈、结球疏松、花蕾黄中带褐的花菜则品质次之。

　　食用花菜加热时间不宜过长。如果过火，则变得软烂糊口，就失掉其脆嫩、清香、适口的特点。所以，在烹调前用水焯或油滑使之刚断生，再行回锅烧烩、煎炒、凉拌，减少在锅内加热时间，才能突出其鲜美脆嫩的风味。

　　挑选土豆应注意什么

　　土豆学名叫马铃薯，四川叫洋芋，我们选购土豆时要注意两点：

　　（1）发芽的土豆不能吃。土豆发芽后，其养分被大量耗掉，发软变质。发芽严重的土豆仅剩下空壳，其食用价值大大降低不说，还能产生一种对人体有害的毒素——茄碱甙（茄素）。当土豆中的茄碱甙含量超过20毫克，食后容易引起肚胀、抽筋、恶心、头痛以至昏迷的现象，造成食物中毒。轻度发芽的土豆毒性较小，若要食用必须挖出发芽部分，再以清水浸泡三四十分钟后，再熟制食用。

　　（2）土豆由于受日光照射皮会变绿，从而产生有毒物质——龙葵素。吃了这种表皮发绿的土豆，不仅感到嘴中发涩发麻，很不好吃，重者还会引起食物中毒。因此，当菜吃的土豆应避光保存。如果土豆表皮部分发绿，可削去发绿部分，用水淘洗后煮熟食用。变绿严重则应将整个土豆扔掉。

　　另外，选土豆还要看季节。春土豆质细嫩，宜熘炒，制泥或作羹；秋土豆含淀粉量高，则适合切块配烧、烩、焖、炖菜肴，或蒸、炸之用。

　　什么样的香椿质量好

　　香椿又名香椿头、椿芽，是香椿树的嫩芽，具有特殊的浓郁香味，在烹饪中既可当主料又可作配料，用途广泛。风行北方的椿芽拌豆腐，四川的椿芽白肉、椿芽拌蚕豆、椿芽鸡丝、椿芽烘蛋，山东、陕西的炸椿芽鱼等都是一些极富特色、风味地道的佳肴。

　　香椿的季节性很强，每年清明前后发芽，谷雨前采摘。这时的椿芽枝肥叶嫩，长寸许（约3厘米长），色呈褐绿，梗肉无丝，香味浓，味道好。因此，前人总结说：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽长木质”，又说，“雨前椿芽雨后笋”。这里所说的“雨”指谷雨时节。在谷雨时节椿芽已长到6～7厘米长了，颜色由绿变红，椿芽的嫩度和香味，比起谷雨前的椿芽来说，质量自然差了些。

　　香椿也有真假，地道的香椿属于楝科，而一种形似香椿的臭椿属于苦木科。辨别真假香椿只需用手指将其捻碎，用鼻子凑近闻就知道了，真香椿香味浓郁，而臭椿却溢出一股过于浓郁的气味。另外还有一种人工培育的香椿，叶小色缘，瘦长13～20厘米，每年1～3月上市，它的质味当然不如在田野中生长的露地香椿好。

　　怎样挑选花生

　　花生又名落花生，因含有丰富蛋白质、脂肪油及多种维生素、无机盐等营养物质，被人誉为“长生果”。

　　花生的种类有大小之别，形状上有长圆形、长卵形、短圆形等，但是以体干、壳皮白净、壳内花仁饱满粒大、花衣光泽呈桃红色为上品。那种湿润、壳皮深黄、花衣起皱纹、花仁干瘪不匀者为次品。花生因存放过久或受潮所致花衣脱落，花仁黄中带绿或呈褐色，这是发霉的标志，千万不可食用，因为发霉变质的花生含致癌性极强的黄曲霉素。

