上海功德林素食

糖醋黄鱼

　　特点：形态逼真，酸甜适口

　　原料：

　　熟土豆300克，水发香菇30克，松仁40克，豆腐干2块，熟蘑菇15克，熟胡萝卜20克，豆腐皮1张，精盐2克，白糖50克，味精1.5克，姜末2克，黄酒15克，米醋7克，番茄酱25克，橄榄油100克，风车粉、青豆、酱油各少许。

　　制法：

　　(1)先将香菇焯水后冷却，在内壁剞花刀，上浆、拍粉待用。

　　(2)将橄榄油倒入炒锅烧至五六成热，投入主料，炸两面呈金黄色，捞起，再复炸一遍，装入鱼盘中。

　　(3)熟土豆、熟蘑菇、熟胡萝卜丝略翻炒，用豆腐皮包起做鱼头、鱼身，放入鱼盘。

　　(4)锅内留底油，爆香姜末，放入青豆、冬笋丁、番茄酱，加米醋、酱油、白糖、黄酒、精盐、味精，用风车粉勾薄芡浇在鱼上，撒松仁即可。

　　五丁蛋饺

　　特点：色泽鲜艳，肥嫩鲜香。

　　原料：

　　豆腐皮4张，豆腐250克，水发冬菇70克，鲜蘑菇20克，熟笋70克，胡萝卜丁20克，青豆50克，酱油15克，白糖15克，黄酒1克，味精2克，精盐4克，素鲜汤100克，湿淀粉10克，姜末1克，花生油1000克（实耗约150克），香油少许。

　　制法：

　　(1)将豆腐皮切成圆片，每片上面放切成末的豆腐15克、冬菇末10克、笋末10克，包成饺子，上笼蒸10分钟左右取出冷却。

　　(2)锅置火上，放油烧至五六成热，将饺子逐个下锅炸至金黄色捞出。

　　(3)锅留底油，煸香姜末，将青豆、鲜蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁煸炒，加入酱油、白糖、味精、精盐、黄酒、素鲜汤烧开后，投入饺子，勾薄芡，淋香油即成。

　　荷花鱼片

　　上世纪60年代初，正逢自然灾害时期，大家吃的东西很少，荤腥更难得上餐桌，功德林的师傅们就千方百计用替代原料，烹出诱人的“荤菜”来。例如把香菇蒸熟，去其外皮切成块，其雪白的菇肉酷似鱼片，再辅以莲藕、青椒、青豆、胡萝卜等，调出鱼鲜香，几经改良后，取名荷花鱼片，至今成了功德林的特色菜之一。

　　原料：

　　新鲜大香菇500克，青椒10克，味精3克，精盐2克，姜末1.5克，黄酒2克，风车粉10克，鲜汤150克，橄榄油75克。

　　制法：

　　(1)新鲜大香菇洗净，汆透，捞出后用凉水冲凉，沥干水分，去表面黑衣，再片成薄片，加姜末、精盐、味精、风车粉拌匀上浆成素鱼片；青椒洗净，切菱形片。

　　(2)炒锅置火上，放橄榄油烧至三四成热时，放入素鱼片，呈玉色时捞出沥油。

　　(3)锅内留余油，煸香姜末，下青椒片，加鲜汤、味精、精盐烧开后，用湿风车粉勾薄芡，淋黄酒、橄榄油，翻锅装盘即可。

　　特点：鱼片色白，青椒碧绿，鲜嫩滑爽，清淡适口