川菜厨艺大全

5.咸味

　　咸味主要是食盐及各种含盐分的酱油、豆豉等豆类再制品。咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜以外的所有味型，几乎都离不开盐（咸味）来参与调合滋味，因此有“无咸难成菜”之说。能体现咸味的调味料主要有：

　　盐

　　学名氯化钠，有海盐、湖盐、井盐之分，食用以井盐为好。食盐以色洁无杂质、结晶体均匀、咸味醇正为佳。盐是人们生活中离不开的调味品，同时也列为五味之首，“夫盐为食肴之将”（《汉书・食货志》）。盐是咸味的主要来源，在烹调中具有清除原料中苦味涩味、去腥压臊、提鲜增香、调合五味、收敛凝固、增加菜肴风味等作用。

　　酱油

　　酱油的品种很多，优质酱油呈红褐色，味道鲜美醇厚，并且有酱香和醋香混合的独特香气。酱油在烹调中具有调味、增鲜、提色、生香的作用，广泛运用于冷热菜的调味，及小吃面、点心馅、面臊、底碗作料的制作中。

　　生抽

　　又称“浅色酱油”或“白酱油”。在发酵过程中自然形成色泽和香味，因此色泽较淡，气味清芳，在烹调中多用于冷热菜的调味，起增鲜生香的辅助作用。

　　老抽

　　又称“浓色酱油”或“咸红酱油”。老抽是在生抽基础上再经复晒，使之增色、浓稠而成。成品色泽暗红汁酽，附着力强。在烹调中主要起提色增香的作用，如过油时给原料抹色，烧菜时提色，熬制虾抽时也需加入适量老抽提色。也用于凉拌菜和面条底碗的调味。

　　复制酱油

　　又称“甜红酱油”，行业中以浅色酱油加黄糖、香料、姜等在锅内熬制而成。成品色泽酱红，香味浓郁，味道咸鲜回甜，酱汁浓稠巴味。在烹调中多用于凉拌菜与面食的调味，如蒜泥白肉、山城甜水面、红油水饺等，也可用于热菜中提色增香助鲜。批量生产的甜红酱油，系用黄豆制成酱坯，再配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿成。

　　蚝油是用牡蛎汁加工成的稀糊状调味品，以广东所产蚝油最为著名。成品具有色红褐鲜艳、汁细腻泛光泽、香味独特并有酯香气、味道鲜美醇厚稍甜的特点。蚝油在烹调中具有提鲜、增香、生色、补味赋咸的作用，广泛用于烧、扒、烩、煮、炒等烹制过程中，蚝油滑鸡片、蚝油扒鸭掌、蚝油�乳鸽等。蚝油也可单独用于味碟调制，及海鲜火锅的制卤之中。

　　豆豉

　　分为干豆豉、水豆豉两大类。干豆豉系用黄豆或黑豆加工密封发酵而成。成品光滑油黑，滋润散籽，酯香回甜，味美香浓。干豆豉在烹调中多用于调味的配料，如豆豉酥鱼、太和肉、豉汁青鳗等。在红汤火锅中也大量使用豆豉来制作汤卤底料。

　　豆腐乳

　　是用豆腐块作坯，经自然发霉后盐渍、加料，再密封发酵而成。豆腐乳品类较多，风味各异，是人们喜爱的佐餐食品，同时也是烹调中的特殊调味品。多用于蒸、烧、炒及蘸食味碟的调味。

　　豉油汁

　　又叫鱼汁或虾抽，原是粤菜的一种蘸味汁，后引入川菜调味料中。是用广东红萝卜、洋葱、芫荽、香芹、香菇、姜片等加水熬出味后滤渣，再加入生抽、老抽、鱼露、蚝油、鸡精等调对而成。成品汁澄色淡，气味清香，味道清鲜，回味略甜。在烹调中多用于清蒸菜、白灼菜、凉菜的蘸味汁。豉油汁配方多种，制法大同小异，口感风味上略有不同。

　　鲍鱼汁

　　是一种高级调味料，系用鲍鱼干、母鸡、火腿、干贝、鲫鱼、鸡汁、猪骨、蹄膀等多种原料，经长时间微火煨煮出味后调制而成。成品汁稠色亮，味道鲜美浓醇。常用于烧、烩、扒、�及汤羹、美点的调味。

　　烹调中用盐的技巧

　　盐在烹调中有着不可替代的作用，古代名医陶弘景曾断言：“五味之中，惟此（盐）不可缺。”

　　食盐主要是氯化钠的晶体，在溶液中，具有较高渗透力，烹调时能提出原料中的汁味。又因它是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性。因此盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。

　　盐能提鲜，烹饪原料中的鱼、肉、禽蛋、菌类都或多或少含有呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。人的味觉敏感度一般来讲，只有含盐量到了0.1%～0.5%才能尝出水中的咸味，而菜肴的含盐量在0.8%～1.2%之间，菜肴的口味才合适。但是不同的菜肴用盐量是不同的：清汤的含盐量为0.6%，浓汤为1%，炒蔬菜约为1.2%，煮肉类在1.5%～2%之间比较合适。另外富含氨基酸的原料，用盐量应适当偏高，因为氨基酸会缓和菜肴中的咸味。根据不同的菜肴掌握恰当的用盐量，是用盐调味的基本技巧。

　　盐有调合五味之妙，俗话说“盐能引甜”“盐咸醋酸”。这说明盐与其他味感物质关系相当复杂微妙，且有相畏相杀的现象。如果我们在纯甜的糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，味道醇和可口。酸对味觉的刺激很大，一般人光喝醋会有难以下咽之苦。若以适量盐为基味，酸辣、荔枝、糖醋、姜汁等复合味就显得协调，味道醇厚悠长。因为盐有较强的渗透结合能力，能与其他味料共同发挥作用，调制任何复合味都离不开盐作底味。

