川菜厨艺大全

1.动物性原料

　　（一）烹饪原料

　　烹饪原料是指制作各种主食、菜肴所使用的原料。我国地大物博，天上飞的，地上跑的，水里游的，土里长的许多动、植物，甚至有些矿物都可以作为入烹的原料。烹饪原料的使用价值是由原料自身的属性所决定的，原料的属性包括原料的种类、结构、外形、产地、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质、上市季节等。烹饪原料又是烹调工艺实施的对象，要想烹制出色香味俱佳的菜肴就必须了解各种原料，根据菜肴的需要选择原料。

　　烹饪选料烹饪选料有两层含义，一是要按照菜品的成菜需要选择合适的主料、辅料和调料；二是从确定原料中选择质量优良的品种。烹饪原料种类繁多，各种原料的质地和性能千差万别，有老有嫩，有硬有软，有脆有绵。由于原料的质地、性能的不同，在烹调加热过程中所发生的变化也就不同，即使是同一种原料，由于品种、产地、饲养方法、季节的差异，其性能、质地也有差异。比如：家养的土鸡比养鸡场饲养的鸡的味道香。三四月份的桂鱼比其他季节的桂鱼肥美。猪瘦肉里脊肉比猪腿肉细嫩。烹制人员只有熟知各种原料的质地、性能，合理选料合理烹调，才能更加完美地烹制出菜肴。

　　烹饪原料的品质鉴定烹饪原料的品质鉴定，是指从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。原料的品质越好，食用价值就越高。烹饪原料的品质鉴定是烹制色、香、味、形俱佳菜肴的基础，也是厨师应掌握的基本技能。原料品质鉴定的方法很多，行业鉴定原料的方法一般是采用感官鉴定法和理化鉴定法两种。

　　感官鉴定法与理化鉴定法感官鉴定法就是通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉，观察原料的外形结构，了解其形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音以及包装有无变化，来鉴定原料品质好坏的方法。理化鉴定法是通过各种化学试剂、检测仪器和器械对原料的成分、性质、结构以及品质变化进行分析，来判定原料的质量的方法。

　　感官鉴定法是人们长期经验的总结，具有一定的科学性。在现阶段厨师判别肉类、禽蛋、水产、蔬菜、调味品、酒类的品质好坏，主要采用感官鉴定法。比如鉴定肉类食品就是从肉的外观、结构、气味、肌肉、脂肪、骨髓的变化来判断其质量优劣。

　　烹饪原料分类四川菜系的烹饪原料种类繁多，如果按自然来源划分，可以分为动物性原料、植物性原料和矿物性原料三大类。根据其加工与否，可以分为鲜货动物性原料、干货动物性原料，鲜货植物性原料、干货植物性原料。其中动物性原料又可以细分为家畜类、家禽类、野味类和水产类，动物性原料包括肉、脏、蛋、奶；植物性原料又可以细分为豆谷类、蔬菜类，植物性原料包括蔬菜、瓜果、食用菌、干果；矿物类原料包括食盐、食用碱、小苏打、明矾、石灰、发酵粉、硝。

　　烹饪用动物性原料主要有畜肉、禽蛋、野味、水产品以及动物干货制品，动物性原料还包括家畜、家禽、水产品经加工后的复制品和再产品。动物性原料在川菜菜式中占有非常重要的地位。

　　畜类原料畜类主要是指牛、羊、猪、兔、狗等动物。这些动物的骨骼、肌肉、脂肪、肌腱（筋头）、头蹄、内脏（包括心、肝、肺、肾、鞭、大肚、小肚、大肠、小肠），无一不可入烹。畜类肉体各部位肉的老嫩、肥瘦是不同的，入烹时各有用途。

　　禽类原料禽主要是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、菜鸽等鸟类。家禽主要以肌肉、骨骼、脂肪、蛋及部分内脏（心、肝、肠、肫、肾）入烹。家禽的品种不同，养殖方式不同，产地不同，生长的年限不同，入烹的效果也就有很大的差异，烹饪时应根据不同菜肴选择使用。

　　水产品类原料主要是指生长在江河湖海、塘库涧溪中的鳞甲类。烹饪用水产品繁多，分为淡水水产品和咸水水产品两大类。川菜中常用的淡水水产品主要有：江团、鲶鱼、岩鲤、水密子、青波、桂鱼、鲈鱼、钳鱼、河鳗、草鱼、鲫鱼、花鲢（鳙鱼）、白鲢、河虾、乌鱼、黄腊丁、塘虾、鳝鱼、泥鳅、团鱼、乌龟、大闸蟹、牛蛙等。咸水水产品有：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、石斑鱼、加吉鱼、鳗鱼、鲳鱼、银鳕鱼、三文鱼、基围虾、对虾、肉蟹、鲜贝、海螺、鱿鱼、墨鱼、龙虾等。

　　猪肉包括皮、肥肉和瘦肉，猪肉肉质细嫩，滋味鲜美。猪肉的脂肪含量较其他肉类多。猪肉是川菜烹调的主要原料之一。

　　猪肉的部位分割及用途如下。

　　猪头猪头分7部分：耳、脑、舌、眼、鼻、面颊、下颌。猪头皮厚而发黏，肉少而嫩，富胶质。主要用于卤菜、凉菜、腌腊制品。巴蜀传统应节食品“蝴蝶腊猪头”就是用猪头腌制而成。

