川菜厨艺大全

17.烧

　　烧是一种在烹调中使用广泛的烹制方法，即将经过初加工的半成品，或经刀工处理的生鲜原料，入锅加水（汤）和调料，先旺火烧开撇去浮沫，再用中火或小火致熟。烧菜选料广泛，从山珍海味、禽畜肉类到水产鱼鳖、干果蔬菜、豆类制品无所不包。烧菜的火候运用十分灵活，调味多样。根据原料质地、成菜要求，有的原料在烧制前或炸或煎，或煸或炒，或蒸或煮后入锅，添水加汤，加料调味，旺火、中火、小火交替使用，成菜后色泽美观、软糯香、汁味鲜醇、见汁亮油。

　　烧菜的分类，以突出某种调味料特色的有家常烧、酱烧、葱烧；根据成菜颜色区分的有白烧、红烧；以原料生熟之分的有生烧、熟烧。还有一种要求自然收汁的特殊烧法――干烧。

　　（1）家常烧

　　家常烧是川菜中使用最广，最具地方特色，以突出家常风味为主的烧菜方法。家常烧使用原料十分广泛，从海参鲍翅到时令鲜蔬均可用家常烧烹制成菜。突出家常风味的主要调料有豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、水豆豉等。烹制时间中火热油将豆瓣（泡辣椒）�炒酥香，掺入鲜汤熬出味后捞去渣，放入调料、原料和配料，以小火烧至入味致熟后，勾芡紧汁而成。成菜具有色泽红亮、鲜香微辣、味道浓醇的特点，常见的菜肴有豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子、家常海参、太白鸡、魔芋烧鸭、芋儿烧鸡、臊子茄鱼、泡椒元蹄等。

　　竹笋泡椒鸡

　　原料：仔公鸡1只干方竹笋300克、泡红辣椒100克、泡姜50克、葱段60克、精盐、鸡精、红酱油、泡椒油、料酒、水豆粉、混合油各适量。

　　制作

　　①鸡宰后治净，剁成小块；干竹笋用水泡至软脆，入锅煮去异味后再用清水浸漂至色洁无味后捞出，切短节待用；泡姜铡碎待用。

　　②锅内下油烧热，投入葱段、泡姜、泡椒煸香，再下鸡块一道爆炒，并烹入料酒，炒至鸡皮收缩，勾入红酱油、盐、泡椒油将鸡肉炒上色，炒入味，即掺入适量鲜汤，移至小火烧入味。

　　③将锅移至中火，拣出大葱，下鸡精推匀，以水豆粉勾清二流芡收汁，装盘。

　　注意事项炒泡椒泡姜用中火煸出味，鸡块入锅后用旺火爆香，烧用小火入味。

　　水豆豉烧甲鱼

　　原料：甲鱼1只（约600克）水豆豉60克、泡姜米20克、蒜米15克、大青红椒各50克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、水豆粉、泡椒油各适量色拉油1000克、（耗80克）

　　制作

　　①甲鱼宰杀后治净，斩成约2厘米大的块，入碗加盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉腌渍片刻沥去水分。青红椒去蒂籽切小块，水豆豉铡碎末。

　　②锅内下油烧热，将甲鱼入油锅滑至半熟捞出；另将甲鱼壳刮洗干净，入锅煮断生。

　　③锅中下适量油烧至六成热，投入姜蒜米炒香，放入豆豉末炒出味，掺入适量鲜汤略煮，下甲鱼块、料酒、胡椒粉、鸡精等调味，转入高压锅内压3～5分钟倒入炒锅。

　　④将青红椒块倒入锅内，与甲鱼一道烧至汁酽巴味、现汁现油时，调入味精，以水豆粉勾芡收汁，淋入泡椒红油推转起锅。

　　注意事项甲鱼只能压至软不烂为止，再转入炒锅中以小火收汁稠味。用水豆豉还可烧牛蛙、烧鲜鱼、烧仔兔等，风味也很独特。

　　（2）葱烧

　　葱烧是以大葱为主要的增香调辅料，突出菜肴的辛香的烹制法。烹制时先以中火在锅中将葱段煸香，掺入鲜汤，下经过或煨或煮，或蒸或炸处理过的原料，加入调料，用中火或小火烧熟入味，再勾芡收汁成菜。葱烧菜具有葱香浓郁、紧汁亮油、色调明快清爽、味道醇厚的特点。葱烧大多以柔软细嫩的海参、鹿筋、牛筋、鱼、鸡等为原料。代表性的菜肴有葱烧海参、葱烧牛筋、葱烧鲜鱼、葱烧全鸡等。

