川菜厨艺大全

9.干煸

　　干煸是最具川菜特色的烹制法之一，即将经刀工处理的丝、条、丁等形状的原料，放入锅中加热翻炒，使其脱水致熟，并具酥软干香的特点。干煸菜主要运用中火中油温，且油量较少，原料不着芡，加热时间较长，要将原料煸炒至见油不见水时，方加入调辅料烹制成菜。由于干煸技法火候掌握的难度较大，因此行家们称干煸为“火中取宝”。

　　干煸的原料多取用动物性原料中肉质纤维较长的猪、牛、羊瘦肉，及鸡、鸭、鳝鱼，或结构较紧密的鱿鱼干。另外蔬菜中质地鲜脆、含水分较少的冬笋、苦瓜、芸豆、黄豆芽、土豆等也适合干煸烹制。干煸菜的调味荤素有别，荤料做麻辣味，素料做咸香味。

　　近年来随着烹调技术的发展，厨师的时间观念增强，对干煸技法作了一些改进，一般都“过油”后再煸炒。这样加速了原料的脱水，缩短了烹制时间，提高了工作效率，并基本保持了干煸菜肴干香、酥软、滋润、味厚、回味悠长的特点。其代表性菜肴有干煸牛肉丝、干煸鳝鱼、干煸鱿鱼、干煸冬笋、干煸苦瓜等。

　　干煸鳝鱼

　　原料：净鳝片350克、香芹节50克、干红椒丝15克、花椒10余粒姜蒜片20克、豆瓣酱、酱油、醋、白糖、辣椒红油、花椒粉、麻油、味精、料酒各适量菜籽油125克。

　　制作

　　①鳝片改成长约6厘米的段，入锅用中火热油炒至鳝段表皮“冒汗”酥软时离火。

　　②另换净锅下油少许烧热，放入干辣椒丝、花椒炝香后，投入鳝段，烹料酒，下姜蒜片略炒，放豆瓣酱、酱油及微量糖、醋，将其炒上味后下味精、辣椒红油，炒至锅内见油不见水时，投入芹菜炒断生，淋入麻油起锅装盘，最后撒入花椒粉即成。

　　注意事项此菜宜用中火热油煸炒，使其逐渐脱水而酥软干香兼具。因鳝鱼带血受热后易焦煳成“锅蚂蚁”，在煸至脱水吐油后，另换净锅加味烹炒，以保持成菜清爽。

　　以往行业有“干煸鳝鱼还原”之说，即在将鳝鱼煸炒入味后，又加少许汤汁，以小火至鳝鱼吸收部分汤汁而变得柔软酥香，其风味也别具特色。

　　干煸泡椒鸭条

　　原料：白条土鸭1只香包1个老荫茶30克、姜蒜米10克、芽菜末20克、泡红辣椒40克、花椒10余粒小葱花20克、梗姜葱150克、精盐、味精、花椒粉、辣椒红油、料酒、色拉油、麻油各适量。

　　制作

　　①白条鸭治净入开水锅中焯水后捞出，放入清水锅中下梗姜葱、料酒、香料包、盐、老荫茶熬出色味，放入鸭煮至七成熟取出，晾凉斩条（去头足）；泡红辣椒切短节备用。

　　②锅内下油烧至七成热，放入鸭条炸至鸭肉紧皮、半干脱水、外酥内软时捞出沥油。

　　③另起净锅下少许油烧热，投入鸭条和姜蒜米炒香后，放料酒以中火煸炒至鸭肉表面“冒汗”泛油时，下辣椒红油、盐、芽菜末、味精炒上味，出锅前放入小葱花、花椒粉、麻油推匀即成。

　　注意事项鸭子以中火煮至七成熟入味即可。过油炸时要火旺油温高，炸至皮酥肉软即可，勿过火将鸭条炸成“干柴”一般。煸时宜用中火，煸至鸭肉干香入味即成。

　　“火中取宝”干煸菜

　　“煸”在其他地区称为生煸或煸炒，仅把它作为烹调中的一个环节。但川菜却把“煸”与“干”联系在一起，把干煸作为一种独立的烹调技法来运用。干煸一词准确形象地点出了它的特点，即菜肴原料要煸“干”至脱水，达到酥软干香。干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此厨菜们称烹制干煸菜为“火中取宝”。

　　干煸菜肴的用料有荤有素，它们各自所含的水分和纤维结构各不相同，即使同类原料，在质地老嫩上也存在千差万别。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，其关键是要因原料不同而运用不同火候。以下略谈对不同干煸原料的火候运用。

　　（1）新鲜的植物性原料

　　常用的干煸原料有冬笋、春笋、茭白、豇豆、四季豆、苦瓜、萝卜、土豆等，它们所含的水分较重，具新鲜脆嫩软的特点。烹制这类干煸菜肴都需用旺火沸油炸一道，使原料表面脱水，但内部仍保留着脆嫩的特点。一般炸至植物性原料表面呈细微的皱纹、皮酥色黄为止。然后再以中火或小火煸炒至锅中见油不见水时，烹少许醪糟汁增香和味，再加冬菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续炒至干香酥软即可。蔬菜类干煸菜肴在口味上均具咸鲜、干香、酥软或脆嫩的特点。

　　（2）动物性荤料

　　猪瘦肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡、鸭、鱼鳅等都是烹制干煸菜肴的常用原料。它们具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、有腥臊异味的特点。烹制这类原料大多以小油量，热锅滚油将原料煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥回软，再移至偏火焙数分钟，使其酥香化渣。最后移正火眼提锅煸炒，并添加豆瓣、酱油、糖或醪糟汁、味精等调味料，以中火或小火煸炒入味，再放配俏炒断生起锅，装盘后撒上花椒粉即成。

　　由于传统的干煸技法烹制时间长，改用“过油”炸的方式，使原料在短时间内能迅速脱水，再改用小（中）火煸炒上味。炸后的原料难免干硬，厨师们采用多烹料酒再煸干，使其原料回软酥香。采用“过油”方式能提高工作效率，只要运用火候得当，还是能保持干煸菜肴鲜香浓、酥软干香、色泽红亮的风味特色。

　　（3）干制品原料

　　鱿鱼干这类干制品含水量少，质地较绵韧。烹制干煸鱿鱼丝这款菜，无论刀工或火候，都与其他干煸菜有很大的差别。鱿鱼干切之前，先用火烤一下回软。“横切肉片，顺切丝”是一般的用刀原则，切干煸鱿鱼丝却反其道而行之，需要横切成丝，破坏其纤维结构，以免受热后老绵顶牙，且形状卷曲美观。然后用热水将鱿鱼丝略微淘洗一下，使其润湿以免受热后很快干枯。干煸鱿鱼丝宜用中火，油七成温时入锅煸炒，使其表面脱皮卷曲成环，再放调配料快速炒至断生入味。若用旺火滚油易使鱿鱼丝失水过多而焦煳。

　　干煸菜肴以火候见功夫，在整个烹制过程中要多次变换火候。操作时要求手法灵活，右手持勺要不断翻炒锅内原料，左手提锅要不断簸锅翻勺，使原料受热均匀。并要根据原料不同的质地，运用火力时徐时疾，把握原料脱水程度恰到好处，保证菜肴酥软干香。尽管干煸烹制难度较大，但也有基本规律可循：一般先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用中（小）火煸炒入味。看来只要多实践，这“火中取宝”也是可以掌握的。