　　但盐与其他味感物质相互抵消增减的关系，也是一个值得注意的问题。例如鲜味能抑制咸味，2%的盐溶液与20%的蔗糖溶液相混合味觉现象为咸甜相抵；在2%的盐溶液中，添加0.3%以上的醋酸，则咸味减弱。把盐与苦味混合，则双方的味感减弱。因此在烹制菜肴时，根据所有原料和其他调味料的属性，对用盐量作适当调剂增减，也是烹调用盐的基本技巧之一。

　　掌握用盐的投放时间，也是合理用盐的关键。在烹调前对烹饪原料进行腌渍，要根据不同的原料掌握好用盐量和投放时间。新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜用盐量要少，时间要短，以免破坏原料的鲜味；相反，不太新鲜或异味较重的原料，用盐量稍大，腌渍时间要长一些。质老含水量少的原料，腌渍时间长一些才能入味；质地脆嫩的原料，用盐量不仅要偏低，而且腌制时间短，要即时烹调。

　　因物而异合理用盐。一般讲瘦肉吃水量大，加盐码味能促使肉内水分饱和，成菜后口感细嫩。而猪腰、猪肚头之类的内脏，其组织细胞含水量高，过早码味易使原料脱水，下锅受热后萎缩卷曲，质地老绵。因此肝、肾、肚等内脏在用盐上要比瘦肉少，只码点“毛毛盐”，而且在时间上要即码即炒，避免过早脱水，防止糊芡的现象。

　　烹调中调味是合理用盐的关键，清蒸鸡如果过早地投入味盐，就会形成高于鸡肉组织细胞的高渗透液（汤），使鸡肉组织中原有的水分外渗，并促使蛋白质凝固，使其鸡肉组织变紧实，鸡体中的营养物质也不能渗入汤内，结果鸡肉老绵不烂，鸡汤也不富含营养。因为盐有使肉类中蛋白质凝固变性的作用，因在熬制奶汤时，切忌先放盐，否则汤汁不乳白稠酽。

　　下锅烹炒用盐也要视菜而定，干煸牛羊猪肉可以烹调加热时放咸味（盐）调料，促使肉类原料脱水入味；而干煸蔬菜类的冬笋、茭白、四季豆、萝卜丝时则须先煸干水分，再放盐或其他调味料。因为盐渗进这些素菜原料的细胞膜，使其过早脱水，锅内成为一泡汤水，不能达到干煸菜肴的成菜要求。

　　甜味

　　甜味是人味觉中的一种味感，它能使人领受到一种甜蜜的甘美滋味。烹饪原料中含甜味的原料很多，常用的有绵白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂蜜、红枣、桂圆、甘草入各种水果、蜜饯、果脯罐头等。甜味在烹调中具有特殊的调和滋味的作用，能减缓辣味的刺激，增加咸味的鲜醇，还能起到给菜肴上色添彩的美化作用。川菜中鱼香、荔枝、糖醋、怪味、咸甜等味型都离不开用糖来调味，并都有不同程度的甜味反应，因此糖是调制复合味的一种重要调味料。而拔丝、糖霜、果羹、酥泥更是以糖为主要调味料。

　　白糖

　　以甘蔗或甜菜精制而成。成品晶粒细小柔软，色白易溶于水，在烹调中运用广泛，既可用于调味，又能用于拔丝挂霜、甜羹冻品、甜馅甜点的制作。

　　冰糖

　　为白砂糖熬炼而成的结晶块，颜色有白和黄之分，呈透明或半透明状。冰糖含水分、杂质少，甜味纯正，在烹调中既可单独用于调味，如冰糖肘子、冰汁燕窝等；也可炒成糖色，用在黄焖鱼翅、红烧驼掌等名贵菜肴的烹制提色中。

　　黄糖

　　又名“红糖”，分机制和土制两种，一般以色浅均匀、甜味浓厚纯正为好。黄糖在烹调中主要用于调味增色，或做糕点馅料、小吃点心的调辅料。

　　饴糖

　　又名“麦芽糖”“清糖”。饴糖有软硬之分，烹调中常用的是呈黄褐色、黏稠性大、稀糊状的软饴糖。在烹调中多用于烧烤菜式，如烤乳猪、叉烧酥方、烤鸭、油淋仔鸡等的上色酥皮用料，也可用于月饼面皮或老面发酵的制作。

　　蜂蜜

　　又名“蜂糖”，为蜜蜂所酿的蜜糖，以稠如凝脂水分少、味甜不酸有油性、气味芳香洁净、无杂质为佳。蜂蜜在烹调中多用于蜜制的甜菜或糕点，也常用于给炸烤菜式上色酥皮，如当红乳鸽、油淋脆皮鸭等。

　　果酱

　　为鲜果的加工制品，常见的有什锦果酱、草莓酱、桃子酱、苹果酱等。果酱品种较多，风味各异，均以味甜酸、质细腻，并具原水果的特殊风味为佳。果酱多用于糕点的心馅制作。但也有一些甜菜果酱调味或蘸味，如脆皮苹果环、果味小排等。

　　果脯

　　又称干蜜饯，系用鲜果以糖、蜜、香料加工制成，成品以干爽色鲜、甜味纯正、有鲜果风味为好。在烹调中广泛用于甜羹、甜点、甜菜的制作中。

　　蜜饯

　　系用鲜果经糖、蜜、香料浸煮或腌渍而成的加工制品。蜜饯的品种繁多，但以形色美观、香味浓郁、滋味甜美为佳。蜜饯除供居家待客的消闲糖食外，也是制作甜菜、甜羹、甜点的常用调辅原料。例如八宝糯米饭、灵芝绿豆沙、什锦果排、枣糕等。

　　调味中用糖的技巧

　　糖在烹调中运用很广泛。含甜味的品种很多，有蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蜂糖、甜菜、红苕、地瓜、甘草、罗汉果及各种水果，另外还有人工合成的糖精。然而广泛用于烹饪调味的却只有绵白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖等，由于不同品种的糖结构不同，它们的甜味强度有很大的差别。如果以蔗糖的甜度为100来测定其他甜味剂的强度，人工合成的糖精为蔗糖的20倍以上（即2000以上），依次果糖的甜度为114～175，木糖的甜度为40，饴糖的甜度为32～60，其中乳糖甜度最低，仅为蔗糖的10～17.了解不同品种糖的甜度，以便在烹调中掌握用糖的分量。