　　槽头肉又叫“血脖”，此部位肉色发红，膘中含肉，肉中含膘，肉质粗老，肥多瘦少，适用制馅和红烧。

　　通脊猪的脊背部分。通脊有四种，一是纯瘦肉，在脊椎骨下的两边，为两个扁长条形的瘦肉（川菜行业习惯把这种通脊称为“里脊”）。肉色淡红，肉质细嫩。二是带肥膘的通脊。三是带部分肥膘的通脊。四是带骨的通脊。

　　前胛其部位是从前胛骨上起直到前肘上，这一部分分为前排和前腿。前腿又叫“夹心肉”，其肥瘦肉混夹不易分开，肌肉纤维短且筋多，肥肉约占40%，瘦肉约占60%，适宜做肉馅和“叉烧肉”等。前排又叫“上脑”，此部位肉中含脂肪较多，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做肉丝、肉片、肉丁等。

　　肘子又叫“蹄膀”。该部位瘦肉比重大，肉质细嫩成束，含有较多的筋键、脂肪和胶质，适宜烧、炖、卤，如红烧肘子、清炖蹄膀。

　　前爪、后爪又叫“猪蹄”“猪手”。猪爪皮厚筋多，除皮、骨、韧带以外无肌肉，含有较多胶质。适宜红烧、卤制、炖汤等，如白豆炖蹄花、辣子猪蹄、红卤猪蹄。

　　中方又叫“宝肋肉”。因有三层瘦肉、两层肥肉互夹，又俗称“三线肉”“五花肉”。这部位又可分为硬肋、硬五花、软肋、软五花。硬肋、硬五花肉质结实，肥瘦相间，烹制后肥瘦肉不易脱离，适合做红烧肉、坛子肉。软肋、软五花肉质松，收缩性大，肥多瘦少，烹制后收肉容易脱离，适宜做粉蒸肉等。

　　奶脯又叫“拖泥”，位于宝肋下方，肉质较差。

　　里脊在通脊的下方、后腿的上方一条呈长扁圆形长30厘米、宽3厘米的瘦肉，是猪身上最嫩部分，适宜于炸、熘、爆、炒、烩、滑等烹制法。如椒盐里脊、锅巴肉片。

　　后腿位于后腰到臀部，这部位可分为臀尖、坐臀（又叫二刀肉）、弹子肉、抹裆。臀尖肉质细嫩、无筋膜，适宜炒、滑、熘、炸，如肉丝、肉片；坐臀肉质较老，肥瘦相间，适宜炒、拌，是烹制回锅肉、蒜泥白肉的最佳材料。

　　猪尾位于猪臀部，适宜烧、卤、炖、蒸。

　　猪内脏

　　猪心猪心质地较细嫩，一般适于炒、拌、烧、卤。如烧三鲜、卤心舌。

　　猪肚猪肚一般适于爆、烧、拌、卤、炖。如火爆肚头、青笋烧肚条。

　　猪肝猪肝质地细嫩，以色紫光洁者为好，适于炒、煎、卤、煮。如金银猪肝、竹荪肝膏汤。

　　猪腰猪腰质地脆嫩，以色淡者为佳，适于炒、爆、炸、拌。如宫保腰块、冬菜腰片汤。

　　猪肺猪肺质嫩，色红白，适于卤、拌、煮、炖。

　　猪大肠猪大肠适于烧、烩、卤、炸。如炸扳指、红烧肥肠。

　　“猪肉品质的鉴别”

　　猪肉瘦肉肌肉纤维细而柔软，颜色呈鲜红色或淡红色，以淡红色为佳；肉的断面呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。煮熟后呈灰白色，有特殊的香味。肥肉脂肪细嫩，以色白、结构紧密而富有弹性者为好。

　　新鲜猪肉的表面有一层微干的表皮，肌肉细密而有弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，有一股清淡的自然肉香味。不新鲜的猪肉肉色暗红，无光泽，表面潮湿，粘手，肉质松软，无弹性，切面呈绿色或灰色、暗色，肉汁浑浊。

　　“猪内脏品质的鉴别”

　　猪肝新鲜的猪肝，色泽呈褐色或紫色，并有光泽，用手触摸，结实有弹性；不新鲜的猪肝，颜色暗淡，无光泽，肝面萎缩、发软、起皱，带有一种腥味。

　　猪肚新鲜的猪肚，色泽白或淡黄，有一定光泽，质地结实，有弹性，表面黏液多，有一股特殊的淡淡的香味。不新鲜的猪肚，色灰绿，肉质变松，无弹性，无光泽，黏液少。

　　猪腰新鲜的猪腰，色泽浅红，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，有弹性。不新鲜的猪腰，表面干燥，带有青色，质软，无弹性，并有异味。水泡过的猪腰体积胀大，呈白色，质地松软。

　　猪大肠新鲜的猪大肠，色泽白或浅玫瑰，光滑，柔软，略有硬度，湿润有黏液。不新鲜的猪大肠，色青白，韧性差，黏液少，有腐臭味。

　　猪心新鲜的猪心，组织结实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块溢出。不新鲜的猪心组织松软，失去弹性，猪心中无血或血呈黑色。

　　牛肉

　　牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉。黄牛肉的肉质较结实，肌肉呈棕红色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。肌肉间无脂肪杂质，肉味鲜香纯正。