　　种植花生的土壤以沙地花生最好，这种花生泥沙甚少，且壳白粒大，吃在嘴里脆甜可口。

　　怎样挑选核桃

　　核桃被誉为四大名果之一。它除具有润肺补肾、补气养血的滋补功能外；还能做出许多独具特色的小食品及菜肴来，如怪味桃仁、核桃酥泥、寿桃鸡片等。

　　我们常把个大壳薄的核桃称为“纸核桃”，这种核桃只要稍一用力，就能把它薄如笋壳的外壳捏破，露出那饱满的桃仁来。另一种称作“铁核桃”的，那种坚如蜗牛的外壳，即使用小铁锤，也要使劲才能敲破它。这种核桃的核仁一般都较小，不像“纸核桃”那样味微甜而香。核桃都以个大、壳薄、干透者为好，桃仁则以身干、粒大、肉饱满、色浅、无油臭、无霉烂者为佳。

　　剥核桃是件麻烦的事，使人有食之味美，取之不易之感。如果将核桃先放在蒸锅内置火上蒸几分钟，然后取出放入冷水中浸一会，取出沥干水分后用锤轻轻一敲，核桃壳就很容易破裂，这样取出的核仁既完整不碎，又外形美观便于做菜。

　　怎样挑选荸荠

　　荸荠又名马蹄、地梨、乌芋、地栗，是人们日常生活中常见的一种亦果亦蔬的水生蔬菜。荸荠脆嫩多汁，甘甜可口，生食清甜爽脆，熟食柔糯回甜，软中带脆，是一种适应性广泛的烹饪原料。

　　荸荠每年分早、晚二季上市，早熟荸荠大约在11～12月，呈扁圆形，皮色黑，肉雪白，含淀粉多。晚熟荸荠每年12月至翌年3月上市，呈紫红色，皮较厚，肉脆嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，很适合作水果用。不论早熟、晚熟品种，荸荠均要选个大扁圆，外表皮色光亮、无疤痕虫眼，肉质雪白脆嫩，吃口清甜多汁、无水臭味的新鲜荸荠为好。

　　怎样挑选玉兰片和笋干

　　玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等工序加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。

　　笋干是以新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成。食用前经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选那种形状扁平、干燥干净、肉厚质嫩、色如黄蜡、无老根、不发霉的为好。

　　怎样挑选香菇和银耳

　　香菇因具有浓郁香气，故又称香蕈，是一种人工栽培的食用菌。香菇按其品种、形状可分为花菇、厚菇、薄菇（平菇）、金钱菇等，其中以花菇质量为最好。鉴别香菇质量好坏主要是：

　　看颜色根据香菇不同的产地，有的色泽黄褐，有的菇面呈黑褐色且有微霜。但不论何种颜色，均要求菇面色泽均匀一致，洁净无垢。

　　看形状主要是看香菇个头是否大小均匀，菌伞肥厚粗壮，菌伞下的褶皱是否紧密细白。

　　闻香气香菇有一股特殊的香气，好的香菇气味纯正浓郁。一般要选那种无霉味和其他异味、气味清香的为好。

　　正常的银耳略带黄色，朵大体松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，散发出银耳特有的气味，浸泡后可发涨8～10倍。变质的银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，朵形瘦弱肉薄，大小不一且易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分经水泡后发黏并有异味，舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好但不能食用。

　　怎样挑选莲米

　　莲子以湖南湘潭所产的湘莲品质最好。其皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生吃微甜，一煮就酥，食之软糯清香。白莲和通心莲次之。白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲肉饱满，入口软糯。通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子经过除去皮和芯的加工品。红莲质量较差，其颗粒瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。在挑选莲子时，同品种以当年产颗粒圆整饱满、干爽、口咬脆裂为佳。

　　怎样挑选腐竹和豆腐皮

　　腐竹和豆腐皮是干制的豆制品，在烹调中用途广泛，可烧、烩、煎、炸、涮和凉拌，能做出很多美味佳肴，如腐竹烧鸡、烧肉，腐皮虾包等。

　　腐竹的质量一般分为三个等级：一级品呈浅表黄色，蜂孔均匀，外形整齐，有较强的光泽；二级品颜色灰黄，光泽稍差，外形整齐；三级品呈灰黄色、外形不整齐、光泽较差。由于保管时间过长或受潮，腐竹会出现破碎，回软润湿，以至表面呈现一些锈斑霉变，这种腐竹千万不能食用。

