川菜厨艺大全

3.川菜筵席组合艺术

　　川菜筵席组合艺术特别注重筵席菜式的季节性、菜品的多样性、调味的变化性、色泽的和谐性。

　　（1）富于变化，有节奏感

　　川菜筵席，无论档次高低，其基本格式都是一样的，即由冷菜、正菜、饭菜（小吃）三大板块组成。冷菜首先登场，其后是正菜亮相，中间穿插小吃，最后饭菜水果压阵，犹如一曲美妙的交响乐。有“序曲”，有“主旋律”，有“过场”，有“尾声”。一桌编排得精彩的筵席，主题明确，菜肴的编排富于变化，有节奏感。麻辣清醇互映，酥香嫩脆相间，扬抑轻重，高下急徐，激昂委婉，起伏迭宕，如行云流水，似雨打芭蕉。高潮起处，惊涛拍岸，火辣刚烈，酣畅潇洒；抒情之时，清波荡漾，香醇温柔，婉丽文雅。让宾客从富于变化、有节奏感的菜品安排中找到知音，予以美的享受。筵席结束后还能余音缭绕，使食客回味无穷。

　　（2）巧妙组合，和谐统一

　　川菜筵席组合，在菜与菜之间的配合上，讲究荤素、甜咸、浓淡、酥软、脆爽、干稀（汤）之间的和谐。无论冷菜、热菜还是小吃都要有变化，原料、口味、烹制法、形状、色彩都不可重复雷同，才能使食客产生美感，获得筵席的成功。

　　味的组合筵席在菜肴味的组合上，主要表现在两个方面，一是整体口味上的配合，整体口味配合上有三种类型：渐增浓、渐减淡、浓淡相间型。①渐增浓，这种类型多用于冬季，在筵席菜式安排上，随着菜品增加，逐渐使其口味浓厚；②渐减淡，这种类型多用于夏季，在筵席菜式安排上，随着菜品的增加，逐渐使其口味清淡：③浓淡相间，筵席菜式安排，一桌菜点浓淡相互穿插，这种类型应用较为广泛，四季皆宜。二是一桌席菜品之间的口味的配合，在筵席菜式安排上，要避免相同味别的重叠，即一桌席，不能同时出现两道同一种味型的菜；如果有相似味别菜，在安排上要注意把上菜的顺序岔开。味的组合要做到淡而不薄，咸而不重，辣而不燥，麻而不酷，酸而不伤，最大限度地体现“一菜一格”、“百菜百味”的特色，力求味感的变化统一。

　　质的组合筵席配菜时要注意在菜品质地上有变化，口感上有区别，要肥而不腻，瘦而不柴。一桌菜肴安排要力求做到，有糯，有酥香，有细嫩，有脆爽，给食者多层次的口感享受。

　　形的组合筵席菜肴形的组合，包括两个方面，一是利用菜品本身的形态，二是菜品与菜品不同形态的配合。菜品本身的形态是通过刀工，把原料切割为丝、片、丁、条、块等形状，利用手技（蒙、贴、酿、卷、穿等），把原料制成各种图案，分别用各种烹制法成菜，装盘。菜品与菜品之间的造型要有机配合，有大有小，有零有整（全），做到丝、片、丁、条、块不重复。

　　色的组合筵席菜肴色泽的组合，整体上要求鲜明、和谐。菜品之间的色泽要有层次，不单调、不重复。一是要充分利用菜肴本身的自然色彩，二是适当利用色素。筵席菜肴色的组合以美观大方为度，切忌矫揉造作，杂乱无章。三是要根据筵席的性质、环境、季节的变化恰当调配，合理运用色彩规律。比如冬节气候寒冷，配菜时可多安排色泽浓厚、暖色调的热菜，使人感到热烈温暖；夏季气候炎热，配菜时则多安排色泽清淡、冷色调的热菜，使人心旷神怡。

　　烹制法的组合筵席在菜肴烹制法的组合上，利用烧、炒、蒸、煮、焖等各种烹制方法成菜，使菜式丰富多彩，给就餐者美的享受。

　　原料：的组合筵席菜肴原料的组合，用料要丰富多样，既有山珍海味，又有寻常鸡鸭鱼菜，干鲜果品，相互配合，合理搭配营养。但要注意菜式的编排，同一原料菜品不能在同一板块中出现两次。

　　器皿的组合在筵席上菜肴与器皿要巧搭配，使筵席气氛热烈隆重。菜肴的器皿应与成菜的特点和谐。冷菜、夏季菜用冷色盘，热菜、冬季菜用热色盘。深色菜用浅色盘，浅色菜用深色盘。配备筵席的器皿一般要求配套，头菜的盛器要大气，与菜的档次相符，其余菜肴（冷菜、热菜、饭菜）、席点、小吃的器皿要求与头菜的器皿成龙配套，质地相同，花色一致，尺寸合适，形态各异。

　　（3）突出重点，显示特色

　　川菜筵席的组合首先要分清菜的主次，突出重点，就整桌筵席结构而言，正菜为主体，冷菜、饭菜是客体；就正菜而言，头菜为主体，其余的菜是客体。所以头菜是全席的核心，是重中之重，在安排筵席时首先要选好头菜，头菜在原料、味型、烹制方法、装盘造型等方面都要特别讲究。主体菜确定以后，客体菜要围绕主体菜的规格来组合，客体菜要多样化，在规格、质地上不能高于主体菜，不能喧宾夺主，也不能太差，不能虎头蛇尾。筵席的主客体菜配合要恰如其分，达到和谐统一。

　　川菜筵席组合要最大限度地显示出川菜的一菜一格、百菜百味，善调麻辣特色，表现出川菜刀工精细、注重造型，讲究调味、富于变化，烹法多样、讲究火候，注重用汤的风格。