川菜厨艺大全

26.甜香味型

　　甜香味是以白糖或冰糖、黄糖为主要调味品，并根据菜肴的不同风味辅之以各色蜜饯、水果、果汁、干果及食用香精来调味增香，因此具有甜味清醇、甜香爽口的特点。

　　调制甜香味的常用方法有糖粘、挂霜、拔丝、蜜汁、冰汁、软炒、油炸、汤羹、水晶冻、酿蒸撒糖等。但无论何种烹制方法，都要掌握好用糖的分量，太甜腻味，甜味太淡又无味，另外还要根据不同的成菜要求来用糖，如冰汁用冰糖，蜜汁一般用白糖，而像糖粘油果子、冰汁魔芋、凉虾之类的小吃却用黄糖。再有，甜香味中的很多菜品都离不开水来溶化糖，因此糖与水的比例也是一个因素，这要因菜而异，以甜不腻嘴适口为妙。

　　甜香味型应用范围广泛，以干果、鲜果、银耳、鱼脆、鲜花、桃油、鸽蛋、莲米、百合、蚕豆、红苕等为原料，并根据它们各自的成菜特点分为纯甜味、花果香甜味两大类型，另外还有奶香味、可可味等另类香甜味。其常见菜肴有糖粘羊尾、核桃泥、冰糖莲子、鱼脆羹、杏仁豆腐、夹沙香蕉、脆皮果圈、拔丝山药、冰汁银耳、软炸荷花和醉八仙等。

　　（1）纯甜味

　　纯甜味主要以白糖、冰糖或黄糖为调味料，主要特点是清甜沁人，以甜味纯正爽口著称，在热菜中运用较多，从汤羹到拔丝上霜，都以纯甜、清甜为最大特色。在调味烹制时要掌握好两点：一是糖与水的比例，以500克、清水为例，白糖125～150克、为宜，熬制出的糖汁甜味适中。这种糖水比例多用于汤羹，例如西米羹、银耳羹、醉八仙等。另外用于沾糖、拔丝、软炒，水分就相应要少些，或者不用水。再有就是根据菜肴的档次来熬炼糖水，像冰汁燕窝、鱼脆、莲米等，除用冰糖熬制外，还要经过提炼过滤，做到糖汁清澄无渣，甜味清纯味正。

　　冰汁魔芋（冰汁）

　　原料：水魔芋500克、红糖350克、鲜百合100克、茶汁少许制作

　　魔芋切小颗，放入冷水锅中加少许茶汁煮至魔芋颗软绵捞出，入凉开水中浸漂；百合洗净掰成瓣状，入碗加水淹没，上笼蒸熟取出。

　　红糖切碎入锅加清水约500克、用小火熬溶化，然后倒入盆中澄清后过滤，再将魔芋颗沥水倒入红糖汁中，入冰箱冰镇至凉，放入蒸熟的鲜百合即成。

　　注意事项魔芋要用茶汁水煮一下，才能消除其生涩味，黄（红）糖含杂质多，一定要将糖水过滤澄清后使用。另外红糖水汁应稠一点才巴味，但不宜过甜腻嘴。冰汁魔芋一定要入冰箱冰镇过，方入口冰凉沁人。

　　糖粘奶味羊尾

　　原料：鹰栗粉100克、澄粉30克、炼乳40克、白糖150克、干细豆粉、色拉油、蛋清豆粉各适量。

　　制作

　　将鹰栗粉、澄粉、炼乳、白糖30克、在碗内调成状如米羹的浆汁；取一小方搪瓷盘在盘底抹少许熟油。

　　取净锅一口放少许水烧开，倒入调好的炼乳浆，用炒勺顺一个方向搅动，当搅至浆汁浓稠冒大气泡，如浓浆糊般糊状、色呈半透明时起锅，倒入小搪瓷盘内摊平整，待凉后切小一字条。

　　将奶条先滚上薄薄的干细豆粉，再拖上一层蛋清粉，放入六成热油锅中，炸至壳硬心空、色呈浅黄时捞出沥油。

　　另起净锅下适量清水，放入白糖熬煮溶化，当糖汁逐渐变稠，由冒大泡转而冒鱼眼小泡时，将炸好的奶条倒入锅中，并将锅提离正眼火口，用锅铲在锅内轻轻翻动，使奶条沾满糖汁；待糖汁凝结变白后铲出奶条，在盘中码放整齐。