　　水牛肉肌肉纤维粗而松弛，肉色比黄牛暗，呈棕红色，光亮较强并有紫色光辉，脂肪为白色，干燥而粘性小，肋骨宽阔扁平，臀部肌肉不如黄牛肉厚。肉质较老，烹调时不易煮烂。

　　牦牛肉呈鲜红色，肌肉间脂肪沉积较多，肉质细嫩肥美。牦牛肉的品质优于黄牛肉和水牛肉。

　　牛头牛头肉少皮多，胶质重，适于烧、炖，如红烧牛头方、清炖牛头、红油牛头片。牛舌上有一层老皮，烹调时应去除老皮，牛舌适于烧或卤。

　　上脑牛上脑肉肥瘦相间，适于炒、爆、烤、涮。

　　颈肉又叫“项圈肉”，牛颈肉肉质较老，多用于红烧和炖汤。

　　腱子牛前腱子肉筋肉相连，肌肉紧密。是卤、拌、酱的最好材料，如卤五香牛肉、酱牛肉、灯影牛肉、凉拌牛肉。前腿的腱子是肉质较好的部位。

　　背脊包括里脊、肋条、牛腩、米龙、子盖几部分：

　　里脊里脊是牛肉最嫩部分，里脊为深红色，呈扁圆形，底部有筋。里脊适于炒、煎、烤，如水煮牛肉、芹菜牛肉丝、洋葱煎牛里脊。

　　肋条又叫“牛肋簪”，牛肋条相当于猪的五花肉，该部位肉质较细嫩，肥瘦相间，有筋膜，适于烧、炖。如红烧牛肉、清炖牛肉汤。

　　牛腩又叫“白奶”，此部位肉层较薄，一般用于红烧、清炖，如萝卜烧牛腩、牛肉锅仔。

　　米龙米龙在牛后腿最上方，相当于猪的臀尖。米龙肉质细嫩，适于炒、爆、拌、炸、烤。

　　子盖牛子盖肌肉紧密，比较细嫩，适于炒、炸、烤、卤、拌，如卤牛肉、干煸牛肉丝、金毛牛肉等。

　　后腿包括后腱子、牛尾、牛鞭几部分：

　　后腱子质地用途与前腱子相同。

　　牛尾牛尾骨多肉少，适于炖汤、红烧，如枸杞牛尾汤、红烧牛尾。

　　牛鞭牛鞭富含胶原蛋白，具有滋补强身功效。适宜炖、烧，如红烧牛鞭、枸杞牛鞭汤。

　　“牛肉品质的鉴别”

　　新鲜的牛肉质地坚硬，色泽鲜明呈棕红，表面有一层微微干燥的表皮，肌肉纤维较细，用刀插入肌肉部分，拔出刀时感到有弹性，刀口处也立即收缩。脂肪呈白色、淡黄或黄色，有光泽，坚硬，用手能捻碎。

　　不新鲜的牛肉，肉色暗红浑浊，覆有一层风干的灰暗表皮，或者表面潮湿，肉的质地松软，没有弹性，剖面有黏液，脂肪呈灰色，无光泽，粘手。

　　羊肉

　　羊分山羊和绵羊两类，其中以成都麻羊、海南东山羊、内蒙肥尾绵羊、哈萨克绵羊最有名。羊体各部位分割的名称与牛体基本相同，但在使用上羊肉许多部位的肉可以通用。

　　羊的里脊、通脊、后腿，适宜烤、炒、炸、爆、卤、拌、蒸、烫火锅和制馅，如凉拌羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉串、葱爆羊肉。

　　羊的肋条、胸脯适宜烧、焖、炖、卤，如清炖羊肉汤、红烧羊肉、卤羊肉。

　　羊头、羊蹄、羊杂，适宜烧、炖，如羊杂粉丝汤。

　　“羊肉品质的鉴别”

　　新鲜的羊肉色泽呈浅红或粉红，肉质结实细嫩，富有弹性，骨头关节处坚硬而带白色，脂肪呈白色，组织紧密。

　　不新鲜的羊肉表层色泽发黑，肌肉组织失去弹性，具有酸气或霉臭气。

　　兔肉

　　兔肉肉质细嫩，鲜香兼备，营养丰富，是高蛋白低脂肪的烹饪原料，兔肉一般为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，有一种特殊的清香气味。适宜烧、卤、熘、炒、焖、拌和制茸，如鲜熘兔花、花仁兔丁、黄焖兔。

　　狗肉

　　狗肉细嫩鲜美，营养丰富，具有补中益气、温肾助阳的功效。狗肉肌肉坚实，肌纤组织细嫩，其间杂有少量脂肪，肉色暗红，川菜中狗肉多用于清炖、红烧以及制作狗肉汤锅。

　　鸡肉

　　鸡肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，广泛用于川菜菜肴的制作。鸡的品种很多，有肉鸡和蛋鸡之分。鸡的品种不同，肉质就有大的区别。一般来说，农家散养的鸡比养鸡场圈养的鸡味道好。仔公鸡宜炒、熘、炸、拌；仔母鸡宜烧、蒸、拌、卤；老母鸡宜炖汤。现在把鸡肉的分割部位及其用途分述如下。

　　鸡头、鸡颈鸡头和鸡颈肉少骨多，鸡头一般不单独使用，鸡颈的皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。