　　葱烧海参

　　原料：水发小海参1000克、葱白段150克、葱姜米20克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、姜汁、料酒、红酱、冰糖色、鸡汤、葱油、水豆粉、化猪油各适量。

　　制作

　　①选肉厚的小刺参入清水锅中烧开煮几分钟，去掉海腥味后捞出，入盆加进鸡汤、料酒、姜汁、葱白段50克、入笼熘透取出，滗去汤汁。

　　②锅内下化猪油烧至六七成热，投入葱白段炸成金黄色捞出。锅内留油适量，下葱姜米炒香，放入海参同炒一会儿，即掺入鸡汤，下盐、红酱油、料酒、冰糖色、胡椒粉、鸡精调味，烧开后撇去油沫，移至小火烧。

　　③当烧至汤汁过半，汁稠发亮移至中火，放入炸香的葱段、味精同烧一会儿，以水豆粉勾芡收汁，淋入葱油推转起锅。

　　注意事项关键是用小火将海参烧入味，再以中火收汁，成菜后做到汁随菜干。用此种烧菜方法和调味料，可做出葱烧鱼条、葱烧黄鱼、葱烧鸡、葱烧牛筋等菜。

　　（3）红烧

　　红烧是以成菜的颜色来命名的，也是一种非常普及的烧菜方法。红烧的用料非常广泛，鸡鸭鱼肉、头蹄内脏、茄子芋子均可入馔。但是原料在烹制前，都要经过煎炸蒸煮等不同方法加工成半成品。烹制时多通过糖色、酱油、料酒、葡萄酒来提色。火候运用先以旺火烧开，再用中火或小火把原料烧入味，调味在烹制中进行。勾芡与不勾芡，根据成菜要求而定，一般要求是巴味现汁。红烧菜的特点是汁红色亮、质地软、咸鲜醇香、略带回甜。代表性菜肴有红烧鸭卷、神仙鸭子、四喜圆子、红烧划水、红烧鱼唇和香菌烧鸡等。

　　红烧狮子头

　　原料：前胛半肥瘦肉500克、火腿粒30克、金钩末20克、荸荠100克、姜米10克、葱末25克、嫩菜心10余颗精盐、红酱油、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、料酒、麻油、混合油各适量。

　　制作

　　①将半肥瘦前胛肉剁成绿豆般大的碎颗，荸荠也铡碎粒，菜心剥去筋洗净。

　　②肥瘦肉末入碗，下盐、料酒及适量冷鲜汤搅拌至黏稠上劲时，放入姜米、葱末、胡椒粉、鸡精搅匀，下金钩末、火腿粒、荸荠粒、蛋清粉拌匀，捏成4个扁圆形肉圆。

　　③锅中下少量油烧热，每个肉圆上抹少许蛋清粉入锅，用小火煎烙至表皮酥黄发硬，再添热油半煎半炸至断红过心，移入沙锅中，下红酱油、料酒和胡椒粉等，以小火烧至汁稠红亮，酥软入味离火。

　　④将肉圆取出置放圆盘中间，烧汁倒入炒锅下少许鸡精搅匀，用水豆粉勾清二流芡，并淋入麻油起锅，浇在肉圆上；将菜心汆熟围边即成。

　　注意事项用小火煎主要使肉圆皮酥香定型；以中火半煎半炸使肉圆紧皮断生，再用小火烧，令肉圆酥软入味。也可用直接炸的方法，将狮子头炸至皮酥硬色红时，入锅以小火烧，缩短烹制时间，但风味不如前者。

