川菜厨艺大全

1.粉的种类

　　（一）粉与糊

　　在烹调中是离不开淀粉的，特别是炒、熘、爆、炸等烹制方法的主料，都需要先“穿衣码芡”（或称挂糊上浆）后方可进行烹制。通过穿衣码芡使原料外面有一层保护层，在经受高温时能保持住原料内部的水分和鲜味，并形成滑嫩、柔软、酥脆、松疏、香脆或外焦里嫩等多种口感。由于原料外层有了粉和糊的保护，一些形体小、质细嫩的原料在受热时，不会散碎、缩水、断裂、干瘪，能较好保持自己原有的形态。更重要的是能减少原料在烹制过程中的营养损失，因此穿衣码芡在烹调中有着不可低估的重要作用。

　　在烹调中根据不同菜肴的成菜要求，有很多种用于码芡、上浆、拍粉的淀粉制品。这些粉既包括了像干细豆粉、面包粉、脆炸粉、五香米粉这样的干制品，又有加料调制而成的水豆粉、蛋清粉、全蛋粉等。现简要介绍如下：

　　水豆粉

　　又称“湿豆粉”，指用适量清水与干豆粉调匀而成的豆粉浆汁，主要用于原料的码芡（又称上浆）、对碗芡味汁和烧烩菜的勾芡稠汁上。水豆粉的稀薄浓稠应针对不同的成菜要求来。对使用，用于原料码芡浆的应掌握轻浆薄芡的原则，上浆码芡一般在原料码味，抓匀上劲后进行。

　　蛋清粉

　　指用鸡蛋清与干细豆粉，或坨坨水豆粉调成的糊芡。蛋清豆粉有两种调制方法，一是将适量鸡蛋清与坨坨水豆粉调匀成浆汁，这种鸡蛋浆适宜于滑熘、鲜熘类菜肴；另一种是将鸡蛋清与干细淀粉调匀成浆或糊。这种全蛋清粉适宜于软炸、煎烙类菜肴，也适宜于锅贴菜和某些菜的粘合剂。无论何种方法，均要求调成的蛋清粉无硬籽，且黏稠性好，柔润细腻。

　　全蛋粉

　　又称蛋豆粉，指用带蛋黄的全蛋与干细豆粉调成的糊或浆，其制法与蛋清粉基本相似，主要用于煎、炸类菜肴，如炸酥肉、锅烧鸭、合川肉片、炸熘里脊等的挂糊上浆。调制全蛋粉时一般不加水或少加水，这样调出的浆糊才黏稠性好，经炸制后菜肴色泽金黄，口感酥脆。

　　干细豆粉

　　泛指无颗粒粉籽的各种淀粉，如生粉、豌豆粉、玉米粉等。干细豆粉在烹调中用途广泛，既是调制各种浆糊的基本原料，又能通过“扑粉”这道工序，吸收主料的水分，增加原料的粘结牢度，如锅贴类、煎烙类菜肴。还可将主料直接滚匀粘满干细豆粉入锅炸制，形成焦香酥脆的口感，如网油腰卷、软炸虾糕等。

　　面包粉

　　又称“面包糠”，是用不含糖的吐司（面包的一种）烘干研碎而成的细粉，多用于酥炸类的菜品，如酥皮烧白、酥皮兔糕、酥皮鱼卷、龙凤鸡腿等。使用面包粉一般要与干细豆粉、鸡蛋液配合使用。将成形原料先扑上一层薄而匀的干细豆粉后，再拖上一层蛋液，然后滚上面包粉粘牢后入锅炸制。成菜后具有色泽深黄、酥香而脆的特点。面包粉忌猛火旺油，适于中火热油浸炸成菜。

　　脆皮粉

　　脆皮粉是用干细豆粉、面粉、泡打粉按一定比例混匀而成的复制粉剂，它们的比例是100：10：1，即500克、干细豆粉（或生粉）放入50克、面粉、5克、泡打粉混匀后过筛而成。脆皮粉吸水和黏附能力强，适宜于含水分的原料，如西瓜、葡萄、冰淇凌等。使用脆皮粉有两种方法，一种是将原料直接黏裹上脆皮粉入锅油炸，如鲜果时蔬；另一种是将原料拖上全蛋糊后，再黏上脆皮粉炸，如油炸冰淇凌，成菜后具有皮酥脆焦香的特点。对制脆皮粉一定要筛去粉中的籽颗硬粒，防止这些籽粒受到高温后爆裂溅伤人。另外在炸制时油温要高，时间要短，使脆皮粉受热后迅速糊化，形成一层酥脆的外壳，防止原料水分外溢而枯焦。

　　五香米粉

　　五香米粉原是粉蒸菜的主要辅料，现在也派上了跟面包粉一样的用场，用于烹制酥炸菜如米酥鱼片、米酥鸡等。五香米粉的使用方法与面包粉相似，主料先要码味后加入掸散的蛋黄、干细豆粉拌匀，再粘裹上米粉入锅油炸，成菜具有色泽金黄、酥脆化渣的特点。