川菜厨艺大全

22.烟香味型

　　烟香味属于川菜“五香”（鱼香、酱香、五香、香糟、烟香）中味型的一种，成菜香味特殊。烟香味主要来自于熏制的原料：茶叶、樟树叶、柏枝、糠壳、花生壳、锯木屑等在不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍过的原料吸收或附上一种特殊的香味。由于不同熏料产生的风味不同，大体上可分为茶熏、烟熏、米熏三种。

　　烹制烟香味菜肴首先要根据菜肴的不同风味来选择不同的熏料，如樟茶鸭用樟树叶、茶叶；腊肉、香肠就用柏树枝、糠壳、花生壳、锯木屑，而米熏则用木炭、香米、茶叶。其二，一般烟香菜肴都要码味腌渍，这是给菜肴定味的关键，因此要恰当使用调味料，生熏的原料离不了姜、葱、盐、花椒、料酒去异增香，而熟熏有的要加入醪糟汁、五香料腌渍码味；川味香肠、腊肉要加辣椒、花椒腌渍，而广味香肠却只用精盐、冰糖屑和酒料拌味。码味腌渍这一环节要做到咸味适中、码渍入味、去异除腥，为下一步熏制打好基础。其三就是根据不同菜肴的成菜要求进行熏制，像香肠、腊肉、樟茶鸭属于生坯熏制，因此熏制时间较长，烟香味要浓，即使经过炸煮之后，仍要保持较浓郁的烟香味。而像烟熏排骨、茶熏鸡之类则属于熟熏，入炉熏制的时间较短，只需沾附上烟香味就行。若熏制过久色泽变暗，烟味闷人，反而破坏了菜肴的风味。

　　烟香味型广泛应用于冷热菜中，适用于家禽、家畜、鱼类、豆干之类原料的菜肴。如烟熏牛肉、茶熏鸡、烟熏鸭、樟茶斑鸠、五香熏鱼、烟熏鹅、熏五香豆干等。

　　随着一种新型增香剂――烟熏液在烹调中的广泛使用，正改变着这一传统的烹制调味方法。它以操作简便、健康绿色、风味突出等优点，逐步确立一种新的烹调观念。

　　樟茶乳鸽

　　原料：乳鸽3只精盐10克、姜片15克、大葱30克、花椒3克、料酒40克、麻油、色拉油、花茶末、锯末、樟树叶各适量。

　　制作

　　乳鸽闷杀治净去内脏，用盐、料酒抹匀鸽身内外，再用姜、葱、花椒码匀腹内外腌渍一整天，其间翻动鸽身使其码味均匀。然后拣出姜葱和花椒，揩干鸽身水分。

　　准备铁锅一口，内放木炭、锯末、茶叶、樟树叶，上放铁箅，乳鸽置箅上，点燃木炭，上加铁盖置灶上，以小火加热使茶叶、樟叶、锯末冒出浓烟，熏至乳鸽上色，并沾染上烟香味后取出入盆，加姜葱、料酒入笼蒸后取出沥干水分。

　　锅内下油烧至五成热，放入乳鸽炸至皮酥肉香、色呈棕红时出锅控油，每只斩四块堆码盘中，涮上麻油，配糖醋生菜入桌。

　　注意事项熏时忌用明火，要浓烟慢熏，入笼要蒸，以肉酥脱骨、形整不散为佳；出笼后要趁热下油锅炸至皮红酥脆，樟茶熏均为咸鲜味道。关键是用茶叶和樟树叶等熏料熏出风味特色。

　　茶熏鸡

　　原料：仔公鸡1只八角10克、小茴3克、香味5克、白蔻3克、花椒2克、精盐、料酒、姜葱、麻油各适量白卤水一锅绿茶100克、花生壳适量。

　　制作

　　仔公鸡治净入盆，将小茴、香叶、八角、白蔻铡碎，与姜葱、料酒、盐一道入盆擦匀鸡身内外，腌渍码味2小时。

　　拣去腌渍鸡的料渣，用沸水将鸡身淋烫一下，放入白卤水中卤至熟透。

　　取一铁锅，锅底放入花生壳、茶叶，上放铁丝网架，置火上将花生壳加热点燃，待青烟冒起时将鸡搁在铁丝网架上，加盖用小火细烟慢熏，并适时揭盖翻动鸡身，使其熏制均匀。至鸡熏至色黄油亮、烟香味浓时，取出斩件成全鸡形。另将卤鸡原汁与麻油调匀，淋在盘内鸡身上即成。

　　注意事项要先将鸡治净后码味腌渍，才能达到去腥增香、提味的烹调要求；鸡要用白卤水卤至熟离骨入味。茶熏鸡的烟香味没有烟熏鸭、樟茶鸭那样浓烈，主要是突出绿茶清幽的烟香，熏时要适时观察翻动，熏至鸡色泽均匀有烟香味即可。