　　红烧海皇鸡

　　原料：鲜鸡秆400克、煨透熟鲍鱼1只（约250克）嫩菜心150克、鲍鱼汁、精盐、鸡精、花雕酒、熟鸡油、化猪油、水生粉、鸡汤、胡椒粉各适量。

　　制作

　　①将煨透的鲍鱼剞鸡冠形花刀，再横切成小一字条；鸡秆洗净切一字条。

　　②锅内下化猪油烧至五成热，放入鸡条滑断生起锅沥油；锅内留油少许，投入菜心略炒，掺鸡汤适量，加盐、味精将菜心烧上味后，捞入盘中垫底。

　　③另起净锅放入鲍鱼条、鸡、花雕酒、鲍鱼汁、鸡汤、鸡精、胡椒粉等，以小火烧至上色上味后，用水生粉勾薄芡，淋入熟鸡油推转起锅，盖在菜心上即成。

　　注意事项鲍鱼软糯黏性大，宜用小火烧收汁，避免火猛煳锅。

　　（4）白烧

　　白烧与红烧的区别在于在烹制调味时，不加糖色、酱油等带颜色的调料，着重体现菜的本色，并且用芡较薄，成菜后具有色泽清爽素雅、质感鲜嫩软、口味咸鲜清淡的特点。白烧近似于烩，但比烩汁浓芡厚，汤汁要少。所选原料有生有熟，不像烩菜那样以软嫩易熟的原料或半成品为主。属于白烧的菜肴不多，具代表的菜品有银杏烧鸡、三菌烧鸡、白汁肚条、蒜烧白汁鲜鱼、火腿凤尾、干贝菜心等。

　　翠衣烧牛蛙

　　原料：牛蛙2只嫩丝瓜400克、姜蒜片20克、甜红椒50克、葱节30克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、姜汁、水豆粉、葱椒油、化猪油各适量。

　　制作

　　①丝瓜刮去粗皮，保留其翠绿色，去瓤后成菱形块；牛蛙剐去蛙皮，剁成小块入碗，加盐、姜汁、料酒码味，再用蛋清粉上浆码芡；甜红椒去蒂籽切小块。

　　②锅内下油烧热，分别将丝瓜块、牛蛙滑油后捞出。锅内留油少许，下姜片、葱节、红椒块炒香，掺入适量鲜汤，下盐、胡椒粉和鸡精调味，倒入滑油后的牛蛙和丝瓜，勾入料酒烧熟入味后勾薄芡，淋入葱椒油推转出锅。

　　注意事项牛蛙、丝瓜均质地细嫩不耐火，一旦原料至熟入味即离火，不可在锅内久烧慢煮。若用豆瓣酱或泡姜、泡辣椒等调料，可烹制出家常牛蛙或泡椒牛蛙。

　　（5）酱烧

　　酱烧是一种以突出酱香味为主的烧菜方法。即将原料先经刀工处理成条、块状，也可以原料的自身形状，先或蒸或炸，或煮或�后，放入炒香的酱汁和调料中，以小火烧至原料粘裹上酱汁为止。酱烧菜肴具有颜色酱黄、见油不见汁、酱香浓郁、甜咸适口、质地软脆嫩的成菜特点。适用于鸭、鱼、冬笋、苦瓜、茄子、茭白等荤素原料。常见的酱烧菜肴有酱烧冬笋、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧小鱼、酱烧全鸭等。

　　酱烧冬笋

　　原料：净冬笋750克、豌豆尖100克、甜面酱40克、葱末10克、姜末5克、混合油、麻油、甜红酱油、白糖、味精、料酒、鲜汤、水豆粉各适量。

　　制作

　　①鲜冬笋切长5厘米的象牙条，豌豆尖用开水淋烫后，置盘内垫底，甜面酱用少许料酒调散。

　　②锅内注油烧至六七成热，投入冬笋条炸至表皮起细微皱纹、色呈牙黄出锅沥油。

　　③锅内留热油适量，放入葱姜末炒香，下甜面酱用小火炒至酱香味出，掺入鲜汤，下盐、糖、酱油、料酒、味精调味，倒进炸熟的冬笋条，以小火烧至冬笋上色入味，用水豆粉收汁，淋入麻油推转出锅，舀在盘内豌豆尖上即成。

　　注意事项甜面酱含淀粉质重，炒酱、烧均用小火，使其收汁上色。用此烹制调味方法，可制作酱烧苦瓜、茭白、茄子等菜。

　　酱烧鸭条

　　原料：白条鸭1只净冬笋100克、甜面酱60克、精盐、甜红酱油、胡椒粉、味精、白糖、料酒、梗姜葱、姜葱末、鲜汤、麻油、水豆粉、混合油各适量。

　　制作

　　①鸭治净，用盐、料酒、梗姜葱搓匀鸭身内外，入笼蒸至熟取出晾凉，取胸脯、腿肉剁成一字条；冬笋也切条，入锅汆一水捞出。

　　②小火温油放入姜葱末、甜面酱炒香炒干水气，勾入料酒略炒，掺鲜汤，下盐、糖、红酱油、胡椒粉等调味，倒入鸭条和冬笋条，以小火烧至汁稠酱浓，放入味精推匀，勾薄芡收汁，淋入麻油推转出锅装盘。

