川菜厨艺大全

3.火候与原料的理化作用

　　火候是对烹饪原料在加热至熟过程中所使用火力大小和时间长短的总称。火候是烹饪技术的关键和核心，也是菜肴是否成功的关键。原料在加热过程中的理化变化，与菜肴的色香味型的关系密切。因此了解火候与烹饪原料的理化作用，是恰当掌握火候、熟练运用不同烹制法的基础。

　　（1）原料受热的物理变化

　　原料：的物理变化主要表现在膨胀、收缩、吐水、吸水等方面。例如瘦肉受热后纤维组织就会收缩变得紧密，将瘦肉改刀后直接下锅炒，结果质地老绵不堪，塞牙难嚼。如果将肉片、肉丝加适量水和盐抓匀上劲，再码上水豆粉入锅烹炒，瘦肉表面的淀粉迅速凝结，阻止了肉质吐水和肉质纤维紧缩，因此保持了肉质的鲜嫩。

　　畜肉内脏中猪腰、毛肚收缩性大，持水性差。在腰块上剞成花纹，在油的高温作用下迅速收缩，就变成了松果形或荔枝形。牛毛肚如汆水后再急火短炒，不仅质地爽脆，且不会汤汤水水。

　　植物性原料含水分较多，由于植物胶素粘连着各个细胞，因此未加热前保持硬而饱满的形态。当加热后植物胶素软化，细胞膜破裂，于是纤维素软化，原料也变得软了。根据这一物理特征，炒绿叶菜、豆芽、西葫芦等要急火快炒，才能保持菜肴的清香脆嫩。

　　（2）原料受热的水解作用

　　禽肉中的蛋白质在加热过程中，能被沸水分解为多种氨基酸，所以菜肴汤羹中的味道才会如此鲜美可口。肉类中的皮骨部分含胶质丰富，在滚沸汤水中被溶解为动物胶，故汤汁浓稠粘嘴，浓缩冷却后能凝胶结冻。根据这一特征可将鱼鳞、皮骨熬制成多种皮冻佳肴点心。又如淀粉粒在受热后分裂成为糊精，熟后黏性大，利用淀粉受热水解的特性，在烹调中可用它来浓汁稠味，挂糊上浆，扯芡收汁。

　　（3）原料受热后的凝固作用

　　原料：中的蛋白质受热后会产生凝固，尤其是加入了盐、碱等电解质时，更容易促使其凝固作用增强。在炖汤时不宜过早加入盐，致使原料表面蛋白质凝固，原料内的鲜味物质不易渗出，影响了汤汁的鲜醇。鸡蛋中属于水溶性蛋白质的血色素加热到85℃时会凝结成硬块，因此煮蛋类食品时间不宜过长。鸡蛋清受热后容易凝结，加入适量鲜汤、鸡茸、水淀粉后就可制成芙蓉鸡片、鸡豆花等多种佳肴。如果将鸡蛋清掸泡，再掺入适量干细豆粉或面粉，就可调成蛋泡糊烹制多种菜肴。在烹饪中利用原料受热凝固特征成菜的例子很多，最常见的豆腐、豆花就是加入了盐卤、石膏等电解质凝固成形的。

　　（4）原料受热后的脂化作用

　　动物性原料所含的脂肪在加热过程中，部分脂肪会分解成脂肪酸和甘油，当它与黄酒、食醋、酱油、姜、葱、蒜等混合烹调时，会形成具有挥发性的香味，使菜肴产生香气四溢的效果，川菜中的鱼香肉丝就是一个很典型的菜例。了解和掌握烹饪原料在加热过程中的脂化作用，就能把握菜肴的风味形成，使菜肴增香生色。

　　（5）原料受热的化学变化

　　烹饪原料在加热时很容易被氧化，特别是在碱、盐和铜制炊具中，维生素A、C会遭到破坏。另外像鲜果、藕等在铁锅内烹煮，其中的单宁物质与铁锅中可溶性铁离子化合成单宁酸铁，从而使原料变黑，影响菜肴的美观。淀粉、糖在高温条件下会焦化、碳化、变黑变黄、味道发苦。无论炒“糖色”或“拔丝”都要掌握到火候，才能保证达到成菜的要求。了解烹饪原料受热的化学变化，对于保护菜肴中的营养素，保证菜品的质量具有积极的意义。