川菜厨艺大全

1.筵席的分类

　　筵席，就是酒席，是多人聚餐的一种饮食方式，是按一定的规格和程序组合起来的菜点“集合”。筵席，是大众进行社交、喜庆、纪念活动的一种形式，是人们传递友谊和沟通情感的桥梁和纽带。

　　宴会与筵席的含义基本相同，都具有聚餐式、规格化、社交性三种特性，只是筵席用于民间，而宴会用于官方。宴会更讲究礼仪和礼节，它从迎宾、安座、献茶、敬酒、让菜到致祝词、奏乐、送客，有一套完整的礼仪程式。

　　按筵席的性质分有国家宴会、政府及社团宴会、便宴、个人家宴。国家宴会简称“国宴”，一是国家为庆祝重大节日和重要活动而举行的宴会，二是政府首脑为欢迎招待外国贵宾而举行的宴会。国宴是规格最高的宴会，礼仪礼节都有严格的程序和规定。

　　政府及社团宴会是地方政府及机构、社会团体、经济组织因外事、社交、商务等需要而举行的用餐宴会，规格、形式、礼仪比较灵活。

　　便宴一种非正式的宴请活动，常见的有午宴、晚宴，形式比较简便，礼仪比较灵活，一般不排定座位，不作正式讲话，菜、点的道数可酌情增减。便宴比较随便亲切、轻松自由。

　　个人家宴家宴有两种概念，一是民间群众因贺节庆功、婚嫁祝寿、亲朋团聚、送别饯行、接风洗尘、乔迁新居、职务迁升、金榜题名而举行的宴会。这种宴会形式多样灵活，礼仪随俗。二是在家中设宴招待客人，往往由家庭主妇亲自下厨烹调，家人共同招待，以示乐趣。

　　按筵席的形式分有中餐宴会、西餐宴会、自助餐。

　　按筵席的规格分有高级筵席、普通筵席。

　　按筵席的特色分有全席、素席、田席、主题宴。

　　中餐宴会

　　中餐宴会是具有中国特色的宴会。在形式上遵循中国传统礼仪礼节、饮食习惯特色，一般使用圆桌，用中式餐具，在菜式上讲究菜式排列组合，风味特色突出，烹制工艺精湛，调味变化多样。

　　西餐宴会

　　是具有西方国家特色的宴会。在形式上注重礼仪礼节，用长形餐台，用西式餐具，就餐方式实行分餐制。在菜式上按西方习惯排列组合。西餐宴会又分正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等多种形式。

　　冷餐酒会

　　菜肴以冷菜、点心、水酒为主（亦可上热菜）招待客人的宴会。它的特点是不排座位（可设小桌、椅子，宾客自由入坐，也可不设座椅，站立进餐），菜点连同餐具摆在台上，供客人任意取用，宾主可随意走动，相互敬酒和交谈。酒水可陈放在台，也可由服务人员端送。

　　鸡尾酒会

　　是盛行于西方的传统特色的宴会形式，酒会设置酒台、点心台，不设座，宾主可以自由走动、交谈。宴会举行的时间较灵活，有些安排舞会于其间，形式轻松活泼，客人可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束。

　　自助餐

　　自助餐原为国外流行的就餐方式，近年在国内大行其道。目前有中餐自助餐、小吃自助餐、火锅自助餐。自助餐是自我服务的一种饮食形式，餐具、菜点、水酒自选自取。自助餐厅设有餐位，冷菜、热菜、点心、水酒展示在餐厅主要位置的餐台上，供就餐的客人自由选取。

　　高级筵席

　　有较高的规格，注重台面摆设，菜品以山珍海味或土特产为原料，菜式组合讲究，风味特色突出，烹制工艺精湛，调味变化多样，菜点丰富多彩，如满汉全席、燕菜席、鲍翅席。

　　普通筵席

　　格局简单，讲究实惠，取材方便，菜品以禽、畜、水产为原料，调味多样。普通筵席的适应性非常广，既可以做商务餐，又能做工作餐，还可以用于家宴，如鱿鱼席、杂烩席等。

　　全席

　　全席有两种含义，一是一种较高级的筵席，其含义是：全部包括，应有尽有，十全十美，如满汉全席。二是用一种主料烹制成各种口味不同、造型各异的菜肴组成的筵席，如全牛席、全鱼席、全鸭席等。

　　素席

　　又称“斋席”，是由寺院庙宇所创（民间也有流传），以豆制品、米面制品、蔬菜、植物油为主要原料，制作精细，素菜荤做，素质荤形；筵席的组成，品种调味多变，洁净清鲜，独具特色。

　　田席

　　是过去四川农村流行的聚餐形式，因席桌设在院坝或晒谷场上，所以称“田席”。田席菜品重油荤，原料以禽、畜肉为主，多用碗少用盘，以“三蒸九扣”、“八大碗、九斗碗”为主，简单朴素，注重肥美，经济实惠。

　　主题宴

　　是围绕一个题材，对菜点、服务、环境等进行综合设计的一种具有文化氛围的特色宴席。主题宴可以是地域的，民族的，如“双重喜庆宴”“满汉全席”；也可以是民俗的，人文的，如“东坡诗韵宴”“三国演义宴”。