5.食用油脂原料
食用油分为植物油和动物油两大类。常用的植物油有菜籽油、花生油、豆油、玉米油、芝麻油、棕榈油；常用的动物油有猪油、牛油、羊油、鸡油。
油脂在烹饪中应用广泛，是制作菜肴、点心不可缺少的重要原料，油脂除增加菜肴脂肪、增加菜肴的色香味、促进食欲、供给人体热能外，还有助于脂溶性维生素的消化吸收。由于油脂沸点比水的沸点高，用其作热传导介质，可以加快烹调速度，使原料保持鲜嫩和使菜肴酥散香脆。
植物油脂在常温下呈液体态，熔点低，发热量较高，用于烹制炝炒菜、水滑菜感观效果好。植物油多数不含胆固醇，含有少量的维生素A或维生素B1，消化率较高。
动物油脂在常温下多为固体态，猪油呈白色软膏状。动物油脂熔点比较高，有较高的附着力，用于制作烧菜、汤菜，口感效果较好。动物油脂的消化率较低，胆固醇含量较高。
菜籽油简称“菜油”，又叫“油菜籽油”“香菜油”，是用油菜籽榨出来的一种食用油。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心食用。菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来（毛油）的风味不同。
茶油茶油取自油茶籽（含油58%～60%），是我国特产油脂之一。油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长，以湖南为最多。
茶油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。
葵花籽油葵花籽油取自向日葵的种子，是一种高档保健油，对软化血管、防止动脉硬化、健脑益智等方面具有很大的作用。葵花籽油呈淡琥珀颜色，含有少量磷脂和胶状物质，精炼后呈淡黄色。主要作食用，加工成为各种烹调油、色拉油、起酥油及人造奶油。葵花籽油具有一种特殊的但并非令人不快的气味，这种气味经脱臭处理即可完全除去。葵花籽油中含天然抗氧化剂较少，加之油中含有微量的含氧酸，因此稳定性较差。
玉米油又称“玉蜀黍油”，是从玉米胚中提取的油。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%是亚油酸，人体吸收率可达97%以上；它含有丰富的维生素E；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
橄榄油橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。
橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%～70%（干基），其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊的温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低（通常为0.2～2.0），在低温（接近于10℃）时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油不同于其他植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。
“食用油脂品质的鉴别”
食用油脂的质量鉴别，除用理化指标鉴定以外，可以用感官鉴定法从观察透明度、闻气味、尝滋味、看色泽四个方面进行。
①观察透明度从油脂的透明度可以知道油脂的精炼程度、磷脂多少程度和水分杂质的多少，有无掺假现象等等，观察鉴别时，先用竹棍把桶内的油脂搅浑，然后取一部分倒入一个透明度高（如玻璃杯）的容器中，静置一整天，如果容器中的油脂透明，不浑浊，无云雾状的悬浮物，这种油脂质量优良。如果有悬浮物油脂质量就差。
②闻气味鉴别油脂质量可以用手指蘸一点油，抹在手心中搓一搓，再闻气味，如果无异味或哈喇味，这种油脂质量就好。反之油的质量就不纯正。
③尝滋味把油掺在锅里，用旺火烧至六七成热，离火，当油温降至三成热时，用竹筷蘸起一点尝一尝，如果具有油脂的特有滋味，无焦臭，无酸败味，油的质量就好，反之就是劣质油。
④看色泽每一类食用油具有自己特有的色泽，品质优的菜籽油为黄稍带绿色，芝麻油为褐黄色，花生油为淡黄色。猪油为白色，有光泽，无杂质。牛油为乳黄色，鸡油为淡黄色。
（二）烹饪原料初加工
原料：要成为菜肴，第一个环节就是需经过初加工，原料初加工的质量直接影响菜肴的色、香、味、形。过去四川饮食行业把技术性工种称为“七匹半围腰”，其中水案（即初加工）算一匹“围腰”，可见其重要性，在烹饪过程中对初加工有一定技术要求。
①注意保存原料的营养成分。
②保证原料的清洁卫生和食用安全。
③符合烹调要求，保证菜肴的色、香、味。
④注意保持原料的形态完整、美观。
⑤合理使用原料，做到物尽其用。