　　鸡脯鸡脯肉质细嫩，可以切丝、片、丁和制茸，适宜熘、滑、炒、爆，如熘鸡丝、芙蓉鸡片等。

　　鸡腿鸡腿肉多，筋多，可切丁。适宜爆、烧、炸、酥等，如宫保鸡丁、香酥鸡腿。

　　鸡翅鸡翅肉少皮多，质地细嫩，适宜卤、烧等，如卤鸡翅、雪魔芋烧凤翅。

　　鸡爪鸡爪主要是皮和筋，鸡爪筋富含胶原蛋白，是美容佳品，鸡爪筋适宜烧，鸡爪适宜卤。

　　鸡肫鸡肫质地韧脆、细密，适宜炸、炒、拌、爆等，如火爆菊红、炒双脆。

　　鸡肝鸡肝质地细嫩，可炒、爆、卤等。

　　“鸡肉品质的鉴别”

　　活鸡的鉴别：

　　①鸡的羽毛光滑、丰润，鸡冠及面孔发红，眼睛有神，拿着双翅感到鸡脚蹬得有力，这种鸡是健康鸡。有病的鸡不神气，脖子发硬，头颈不灵活，鸡冠发紫，鸡翅下垂，嘴流黏液。

　　②看后磴，鸡脚后磴大、坚硬是老鸡，后磴小，是仔鸡；

　　③看刀骨，刀骨尖软是嫩鸡，刀骨平硬是老鸡。

　　④用手摸捏鸡的胸脯，胸脯丰满、胸骨不突出的是肥鸡，胸骨突出并尖锐是瘦鸡。

　　光鸡的鉴别：眼部角膜有光泽，鸡皮光润，有一层油皮，肉呈淡玫瑰色，肌肉有弹性，腹部肉圆，有淡淡的香味。如果鸡皮干缩，色泽偏暗，这是宰杀时间较长的鸡。如果鸡皮发黑，肉无弹性，说明这鸡在宰杀前就不健康。如果鸡身胖肿，弹性微弱，光泽差，色呈水泡白色，这是在水中浸泡时间过长的鸡。

　　鸭肉

　　鸭肉质细嫩，有特殊香味，川菜中多以整鸭入烹。嫩鸭适宜蒸、炸、烧、卤、烤，老鸭多用来炖、烧。鸭舌用于卤、烧、烩，鸭掌用于拌、烧、酿、烩，鸭肝用于炒、爆、熘、糟、醉、拌、炸、烩，鸭肠用于炒、爆、煮、烫，鸭肫用于炒、爆、卤、拌。

　　“鸭肉品质的鉴别”

　　新鲜的鸭肉嘴部有光泽，干燥，有弹性，眼球充满眼窝，角膜有光泽，皮肤为淡白色，表皮干燥光润，具有特有的气味，肌肉结实有弹性。

　　不新鲜的鸭肉嘴部无光泽，眼球部分下陷，角膜无光，皮肤呈淡灰色或淡黄色，肌肉松软无弹性，用手指轻按能留下明显压痕，有轻微酸腐或腐败气味。

　　鸽肉

　　鸽肉是家鸽或肉鸽经宰杀、煺毛、去内脏后的骨肉部分。巴蜀自古有“一鸽当九鸡”的说法，乳鸽的骨中含有丰富的软骨素，经常食用可调补气血，可使皮肤白嫩。鸽肉是一种低脂肪高蛋白、肉质细嫩、味道鲜美的肉类珍禽，适宜蒸、炖、炸、烧、卤，如清蒸乳鸽、樟茶乳鸽等。

　　江团

　　江团学名“黄吻鲔”，又叫“鱼”，俗称“肥坨”。分布在我国主要水系，以岷江的乐山段、长江的重庆段所产野生江团最肥美。江团属无鳞鱼，体色粉红，背部略带灰色，腹部白色，有短胡须4对，腹部圆，尾部侧扁。江团肉质细嫩，肥美，刺少，是上等食用鱼。适宜清蒸、粉蒸、红烧、干烧、煮汤，如百花江团、干烧江团等。

　　鲶鱼

　　鲶鱼又叫“土鲶”，俗称“鲶巴郎”。除新疆、西藏、青海、甘肃外，全国水系均有出产，以长江重庆段以上所产野生鲶鱼最好。鲶鱼无鳞，体表多黏液，体色灰褐色，体长，后部扁平，头平扁，眼小，口大，口裂宽浅，有胡须2对，下颌突出，齿细。鲶鱼蛋有毒素，加工时应注意清除。鲶鱼肉质鲜美，少刺，是上等食用鱼，适宜干烧、红烧、水煮和制鱼茸，如大蒜烧鲶鱼、水煮鲶鱼等。

　　岩鲤

　　岩鲤又叫“黑鲤”，主要产于长江上游。岩鲤有鳞，体色背部呈黑色，腹部白色。鱼体厚，背部隆起，唇厚，吻较长，有胡须2对，体厚，背鳍、尾鳍有粗壮的后缘带锯齿的硬刺。岩鲤肉质鲜美，是上等食用鱼，适宜清蒸、干烧，如干烧岩鲤等。