　　糖的甜味在调味中有特殊的调和滋味的作用，如缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，促进各种味道综合，形成柔美的口感等。为什么糖有这些功能呢？因为糖分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质活泼，容易和其他物质结合。

　　有经验的厨师正是利用糖这种独有的属性来改变或影响菜肴的口味。在烧菜时加点糖来提味，像家常味的干烧鱼和豆瓣鱼，咸鲜味的红烧什锦和炒猪肝，红油味的红油鸡片，以及怪味鸡块等菜肴，莫不是加入了适量的糖才能彰显菜肴的品味。复制红酱油的制作更是深得其中奥妙，因为用了黄糖炒色后加香料熬制，这种复制酱油才咸鲜回甜，味道浓厚，香味浓郁，色泽棕红汁稠，与红油辣子配合使用，既减缓了辣味的刺激，又巴味，使味道醇和可口。蒜泥白肉、红油水饺、成都经济凉面、山城甜水面等名小吃，正是得此相助而脍炙人口。

　　前辈厨师还根据不同菜肴的成菜要求，总结出了用糖调味的诀窍。像味道浓厚的干烧菜肴，咸鲜本味的爆炒烧烩菜肴，要求“放糖不现甜”。即放那么一点糖起画龙点睛的作用，但绝不能吃出甜味来。但有一些菜如荷叶粉蒸肉、酱烧冬笋等却要求有明显的回甜味。而红枣煨肘却要体现出咸甜协调和谐的味感来。糖醋味比咸甜味的味道要浓厚，因此用糖量要多一些；而荔枝味酸重于甜，自然糖的用量就要少许多。针对不同味型的菜肴，恰如其分地用糖调味是烹调的基本技巧。

　　糖还有去腥增香的作用，由于糖分解后的醛基与肉类中的胺化物结合，对除去鱼虾中的腥味有一定作用。另外糖与烹饪原料中所含氨基酸的分解反应及氧化反应，通过烹饪加热生成挥发成分后，从而产生了肉香味的有机物质，这也是产生香味的众多原因之一。在烹调中将糖与酒、醋、姜、葱等调料配合使用，对增强菜肴风味有着不可忽视的作用。

　　美化菜肴的色彩是糖的另一大功劳。针对不同的烹饪原料和菜肴来使用糖或糖制品，也是烹调中应掌握的基本技巧。用糖美化菜肴一般有三种途径：

　　（1）抹色过油像五花扣肉、夹沙肉、红烧蹄�、红煨猪肘就属此种方法。在煮熟微热的原料肉皮上，揩干水分用糖色抹匀，也可用饴糖（麦芽糖）加黄酒稀释后均匀涂抹上，放入六七成油锅中浸炸成“鸡皮皱”，然后捞出放入温水内浸泡至皮软。这样，用糖上色后的菜肴不仅色泽美观，而且糍糯香醇。

　　（2）焖烧上色这是最常用的一种上色方法。将刀工成形的原料加入适量糖色焖烧，使其上色入味。烧制一般菜肴用红糖或绵白糖炒制的糖色。而烧制干烧鱼翅、干鹿筋、红烧驼掌这些高档菜肴，特制红汤就加入了冰糖色，因为冰糖的杂质少，炒出的糖色红艳发亮，成菜后色泽红亮，汤汁稠浓上味。但不管冰糖色、白糖色，炒糖色时不能将糖炒得焦煳发苦，视锅内糖液呈金红色、冒大泡时掺水熬化、煮至焦糖完全溶化汁浓起锅。焖烧菜也不能一次加糖色太多，因为糖色在加热中时间越长色泽越深。因此加糖色时最好分次添加，由浅到深，在火力配合上宜用中小火，忌用武火猛火。

　　（3）抹色烧烤为了使烧烤菜肴有诱人食欲的色泽，还需将饴糖、蜂糖加黄酒成水稀释后，均匀地抹在原料表皮上，利用炭火的辐射热，使菜肴成菜后油润红亮，皮酥化渣，像叉烧全鸡、烤鸭、烤鹅都是如此制作的。像叉烧酥方、叉烧乳猪虽不用抹糖上色，但码味时所使用的黄酒、醪糟汁却含有大量糖分，也能达到上色的效果。

　　在烹调中也有不直接用糖来调味的，如在卤水中加入适量的甘草、罗汉果，也能达到回味微甜的效果，这种味道比直接用糖来调味，味道更自然柔和。

　　酸味

　　酸味是烹调中不可缺少的基本味之一。产生酸味的烹饪原料很多，有酿造的各种食醋，泡菜产生的乳酸，腌渍菜的醋酸，以及像杨梅、山渣之类的果酸，还有贵州的“酸汤”这样风味独特的酸味原料。由于这些酸味原料的品种不同，因此产生的风味也不同。

　　酸味可促进人体对钙质的吸收，促进蛋白质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，健肤美容，从营养保健的角度讲，酸味对人的健康意义不可低估。在烹调中，酸味具有除腥解腻、提鲜增香、调和诸味、减缓麻辣味刺激，以及与碱起中和反应的作用。因此在烹调中运用十分广泛，是调制糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、姜汁等味型必不可少的调料。用于调味的酸（醋）原料有：

　　食醋

　　因其颜色呈棕褐色或浅酱色又称“色醋”。醋的种类繁多，以主要原料命名有米醋、�醋、香醋、姜汁醋、苹果醋、熏醋、甜醋等。品质优良的醋具有色泽棕褐、汁液澄清、醋香浓郁、酸味柔和的特点。醋除具开胃健脾、增进食欲、杀菌防感冒、降血压等保健食疗功能外，在烹调中还可以压腥去膻，提味增香，综合各味，形成多种风味。

　　白醋

　　又称“米醋”，多以糯米为原料经加工后糖化发酵、酒精发酵而成。成品无色透明，酸味清淡而带酒香。在烹调中多用于像甜酸�头、珊瑚荷心等不需下锅的泡菜、凉菜，热菜中的酸菜鱼肚、酸菜鱼也用少许白醋来调味，以弥补在加热中逃逸的酸味。一般都在临出锅时使用。