　　注意事项白条鸭一定要用旺火蒸，鸭肉不易入味上酱，应用小火慢烧至入味上色。

　　酱烧菜怎样上酱才均匀

　　酱烧菜具有酱香浓郁的特点，但在烹制时容易出现酱汁不能均匀地裹在原料上，成菜呈现上色不均、沾酱不匀的现象。究其原因，主要是对甜酱受热时的理化变化不了解和火候运用不当所致。

　　甜酱又名面酱，主要用面粉为原料制成。面粉的主要成分是淀粉。淀粉属于多糖的高分子化合物，糊化温度在59.5～64℃之间，因此只能以小火�炒甜面酱。由于淀粉是高分子化合物，靠近锅底的淀粉颗粒受热快，糊化速度也较快，糊化后形成胶体导热性差，热量不能及时传导上来，使锅内上层淀粉颗粒糊化发生迟，致使整体糊化程度不一致。我们�炒甜酱常出现焦煳结块的现象，就是因为下锅油温太高，又未及时将甜酱擂散搅匀造成的，以致造成原料上酱不均匀。

　　为了使原料上酱均匀、颜色一致，正确的烹制方法是：入锅油炸的原料要炸至表面紧皮、起细小的皱纹。经过汆�蒸煮的原料，则应加热至断生捞出晾干水气，这样入锅烹制时才易于沾酱上色。另外在炒酱时要小火温油，在三成左右。炒酱前用少许料酒将甜酱调散，再入锅炒至水分近干酱香味浓。炒甜酱应注意火候，不宜久炒以防炒焦，同时在炒酱时炒勺在锅内要快速搅动，务使甜酱受热均匀。当酱炒香后，即掺入鲜汤，下调味料调好味，再放入主料以小火烧至汁浓亮油。在烧的过程中将原料适当上下翻动，使其烧透上色均匀一致。如果出现原料不巴酱的现象，可酌加一点糖色或红酱油，再勾一点薄芡来补救。临出锅时加入味精和麻油推转即成。

　　还有一种比较快捷的上酱方法，就是将甜酱、酱油、糖、味精、水豆粉、料酒等对成碗芡，在原料临出锅前倒入锅中，快速翻炒使原料上色上味。这种方法对冬笋、茭白、苦瓜等脆嫩易熟的原料比较合适，有烹制快捷、上酱上色比较均匀的优点，但是酱香味不及烧的浓郁。

　　（6）干烧

　　干烧是最富川菜特色的烹制方法之一。即先对原料进行水发、煨制或油炸、汆�后，再用小火或中火进行烧，使汤汁味料全部渗入原料内部，或黏附在原料上，达到自然收汁、现油不见汁，成菜后具有味道醇厚鲜香的特点。现在干烧的用料由传统的鱼翅、鱼唇、鹿筋、熊掌、鲜鱼等海味河鲜，拓展到脑花、鳝鱼、鹅掌、大虾、牛掌等原料。味型也由过去的家常味发展到茄汁、茄椒、咸香等多种味道。干烧菜的关键是要区分不同原料，分别做好烹制前对原料的初加工，再恰当运用好火候，既要成菜清爽，又要味正醇厚。干烧较流行的菜肴有干烧鲤鱼、干烧大虾、干烧鹅掌、干烧鱼翅、干烧鳝卷、芽菜干烧鱼和干烧脑花等。

　　干烧鳝卷

　　原料：鳝段400克、净冬笋100克、豆瓣酱30克、泡红辣椒茸30克、红烧肉100克、�椒块50克、姜蒜米、色拉油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、醋、料酒、蛋清粉、干细豆粉、鲜汤、麻油各适量。

　　制作

　　①选宽大肥厚的鳝片去尾和靠近颈部的肉，在内侧浅剞花刀，改成长约5厘米的节，入碗加盐、胡椒粉和料酒码味几分钟；冬笋切长6厘米的小一字条。

　　②将鳝片节搌干水分，沾匀干细豆粉，放入冬笋条，裹卷成玉簪形状，用蛋清粉粘牢封口，再将鳝卷滚上一层干细豆粉成生坯。

　　③锅内下油烧七成热，投入鳝卷生坯炸至色黄皮酥，紧缩定型后捞出沥油。

　　④锅内留热油适量，下豆瓣酱、姜蒜米和泡红辣椒茸�炒出色味后，掺汤略煮出味，捞出料渣，下盐、糖、料酒、味精、鳝鱼卷、红烧肉和�椒块，用中火烧入味，用水豆粉勾薄芡收汁亮油，滴少许麻油和少许醋推转出锅装盘。