　　豆腐皮也叫油皮、豆腐衣，优质豆腐皮皮薄呈半透明状，皮张完整不破，表面现黄色光泽，浸泡后柔软不黏腻，表面光滑。稍差一点的豆腐皮就是皮张稍厚，其他色泽感官与上述相似。

　　腐竹、豆腐皮既然是一种经干燥而成的豆制品，那么其水分含量就一定要少。因此在购买时不妨拿在手中掂一掂，如果有一种轻飘的手感，就说明它的质量是符合要求的。

　　另外，腐竹和豆腐皮在烹调前，必须先用温水浸泡软，并要透1～2次水。这样既可去掉其中的涩味，也便于进行刀功切配。

　　怎样挑选咸鸭蛋

　　咸蛋又叫腌蛋，一般用鸭蛋以食盐腌制而成，常采用盐水浸泡或黄泥包蛋的方式加工。优质咸鸭蛋的特点是细嫩、松沙（也称“翻沙”），蛋黄色红油润。在挑选咸鸭蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹，无霉斑。用手轻摇有轻度的水荡感。

　　通过灯光或在光亮处照看，蛋白透明，壳内蛋黄紧缩成团，红亮清晰。如果打开观察，好的咸鸭蛋应是蛋白稀薄，透明无色，蛋黄浓缩黏实，呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。

　　腌制咸蛋以那种麻鸭所产的绿壳鸭蛋最好。吃时以冷水下锅煮熟或蒸熟。咸鸭蛋黄还是一种很好的调辅料，用它可制作龙眼鹑蛋、红粉虾仁、金沙排骨等精美菜肴。

　　怎样选购板栗和红枣

　　选购板栗，凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明，带有光泽的，品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。

　　用手捏果实感到果肉敦实的，一般果肉都较丰满；若感到空软，表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。如条件许可，将栗子浸在水中，凡下沉者比较新鲜；若上浮或半浮的，则已干瘪或被虫蛀。

　　选购红枣先要观察果形是否大小均匀，皮色是否棕红色匀，经晾晒后的枣子表面皱纹是否细密紧实。同时要特别注意枣子的蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末，则表明果实肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。

　　手拿红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细，质量较好；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而黏手的，表明很潮，不能久贮。

　　剖开红枣，肉色淡黄、细实，没有丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。

　　怎样挑选苦瓜

　　苦瓜是夏季的主要蔬菜之一，具有爽口醒胃、刺激食欲的作用，同时又有清热解毒、消渴清心的功能。因其具有美味、食疗的双重功能，使人们宁愿“花钱买苦吃”。

　　苦瓜从颜色上分有青苦瓜和白苦瓜两种。青苦瓜色泽青绿，苦味较重；白苦瓜色呈玉白，苦味适中。但不论何种颜色的苦瓜，我们都要挑选那种状若纺锤形或圆筒形，表面凹凸明显，瘤状突出，俗称“癞子苦瓜”的为好。因为这种苦瓜肉质脆嫩，清香可口。苦瓜一旦老熟后，它的瓤子呈黄赤色，瓤心稀软。因此，在买苦瓜时还需用手轻捏，凡瓜不软有一定硬度者，则是比较新鲜的。

　　怎样鉴别淀粉和粉丝的质量

　　现在用于烹调的淀粉种类很多，主要的品种有玉米粉、豌豆粉、红薯粉、洋芋粉、生粉、马蹄粉等。尽管淀粉品种很多，我们可以通过看、闻、捻这些简单的手段来判别淀粉质量的好坏。

　　看优质淀粉无杂质，洁白而有光泽；质次的淀粉呈黄色或灰白色，且伴有杂质。

　　闻受潮或质量差的淀粉有霉味或异味；质量正常的淀粉无异常味道，一嗅便知。

　　捻这是检验淀粉干湿度的方法。用手指捻一小撮淀粉，如手指感觉淀粉滑润，且容易松散成粉（灰）则说明淀粉是干燥的；如果手触淀粉有黏腻感或容易结块，这说明淀粉的湿度大，须将淀粉拿到太阳下晒一晒，或用小火烘一烘，否则很容易发霉变质。

