川菜厨艺大全

5.煳辣味型

　　川菜的味型划分归类，不仅以味觉能感知的味感（味道）来确定归属什么样的味型范围，还以嗅觉能感知的香味（气味）来作为界定味型的标准，煳辣味型就是其中之一。

　　干辣椒和花椒在一定油温下，或经过烤焙能产生香辣的气味，正是根据辣椒这一特性，在烹制中采用了油炝、油激、烤焙等不同方法，制作出了许多不同风味的菜肴，并广泛用于热菜、凉菜之中。

　　在烹制煳辣味时，还要根据不同的菜肴来灵活使用调味料，如煳辣荔枝味就使用了糖、醋、酱油；而辣子菜在重用干辣椒时，还以油酥花仁、熟芝麻等增香；烧拌冬笋用了焙香的干辣椒面，还要加入红油、花椒、酱油等调料。根据煳辣味在烹调中的用途，或不同的味感、风味特点，以及烹饪中的实际情况，可将煳辣味型大致划分为以下几种：

　　辣子煳辣味以香辣微麻、干香鲜醇为特点，代表菜有辣子鸡和辣子肥肠等。

　　煳辣荔枝味以辣香微麻、味道酸甜、底味咸鲜为特点，代表菜有宫保鸡丁和宫保大虾等。

　　干椒煳辣味主要是用油炝、油激辣椒和花椒产生的香辣香麻味，与姜、葱、蒜、糖、醋、盐等调味料相融合，形成了香辣不燥、麻香悠悠、鲜脆爽口的特色，在凉菜调味中使用广泛。将干辣椒烘烤酥脆后制成辣椒面，用来调味体现了干辣的特点，主要用于凉拌菜或蘸水味碟。

　　川菜是以调味灵活、手法多样著称，在把握煳辣味应具备的香辣麻香、鲜醇酸甜、味感多样特点的前提下，可根据不同成菜特点来灵活调味。

　　（1）干椒煳辣味

　　辣子菜以香气四溢、辣中有麻、鲜醇干香、骨酥化渣的特色博得广大食客的赞赏。烹制辣子菜要掌握好两个环节。一是选料要精，鸡要选活的土仔鸡公，吃起来味道才鲜美醇香。辣椒选二金条辣椒，辣香味浓，辣味醇厚；花椒以茂汶大红袍花椒为佳，麻香悠悠，麻味浓烈。其次是要掌握好火候，主料要炸或煸炒得干香酥软，吃口不绵不塞牙，辅料辣椒和花椒辣麻味浓，香气四溢，而且不焦煳味苦。在味的把握上，煳辣味不同于麻辣味：麻辣味讲究麻辣并重；煳辣味突出的是香辣味浓，花椒只起辅助调味的作用，为辣椒增添风味，呈现微麻的味感，并有明显的麻香味。辣子菜的主要特色是“香”，因此须添加熟芝麻、酥花仁、葱花、麻油等增香，凸现辣子菜的风味特色。

　　辣子菜适用范围广泛，除传统的土仔鸡外，还可用虾、鳗、鳝鱼、猪大肠头、田螺、猪蹄、河鱼、耗儿鱼等来烹制，形成多姿多彩的辣子煳辣味菜式。

　　重庆辣子鸡

　　原料：土仔公鸡1只二金条干辣椒500克、花椒50克、红酱油60克、味精20克、熟芝麻25克、油酥碎花仁30克、小葱花15克、麻油10克、白酒、精盐、料酒、混合油、料酒各适量。

　　制作

　　鸡宰杀治净，斩成约2厘米大的块，入碗加少许盐、白酒码味；干辣椒去蒂切短节，花椒去籽。

　　锅下油烧至五六成热，投入辣椒节炸至色呈棕红、辣香味出时，投入鸡块和花椒浸炸至鸡块外酥干香、辣椒呈深棕色（俗称偷油婆色），麻辣香味浓，放入料酒、红酱油继续翻炒，视锅内无水汽出现，速将锅提离火口，滗去多余的油，放入麻油、味精推匀炒转，起锅装盘，撒入芝麻、花仁、葱花即成。

　　注意事项当辣椒呈棕红色时，要及时放入鸡块降低油温，继续用中火将鸡块炸干香；当辣椒再度颜色变深，烹入料酒和酱油，使鸡肉入味，又起去腥抑制油温的作用。锅内水汽近干时及时离火，防止辣椒、花椒过焦味苦。味精不能入油锅炸，高温易使味精变性致病。调味要突出香辣、酥麻、干香的特点。