　　水密子

　　水密子学名“圆口铜鱼”，又叫“水密子”，产于长江上游。水密子有细鳞，体色呈黄铜色或肉红色，腹部呈淡黄色，背鳍灰黑略带黄色，胸鳍肉红略带黑色尾鳍金黄色。鱼体长，体前部呈圆筒形、后部侧扁，头的后背部隆起，嘴巴呈宽弧形，眼睛小，有1对粗长的胡须，胸鳍长。水密子肉质细嫩鲜美，富含脂肪，鱼鳞软糯，刺多而细。水密子适宜清蒸、干烧，如清蒸水密子、蒜烧水密子等。

　　桂鱼

　　桂鱼又叫“鳜鱼”“桂花鱼”，产于除青藏高原以外的各地江河、湖泊。桂鱼有圆形细鳞，体色褐黄（或果绿）略带灰黑，有金属光泽、腹部灰白，体侧有不规则的花纹。鱼体较高，侧扁，背部隆起，头尖长，嘴巴大，背鳍前半部为硬棘，有毒素。桂鱼肉质细嫩肥美，刺少，熟肉呈蒜瓣状，属上等食用鱼，适宜清蒸、红烧、干烧，如清蒸麒麟桂鱼、松鼠鳜鱼等。

　　鲈鱼

　　鲈鱼又叫“花鲈”“加州鲈”。喜栖息近岸浅海江河口的中下层水域，也可生活在淡水之中，我国沿海均有出产。鲈鱼有细鳞，体色青灰，腹部灰白色，体侧及背鳍棘部散布黑灰色斑点。鲈鱼肉质结实鲜美，刺少，适宜清蒸、红烧、炸。

　　花鲢

　　花鲢又叫“鳙鱼”，俗称“胖头鱼”。是我国四大家鱼之一，花鲢有细鳞，体色黑灰，体侧有许多不规则黑斑。鱼头很大，几乎占体长的1/3.花鲢肉质细嫩，刺多而细，是经济鱼类，适宜煮、蒸、炸、烧和制茸，如酸菜鱼、豆瓣鱼等。

　　乌鱼

　　乌鱼又叫“参鱼”“生鱼”，俗称“乌棒”，乌鱼有圆形鳞，体色灰黑，体侧有许多不规则的黑色斑纹。鱼体较长，略呈圆筒形，头长而尖。乌鱼肉质细密、味美，刺少，是优质食用鱼，一般取净肉制作菜肴，或切片或切丁或切丝，适宜熘、炒和制鱼茸，如五柳鱼丝、鲜熘鱼片等。

　　武昌鱼

　　武昌鱼又叫“鲂鱼”“团头鲂”，俗名“菜板鱼”，产于长江中下游，以湖北为最多。武昌鱼有中等栉鳞，体色灰，有浅棕色光泽，鱼体扁侧，呈长梭形，背隆起，头小、嘴巴小。武昌鱼肉质细嫩肥美，刺多，是优质食用鱼，适宜烧、蒸、炸。

　　鳗鱼

　　鳗鱼又叫“鳗鲡”，俗称“白鳝”，产于长江、闽江、珠江水系及台湾。鳗鱼鳞甲极细小隐埋在皮下，体色背部黑灰，腹部白色，体极长，呈圆筒形。鳗鱼肉质细嫩肥美，具滋补功效，是上等河鲜，适宜蒸、焖、烧、熘、炒，如黄焖盘龙鳝、煳辣脆鳝等。

　　大黄鱼

　　黄鱼又叫“大黄花”“桂花黄鱼”，产于我国东海、南海、黄海南部。黄鱼有栉鳞，体色黄，头大而尖突。黄鱼肉质细嫩鲜美，松软呈蒜瓣状，适宜蒸、烧、炸。

　　带鱼

　　带鱼又叫“刀鱼”，产于我国沿海，以浙江、山东产量最大。带鱼无鳞，体色银白，鱼体延长，侧扁呈带状，头窄长。带鱼肉质肥美，蛋白质、脂肪含量高，刺少，是经济鱼类，适宜蒸、烧、炸、煎，如烟熏带鱼。

　　质量好的带鱼为银灰色，有光泽，鱼体饱满，肉质厚实。质量差的带鱼颜色暗淡，无光泽，鱼体萎缩，肉质松散。鉴别时有的带鱼在银白色光泽上附有一层黄色物质，这是带鱼表面脂肪氧化的结果，也是带鱼变质的开始。

　　石斑鱼

　　石斑鱼又叫“石樊鱼”，是海水鱼中的顶级鱼，产于我国南海和东海南部，以北部湾和广东沿海产量为最。品种较多，有老鼠斑、青斑、六带石斑、赤点石斑、云纹石斑等。石斑鱼有细小圆栉鳞，体色多变异，常呈褐色或红色，背部较深，体侧渐浅，有5～6条暗褐色横带或红色小斑点，鱼体长、呈椭圆形。石斑鱼肉质鲜美，是名贵食用鱼，适宜蒸、烧、炒。

　　老鼠斑是石斑鱼中的极品，其味道香浓，肉质细嫩滑爽，富含胶原蛋白，营养价值高，最适宜清蒸。老鼠斑数量少，生活在深海捕捞不易，其价格也就较为昂贵。

　　加吉鱼

　　加吉鱼又叫“真惆”“加拉鱼”，产于我国沿海，以渤海湾所产质量最好。加吉鱼有栉鳞，体表为淡红色，鱼体呈椭圆侧扁，头大、嘴巴小，眼睛大。加吉鱼肉质紧实而细嫩，富含蛋白质脂肪，味道极鲜美，是名贵食用鱼，适宜蒸、烧、炖。

