川菜厨艺大全

14.锅贴

　　锅贴是将糁或其他几种原料粘贴在一起呈饼状，入锅以小油量煎烙至底板酥脆，另一面仍然软嫩的烹制方法。锅贴的底面一般用肥膘肉、吐司、馒头片，上面用细嫩易熟的原料，如各种糁、鸡片、鱼片等。锅贴烹制的特点是少油量，中火、热油，烹制加热的时间较长，有的还需要在锅贴上面牵花美化，行业称为“功夫菜”。成菜具有底板金黄酥脆、贴料细嫩鲜香的特点，代表性菜肴有金钱鸡塔、锅贴虾仁、锅贴鸽蛋、锅贴鸡片和锅贴三色豆腐等。

　　锅贴云腿（吐司贴）

　　原料：盐吐司200克、熟火腿100克、鸡糁125克、荸荠粒50克、蛋清豆粉混合油250克、（耗80克）糖醋生菜碟

　　制作

　　①吐司用热毛巾捂一会让其回软，再切成厚0.5厘米、长5厘米、宽3厘米的长方形的块20个，火腿去皮也切大小相仿的薄片20张。

　　②每块吐司抹少许蛋清豆粉，再敷上一层薄薄的鸡糁，撒上荸荠粒，再盖上火腿片。逐个做完即成锅贴生坯。

　　③锅炙好下少许油，烧至三成热时，逐块在吐司底板下抹匀蛋清豆粉，分批入锅用小火烙至起酥发脆，舀入适量油淹没锅贴坯子约1/2，半煎半炸至吐司底板色黄酥脆、鸡糁发白凝固时，铲入盘中，配生菜上桌。

　　注意事项吐司松软吸油，因此吐司底板要稍多抹一些蛋清豆粉。烙时用火要小而稳，并控制好油温。当吐司底板开始变黄酥脆后，方添油半煎半炸。

　　锅贴虾仁（肥膘贴）

　　原料：鲜虾仁200克、猪熟肥膘肉400克、火腿粒30克、嫩豌豆40克、鱼糁100克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、干细豆粉、混合油各适量。

　　制作

　　①肥膘肉改成厚约0.4厘米的长方形片，共20片平铺在案板上，用热毛巾捂一会儿，并用刀跟�断筋络。

　　②虾仁治净后切颗，嫩豌豆褪皮铡细颗，入盆下鱼糁、火腿粒、料酒、盐、胡椒粉、鸡精，及少许蛋清豆粉搅匀成干稠的锅贴敷料。

　　③将肥膘肉片扑匀干细豆粉，再抹一层蛋清豆粉，然后将贴敷料抹约0.5厘米厚，用小刀刮平整，逐个做完成坯料。

　　④炙锅后下少许油烧热，每个锅贴坯料底部拖上一层蛋清粉入锅，以小火慢煎慢烙，底板变黄酥脆，加入适量热油，将敷料浸熟离火，滗去余油把锅贴铲入盘内，配生菜入席。

　　注意事项猪肥膘肉受热易吐油收缩，宜用小火热油慢慢地将其煎透烙酥，再用热油把底板上的敷料浸熟。忌油温过高使肥膘底板“冒油”过多收缩蜷曲。

　　锅贴鸡（素料贴）

　　原料：粗壮鸡400克、鸡糁200克、火腿米30克、椒盐、蛋清豆粉、干细豆粉、化猪油各适量。

　　制作

　　①将鸡切成20片厚0.4厘米、长5厘米、宽3.5厘米的长方形片。

　　②每张鸡片先扑匀干细豆粉，再抹蛋清豆粉，然后敷上厚约0.4厘米的鸡糁，抹平整光滑，撒上火腿末，逐个做完成坯料。

　　③炙好锅下少量油烧热，把锅贴坯料每块底板抹上蛋清豆粉，放入锅中用小火煎烙，并随时将锅晃动旋转，使其受热均匀不粘锅底。至底板发黄酥脆，鸡糁凝固变白离火。将锅贴铲入盘中放整齐，配椒盐上桌。

　　注意事项鸡质脆鲜嫩，宜用小火热油煎烙，逐渐使其酥脆致熟。敷料中的鸡糁在受热定形后，可用小火温油浸熟。

　　锅贴鳝排（素料贴）

　　原料：净鳝片400克、粗圆茄250克、蒸肉米粉150克、姜米20克、葱花10克、精盐、味精、胡椒粉、生抽、醋、糖、料酒、蛋清粉、水豆粉、干生粉、麻油、化猪油、色拉油各适量。