油脂在烹饪中应用广泛，是制作菜肴、点心不可缺少的重要原料，油脂除增加菜肴脂肪、增加菜肴的色香味、促进食欲、供给人体热能外，还有助于脂溶性维生素的消化吸收。由于油脂沸点比水的沸点高，用其作热传导介质，可以加快烹调速度，使原料保持鲜嫩和使菜肴酥散香脆。
植物油脂在常温下呈液体态，熔点低，发热量较高，用于烹制炝炒菜、水滑菜感观效果好。植物油多数不含胆固醇，含有少量的维生素A或维生素B1，消化率较高。
动物油脂在常温下多为固体态，猪油呈白色软膏状。动物油脂熔点比较高，有较高的附着力，用于制作烧菜、汤菜，口感效果较好。动物油脂的消化率较低，胆固醇含量较高。
菜籽油简称“菜油”，又叫“油菜籽油”“香菜油”，是用油菜籽榨出来的一种食用油。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心食用。菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来（毛油）的风味不同。
茶油茶油取自油茶籽（含油58%～60%），是我国特产油脂之一。油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长，以湖南为最多。
茶油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。
葵花籽油葵花籽油取自向日葵的种子，是一种高档保健油，对软化血管、防止动脉硬化、健脑益智等方面具有很大的作用。葵花籽油呈淡琥珀颜色，含有少量磷脂和胶状物质，精炼后呈淡黄色。主要作食用，加工成为各种烹调油、色拉油、起酥油及人造奶油。葵花籽油具有一种特殊的但并非令人不快的气味，这种气味经脱臭处理即可完全除去。葵花籽油中含天然抗氧化剂较少，加之油中含有微量的含氧酸，因此稳定性较差。
玉米油又称“玉蜀黍油”，是从玉米胚中提取的油。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86%的不饱和脂肪酸，其中56%是亚油酸，人体吸收率可达97%以上；它含有丰富的维生素E；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。
橄榄油橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。
橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%～70%（干基），其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊的温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低（通常为0.2～2.0），在低温（接近于10℃）时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油不同于其他植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。
“食用油脂品质的鉴别”
食用油脂的质量鉴别，除用理化指标鉴定以外，可以用感官鉴定法从观察透明度、闻气味、尝滋味、看色泽四个方面进行。
①观察透明度从油脂的透明度可以知道油脂的精炼程度、磷脂多少程度和水分杂质的多少，有无掺假现象等等，观察鉴别时，先用竹棍把桶内的油脂搅浑，然后取一部分倒入一个透明度高（如玻璃杯）的容器中，静置一整天，如果容器中的油脂透明，不浑浊，无云雾状的悬浮物，这种油脂质量优良。如果有悬浮物油脂质量就差。
②闻气味鉴别油脂质量可以用手指蘸一点油，抹在手心中搓一搓，再闻气味，如果无异味或哈喇味，这种油脂质量就好。反之油的质量就不纯正。
③尝滋味把油掺在锅里，用旺火烧至六七成热，离火，当油温降至三成热时，用竹筷蘸起一点尝一尝，如果具有油脂的特有滋味，无焦臭，无酸败味，油的质量就好，反之就是劣质油。
④看色泽每一类食用油具有自己特有的色泽，品质优的菜籽油为黄稍带绿色，芝麻油为褐黄色，花生油为淡黄色。猪油为白色，有光泽，无杂质。牛油为乳黄色，鸡油为淡黄色。
（二）烹饪原料初加工
原料：要成为菜肴，第一个环节就是需经过初加工，原料初加工的质量直接影响菜肴的色、香、味、形。过去四川饮食行业把技术性工种称为“七匹半围腰”，其中水案（即初加工）算一匹“围腰”，可见其重要性，在烹饪过程中对初加工有一定技术要求。
①注意保存原料的营养成分。
②保证原料的清洁卫生和食用安全。
③符合烹调要求，保证菜肴的色、香、味。
④注意保持原料的形态完整、美观。
⑤合理使用原料，做到物尽其用。
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