　　鳕鱼

　　鳕鱼又叫“银鳕鱼”“大头鱼”，产于我国渤海、黄海及东海北部。鳕鱼有鳞，鱼体灰褐色，背部为灰褐色，有不规则暗褐色斑点或斑纹，腹部为灰白色，鱼体延长，稍侧扁，头大，嘴巴大，下颌较短，前端下方有一触须。鳕鱼肉质较粗，呈蒜瓣状，味道鲜美，刺少，是上等食用鱼，适宜生吃、腌制、熏制。

　　银鱼

　　银鱼俗称“面条鱼”，产于渤海、黄海，以天津北沽所产品质最好。银鱼属无鳞鱼，全身银白色，体形细长（一般为6～13厘米），肉质细嫩，刺小而软。适宜蒸、炸和制汤，如银鱼蒸水蛋、软炸面条鱼。

　　三文鱼

　　三文鱼又叫“银鲑”，主要产于北美、北欧，被称为“冰海皇后”，是世界十大名贵鱼之一。三文鱼体色银灰，肉色鲜红或橘红，肉质结实，无小刺，味道鲜美，适宜生吃和烤、烧、蒸等，如三文鱼刺身。

　　内地市场上的三文鱼一般为冰鲜和冻品，以冰鲜的质量为好，质量合格的冰鲜为：鱼头短小，颜色乌黑有光泽，鱼眼清澈，瞳孔晶莹透亮；鱼鳞完好无损，透亮有光泽；鱼皮黑白分明，无淤伤；鱼鳃色泽鲜红，鳃部有红色黏液，鱼腹内光滑，无内脏、血迹和发黑。用手按压鱼肉，肉质结实有弹性，鱼肉呈鲜艳橘红色。

　　“鱼的品质鉴别”

　　川菜使用的鱼类原料有活鱼、鲜鱼和冻鱼三种，活鱼是指生活在淡水或海水中有生命的鱼，鲜鱼是指死后未经冰冻的鱼，冻鱼是指死后用冰冻法冷藏保鲜的鱼。三种鱼有不同的鉴别方法，感官鉴别法是鉴别鲜鱼质量的主要方法。

　　①活鱼的品质鉴别

　　活鲜的健康鱼，活泼好游动，喜欢在海鲜池底部和中间活动，对外界刺激反应敏锐，无损伤，鳞片紧密，鱼体有光泽，手摸有黏滑感。

　　不健康或即将死亡的鱼，喜欢在海鲜池上面游动，且游动迟缓，或在池中肚皮朝上，不能立背，身体有伤残，鳞片脱落，鱼体表面灰白或发黄，无光泽，手摸感觉粗糙。

　　②鲜鱼的品质鉴别

　　新鲜的鱼，鱼鳃鳃盖紧闭，用手抠感觉很紧，鳃的颜色鲜艳，淡水鱼的鳃鲜红或粉红，海水鱼的鳃紫红，鳃呈透明状、无黏液、无异味。鱼嘴紧闭，口腔清洁无污物。鱼眼清澈透明，黑白分明，向外凸出。鱼体表面有一层清洁透明的黏液，鳞片完整地紧附在鱼体上，腹色正常，腹内无胀气，质地硬，肛门紧缩，呈圆坑状。鱼体肌肉紧实有弹性，用手提着鱼头鱼体挺而不软，横断面紧密，不离刺。鱼内脏鲜红，肠鳔坚韧有弹性，胆囊完整，腹腔清洁。

　　不新鲜的鱼，鱼鳃鳃盖松弛，鳃色暗紫或灰白，鳃上有浑浊的黏液，异味大。鱼嘴张开，口腔不清洁。鱼眼浑浊，下陷，黑眼球上有白蒙，周围发红。鱼体表面黏液减少（腐败的鱼黏液增多），皮色灰暗，腥味大。鳞片松弛，容易脱落，腹色发黄或发绿，腹部膨胀、发软，肛门突起并呈淡红色。鱼体肌肉松弛，无弹性，横断面的肉色无光泽，肉易离刺。鱼内脏发暗，肠鳔失去弹性，腹腔出血并有异味。

　　③冻鱼的品质鉴别

　　质优冻鱼，冰冻完好，用硬物敲击鱼体声音清晰。鱼眼凸起，眼球黑白分明。体色鲜亮，体表清洁无污物，肛门紧缩。肌肉结实，用刀切开肉不离刺。

　　质劣冻鱼，用硬棒敲击鱼体声音浑浊。鱼眼下陷，黑眼球上有白蒙。皮色灰暗无光泽，体表有污物，肛门突起。用刀切开刺易离肉。

　　对已解冻的冻鱼质量的鉴别，可以参照鲜鱼质量的鉴别方法。

　　花鲢与白鲢的区别

　　花鲢学名“鳙鱼”，俗称“胖头鱼”；白鲢学名“鲢鱼”，俗称“鲢子”。花鲢与白鲢虽然同属鲤科，都是我国主要淡水养殖鱼，但两者有不同特点：

　　①体色上的区别花鲢背部及两侧上部微黑，并带有黑色花斑，腹部灰白；白鲢一般为银白色，尾鳍呈灰白色。

　　②体形上的区别花鲢鱼头比较大，大约占身体的1/3，花鲢的胸鳍较大，超过腹鳍基部许多；白鲢的头相对小一些，大约占身体的1/4，白鲢胸鳍向外伸延胸鳍尖端仅到腹鳍基部。

