这道菜可算是功德林仿荤菜的代表之一。想当初功德林刚开业,一次,赵贤明师傅在油炸面食后,见油锅底有一些炸剩的碎料,焦中透黄,油汪汪的,且有弹性,吃口像油炸后的肉末,便灵机一动,将这些碎末和上马蹄丁、豆腐及碎花生粒,用面粉一拌,加上调料,放在大油锅中氽,起锅后衬以菜心,俨然一道“菜心肉圆”,拿给大家品尝,赞声不绝。此菜后经几代厨师改进,加上猴头菇、油面筋等,成了功德林特色菜。
原料:
猴头菇200克,水面筋50克,马蹄40克,小青菜心75克,酱油20克,味精2克,白糖1.5克,黄酒1克,精盐2克,姜末1.5克,鲜汤100克,面粉25克,生粉25克,湿淀粉10克,橄榄油1000克(实耗约90克)。
制法:
(1)猴头菇放清水锅内煮熟,切末;将面筋在纯净水中反复淘洗、切末;将马蹄切末;将小青菜心洗净、焯熟。
(2)将猴头菇、面筋、马蹄加味精、精盐、姜末、生粉、面粉拌匀后制成丸子。
(3)炒锅上火,倒入橄榄油,烧至四五成热时,放入丸子,炸至金黄色捞出、沥油。
(4)锅内留底油40克,烧至六成热,加鲜汤、酱油、白糖、味精、黄酒,淋橄榄油,以湿淀粉勾芡,浇在以熟菜心垫底的肉圆上即成。
特点:如荤肉圆,外脆内嫩