　　醋精

　　以冰醋酸为原料，经蒸馏精制而成。用途与白醋相同，但酸味比白醋浓烈，在使用时应酌情添加。

　　柠檬汁

　　系用柠檬鲜果榨汁过滤后的果汁，其酸味自然隽永，果香味浓郁。也有用由柠檬汁分离出来的柠檬酸做调味品。热菜中的柠汁软煎鸡、凉菜中的柠汁冬瓜和果香青瓜等，皆以鲜柠汁或柠檬酸为主要调味料。

　　番茄酱

　　是用红透成熟的番茄加工而成，成品具有色红鲜艳、细腻稠浓、味道酸甜自然的特点，在烹调中用途较广，既可烹制自成一格的茄汁味型，也可与泡红辣椒混合使用，形成独具特色的茄椒风味，运用在热炒或火锅调味中如茄椒牛柳、番茄火锅等。番茄酱也用于酥炸菜肴所配生菜的调味料。

　　泡酸菜

　　是用大叶青菜经洗晒干净后，入坛泡制一年以上，经乳酸作用形成的酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。因此一般不直接食用，需用水略漂洗后切细，再入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸菜汁调味，如酸菜鱼肚、酸菜鱼；也可取菜梗切细丝做调辅料烹制，如酸菜熘鸡丝；或做面臊，如酸菜肉丝面。酸菜具清热解暑、解腻开胃的作用，在炎炎夏日很受食客欢迎。

　　泡酸萝卜

　　将白萝卜放入坛子的泡菜盐水中密闭浸泡而成。泡酸萝卜浸泡的时间较长，一般都在一年以上，因此有“陈年老萝卜”之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭、酸菜鸭火锅的主要调味原料。

　　酸梅酱

　　是用梅子加糖或盐制成的，它分甜、咸两个品种。甜酸梅酱又名苏梅酱，味甜而微酸，在烹调中常做干炸、脆炸的蘸料，也可用做粤式烤乳猪和烧鹅的蘸料，以及用于调制糖醋汁、酸酱汁等。咸酸梅酱是潮州菜的调味品，主要用于烧制和煲制菜肴，调制梅酱复合味汁，成菜酸香开胃，刺激食欲。酸梅酱在内地使用虽不广泛，但在一些川粤结合的菜品中，已开始用它作为调味料。

　　大红浙醋

　　是一种以大米为主要原料酿造而成的米醋，因以前盛产于浙江一带，且醋液呈透明的玫瑰红色，故名“大红浙醋”。

　　大红浙醋的口感酸而不酷，酸中带甜，具有一种特殊的清香味，与一般的色（陈）醋风味有较大的区别，常与白糖、白醋调配成酸甜味的泡菜汁用来泡制菜，如珊瑚�头、萝卜、子姜等。食用蟹、鱼翅等海鲜，以及小笼汤包也离不开用大红浙醋来调配味碟，起到清口解腻、调节口感的作用。在热菜烹制中，浙醋是调配脆皮浆的重要原料，起美化菜肴、上色酥皮的作用，如当红乳鸽和脆皮烤鹅。也可将浙醋与黄辣椒酱配合调制成酸辣汁用于烹调，如酸汤牛蛙、肥牛等，其口感酸鲜微辣，风味独特。

　　醋（酸）在烹调中的妙用

　　“五味调和百味生”，醋作为五味之一，是调和众多复合味的基本调料，在川菜20多种味型中，用醋（酸）来调味的有糖醋味、荔枝味、酸辣味、煳辣荔枝味、姜汁味、鱼香味、家常味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味、茄汁味等12种味型，几占川菜众多味型的一小半。其中糖醋、酸辣、荔枝、姜汁、鱼香、茄汁味型的口感都带明显的醋（酸）味，令人开胃解腻，有回味悠长之感。

　　运用醋或酸味调料做调味品，必须掌握“酸而不酷”的原则，无论热菜或冷菜都要根据菜肴的味型和风味特点来灵活运用。

　　糖醋味要求甜酸并重，因此在调味中就要求糖、醋、咸三味的比例恰当。根据测定醋与糖的pH值关系，在0.1%的醋酸溶液中添加5%～10%的糖，则酸甜适中平衡。因此糖的用量就比醋的用量多，才能达到甜酸协调，加上盐（咸）在其中的综合平衡作用，才有糖醋味正的味觉效果。

　　荔枝味在口感上“进口酸，回味甜”，其味有如刚上市的新鲜荔枝，所以在调味上醋应略重于糖。

　　酸辣味顾名思义是以酸味为主体，辣味助风味，因此醋的用量较重，但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽视咸味作为基本味的作用。

　　调制姜汁味应在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，以突出辛辣与醋酸味。

　　茄汁味没有使用色醋，而是以番茄酱的果酸，并辅以白醋来增加酸味，使其甜酸适口，因此白醋用量宜少。因为白醋与色醋的口感不同，白醋味道单薄咧口，用量过度会掩盖了茄汁的自然果酸味。

　　“起锅点醋”是厨师对烹调中用醋的经验总结。因为醋经加热容易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味。为了避免醋在加热中的损失，利用菜炒好的瞬间滴入少量食醋，以强化菜肴的风味。

　　醋在调味中还具有增鲜作用。当菜肴的滋汁呈弱酸性（温度70～90℃）的情况下，呈鲜味的氨基酸或核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁。此时调入适量的醋，能使菜肴增鲜。

　　醋能减辣。因为辣椒的主要成分辣椒素（又称辣椒碱）具碱性，它可以被酸中和生成盐，从而使辣的程度降低。如果辣椒菜味道太辣，不妨调入少量醋使辣味减弱。

　　醋能增香。由于醋中含有的醋酸、氨基酸、丁二酸及其他有机酸，在加热时与黄酒中的醇产生酯化反应，生成各种芳香气味的脂类，这种脂类的香味是构成菜肴独特风味的重要因素之一。因此根据成菜要求烹入适量的黄酒和醋，会起到去异味增添美味的作用。但操作时要先放酒后勾醋，不可乱了投料的顺序。