　　制作

　　①鳝片抹去血改成长5厘米的段，入碗加姜米、料酒、盐及少许生抽码味腌渍入味，再下蒸肉米粉、适量猪油拌匀，入笼蒸至软熟取出晾凉。

　　②茄子削皮修成长条形，再切成厚约0.5厘米的长方形片20张，入淡盐水中浸泡至软取出，搌干水分后两面沾匀干生粉，再在茄子片一面抹上蛋清粉，将蒸熟的米粉鳝片贴在上面，逐一做完成鳝排生坯。

　　③平底锅注油少许烧热，将鳝排生坯底面逐个抹上蛋清豆粉入锅，煎至底板焦香酥脆时铲入盘中。

　　④锅下油烧热，放入姜米爆香，掺少许鲜汤，下生油、盐、醋、糖、味精、料酒等调味，以水豆粉勾薄芡，撒胡椒粉、葱花，滴麻油推匀起锅，浇在鳝排上即成。

　　注意事项用中火热油将茄子煎酥透，也可用半煎半炸使茄子片致熟。但茄片底板一定要抹匀抹满蛋清豆粉，否则热油浸入会使茄片发软变形。

　　锅贴鸭脯（熟料贴）

　　原料：熟鸭脯350克、糯米100克、橄榄菜30克、红肠40克、香菜末25克、精盐、胡椒粉、鸡精、蛋清豆粉、干生粉、化猪油、色拉油各适量糖醋生菜碟

　　制作

　　①糯米做成糯米饭；另将橄榄菜、红肠铡小颗入盆，与糯米、盐、胡椒粉、鸡精、香菜末及少许猪油拌匀成馅料。

　　②鸭脯肉修切成厚约0.5厘米长方形小块12片，在鸭脯内面沾匀干生粉，再抹上蛋清豆粉，将糯米馅料酿贴上压紧实，厚度约0.6厘米。逐一做完后入笼熘热取出。

　　③炒锅炙好，下少许油烧热，将锅贴生坯底板（带鸭皮的一面），逐一抹上蛋清豆粉入锅，用小火煎烙至底板酥脆铲出，置菜墩上修去边角，入盘摆整齐，配生菜上桌。

　　注意事项锅贴生坯入笼只能熘热，使蛋清豆粉受热粘结住糯米馅料，不易滑掉脱落。锅站底板为熟鸭脯，入锅以小火煎烙使其酥脆，油温过高会使鸭皮焦煳。

　　锅贴菜品的烹制要领

　　锅贴菜品制作讲究，工艺难度较高，具有一定的艺术性，不仅好吃而且好看，用在筵席上能起到烘托气氛的作用，因此在筵席菜式中占有一定地位。在烹制中，成品要达到伸板平整、底板酥脆、贴料细嫩的技术要求，在操作时应从下列几方面着手。

　　（1）锅贴原料选择

　　锅贴主要由底板和用于贴的敷料两部分组成。底板传统的原料是猪肥膘肉，现在已延伸到馒头片、吐司、火腿肠及少部分素料，各种原料的性能质感又不一样，但对底板总的要求是体积较大，便于制作加工，煎烙后具有酥香脆爽的口感。因此在原料选择上就有一定要求：

　　肥膘肉做底板就要求用猪保肋肉，这种肉膘厚实，筋络少，受热后卷曲性小。吐司是目前最常用的一种底板原料，具有松泡柔软的特点，成菜后不油腻。应选用那种不含糖，出炉不久的新鲜吐司。用素料做底板的原料不多，鸡含水分适中，具生脆鲜甜的特点，是一种较为理想的原料。应选秆大粗壮，刚出土不久的鲜鸡秆。其他底板原料不常用，就不一一介绍了。

　　敷料要选细嫩易熟的原料，鸡、鱼、虾、兔、豆腐，用上述原料切片或制成各种糁，都具有鲜嫩易熟的特点。

　　（2）底板原料加工

　　底板能否保持平整酥脆是制作锅贴菜肴的关键，在烹制前就要对原料进行加工处理。例如保肋肉就要带皮煮，肉受热收缩时卷曲不大。另外肉的至熟度也是一个值得注意的问题，肉过熟太影响菜肴的成形，肉未断生则影响成菜的酥香口感，因此肉煮到刚熟微时捞出晾凉为宜。保肋肉脂肪含量很高，仍有少量筋络，受热后易翘角卷曲。所以在刀工时应去净肉筋和残留瘦肉，片成厚如铜钱（0.3～0.4厘米）的片，再改成菜肴所需要的菱形块或长方形块。并用小刀在肥膘底板四角及中间轻�数刀，划断肥膘内的纤维组织，以免受热翘角卷曲。