　　注意事项鳝卷要裹紧实不散，入锅中火热油要炸酥定型，鳝鱼吸水性不强，掺汤量要适度，用中火快速收汁亮油。如今江湖上创新的干烧菜时兴加红烧肉，代替传统的火腿丁或半肥瘦肉颗，以增加菜肴的脂香感。用此法可烹制干烧小黄鱼、干烧鳗鱼等菜。

　　干烧鹅掌

　　原料：煲制鹅掌12支独蒜12枚粉丝100克、煲鹅掌原汁1000克、色拉油、熟鸡油、泡椒红油、香菜节各适量。

　　制作

　　①粉丝掰成长节，入油锅炸至松脆时捞出，放入煲鹅掌的原汁中浸泡至软入味后沥干汤汁，加熟鸡油拌匀入盘内垫底；独蒜入油锅中炸至色黄蒜香捞出待用。

　　②将炸香的独蒜和鹅掌放入沙煲内，浇入煲鹅掌的原汁，以小火煨透入味。视汤汁所剩不多时转入炒锅中，放入泡椒红油烧至汁稠红亮离火。每个鹅掌上放1枚独蒜，置盘内摆放整齐。

　　③锅置火上，勾入少许水豆粉收汁亮油，浇在鹅掌上，撒入香菜节即成。

　　注意事项鹅掌含胶质重，无论炒锅沙锅都要用油炙好。煨制用小火，收汁用中火，并要随时将锅旋转和调节火候，防止粘锅煳锅现象发生。

　　干烧菜烹制要领

　　干烧是最具川菜特色的烹制法之一，它以味道鲜醇浓厚、质地柔软糯、成菜色红靓丽的特色，在众多佳肴美味中独领风骚。随干烧菜肴用料的扩大，烹制方法的改进创新，干烧技法也不断完善。做好干烧菜肴一般掌握以下要领：

　　（1）因料加工

　　干烧用料大概分以下两种：

　　①干货制品包括鱼翅、海参、鱼唇、鹿筋、熊掌、驼掌等。这些原料不仅腥臊味重，而且含蛋白质高，虽然它不是一种完全蛋白质，但在受热后容易产生胶凝作用，使菜肴糊腻不爽。因此必须在烹制前除去腥臊味胶质，一般用如下方法。

　　浸漂干货制品都很坚硬，用清水浸漂可以使其回软，同时又漂洗去一些异味。像鱼翅的翅板、无刺海参、鱼唇这些原料，表面都沉积着一层坚实的泥沙，还需用火燎后才浸泡。浸泡的时间以原料表面回软程度而定，以能褪掉泥沙粗皮而定。

　　煨煮通过长时间的小火加热，再坚硬的原料也会变软泡涨。以鱼翅为例，第一次先将鱼翅码在竹箅上，入不锈钢桶（忌铁锅）加清水煮约40分钟，取出用清水冲漂。第二次加清水、葱姜、料酒煮约1小时，再用清水漂洗，经过如此反复出水，可以去掉绝大部分腥味和胶质。鱼唇、驼掌、鹿筋可照此法办理，海参只能煮软涨后剖开，去掉肚肠泥沙后小火煨涨。

　　蒸发这是干货原料初加工的最后一道环节。仍以鱼翅为例，将发好的鱼翅理顺置于盆中，灌入清汤，酌加胡椒水、料酒、姜葱等调料，入笼蒸上2小时，然后以清汤浇淋数次，以鱼翅明亮不粘手即可。其他原料可根据涨发的程度来决定蒸发的时间。通过蒸发，原料中的异味基本清除掉了，增加了原料的鲜醇度，同时质感也达到了烹制的要求。

　　②水产禽畜水产包括从名贵的石斑鱼、大虾到常见的鲳鱼、带鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝等，这些原料一般都要经过宰杀、码味、过油定型三个过程，才能正式入锅烹调。像干烧鸡条还要多增加一道挂糊上浆的工序。脑花脊髓也可用于干烧，则先将血筋薄膜撕去，入水汆�过熟后才能进行烹制。

　　初加工是干烧菜肴的始初工序，也是保证菜肴质量的基础，万万不可粗心大意。

　　（2）配料味要鲜浓

　　大多数干货制品属无味之物，需要与鲜味浓醇的原料同烹方成美馔。尤其是一些高档的干烧菜肴，加鱼翅、鹿筋、鱼唇、驼掌、鹅掌等，在烧制前需要用老母鸡、鸭、火腿、干贝、金钩等调制成上等红汤来烧制。