　　醋能解腥去膻。鱼虾中的腥臭物质都属于胺化物，呈弱碱性，而食醋为酸性。因此，醋可以与胺化物结合成中性盐，使腥味减少。在烧制鱼虾菜时酌情加入少许醋，能抑制和破坏鱼腥味，烧煮羊肉时加点醋，能解除羊肉的膻腥气。醋实际上在调味中起到了一个“祛邪扶正”的作用。

　　醋除参与调味外，在烹调中还有其他作用。

　　醋能防腐。由于醋有杀菌防腐的作用，所以有些菜肴使用食醋腌渍，既可防腐保鲜，也突出了菜肴的风味。

　　醋易使食物酥烂。在烧煮牛肉、猪肉、海带、土豆时加入适量醋，可使其易熟易烂。因醋有溶解钙的作用，软酥鲫鱼时若滴醋少许，能使鱼体酥软入味。

　　醋还能保持菜肴脆嫩。在炒土豆、白菜、黄豆芽、西葫芦等瓜果蔬菜时，原料入锅翻炒几下后，立即烹入少许醋，继而投放其他调料炒熟。这类炒熟的菜肴既清香，又能在一定时间内保持其脆性。

　　在使用其他酸性调味料时，要根据原料自身的特点来分别使用。例如腌酸菜、酸萝卜需先用水略为漂洗，除去部分涩味，入锅用化猪油炒出香味，再进行烹制，如酸味不够突出可酌加醋，这样成菜后酸味才醇正厚道。

　　酸梅酱自身酸味够足，不仅不需要另加醋，相反在调味时要加入少量的盐做底味，或放少许糖综合酸味的味感，使其酸味柔和自然，吃进嘴里不咧口。

　　辣味

　　辣味是一种带刺激性的味道，人们对辣味的感觉不仅有味觉反应，也是同嗅觉、触觉相联系的，是人体味分析器统一活动感知的结果。在川菜烹调中，辣味是专指以辣椒为主要调味料，经烹调后所产生的特有味道和风味。川菜常用味型中的麻辣、香辣、煳辣、酸辣、红油、鱼香、家常、姜汁、陈皮、怪味、蒜泥等味型，都有不同程度的辣味。产生辣味的辣椒品种很多，运用不同辣椒制品调味所形成的口感风味也存在不小的差异。因此在使用辣味调味料时，要根据成菜的要求，对辣味调配料的选择、用量的多少需悉心领会，兼善使用，掌握“辣而不燥”的调味原则。在辣椒的辣味以外，还有辛辣的芥末、木姜子等调味原料。

　　干辣椒

　　鲜红辣椒经晒干后的干制品，用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、七星椒、单子朝天椒等。干辣椒以色泽红艳油润、身干肉厚、大小均匀、完整带蒂、味辣味正者为佳。干辣椒广泛用于凉菜、热菜、火锅调味中，也可加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，是川菜多种味型的常用调味料。

　　油辣子

　　也称红油辣椒，系用干辣椒碾磨细碎后，用生菜籽油炼熟，以四至六成的油温冲入辣椒末中搅匀，隔夜存放后即成。为了增加其馥郁的香辣味，在炼红油时可加入适量梗姜葱、草果、八角、花椒等一道熬炼。红油辣椒是川菜重要的调味品之一，广泛用于凉菜、热菜、小吃。

　　糍粑辣椒

　　是选用色红肉厚、辣味醇正的干辣椒，入锅中煮软涨，沥去水分，绞磨成干稠的辣椒泥。经过加工处理后的糍粑辣椒无杂质，无异味，辣味柔和不燥，是制作火锅底料的基本原料，也可用于冷热菜的调味。

　　豆瓣酱

　　又称“豆瓣”，成渝特产，是用胡豆瓣经发酵后制成豆瓣醋，再配入辣椒酱、香料粉等即成辣豆瓣。豆瓣品种很多，有金钩、火腿、香油豆瓣等。豆瓣以色泽红亮油润、味辣而鲜为佳。豆瓣是川菜的重要调味品，有“川味之魂”的美誉。郫县豆瓣、资阳临江寺豆瓣均为调味佐餐佳品。农家自酿的豆瓣鲜辣清香，另有一番风味，目前正成为厨师烹制家乡风味菜的常用调味料。

　　水豆豉

　　以黄豆为原料，经煮熟、天然发酵后，加食盐、干酒、辣椒酱、老姜米、香料和煮黄豆原汁水拌匀，入坛密封，存放半月左右，即可开坛取用。水豆豉鲜酵清香，辣味柔和隽永，以前作为家庭咸菜佐餐，现在已被作为调味料运用在烹调中，这种水豆豉风味的菜肴正受到食客的青睐。

　　红苕豆豉

　　是将黄豆泡涨后入锅煮沥水，放在菖蒲上自然发酵后，与煮熟压茸的红苕泥、老姜粒、陈皮末、辣椒面、醪糟等拌匀，团成约4厘米大的坨，在太阳下晒干即成。使用时需用手捏散，与其他调辅料混合使用。红苕豆豉咸香鲜甜，辣味柔和不燥，是川西坝子一味广受欢迎的农家小菜。现在已成为一种时兴的调味原料，能烹制出豉香味浓、独具特色的红苕豆豉系列菜式。

　　�辣椒

　　将鲜青、红辣椒去蒂洗净，晒干水分后切细，先用盐腌渍约1小时，挤去多余水分，加入五香米粉、适量干酒拌匀，入坛密闭腌渍7～10天，即可用于做菜。�辣椒既可调味，也能用做辅料，可蒸可炒烹制出多种同味菜肴。

　　剁椒

　　干辣椒入锅用开水煮至发软捞出沥干水分，晾凉后剁碎，加盐、白酒或醪糟拌匀，入坛密封半个月以上取出。烹调时需与蒜、姜、葱、鲜柿椒等配合使用，方能产生清辣鲜香的独特风味。剁椒在调味中使用较普遍，现已形成一个剁椒风味系列菜式，其代表菜为剁椒蒸鱼头。