　　粉丝品种也很多，一般讲以豆类淀粉制作的粉丝质量好，其中以绿豆粉丝的质量最好，禾谷类粉丝稍次，薯类粉丝质量较差。近年来随着生产工艺的改良，将几种不同类的淀粉，按一定比例组合搭配生产出的混合粉丝，也很受消费者欢迎。

　　优质粉丝有如下共同特点：

　　细细长，均匀，整齐。

　　白无杂质，色泽洁白。

　　亮表面有光泽，透明度较好。

　　柔柔韧而有弹性，不易碎成节。

　　干燥粉丝不潮润发软，有一定硬度，含水量应在15%以下。

　　纯无霉味、酸味和其他异味。

　　怎样鉴别酱油的质量

　　酱油是千家万户使用最广泛的一种调味品，目前市场上酱油品种繁多，质量参差不齐。想买到品味醇正的酱油，不妨用以下几种方法去鉴别。

　　看流速酱油盛入瓶后，摇晃瓶子，看瓶内酱油沿瓶壁流转的快慢。优质酱油黏稠性大、浓度较高，故流转速度慢；而劣质酱油浓度小，黏度小，一般流速较快。

　　由此可见，流速慢质量好；流速快，则质量较差。

　　看色泽质优味佳的酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发黑，而且体态澄清，无沉淀物，无霉花浮膜；低劣酱油则无光泽，色发黑，瓶底有沉淀物。

　　嗅气味打开瓶盖用鼻尖凑近瓶口闻，优质酱油可闻到一股浓厚的酱香和脂香味，而且没有其他不良气味；而劣质酱油尽管不停地摇动瓶子，也闻不到那种浓醇的酱香味，和经生物酶作用后的特有香气。

　　品味道取几滴酱油于口中品尝，质优酱油鲜美醇厚，咸甜适口，其味柔和味长，没有苦、酸、涩、焦等异味，及霉味、腥味；若口尝味感差或有异味，则为劣质酱油。

　　怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱

　　黄酱、豆瓣酱和甜面酱既是用途广泛的调味品，又是营养丰富、极易被人体吸收的传统佐餐佳品。

　　黄酱又称黄豆酱、大酱，根据含水量不同又分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱的酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实，稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。用黄酱烹制的菜肴酱香馥郁浓厚，有一种特殊的风味，如京酱肉丝、酱爆风鸭、酱焖鲫鱼等。

　　豆瓣酱又称蚕豆酱、豆瓣辣酱，系用发酵后的蚕豆瓣与鲜辣椒、精盐等酿制而成，正宗豆瓣酱呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，辣味醇和，有独特醇厚鲜香的风味。以四川郫县豆瓣最负盛名，有川菜之魄之称。在四川、重庆农家酿制的豆瓣酱，因酿制时间短，色泽红艳但鲜醇度和香味均不够。豆瓣酱是川菜中应用最广泛的调料，用它作调料烹制的菜味道鲜美可口，如豆瓣烧鲫鱼、干烧鱼、回锅肉等。

　　甜面酱又称甜酱、面酱，系用小麦面粉、食盐、水为原料适度发酵酿制而成。好的甜面酱色呈金红色或浅黄褐色，有光泽和甜香味，其味咸中带甜。

　　怎样鉴别辣椒面的真伪

　　辣椒面是烹调中的常用调味料，用它可以做出很多风味别致的菜肴来。有些人去市场买辣椒面只看色泽是否鲜红，但吃进嘴里感到缺乏辣味，并有一些异常的味道。这说明辣椒面中有掺假的现象。怎样才能分辨其中真假呢？

　　因为辣椒面都是由干透的红辣椒磨碎而成、货真价实的辣椒面放入水中基本上不脱色，而掺假的辣椒面遇水后会把水染成红色。根据这个道理，可取一杯水，加入精盐（按水盐3：1的比例混匀）搅匀，然后放入辣椒面搅拌。搅匀后辣椒面浮在水面，如果杯底的水被染成红色，说明其中就掺假了，要是杯中还有沉淀的细末，说明其中掺有红砖粉末或其他东西，那就千万不可食用。

