绿色石柱

第50章 绿豆面

　　绿豆为药食两用植物，性凉，味甘，具有利尿下气、清热解毒、利水消肿、润喉止渴、明目降压、止泻痢等功效，世人称为健康豆。唐孙思邈称绿豆能“补益元气，调和五脏，安神行十二经脉，去浮风，润皮肤。”李时珍在所著《本草纲目》中也说绿豆“肉平皮寒，解金石、砒霜、草木一切诸毒。”故以绿豆制成绿豆面，不仅营养丰富，强身健体，还可清热解毒、明目降压、润喉止渴、止泻痢。

　　土家人制作绿豆面的历史已不可考，但绿豆面在传统风味饮食中占有极为重要的地位，却是不争的事实。民国时期，绿豆面就是食摊酒肆的必备之物，为当时人们所钟爱。今天，绿豆面在特色饮食中仍然盛名不衰。

　　绿豆面的制作工艺不是很复杂，其原料主要有绿豆、大米、绿叶蔬菜及淀粉、菜油等。制作时，筛去绿豆中的泥沙等杂物后将其磨碎(以前人们多用石磨，现在也有人用电动粉碎机)，在粉碎时将石磨或粉碎机的进孔填满，使其磨得稍碎。再将磨碎的绿豆末放进容器中加清水浸泡。浸泡时间随季节而定，冬天需1昼夜，夏天则只需半日。浸泡后，滤掉漂浮在水面的豆皮，再沥去清水备用。在浸泡绿豆末的同时，将大米用清水浸至极酥软，用手捻压呈粉状无硬心时沥去清水。将绿叶菜洗净、切碎，同浸泡好的绿豆末和大米搅拌均匀，加适量清水磨成浆，再加入适量淀粉，调匀成绿豆浆，制作绿豆面的材料就准备好了。要保持绿豆面的原始风味，烤绿豆面时最好用柴火。待平锅烧至三成热时，往锅中薄薄地刷上一层兑水的菜油，舀上一勺绿豆浆，均匀摊在铁锅中速烤，待绿豆面皮八成熟后，翻过来烤另一面。做好的绿豆面放在筲箕上，一张张重叠摊晾，或卷成卷放置，绿豆面就做好了。

　　煮绿豆面时，取一块或一卷绿豆面皮，切成6耀8毫米宽的面条，按照食量把切好的绿豆面装入漏勺，放进沸水中稍烫几秒钟捞出，盛入已调好作料和盛好汤的碗中，即可食用。绿豆面柔中有韧，色泽嫩绿，有豆类和菜汁的清香，营养丰富，风味独具。

　　绿豆面