川菜厨艺大全

28.奇香酱汁味

　　奇香酱是由松花蛋黄、花生酱、芝麻粉、海鲜酱、豆腐乳汁和辣椒酱等多种增香提鲜的调料调制而成，具有味美香浓的特点。适用于凉菜拌味及炒菜、蒸菜的调味，也可做味碟蘸食，用于家畜、家禽、鱼鲜、海参等为原料的菜肴；如奇香酱烤鱼、奇香酱炒鸡丁、奇香酱烧海参及奇香酱拌猪肚、腰花等。

　　奇香酱制作

　　原料：松花蛋黄5个豆腐乳4块海鲜酱300克、花生酱300克、辣椒酱60克、熟芝麻粉50克、香椿150克、芫荽100克、熟花生油150克、鸡精15克、味精20克、精盐、冷鲜汤各适量。

　　制作

　　将松花蛋黄压成泥茸状，香椿和芫荽分别洗净铡成碎末，豆腐乳压成细泥。

　　锅内下油烧至二三成热，投入香椿末和芜荽末以小火细熬出香味来，即离火倒入料盆中，冷却后过滤即成奇香油。

　　松花蛋泥与芝麻粉入碗，用适量冷汤调散成稀糊状，倒入锅中置火上，下花生酱、海鲜酱、腐乳泥、辣椒酱及适量冷鲜汤，用勺背将各种酱料压散，再调入盐、鸡精、味精，以小火熬成稀米羹状，离火降温后倒入奇香油，搅匀即成奇香酱。

　　注意事项香椿和芫荽须用小火温油，才能熬炼出醇浓的香味，而且保持香味的时间比水煮法要久；此酱以“奇香”“奇鲜”为主要特色，因此辣椒酱不宜过多，否则会压住其他调味料的香鲜味。

　　奇香酱烤鱼

　　原料：鲤鱼1尾奇香酱100克、精盐4克、芽菜末10克、姜葱汁20克、料酒25克、味精5克、猪网油1张锡箔纸一张色拉油适量葱白丝、黄瓜条各1碟

　　制作

　　鱼剖杀治净，在鱼身两面剞深至鱼骨的刀纹各数刀，用盐、料酒、姜葱汁、味精调成腌料汁，涂抹鱼身内外，腌渍码味10余分钟；另将猪网油用烫热毛巾捂一会儿，并用刀背将油梗凸出部分捶平。

　　将腌渍入味的鱼揩干水分，再将奇香酱抹匀鱼身内外，撒上芽菜末后，先用猪网油包裹，再用锡箔纸包裹严实，封口处用牙签别实在。

　　锅内注油烧至六成热，下纸包住的鱼浸炸约10分钟，大致熟透后捞出沥油，放入烤盘中进烤箱，用150～180℃的温度烤约5～6分钟出炉。装盘时纸缝朝下，用剪刀在锡箔纸上剪出十字形开口，带葱白丝和黄瓜条上桌。

　　注意事项用猪网油包裹鱼身，主要起滋润鱼皮、增加脂香感的作用，但不宜包裹太厚，以包裹一层为宜，太厚会延长至熟的时间。入烤箱烤时更要把握好烤箱温度和时间，并要观察1至2次，如有油珠溢出、香味特浓，即要离火。

　　奇香酱熘鲜贝

　　原料：鲜贝250克、冬笋50克、广胡萝卜40克、奇香酱30克。

　　泡红辣椒茸25克、葱颗20克、姜米5克、精盐、鸡精、姜葱汁、料酒、蛋清豆粉、水豆粉、麻油、色拉油各适量。

　　制作

　　鲜贝先用淡盐水浸泡后，再用清水略洗一下，用洁净纱布包住轻轻挤去多余水分，入碗加姜葱汁和料酒抓匀上劲，放入蛋清豆粉拌匀上浆；冬笋和广胡萝卜分别切丁，入锅汆一水捞出。

　　锅内下油烧至五成热，下入上好浆的鲜贝，熘至散籽断生、色白晶莹时出锅控油；另将盐、鸡精、料酒和水豆粉对成味汁。

　　锅入适量油烧热，先下葱颗、姜米爆香，放泡红辣椒茸�炒出色后，即投入熘熟的鲜贝、笋丁和广胡萝卜丁炒匀，再倒进对好的味汁快速翻炒上味，淋入麻油推匀出锅装盘。

　　注意事项鲜贝含水量多，须挤去多余水分方能上浆粘牢，入锅滑油需轻轻拨散，勿使结坨。调味要咸味适度，轻放辣椒，突出鲜香。