上海功德林素食

水煮肉片锅

　　特点：麻辣鲜嫩，形似味鲜。

　　原料：

　　水面筋200克，腐竹50克，木耳50克，笋片50克，粉丝20克，青菜心6棵，鲜汤200克，精盐3克，味精2克，红油1.5克，辣椒酱3克，老抽1克，淀粉少许。

　　制法：

　　(1)先将水面筋切片，上浆成素牛肉；再将木耳、笋片、腐竹、粉丝焯水备用。

　　(2)锅置火上，放油烧热，放入木耳、笋片、腐竹、粉丝煸炒，加鲜汤、精盐、味精、辣椒酱、老抽，烧开后放入素牛肉片，再烧开后倒入预先放入青菜的锅内煮熟，淋上红油即可。

　　一品鱼丸汤

　　这个菜的始创者是姚志行师傅。姚师傅在沪上素菜业很有名。解放初期，北京曾举办全国性的厨艺大赛，姚师傅也应邀去参加。带什么菜品去呢？姚师傅想了很久。当时素菜荤烧在行业还很少有。一次，姚师傅要用绿豆粉做粉皮，按比例调成糊。刚回过身时，忽然一个小师傅不小心把碗给弄翻了，绿豆粉糊倒了一桌子。那个小师傅用勺将粉糊舀进碗内，勺子里还有一点没倒净，他便用手弄。姚师傅灵机一动，上前将剩的糊捏成一个小团，放到沸水中一煮，只见那小丸呈半透明状，活脱脱一个鱼丸。就这样姚师傅又加上几种辅料，创制出了一品鱼圆汤进京参赛，得到了大家好评。以后几经改良，就是现在的一品鱼丸汤了。

　　原料：

　　熟冬笋片40克，鲜牛奶100克，鲜蘑菇片40克，鲜番茄片30克，绿叶菜25克，精盐3克，味精2.5克，黄酒1克，绿豆粉100克，鲜汤1000克，香油1.5克。

　　制法：

　　(1)清水300克加鲜牛奶烧开后，加入绿豆粉调成厚糊，放入精盐0.5克搅匀，倒在大汤碗内。

　　(2)用竹筷迅速将糊搅至温热，用汤勺捞出成丸形，立即倒入冷水碗内。

　　(3)锅置火上，放油烧热后，加入鲜汤、蘑菇片、冬笋片、精盐、味精、黄酒烧开，投入番茄片、绿叶菜等。

　　(4)将鱼丸投入汤中，烧开后淋香油，装入大汤碗内即成。

　　特点：清鲜滑嫩，几可乱真。