　　泡辣椒

　　又称“鱼辣子”，系用鲜红辣椒经盐水浸渍而成，是川菜特有的调味品。泡红辣椒以色红鲜艳、肉厚形整、酸咸适度、气味清香、辣味纯正柔和者为佳。在烹调中做小配料，用以增色和增添风味，是鱼香味、家常味的主要调味料。

　　小米辣

　　又称“小米椒”，原本是滇黔桂等地的一种半野生辣椒，现多为人工种植。这种辣椒辣味独特，辣劲十足，其辣味极易与汤汁融合，使用前须加工成粒、茸或小辣椒圈，用在略带汤汁的冷热菜中，或作为蘸水调料使用。小米椒还可以与泡姜、泡椒、剁椒等组成新的味道，或与海鲜酱、豆瓣酱、香辣酱等对制味碟，在烹调中用途日益广泛。

　　鲜青椒

　　因以往常做菜肴配料，因此又称“菜椒”，颜色有青、红、暗红多种，形状各异，用于调味的主要是长青椒、羊角椒、牛角椒等。鲜青椒辣味温和，气味清香，既可生切成粒，又可烤熟后剁碎，与皮蛋酱、海鲜酱、芝麻酱、小米辣等分别调制风味各异的凉菜味汁或蘸水。

　　鲜辣粉

　　是一种用干辣椒、生姜、芫荽、小茴香、桂皮、黑胡椒、味精等多种原料，经粉碎后拌和而成的复合调味料，成品为橘红色或红褐色粉末，具有增辣增香，助鲜提味的作用。鲜辣粉适用于麻辣、酸辣、姜汁、家常、煳辣、荔枝味等冷热菜肴的调味，其用法与胡椒粉相似，能使菜肴增添风味，辛辣鲜美，香味浓郁绵厚。

　　沙茶酱

　　亦称“沙嗲”酱，是一种以辛香味为主的复合调味料，味道香辣浓烈。沙茶酱可与其他调料配合，调制成用于冷、热菜的多种味汁，适宜于炒、熘、爆、�、烧、焖、煨、蒸、涮及灼。也可直接做蘸味料和馅料调味，但不适合用在炸、煎、烤需要经受高温制作的菜肴上。沙茶酱在调芡时，需先用鲜汤调散，以防止下锅成坨成团，造成上味不均或煳锅。

　　芥末

　　为芥菜的种子经干燥磨细而成，其味辛辣冲鼻，也称“苦辣粉”。芥末粉以颜色黄润、无油臭者为佳。现已有芥末酱、芥末膏、芥末油多种芥末制品，其作用与芥末粉相同，但使用更为方便。芥末在川菜中主要用于冷菜和小吃的调味。

　　木姜子

　　学名山苍子，属樟科小乔木或落叶灌木所结的果实，其味辛辣，有异香。黔滇各民族采撷果实所磨成粉，用于烹调中调味，对鱼的腥味有很强的除腥增香作用。现已从木姜子中提炼出木姜油，使用起来更方便。不仅用于煮汤，还可用在凉菜的调味中。

　　刀口辣椒

　　系用干红辣椒入锅加少许花椒，经烘、炸或以小火炒酥脆，再用刀铡成碎末。刀口辣椒香辣味麻，味道浓烈刺激，多用于体现味浓味厚的水煮菜、炝锅菜、凉拌菜的调味。

　　七味辣椒粉

　　系用川椒、红辣椒、陈皮、芝麻、大麻子、芥菜子、罂粟子等辛香料混合研磨而成的一种调味品，其特点辛辣而香。七味辣椒粉在烹调中可用于烧烤、酥炸、火锅、面食及某些肉汤的调味。

　　辣椒在川菜调味中的运用

　　川菜中经常使用的辣味制品达数十种，众多的辣椒制品各司其职，用途也各不相同。

　　干辣椒用于炝炒，像宫保鸡丁、煳辣鱼丁、歌乐山辣子鸡、炝糖醋莲白和重庆火锅等都离不开干辣椒来配制调味。

　　辣椒面是炼制红油辣子的主要原料，也可用在冷热菜和小吃的调味中。水煮肉片、麻婆豆腐、怪味胡豆等，都需要辣椒面来增色添味。

　　红油辣子用途广泛，大菜小吃都用它来增香润色，提味生津，增添风味，在怪味鸡、红油鸡丝、香辣鸡翅等名肴中，就有红油辣子提味增香的贡献。

　　泡红辣椒，是一种非常富于特色的调味原料。泡辣子因经过微生物的作用，辣椒中的糖类和蛋白质转化为醇类的芳香物质，一经高温便能产生芳香微辣的气味。所以用泡辣椒烹制出的菜肴，无论是鱼香肉丝或是泡椒鱼柳，都呈现一种辣味隽永、香鲜味美的独特风味。

　　�辣椒是一种用盐腌制的半发酵辣椒制品。以它为主要调味料的粉蒸肉，却反映了另一种味辣香鲜的味道。

　　水豆豉和红苕豆豉是属于微辣的调味品，因为有黄豆为主料，经发酵分解后，蛋白质中所含的氨基酸特别丰富，因此鲜味非常浓厚，无论烧鱼烧蟹，或爆炒肉类家禽，提味增鲜的效果都很好。

　　以上辣椒制品固然是“同宗兄弟”，由于不同菜肴的成菜要求不一，因物施料，所以呈现的口感、风味也是不同的，令食者有“此味不同于彼味”的感受。有的即使属于同一种味型也使用了不同质地的辣椒制品做调味品：

　　家常海参用郫县豆瓣；

　　辣子鸡丁用泡红辣椒；

　　粉蒸肉用�辣椒；

　　豉椒肉蟹用水豆豉；

　　家乡回锅肉用红苕豆豉；

　　剁椒划水用剁椒。

　　上述菜肴虽然具有家常味的共同特点，但由于使用了不同的辣椒制品，因此在风味口感上又存在着微妙的差别。根据菜肴的不同风味来确定使用什么样的辣椒制品，是善用辣椒的一大诀窍。