　　③食用价值的区别花鲢头部富含胶原蛋白，肉质鲜美，口感滑润，素有“鳙鱼头，鲤鱼尾”的说法，鱼肉细嫩鲜美，刺较多；白鲢头不如花鲢头肥美，虽然鱼肉也细嫩鲜美，但细刺较多。

　　鲤鱼与鲫鱼的区别

　　鲤鱼又叫“鲤拐子”，鲫鱼又叫“鲫拐子”。鲤鱼鲫鱼同属鲤科，都生长在江河、湖泊、库塘，两者有明显区别：

　　①体色上的区别鲤鱼背部灰黑，体侧有金黄、青黑、灰白之分，腹部白色，鳞片较大，尾鳍、臀鳍略带橘黄；鲫鱼为银灰色，背部色深，腹部色渐浅，鳞片较小。

　　②体形上的区别鲤鱼体略长，头后部隆起，略侧扁，口位端，有须2对，背部鳍基部较长，背鳍、臀鳍均具有粗壮的带锯齿的硬刺；鲫鱼体侧扁而高，头较小，吻钝，无须，眼大，背部鳍基部较短，背鳍、臀鳍较粗壮。

　　③食用价值的区别鲤鱼个体较大，肉厚质嫩，入馔宜烧、蒸、炸熘、炸收、熘、腌、熏。鲫鱼个体较小，肉质细嫩，刺多，入馔宜炸收、烟熏、葱烧和制汤。

　　大黄鱼与小黄鱼的区别

　　大黄鱼又叫“大黄花”“大鲜”，小黄鱼又叫“小黄花”“黄花鱼”“小鲜”，这两种鱼都是海水鱼类，同属石首鱼科，头部都有一双晶莹的耳石。它们的区别如下：

　　①体形上的区别大黄鱼体形扁长，体色金黄，头部较大，尾柄较短，体大鳞片较小，嘴巴略圆。小黄鱼体形呈柳叶形，体背较高，头部较长，嘴巴较尖，眼睛较小，体小鳞片较大。

　　②肉质的区别大黄鱼肉厚坚实，刺少，易离刺，味极鲜美。小黄鱼肉质细嫩，刺少，烹熟后肉呈蒜瓣状。

　　③产地的区别大黄鱼主要产于东海和南海，以舟山群岛及广东南澳岛最多。小黄鱼主要分布在渤海、黄海和东海，以青岛产量最大。

　　甲鱼

　　甲鱼又叫“团鱼”“元鱼”“水鱼”“足鱼”“鳖”，俗称“王八”，产于我国大部分地区的水域，以南方江河、溪涧野生者质最优。甲鱼色黑褐，躯干部腹面为青白色。全身分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分，头部圆锥形，颈粗大、伸缩性很强，躯干略呈圆形，背部隆起有骨质甲壳，骨质甲壳四周有软骨组织，这些组织富含胶原蛋白，俗称“裙边”，是甲鱼的精华所在。甲鱼肉质细嫩鲜美，营养极为丰富，被视为高级滋补品，适宜蒸、炖、烧，如红烧甲鱼、甲鱼炖乌鸡等。

　　大闸蟹

　　大闸蟹又叫“中华绒螯蟹”“毛蟹”，主要产于华东地区的湖泊，以阳澄湖所产最有名。大闸蟹的头胸甲呈圆形，绿褐色，蟹足长大密生绒毛，步足侧扁而长，雌蟹腹部呈圆形俗称“团脐”，雄蟹腹部呈三角形俗称“尖脐”。雌蟹因蟹黄丰富又叫膏蟹，大闸蟹肉质细嫩，膏脂鲜美，适宜蒸、爆、煮。

　　肉蟹

　　肉蟹，又叫“青蟹”“潮蟹”，产于广东、福建、浙江、台湾沿海，以广东产量最大。肉蟹头胸甲呈椭圆形，背部隆起，光滑，黄绿褐色，前端有一对发达的螯足，4对步足坚实肥壮呈桨状，雄蟹腹部呈宽三角形，雌蟹腹部呈宽圆形，蟹黄丰富。肉蟹肉质雪白鲜嫩味美，适宜爆、蒸、炒，如姜葱肉蟹、清蒸肉蟹。

　　“螃蟹品质的鉴别”

　　活鲜健康的蟹，肢脚齐全，体色青褐或黄褐，色泽光鲜，动作灵活，用手从背后拿住蟹头胸甲能感觉蟹足的力量，将其翻转在地，蟹能马上翻过身来，离水后会不断吐泡沫并有响声。不健康或快死的蟹，体色发红，色泽黯淡，动作迟缓，用手拿起步足无力下垂。

　　龙虾

　　龙虾在我国东海和南海有产，以广东南澳岛产量最多，常见的龙虾品种有澳龙、青龙、锦绣龙、中国龙等。龙虾一般体长30厘米以上，体重750克、以上（中国龙最重可达3000克、锦绣龙最重可达5000克），全身披硬甲，呈橄榄色并密布白色小点（锦绣龙头胸甲有五彩花纹），虾体粗壮、圆柱形、略带扁平，头胸部发达、头胸甲坚硬多棘刺，2对触角较长、5对步足较发达呈爪状，腹部较短。游泳足基本退化，尾部呈扇形。龙虾体大肉多，滋味鲜美，是名贵海鲜产品，一般用于高档筵席，适宜蒸、熘、炒、生吃，如刺身龙虾、清蒸澳龙等。

