川菜厨艺大全

7.植物性原料初加工

　　植物性原料种类繁多，性质各异，因此初加工方法相差很大。但一般都要经过整理（行话叫“择菜”）和洗涤这两大环节。首先去除不能食用部分，如皮、筋、根、壳、心、蕊、核、瓤、籽等，去掉泥沙。然后用冷水洗、热水洗、盐水洗、消毒液洗等方法清洗干净。再根据烹制需要进行切割，有的还要汆水处理。

　　蔬菜的洗涤主要有冷水洗、热水洗、盐水洗、消毒液洗4种方法。冷水洗可以保持蔬菜的新鲜度，是蔬菜洗涤的最常用方法，主要是洗去蔬菜上的泥沙、污物，经过浸泡、冲洗去掉残留在蔬菜上的农药、化肥。热水洗，可以去除蔬菜上的异味，可以使蔬果容易去皮。盐水洗，夏秋是菜虫较多的季节，把蔬菜放在浓度为2%的盐水中浸泡、清洗，可以杀菌，清除菜叶上的虫。消毒液洗，为防止病从口入，需要对凉拌生吃的蔬菜进行杀菌消毒，蔬菜先用清水洗净，沥干，放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用冷开水洗净。

　　叶菜初加工

　　叶菜的加工主要有整理、洗涤两个步骤，第一步是把叶菜上的不能食用的黄叶、老叶、老帮、老根去掉，并清除泥沙和杂质，然后用清水把菜清洗干净。

　　根茎菜初加工

　　根茎菜的加工主要经过刮削、洗涤两个步骤。先把蔬菜剥去外壳，如洋葱、大蒜等；削去外皮，如苤蓝、莴笋、土豆、芋艿、荸荠等；削去老筋、老根，如棒菜、儿菜、羊角青菜等。然后用清水洗净，对那些含有鞣酸物质的根茎菜去皮洗涤后，要用清水浸泡，用时再取出，以免变色，影响成菜效果，如莴笋、土豆、芋艿等。

　　瓜果菜初加工

　　瓜果菜的初加工形式很多，有的要刨（剥）皮，有的需去瓤，有的应留壳，有的要撕筋，根据不同的瓜果的性质、烹调的需要，采用不同的加工方法。如南瓜、冬瓜先要刨皮、去瓤，再洗净；番茄要浸烫去皮；黄瓜可去皮，也可不去皮，如生吃，需用盐冷开水洗法或消毒液洗法处理；豇豆、四季豆要撕去筋（无筋豆除外），再清洗。

　　花菜初加工

　　花菜的加工要根据不同花菜的性质、烹调的需要，采用不同的加工方法。花椰菜要去掉叶、老茎，花柄要去老皮，再清洗。鲜黄花菜要去蒂，抽去雄蕊（黄花菜的雄蕊含有水仙碱，人吃了会中毒），洗净。

　　食用菌初加工

　　食用菌的加工先掐去老菌脚，留下菌盖菌柄，用手轻轻搓洗，去掉泥沙和污物，洗净。