　　在农贸市场购买辣椒面时，也可用一些简便方法检验其真假。可用手指蘸少许辣椒面入嘴品尝，看辣度够不够，并以少许唾液将辣椒面在手指上轻搓，看脱不脱色，也可借助嗅觉闻闻，看是否有辣椒那种特殊的香辣气味。检验辣椒面真伪的方法很多，只要细心把握就行。

　　怎样鉴别大米质量好坏

　　大米是南方人的主食，按米质可分为籼米和粳米。籼米粒形细长，硬度中等，黏性小而胀性大，出饭率高。粳米粒形短圆，硬度高，黏性较大但低于糯米，胀性小，出饭率比籼米低。但不论何种米，都以新鲜大米煮出的饭粥最为喷香、可口。米的质量好孬，除米种、等级外，还有以下几条共同的鉴别标准：米的粒形品质好的米粒形均匀，整齐、分量重，碎米和“爆腰米”含量少。所谓“爆腰米”是指米粒上有裂纹的米，这种米易碎，口感也差。

　　实的新鲜度 质量好的新米有光泽，香味正常，糠屑少，无虫害杂物。而陈米则暗淡无光，染有虫害痕迹，被米虫蛀过，甚至发霉、粘连、结块。若米糠、杂物、老鼠屎多，则质量更差，这种米煮后食用粗糙难咽。

　　腹白与硬度 米粒上呈乳白色而不透明的部分称“腹白”。有腹白的米缺乏蛋白质，吸水能力低，出饭率低，硬度差，极易裂为碎米。一般讲，硬度大的米质量好，硬度小的米品质较差，易成碎米。

　　怎样用感官鉴别面粉质量

　　面粉品质的好与差有较大的区别，一般从以下三个方面给予鉴别：手捏面粉由于失去小麦表皮的保护，极易受空中湿度和温度的影响而吸收水分，产生生物化学变化而降低品质。因而面粉中的含水量是检验其品质的一个重要标准。我国规定的面粉含水量在12%～14%之间。含水率正常的面粉抓一把在手，使劲一捏，松开手后面粉随之散开，从指缝滑落，手捻有滑爽的感觉，这样的面粉是好面粉。若面粉捏在手中有形而不散，结块起小疙瘩，则表明含水量过多，这样的面粉不易保管，且易发霉，质量较差。

　　看颜色 精度高的面粉色泽白净，精度越高、颜色越白，这种面粉维生素含量越低。一般的标准粉为淡黄白色，而面粉颜色变深则是面粉面质降低的表现。

　　闻气味 新鲜的面粉气味正常，并略带甜香味。凡带有霉味、酸苦味、腐败味的即为质量差的面粉，上述种种不正常的气味，总是伴随着面粉颜色加深发黑及发霉结块同时产生的。

　　怎样识别花菇、冬菇等草菇

　　花菇、冬菇都属于菌类植物，寄生于樟、枫等朽木老树之上，经人工栽培、采摘和加工焙晒而成。虽统称香菇，但因气候影响与栽培技术不一样，而在形状、厚薄上各有不同。

　　花菇是在冬菇幼嫩时，人工在菇顶以竹丝划开，长成后菇面裂纹（或花纹）。花菇以质嫩肉厚、芬芳扑鼻、背有裂纹、朵小、起铜锣边、柄短、黄褐色、身干、光润者为佳，此为香菇中的上品。

　　冬菇以色黑光润，朵厚均匀，菇片适中，起铜锣片，既香且嫩为佳。冬菇在烹饪中用途广泛，既可作主料又可作配料。成菜后柔嫩带脆，并有一股特殊的菌香味，很能诱发食欲。

　　草菇是以湿稻草等为基质培植的人工菌类，其形状如收叠的伞，大小若拇指，外边有一层深黄色黑的表皮包裹着。鲜草菇以菇顶如伞未张，并有薄皮包裹住的为好，既鲜且嫩；菇顶皱皮不包裹或菇形粗大，这样的草菇就质老鲜味欠佳。广东、上海一带食用草菇很普遍，它那鲜、嫩、脆、爽的特点很招人喜爱。