上海功德林素食

鸡茸跑蛋

　　功德林为素菜馆，能不能有烧蛋的菜呢？时至如今，大众对功德林素食的要求虽然已无佛教徒那样严，但作为功德林的厨师，要烧一道“鸡茸跑蛋”的素食还是要费一番心思的。上世纪50年代，有人就提出以做素肉松的方法改变口味成鸡茸，而以豆腐皮浸泡后的柔软状态做成涨蛋，浇以素油，在形态上让人有先入为主的感觉。这道素菜在功德林一次开光仪式上让诸位佛门信徒开了眼界，自此来点此菜的食客源源不断。1992年5月，文化界名人魏启明、卢燕、沙叶新等来功德林后，曾题写“功德林功德无量，蔬食处蔬食有芳”的赞语。

　　原料：

　　四乡豆腐皮200克，胡萝卜30克，熟冬笋30克，精盐2克，味精1.5克，白糖0.5克，姜末1.5克，黄酒1.5克，橄榄油适量。制法：

　　(1)豆腐皮用温水浸泡、洗净，挤干水分后切碎；熟冬笋切成末；胡萝卜切成小指甲片；将豆腐皮碎、熟冬笋末、胡萝卜片，加精盐、姜末、白糖、味精拌匀。

　　(2)炒锅烧热，放入橄榄油，烧至五成热时，倒入拌匀的豆腐皮，煸炒后按成圆饼形；然后在油中氽，待两面皆煎成金黄色时，取出淋黄酒即可。

　　特点：金黄软松，形似跑蛋，鲜糯肥嫩

　　金汤燕窝盅

　　近年来，功德林推出了“素食国宴”精品佳肴，同时还供应燕窝系列珍品。燕窝素有“荤菜之嫌”，其实早在清朝，常州天宁寺主僧曾以燕窝款待过南巡的乾隆皇帝。功德林厨师制作的燕窝菜肴，其特色是用南瓜泥或胡萝卜泥吊制浓汤，称为金汤。这种金汤色艳、味醇、滋补，还飘逸着一股果蔬的清香，堪称一绝。

　　特点：色泽金黄，滋补清香。

　　原料：

　　水发燕窝50克，南瓜净肉50克，黄油10克，鲜奶5克，纯净水50克。

　　制法：

　　(1)将南瓜净肉用黄油煸透后制泥，加纯净水、鲜奶烧开成金汤装入盅内。

　　(2)水发燕窝上笼蒸约5分钟，与金汤同时上席。