川菜厨艺大全

3.勾芡的作用

　　（1）使菜肴上味炒、熘、爆等菜肴在锅中的加热时间短，各种液态或固体的调味品难以渗透进原料使之入味，利用淀粉受热糊化的原理，勾芡后使汤汁变稠粘附在原料上，起到紧汁上味的效果。像烧、焖、烩、扒之类菜肴加热时间较长，通过勾芡使汤汁和原料交融结合在一起，菜肴变得有滋有味，食之味美。

　　（2）能美化菜肴芡汁糊化后形成一种类似“水玻璃”的半透明体，再加上油脂的烘托作用，使原料表面显得晶莹光洁，颜色鲜艳，厨行中的“明汁亮芡”就是说明芡汁对菜肴的美化作用。又因为勾芡后汤汁变稠，使主料显得湿润而不干瘪，保持了菜肴丰满的形态。

　　另外，勾芡还具有保持菜肴温度，起到“一热当三鲜”增强菜肴风味，及保护原料中营养物不外溢流失的作用。