川菜厨艺大全

4.调味的主要方法

　　调味，就是在烹制菜肴的过程中，运用各种调味品来调和菜肴的滋味。以时段来分类，调味方法可分为以下三种。

　　（1）烹调前调味也称加热前调味，这种调味方法就是在烹调前先对原料进行腌渍码味处理，以确定一种基本味。烹调前调味多用于烤、炸、熏、蒸等烹制方法中。有的可一次性调味，如粉蒸肉、叉烧鱼等，有的则需配合其他烹制手段进行多次调味，如炸熘里脊、姜片填熏鸭等。

　　（2）烹调中调味也称加热中调味，即经刀工处理后的原料在烹制过程中加入各种调味品，以确定食物（菜肴）的口味和风味。加热中调味在烹调中使用非常普遍，既适合炒、爆、熘、煸一锅成菜的菜肴，也适用于烧、烩、焖、煨等各类菜式。

　　（3）烹调后调味也称加热后调味，即在菜品成熟后进行调味。这种调味方法用在凉拌或蘸水菜中属一次性定味，如椒麻鸡块、蒜泥白肉、麻酱凤尾、干椒味碟、麻辣蘸水等。烹调后调味也可作辅助性调味，如热菜类的椒盐里脊、辣子飘香鸡等，都要在成菜后撒上一些添味增香的调味料以增添风味。

　　以上三种基本调味方法，在烹制过程中往往是交叉使用的。有的烧烤菜不仅要在烹制前将原料腌渍入味，还要在烧烤过程中反复刷上特制的酱料，以增添或突出风味。有的菜在蒸制好后，还要配上多种蘸水味碟供食客选择，以调节口味。川菜的调味贵在灵活多变，要根据市场对菜肴的选择来“定味”，使用多种不同的调味方法，烹制出风味卓绝的佳肴美馔。

　　（二）五味与调味料