　　霸王辣子泥鳅

　　原料：泥鳅500克、干辣椒100克、花椒15克、姜米10克、蒜米10克、精盐4克、酱油10克、味精5克、辣椒红油25克、麻油、混合油、料酒、酥花仁颗各适量。

　　制作

　　泥鳅宰杀后去头去内脏，入碗加盐、料酒码味腌渍10分钟，沥去血水入六七成油温锅中，炸至骨酥肉熟、皮脆挺直起锅，滗去多余的油；干辣椒去蒂籽，花椒剔除椒籽。

　　锅重置火上，下干辣椒节、花椒与泥鳅一道煸炒至辣椒酥脆、辣香味浓时，放入姜米、蒜米炒香，烹入料酒、酱油、味精、辣椒红油炒上味，淋入麻油推匀出锅装盘，撒上酥花仁颗即成。

　　注意事项霸王菜就是麻辣味浓，味道“霸气”。在调味时要重用辣椒和花椒，通过热油煸炒酥脆后，使其香辣而不性烈如火，酥麻却不咧嘴，在麻辣味浓中张扬出自己的个性。在调味中要突出辣香、干香、酥麻的特点，辣度掌握在中辣偏重即可。

　　（2）煳辣荔枝味

　　煳辣荔枝味是川菜中一个非常典型的风味菜式，它非常巧妙地将辣椒和花椒经脂溶溢出的辣中带麻独特的香味，与酸甜适口的味道结合在一起，形成了香辣微麻、酸甜咸鲜、味感丰富、回味悠长的特色。

　　煳辣荔枝味主要适用于热菜，以家禽家畜及部分海鲜为主要烹制原料，其代表菜有宫保鸡丁、宫保腰块、煳辣鱼丁、宫保明虾等。烹制时主要掌握两个方面：一是在炝煳辣壳时要火候得当，火候不当香辣麻味出不来，过火又会使煳辣壳焦煳发苦。炝煳辣壳时以干辣椒呈“偷油婆”那种深棕红色为度，散发出浓烈呛鼻的辣麻香味时，就得将主料及时下锅烹炒。二是把握好调味的关键，所谓荔枝味指刚上市鲜荔枝那种酸甜的味道，在菜肴中味感的表现层次是先酸后甜、底味咸鲜。因此调味时盐要适量，打足底味，醋的分量要略多于糖。

　　另外也不要忽视姜、葱、蒜、料酒、酱油在调味中的作用，它们不仅能去腥、增香、定味，还能起增添菜肴风味的作用。宫保菜式的配料也应区分不同主料，在以形配形的前提下灵活对待。以丁、颗形状的主料，可配油酥花仁、腰果，像腰花、腰块、虾、鳗配姜蒜片、马耳葱、干辣椒、花椒等料。

　　宫保鱼丁

　　原料：净鱼脯250克、干辣椒节10克、花椒2克、油酥花仁60克、姜蒜片5克、葱颗30克、酱油10克、醋8克、白糖6克、料酒、精盐、味精、辣椒红油、干细豆粉、水豆粉、混合油各适量味精少许

　　制作

　　选肉厚新鲜鱼脯切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、料酒淹渍码味后，滚匀一层干细豆粉；另将酱油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉调成碗芡待用。

　　油入锅烧至六七热，将上粉的鱼丁抖散入锅，炸至表面壳硬酥黄出锅沥油；另起净锅下油适量，先下辣椒节和花椒炝香，即下姜蒜片、葱颗爆香后，放入鱼丁，烹入调好的味汁快速炒匀上味，下油酥花仁和辣椒红油炒转，出锅时点醋即可。

　　注意事项鱼丁一定要裹匀一层干生粉，抖散入锅，炸时要防止粘连，而且要炸至鱼丁酥香壳硬，成形不烂。调味须放够咸味，酸重于甜。烹制时要动作连贯一气呵成，否则鱼丁易软烂不成形，且失去外酥内嫩的特点。

　　煳辣脆鳗

　　原料：鳗鱼600克、精盐3克、酱油20克、香醋15克、白糖10克、干红辣椒20克、花椒6克、马耳葱30克、姜蒜片20克、辣椒面5克、料酒、蛋豆粉、水豆粉、干细豆粉、麻油、味精各适量混合油1000克、（耗100克）

　　制作

　　鳗鱼烫杀，刮去鱼皮上的黑膜涎液，宰去头尾，清除内脏，对剖成两半，切长约5厘米的节，入碗加盐、料酒、姜片码味约10余分钟，扑匀干细豆粉，再用蛋豆粉挂糊；另将盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉调成味汁待用。