　　川菜的辣味大概分为六类：麻辣、煳辣、鲜辣、香辣、酸辣、糟辣。根据辣味的强度又可分为极辣、中辣和微辣。为了使食客能从这众多的辣味中领略到不同风味，调味时还应在“巧”上下工夫。

　　巧妙地利用味的“消杀现象”和香味的“变换互调”作用，创造出一种融合味美与嗅美和谐统一的整体效果，也是烹调中巧用辣椒的一个窍门。在六种不同辣的味型中，就是利用辣椒与其他调辅味料的巧妙搭配，烹制出了六种不同风味的味型。例如：

　　荔枝煳辣味菜肴，烹炒时先用油将干辣椒节和花椒粒炝香。脂溶性的辣椒素在热油中溢出，与在高温条件下辣椒中的粗纤维产生的焦香味，成呛鼻的煳辣味；花椒本身含易于挥发性的辛香气味，在热油中也不断释放出来，因而菜肴飘逸出一种香辣微麻的气味。

　　荔枝味调料中的酱油、糖、醋在高温条件下，加速“味的互变”生成新酸新盐，从而产生酸甜适口的味道。同时醋与黄酒混合又生成乙酸乙酯，这种物质不仅有特殊的香味，还使整个菜肴的味道变得鲜醇。所有这些“味的互变”与从调料中逸出的香味“变换互调”，都在高温条件下瞬间完成，形成了煳辣荔枝味香辣微麻、酸甜咸鲜的独特风味，从而实现了“味美可口”与“香味扑鼻”的和谐统一。

　　又如近年流行的鲜辣味，有的使用鲜青椒或烤青椒，有的使用小米椒，尽管辣的风味和辣的程度不同，但在其他味料搭配上却极尽巧妙匠心。海鲜酱、香辣酱、豆瓣酱、皮蛋酱和美极鲜均成了与鲜辣椒“联姻”的对象，再搭配上香葱、香菜、香油、蒜泥和姜汁等，使鲜辣味口感风味丰富多彩，且各具特色。

　　由此看来，在调味中如何运用辣椒还是一门学问，关键是要把“善用”与“巧用”结合起来。善用就是掌握辣椒不同品种的性味，把辣椒用在烹制不同风味的菜肴。而“巧用”则是寻找辣椒与其他调味料搭配上味的和谐。只有这样才能在调味中将辣椒用“活”，并创新出更多的辣椒风味菜肴。

　　麻味

　　主要指花椒所产生的辛麻味道，麻味也是川菜五味中的基本味之一，属于菜肴中的特殊用味，如川菜中的椒麻味、麻辣味。麻味能给味觉带来麻幽幽的辛香愉悦刺激，加强肠胃的蠕动和促进食欲。运用花椒中的麻味与其他调味料混合使用的味型，还有陈皮味、椒盐味、煳辣荔枝味、怪味、五香和烟香味等，都有不同程度的辛麻香味。使用花椒调味须掌握“麻而不烈”的原则，根据不同菜式灵活掌握，以适口为度。

　　花椒

　　又称“川椒”，为芸香科植物花椒的果实，晒干后供应用。花椒品种较多，其中以四川汉源青溪花椒、川陕接壤之地的“大红袍”花椒质量上乘。另外还有“青花椒”（又称土花椒）、鲜花椒等品种。花椒具有散寒除湿、解鱼腥毒等功能。运用在烹调中可压腥去膻，增香提味，腌渍时常与姜、葱、料酒或其他香料混合使用。花椒的麻味也是调制麻辣、椒麻、椒盐、陈皮、煳辣、怪味、五香味的重要调味料。花椒的制品有花椒油、花椒粉、椒盐、刀口花椒、花椒水等。

　　花椒油

　　为鲜花椒或干花椒用热油浸泡而成的调味品，成品油呈琥珀色，麻味幽香柔和。在调味中多用于冷菜，也常用于麻辣味、椒麻味、孜然、五香味等热菜的“尾油”，起增香、润色、增添风味的作用。

　　花椒粉

　　川人也叫“花椒面”，系将干花椒去籽，用微火烘脆后碾细成粉末。花椒粉是凉菜、小吃的常用调味料，热菜中的麻辣、干煸菜肴也用花椒粉来增香提味，如水煮菜、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等。花椒粉也是对制椒盐的重要调味料。

　　刀口花椒

　　又称“花椒糊”，是将去籽的生花椒或干花椒，与小葱、盐、麻油混匀铡细成泥茸状。成品具麻味浓烈持久、辛香味浓悠长的特点。刀口花椒主要用于凉菜调味，是拌制椒麻味和麻辣味的主要调味料。

　　椒盐

　　将上等干花椒摘净，用小火炒香后研磨成粉，与炒熟的细盐混匀即成。有的椒盐还加入了少量的五香粉。椒盐多用于软炸、酥炸类菜肴的调味，与菊花葱、甜面酱一道做成味碟供蘸食。

　　花椒水

　　花椒水是用花椒与适量的姜、葱、八角等香料，加水熬制出味后滤渣，成为调味用的花椒水。成品汁清澄净，麻味清香柔和，有去腥增香作用，常用于码味、炒菜、拌馅等。

　　鲜花椒

　　指刚成熟未经晾晒的鲜品，具麻味清香悠远的特点。用鲜花椒调味风味独特，广泛用于热炒、火锅的调味，并在食坛掀起一股持久不衰的食风。

　　花椒酒

　　是用优质花椒用料酒浸泡后，滤渣取汁的一种调味酒。具体做法是取100克、上等花椒，先用料酒拌湿后铡成碎末，然后加入3000克、料酒浸泡1～2天之后取汁使用。花椒酒对有腥味的野味、牛羊、鸡鸭、禽畜内脏等具很强的去腥压膻作用。经过花椒酒腌渍后再进行烤、烘、熏、炸、蒸的禽畜原料腥膻异味全无，而且香味浓郁，形成一种特殊的风味。

