川菜厨艺大全

2.川菜筵席组合格式

　　筵席是礼仪礼节、饮食文化、烹调技艺、菜肴特色等多种要素的有机集合体，这种集合体具有整体性、目的性、系统性、有序性，因此筵席的组合要充分体现这四性。现代川菜筵席组合格式由冷菜、正（热）菜、饭菜（小吃）三大板块组成，筵席规格可高可低，菜品的数量可以增减，但基本格式不变，一般为先冷菜，再热菜（配席点），后随饭菜、小吃，最后水果。

　　（1）冷菜

　　川菜筵席配冷菜有拼盘：彩色（象形）大拼盘，风车大拼盘，中拼，小拼；单碟：对镶，中盘，小盘。冷菜的所配数目，根据筵席的档次规格进行配搭，一般来说，一席桌大拼或中拼只能配一个，单碟可配4～13个不等。

　　筵席配冷菜时要注意四点：①原料不重复，即同一原料不能在同一席桌中出现两次，比如有了花仁兔丁就不能再上陈皮兔；②味型不雷同，一个单碟一个味，有多少单碟就有多少个味，比如有了椒麻肚片就不能再上椒麻鳝丝；③菜品随季变，春夏偏于清淡，秋冬倾向浓厚；④荤素巧配搭，荤菜要比素菜略多一些，比如八单碟可五荤三素，也可六荤二素，如果有中盘可以四荤四素，但绝对不可以三荤五素。

　　（2）正菜

　　川菜筵席正菜有头菜、酥炸菜、二汤菜、行菜（2道或3道）、甜菜、素菜、坐汤共8道（或9道），其上桌顺序为：

　　头菜又叫“大菜”“大件”。为筵席的主菜，是整桌席中原料最高档、做工最精细、调味最考究的菜，头菜的高低贵贱决定筵席的等级标准。川菜筵席中多用干烧鱼翅、红烧鲍鱼、家常裙边、葱烧海参等为头菜。在传统筵席中的头菜又是席桌的定名菜，如熊掌席、鲍鱼席、鱼翅席、海参席等。

　　酥炸菜又叫“过油菜”，用炸、熏、烙、煎、烤烹制成的酥香菜品，它在第二道菜的位置，主要用于佐酒。

　　二汤菜又叫“半汤菜”，二汤菜多用清汤，味道清鲜清淡。排在第三道菜的位置，前面的冷菜、大菜味浓肥美，味觉在经过强刺激后，二汤上桌可以润口醒酒，除腻和胃。

　　行菜川菜筵席的第四、第五道菜（第六道菜）叫“行菜”，这些菜从原料、烹法、味别可以根据实际需要自由变动，多以禽畜肉、海鲜水产为原料，在烹制时要求突出川菜在选料、调味、技法上的特色。

　　甜菜（汤）按筵席上菜顺序，行菜后面跟上甜菜，可以调节口味。

　　素菜筵席的素菜一般应是时令蔬菜，在调味上突出精细清淡。

　　坐汤又叫“尾汤”，是最后一道大菜，行话叫“押桌菜”，川式筵席中的坐汤一般比较讲究丰盛，有时可用清汤火锅代替坐汤。

　　在编排正菜要注意四点：①原料不重复，在席桌上不能有两种原料相同的正菜，比如有了红烧牛头方，就不要再上干煸牛肉丝。②味型不重复，同一种味型在席桌上只能出现一次（咸鲜味除外），比如有了水煮鱼，就不能再上水煮牛肉。③菜品随季变，春夏偏于清淡，秋冬倾向浓厚，素菜要用时令蔬菜。④正确配席点，川菜筵席配席点，有一定规矩要求，不能脱体，比如酥炸菜要配软饼，二汤菜需配咸点，甜菜需配甜点，坐汤宜配咸点。夏秋宜配羹、糕，冬春宜配饼、酥货。

　　（3）随饭菜

　　随饭菜是要求碟小量少，荤素皆有，适宜下饭，菜的数量根据筵席的档次规格而定，可以一荤一素，两荤两素，但最多只能三荤三素。

　　与冷菜、正菜一样，随饭菜的配菜，要求原料不重复，味道不重复，菜品随季变。

　　（4）小吃

　　在川菜筵席中小吃比点心灵活，它没有固定格式，不一定与筵席中的菜肴配伍。既可在上大菜时穿插其间，衔接、转换口味，充当“客串”，调节上菜速度，也可以列为饭后小品，还能代替米饭作为主食。一桌精美丰盛的筵席，有了色香味形俱佳的小吃加入，无疑能使筵席锦上添花。

　　（5）水果

　　筵席上水果一定要是时令鲜果，根据筵席的档次规格，水果可单上，可双上，也可上水果拼盘。水果最后上席，因此水果又是筵席的“谢幕词”。