　　注意事项鹰栗粉与水的比例要掌握好，一般100克、鹰栗粉对水350～400克；入锅打熟芡一定要打透，如果熟芡夹生，开成条坯后入锅炸要爆裂“放炮”。沾糖时要注意糖液在锅内的变化，把握住挂霜的最佳时机。此菜是由糖粘羊尾、糖粘锅炸演变来的。加入炼乳或奶粉，在甜香中突出奶香味，吃起更可口舒心。

　　（2）香甜味

　　香甜味与纯甜味在味觉上都体现一个“甜”的感觉，在本质上并无多大区别。但香甜味在调味中糖的基础上，增添了鲜花、鲜果、蜜饯、芝麻、枣泥、豆沙等多种主辅原料，使单纯的“甜”味，又增添了蜜饯郁香、鲜果的果香、鲜花的花香，从味觉到嗅觉都给人双重的享受。

　　在调制香甜味时要了解相关调辅料的性味特点，蜜桂花不能与香蕉相配，蜜橘红不能与玫瑰同用；柠檬不可与苹果共处，白醋不能用在咖啡、可可之中。另外还要根据不同烹制法来用糖，煎炸类甜菜甜点一般撒糖粉，或配果酱蘸食；蒸的甜菜多挂蜜汁，也可配点蜂蜜增添风味；汤羹类甜菜是将糖溶解于水，来达到调味的目的；水晶甜菜是将琼脂、石花与糖或蒸或煮，使其混融一体，冰镇后结冻成菜。

　　香甜味用料广，适应多种烹制法，适合于水果、花卉、奶类、土豆、山药等为原料的菜肴，如夹沙香蕉、脆皮果圈、软炸荷花、脆皮鲜奶、柳汁果露、水晶球、玫瑰兔丁和网油枣泥卷等。

　　夹沙香蕉

　　原料：香蕉2支红豆沙60克、面包糠150克、糖粉、朱古力针、干细豆粉、蛋液、色拉油各适量。

　　制作

　　香蕉剥皮，从中开一条小口挖去蕉肉，掏出一条粗如竹筷的缝，将红豆沙搓成小条嵌入，切短节后混匀干细豆粉，入蛋液中拖一道，再滚上一层面包糠，即成夹沙香蕉生坯。

　　锅内注入较多的油，烧至四五成热，投入夹沙香蕉生坯，炸至金黄酥脆捞出沥油，摆入盘中撒上芝麻或朱古力针即成。

　　注意事项香蕉不要太熟，选那种刚由青转黄、粗如面杖的香蕉最合适。以香蕉和红豆沙自身的甜味为度，不需另加白糖。

　　花果山西瓜泥

　　原料：西瓜汁300克、净西瓜瓤100克、葡萄干15克、蜜饯30克、面粉100克、生粉40克、色拉油125克。

　　制作

　　瓜瓤去籽剁粗颗，蜜饯铡碎粒，面粉选用低筋先用微火烘熟焙香。

　　净锅下油烧热，下入面粉炒至色黄酥香，即放西瓜汁搅匀，放入生粉用小火不停翻炒，并不时从锅沿添加少许油，保持西瓜泥油润不煳锅。等炒至翻沙吐油时，放入蜜饯粒、葡萄干炒出味即起锅装盘，将西瓜瓤颗盖在西瓜泥上即成，吃时拌匀。

　　注意事项西瓜汁多易“吐水”，放入生粉主要起收汁的作用，使西瓜泥能凝结，因此生粉只能在面粉炒香后放。用低筋面粉易于炒散，不致于入锅熟后起“坨坨芡”。烹制此菜宜用小火慢炒，加入西瓜瓤主要是突出主题，强化风味，爽口解腻。

　　（二）川菜新潮味

　　川菜味多味广，有26种常用基本味型。随着各地烹调技术相互交流，以及众多中外调味品进入厨房，厨师们为了适应食者觅新猎奇的需求，在调味上大胆探索勇于创新。不仅将外地的一些风味菜味道加以改造，使其烙上川味的印记；还将寻常可见的可乐饮料、皮蛋、茶叶也充做调味品，调制出了一些稀奇古怪的味道。这些“另类”的味道虽未进入川菜基本味型的序列，却反映了川味在不断延伸自己的内涵和外延。