　　活鲜龙虾张牙舞爪，须足有力。如果垂头丧气，萎靡不振，就是将死的不新鲜品。

　　对虾

　　对虾又叫“大虾”“明虾”，产于我国东部沿海，以渤海湾所产最好。对虾甲壳薄而透明、光滑，雌虾甲壳为青蓝色、雄虾甲壳为黄灰色，雄虾个体小于雌虾，虾体长而侧扁，整个身体分头胸部和腹部两部分，头胸部后侧有5对细长的步足，腹部腹侧有5对片状游泳足，背部肉中有一条黑线俗称虾肠。对虾肉质细嫩鲜美，富含蛋白质和多种矿物质及维生素，是上等海鲜产品。整只虾适宜烧、焖、炸，如干烧大虾、油焖明虾等；取虾肉适宜熘、炒、爆和制虾茸，如鲜熘虾仁。

　　基围虾

　　基围虾又叫“竹节虾”，产于我国广东沿海，是一种人工养殖的海虾。基围虾有薄而半透明的甲壳，体色呈青灰或浅褐色，虾体长稍侧扁，整个身体分头胸部和腹部两部分，头胸部有坚韧的头胸甲，有长须和步足，腹部腹侧有游泳足。基围虾肉质肥美细嫩，是上等海鲜产品，适宜蒸、炸、爆、白灼，如宫保基围虾、蒜茸竹节虾、白灼虾等。

　　螯虾

　　螯虾又叫“克氏螯虾”，俗称“大头虾”“小龙虾”，原产北美，国内引进后主产于江苏。螯虾有坚硬甲壳，体色血红，体长10厘米，头胸部呈长卵圆形，占身体的1/3.第一对步足非常发达，有似螯蟹的螯钳。螯虾壳厚肉少出肉率仅为20%，但肉质鲜美，含有多种微量元素及丰富的蛋白质、维生素。适宜炸、烧、水煮，如麻辣小龙虾。

　　“鲜虾品质的鉴别”

　　新鲜的虾，虾头虾体紧密相连，外壳与虾肉紧贴在一起，头足完整，虾身硬挺，有一定的弯曲度，甲壳发亮，肉质坚实细嫩，有弹性。活虾加热成熟，体色彤红，光洁鲜亮。

　　不新鲜的虾，虾头虾体连接松懈，甲壳与虾肉分离，体色变红，节间出现黑腰，虾身发软不能保持原有弯曲度，甲壳失去光泽，虾肉松软，失去弹性。加热成熟后虾头处发黑，体色黯淡。

　　田螺

　　田螺产于我国大部分地区的江河、湖泊、沼泽及水田，其中以福寿螺品质最佳。田螺肉营养丰富，含蛋白质、脂肪多种矿物质，肉质脆嫩，味鲜。适宜煮、炒，如辣子炒田螺。

　　鲜贝

　　鲜贝，又叫“带子”，是扇贝或日月贝的闭壳肌，主要产于渤海、黄海和东海。鲜贝色白，肉质细嫩，清鲜滑爽，是高档海鲜原料，适宜蒸、熘、炒。

　　蛏子

　　蛏子，又叫“缢蛏”，主要产于浙江、福建沿海的有淡水流入的浅海内湾。蛏子是一种贝类，贝壳薄而脆，形状延长椭圆，壳的表面有一层黄绿色薄皮。蛏子肉质鲜嫩，味道鲜美，是高级滋补海味，适宜蒸、煮、炒。

　　文蛤

　　文蛤又叫“花蛤”“黄蛤”，产于沿海地区，是一种软体贝类。贝壳坚硬，略呈三角形，腹缘呈圆形，表面突出，光滑，灰白色，有环形色带，有珍珠光泽。文蛤肉为灰白色，鲜嫩爽口，适宜炒、烩、烤、醉、蒸。

　　花螺

　　花螺又叫“东风螺”“海猪螺”“南风螺”。产于广东沿海，以粤西海区为主要产区，其壳呈长卵形，壳质稍薄，尚坚硬，壳表光滑。花螺外壳颜色一致、腹足回缩壳内，大小均匀为好；腹足外露张开的是死螺不宜使用。花螺肉质鲜美，嫩酥脆爽口，营养丰富，适宜煮、蒸、汆、爆、滑炒。

　　象拔蚌

　　象拔蚌，又称为“象鼻蚌”“海笋”“女神蛤”，是一种海产贝类，其前端的虹管（触须）肥大粗壮，宛如大象的鼻子，而得名。象拔蚌是近年比较流行的高档海产品。因产地不同，象拔蚌的外观色泽有白红色、白黄色、浅黑色等几种。象拔蚌入烹主要用虹管，其肉色洁白，肉质滑爽脆嫩，鲜香甜美，是滋阴补肾的名贵海鲜。宜生吃、爆炒。象拔蚌宜选用虹管粗的鲜品，挑选时可以用手触摸虹管，那些鲜活品结实，能收缩。