　　在制作花椒酒的基础上，再加入葱白茸浸泡即成葱椒酒，其用途与花椒酒相似。无论花椒酒或葱椒酒，在腌渍码味时可配合五香料使用，成菜后风味尤佳。

　　麻而不烈的调味技巧

　　花椒是产生麻味的惟一调味料，它那辛麻芳香的味道能对味觉产生强烈的刺激。外省人一听说菜里有花椒，会条件反射地伸出舌头直打颤，称花椒为食品中的“麻醉剂”。在调味使用花椒时，怎样做到麻而不烈，使食者吃后有一种辛麻舒适的感觉，这就需要从众多方面掌握不同花椒品种和制品的性味品质，按不同食客对麻味的接受程度来进行调味。

　　不同花椒品种的麻味程度不同：褐红油润的花椒麻味悠长而浓烈；色青红的花椒（又称土花椒）香麻味浓烈但略带苦味，像这样的花椒用量要少而精；色紫红、粒大肉厚的红袍花椒麻香味足，麻味绵长，这种花椒在调味时须适当掌握用量。

　　鲜花椒麻味悠长柔和，气味清香，在调味时即使超量一点，也不会造成麻得咧嘴的后果。另外，不同的花椒制品，麻味的轻重也不相同。

　　刀口花椒麻味偏重，应根据菜肴的口味和食客的要求来灵活掌握。花椒粒麻味轻重程度变数较大，如果用于炝炒，只取它的麻香味，花椒用量要少，不可多放。若用之于腌渍、卤、泡，花椒主要起压腥除异和辅助增香的作用，因此用量要适中。而像重庆的麻辣火锅和水煮菜、霸王菜系列，不仅花椒用量要多，还要让其在烹调中充分被脂溶水解，使麻味最大限度地释放出来，形成麻辣味浓的风味。

　　花椒油麻味轻淡，在烹调中主要起压腥增香的作用，主要用于热菜和凉菜的提香调味。

　　再看花椒与其他调味料的关系：

　　糖和醋均能减轻麻味对味觉的刺激。

　　麻不压鲜，鲜味能综合麻味与其他调味料的味感，使复合味的味道协调醇厚。

　　花椒与辣椒是一对孪生兄弟，麻辣是天然的最佳搭档：麻能突出辣的风味；相反辣又能抑制综合麻味的味感，使二者协调又味浓醇厚。

　　通过对以上不同花椒品种、花椒制品麻味特点、麻与其他调味料关系的分析，在使用花椒时应针对不同的食客及成菜要求，灵活运用调味方法。

　　（1）点到为止

　　对不吃花椒的食客，只能慢慢“引诱”，让他只闻其香，麻味点到为止。如水煮肉片、麻婆豆腐成菜后撒花椒粉，可改成浇适量花椒油。或像圆笼粉蒸牛肉那样，撒上少许花椒粉再放入香菜末、小葱花，并以滚沸麻油淋之。麻味在浓郁香味的掩遮下，不再给食客大辣大麻的感觉，仅起一种增香的作用，并在品味中领略到那么一点麻酥的刺激。

　　（2）温柔的麻醉剂

　　临床上麻醉剂使人失去知觉，但用花椒调味却不能这样，要使食者吃了花椒后，有种辛麻而舒适的感觉，这就需要在调味中把握麻味的适度。怪味和陈皮味中花椒只起辅助调味的作用，让人感到有麻味但刺激却不辛烈。煳辣味和煳辣荔枝味的麻香味与香辣味浓郁，只重在给食者嗅觉上的刺激，麻味并不强烈。再加上糖、醋和鲜味的综合，麻味、辣味受到抑制，菜肴整体味感协调和谐，味道鲜醇，使人吃了并不感到麻辣味重。

　　另外烹制椒麻仔鸡、麻香牛蛙这样的热菜，如果使用干花椒，先将花椒焯一水，再入锅烹炒，这样会大大减弱花椒的麻味。出锅前再浇上一勺半勺的鲜花椒油，既弥补了麻香味的不足，又强化了菜肴的风味。如果用鲜青花椒来制椒麻菜味道会更佳。即使盘中多了些花椒，也是样子（堆头）吓人不“麻”人。适中的麻味与浓郁的辛香，使人好似坠入温柔的梦乡，浑身麻酥酥地舒服。

　　（3）麻你没商量

　　麻味并不是一味的“温柔”，也有表现自己“个性”的时候，椒麻味是惟一的以花椒为主要调味料的典型。但是在突出麻味时，要尽量通过技术手段处理，达到“麻而不烈”的味感要求。

　　传统的椒麻味是选优质干花椒去籽，与葱叶、盐、麻油混匀铡成细茸，再加酱油、味精、白糖、麻油等调成椒麻汁。而现在用鲜花椒代替干花椒，使麻味变得温和了许多；也可减少刀口花椒的用量，加入适量花椒油调味，这样既突出了椒麻味的风味特点，又保持了菜肴的干净清爽。

　　花椒单独构成味型的例子虽不多，但在麻辣味、香辣味中麻味仍占有重要地位。重庆的红汤火锅花椒用量不少。为了改变以往“麻你没商量”的酷麻味感，先将花椒用温油浸泡出味，再放入火锅汤卤中熬煮，这样花椒的麻味失去了原有的“烈性”，又保持了自己既有的“个性”。

　　霸王辣子菜和毛血旺等，都是大辣大麻的典型菜例，外地食客对此心存余悸，本地人却趋之若鹜。花椒、辣椒皆选用麻辣味足的优良品种。一盘菜里用了干辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、红油辣子、花椒、花椒粉等麻辣调料。通过烹调尽显麻辣本色，吃进嘴里热辣刺激，麻味十足。像这样重复使用麻辣调味料强化麻辣味感的烹调方法，虽然突出了地方风味特色，也要以不伤料，不伤味为前提。

　　单纯的麻味是不易被人接受的，酷麻更使人味觉难过。只有经过加工和提升的麻味，才能使味蕾产生愉悦的快感，做到“麻你没商量”。