　　就是一般的鱼、鸡、鸭、脑花、脊髓等干烧菜，除了它们自身的鲜味外，还要添加火腿颗、高汤、鸡精、味精等增鲜原料，再加上好的郫县豆瓣、泡红辣椒、姜、葱、蒜等味浓又增香的调料，才赋予干烧菜味浓鲜香的风味特色。

　　（3）火候足时它自美

　　干烧被称为“功夫菜”，要使无味原料使之入味，必然离不开以中小火长时间加热。干货制品仍以鱼翅为例，鱼翅富含胶原蛋白质，它必须经过小火长时间煨，胶汁方慢慢溶于汤汁之中，随着水分渐干，锅中的汤汁越来越稠酽，犹如烧菜中扯芡那样粘裹着原料，使菜肴中的原料着味。因此，干烧鱼翅属于自来芡收汁，没有芡粉的腻味，却能味透原料肌里，色泽更加明亮。所以，烧鱼翅是用文火，时间长方能使其软糯上味。具体方法是将蒸发后的鱼翅用洁净纱布包好，放入用鸡、鸭、火腿、干贝调制的高级红汤中，在小火上煨4～6小时。为了防止汁稠煳锅，要用鸡鸭腿骨或竹箅垫底。干货制品大多质地紧密，必需经过煨入味，并使之松软糯。

　　海鲜水产、禽畜肉类质地软嫩得多，一般要先经码味、油炸后才能入锅烧制。特别是通过炸起到紧皮定型的作用，高油温也使皮下组织水分大量散失，在烧中重新吸收味汁入内，使肉又回到软嫩状态，并且有滋有味。干烧鱼就是先将鱼炸至紧皮酥黄，鱼身挺直，再用小火还原的。但是虾由于有一层壳保护，且虾肉自身质地嫩中带脆，就不能像鱼那样猛火沸油炸酥黄皮焦，只能中火热油炸（过油）至壳酥色红为止，否则将失去虾肉的鲜美和嫩脆。家禽中的鸡肉还要裹上一层蛋清浆再炸，方能在烧时保证鸡肉的鲜嫩。

　　总之不同的原料需要不同的处理方法，千万不可以一“炸”了之。例如干烧脑花就只能汆煮至熟后再干烧成菜。

　　（4）收汁的火候

　　不同的菜肴收汁运用的火候也不相同，像含胶原蛋白质丰富的鱼翅、鹿筋等，在烧后期汤汁浓稠、糯发黏时，要及时做好换锅的准备。将鱼翅和烧原汁倒入炙好的锅内以小火收汁，并加入适量的调料味料，利用原料含胶蛋白质的作用，达到浓汁巴味、收汁亮油的“自来芡”的效果。如果火力偏大会使浓稠的含胶原蛋白质味汁糊腻不爽，巴锅味苦。

　　干烧鱼在收汁时，火候运用恰恰与鱼翅相反，需要中火收汁。因此经过较长时期烧后，鱼体已变得酥软，再用小火来慢慢收汁，鱼会“粉”塌失形。当鱼已经入味，锅内烧汁约剩1/3时，就要稍稍加大火力，使烧汁中的水分加速挥发，并提锅晃动旋转避免粘锅。待汁酽现油时再调小火力，把最后的水分“逼干”，达到汁尽亮油的成菜目的。但干烧脑花却是干烧菜肴中的一个特例，它自身既没有良好的吸收汁液功能，又不含丰富的胶原蛋白质，主要是通过着一点薄芡，最后完成收汁亮油的。

　　关于干烧能否用芡收汁，这是一个有争议的问题。根据烹制的传统要求，干烧是绝对不能用芡的，只能依靠熟练运用火候来达到收汁亮油的目的。但在烹饪实践中，对有些干烧菜肴却使用了薄芡收汁。例如干烧鱼，当处于收汁阶段时，各种调料被脂化水解，油已变得浑浊色暗。如果着一点薄芡，油色又重新变得红亮，这是淀粉在糊化中，将油汁中的细微颗粒残屑粘结沉淀后所发生的变化，它对油脂起了一个净化澄清的作用。何况着芡后的干烧鱼更巴味，对干烧鱼的风味并未产生什么负面影响。干烧菜是否勾芡还要根据不同原料、不同的成菜要求而定。

　　烹制干烧菜的关键是火候运用，特别是在收汁时，操作更要细致谨慎。稍有不慎，就会煳腻巴锅，成菜不爽，或者收汁不浓，不香上味，将使传统名菜失去风味和魅力。