　　吐司出炉不久易风化干燥，此时切很容易掉渣或碎裂。需用热毛巾捂一会儿使其回软，去掉边角再切成所需的形状。

　　用鸡做锅贴底板关键是不能沾水，只能用削皮或以净布擦拭去鸡秆上的泥沙。因为鸡沾水后滑腻，不易敷料粘贴。

　　（3）敷料的制作要求

　　糁是敷料的主要原料，对糁要求是干稠适度，黏附力强，色洁细腻。制糁除选料要好之外，还要经过水漂、捶茸、搅拌等工序。

　　水漂主要是漂去原料中的血水，以保证茸糊成菜后色泽洁白。水漂前要剔尽原料中的骨刺血筋，再开成大片用清水浸漂。像虾肉色呈红黄，漂时还要加入适量白矾。肉类原料的水漂时间不宜过长（特别是夏季），以免影响捶茸。

　　捶茸这是一道很细致的工序，首先要将刀具菜墩刮洗干净，再选用一大张新鲜猪肉皮铺垫在菜墩上，然后将原料置肉皮上捶剁。捶茸开始用力要轻而匀，然后逐渐加大力度，这样可避免一开始用力过重，形成一些细小的“籽籽”颗粒。捶茸刀的移动要间距细密均匀、横顺方向有序。切忌东捶几下，西剁几刀，刀法杂乱无章，这也容易使肉茸有籽颗细粒。当捶到肉筋分离时，要细心将残存肉筋肉粉理净剔除，再用刀背反复轻轻排捶如泥后，用刀口排斩细剁，直至细腻如泥为止。

　　搅茸俗称“打糁”。这是制糁中的关键，对茸糊的质量起着决定性作用。搅拌时先加少许水将茸泥调散，然后根据原料的吸水程度分次加入葱姜水（起去腥增香作用），随后加入适量细盐（起定味和吸收水分、增加茸泥黏稠性作用），顺一个方向用力搅拌。打糁要巧用腕力，手腕要顺着搅拌的势头用劲。通过反复不停的急剧搅拌，空气被大量带入茸糊中，使茸糊变得膨松发泡。加入蛋清后要及时搅拌，用力强劲。否则时间过久，力度不够糁将被搅饧（打�）。用于锅贴的糁是不需要加入化猪油或肥膘茸的。用于锅贴的豆腐糁还须注意一个问题，就是肉糁与豆腐泥的比例，以6：4或3：7为宜，即肉糁要多于豆腐泥，才能保证糁干稠不塌，便于粘贴加工。

　　（4）粘贴牵花

　　在进行这道工序时，应根据不同原料先对底板作技术处理。肉要先用热毛巾捂少许时刻，以除去表面的油腻水分；吐司多细微小孔，蛋清豆粉要略多抹一些；鸡则应先沾匀干细豆粉后，再抹匀蛋清豆粉，特别四角要抹匀，增加黏附力，受热后不起层。

　　如果在底板上刮糁要厚薄适度，平整光洁，一般糁的厚度为0.4～0.5厘米。牵花的原料很多，翠绿的瓜皮、色红的火腿、柔软的发菜、洁白的鸽蛋、金黄的蛋糕等均可雕刻成花草牵摆在刮平的糁上。但这种牵花工艺要求可食性强，图案简洁美观，不繁琐。

　　另一种做法就是用鸡蛋清糊作黏合剂，将刀工成形的鸡片、鱼片、兔片、火腿片、鲍鱼片等，直接贴在底板上。但是这种贴料要求刀工规整，厚薄适度，大小形状与底板大体一致。

　　煎烙锅贴菜以半煎半烙至熟的，一般是先炙好锅，将锅贴生坯底板拖上一层蛋清浆，轻轻梭入锅内，以小许油将底板烙至浅黄起仔锅巴时，再加入适量热油，淹至整个锅贴厚度的2/3，慢慢煎烙。此时应注意调节火候，切忌心急火旺，只能在中火与小火之间烹制。同时要不忘提锅轻轻旋转晃动，使锅贴底板受热均匀，伸板平整，又不造成底板巴锅。底板上的糁或贴料，基本上是以低油温慢慢汆浸熟的，因此显得色洁细嫩，而底板却金黄酥脆。

　　（5）另类锅贴菜

　　锅贴是一种传统的烹制方法，随着烹饪技术的进步，选择原料更加广泛，烹调手段的灵活多样，出现了一些用料奇特、手法怪异的新品种，如锅贴南瓜叶、锅贴茄排、锅贴糯米鸭、锅贴鳝片等。这些新品种的出现，使“锅贴”一词有了新的内容。这些另类锅贴菜一时难以整理成章，还有待于今后整理成文。