　　锅内注油烧至六七成热，投入挂糊的鳗鱼条，炸至色黄酥脆出锅沥油；锅内留适量底油，放入干辣椒、花椒炝出香辣麻味后，放入鳗鱼，下辣椒粉炒上色，勾入料酒，下姜蒜片、马耳葱略炒，烹入调好的味汁推匀，滴入麻油翻转出锅。

　　注意事项荔枝味的味感是先酸后甜，底味咸鲜，调味时先定好底味，醋应略多于糖。加热中醋挥发性大，起锅时还应补醋增酸，以保持各味间的平衡。炒时还应加入少许辣椒面或辣椒红油，增加菜肴的辣香风味，并起上色的作用。

　　（3）炝锅煳辣味

　　炝锅菜是川菜中一种很别致的风味菜式，它将干辣椒和花椒放入锅中炒或炸，使其在短时间内散发出煳辣麻香的气味，同时也将麻辣味炝入原料中去。炝锅煳辣味多用于质地脆嫩易熟的荤素原料，如绿豆芽、黄瓜、菜薹、毛肚、百叶、黄喉等。

　　属于炝锅煳辣味的菜品比较普遍，一般使用三种方法来烹制调味。

　　第一种方法是先将干辣椒和花椒炝出香味后，即投入主料同炒，成菜具辣香味浓、麻辣入味的特点。例如炝炒凤尾、银芽，辣炝毛肚、百叶等。

　　第二种方法，先将主料煸干水汽，另起锅将干辣椒和花椒炝香，配上姜、蒜、糖、醋等，把主料炒上味，成菜后具辣香微麻、略带酸甜的特点，例如炝炒油菜薹。

　　第三种方法是在菜肴做好后，用油将辣椒和花椒炝出香味，连油一起泼在菜上，以增加菜肴麻辣的香味和风味，例如白灼肥牛。

　　炝锅煳辣味制作的关键是要会“察颜观色”，即要把握好辣椒在热油中的变化，当辣椒由棕红变褐色（偷油婆色）时，这时辣香味已很浓烈了，表明火候已到，要及时下主料入锅烹炒。另外要根据不同的菜肴成菜要求，来运用不同的调味烹制方法也是很重要的。炝炒既要取其香，又要取其味；而油泼（淋）则主要取煳辣壳特有的辣中有麻的香味、强化菜肴的风味，突出菜肴的特色。

　　随着人们寻求味觉刺激欲望的增加，在很多不属于煳辣味型的热菜中，也随意炝上一些煳辣壳，以增加菜肴的风味。特别是在讲究以味浓味厚著称的江湖菜中，这种用煳辣壳增香添辣的方法比较普遍，这说明了炝锅煳辣味还有较广阔的开拓前景。

　　炝锅黄喉

　　原料：猪黄喉300克、芫荽梗60克、干红辣椒20克、花椒3克、姜蒜片10克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、混合油、水豆粉各适量麻油少许

　　制作

　　猪黄喉治净剞花刀后，改成长约4厘米的节，芫荽梗摘洗干净也切短节；另将盐、味精、胡椒粉、水豆粉调成味汁待用。

　　先将黄喉入锅汆一水捞出沥去水分，另起锅下油烧至六七成热，先投入干辣椒节和花椒，观其辣椒色变棕红，速下姜蒜片、黄喉同炒，并勾入料酒，倒下调好的味汁推匀炒上味，续放芫荽节略炒出香味后，淋入麻油炒转起锅装盘。

　　注意事项这种煳辣咸鲜味要把握准盐的投放量，以咸味适中为宜。同时在炝炒中要把辣香味和芫荽的清香味都释放出来。

　　炝锅白灼肥牛

　　白灼肥牛本是一道外地菜，在进入巴蜀后，被崇尚辛香的成渝两地厨师添加了油炝煳辣壳，为这道原本清淡爽口的菜增添了川味的特色。

　　原料：肥牛片（卷）600克、绿豆芽200克、干红辣椒节25克、花椒5克、豉油汁100克、葱花、色拉油、精盐、料酒各适量。

　　制作

　　绿豆芽掐去须根洗净，入沸水锅中汆至断生捞出，拌少许盐、油吹凉，置盘中垫底。

　　锅内注入较多清水烧开，放入少许盐和料酒略煮，再将肥牛片抖散入锅，煮至断生捞出盖在绿豆芽上，淋入豉油汁；另起锅下油烧热，下干辣椒和花椒炝香后，浇在肥牛上，撒上葱花即可。

　　注意事项肥牛细嫩，切片稍厚一点，入锅断生即可，保持肥牛片张成形，此菜适宜夏季，口味清淡。