上海功德林素食

红烩鲫鱼笋

　　这道象形菜是功德林前任经理、国家级素食高级技师罗来耀创新菜肴的代表作品，冬笋剖削成形，以橄榄油、风车粉、黄酒等辅料制作而成。上世纪80年代，南普陀的几位出家人来上海，听说上海有家功德林素菜馆专烧素食，便有心来考研一番。厨师听说有佛家弟子来，特意献上鲫鱼冬笋。这几位佛门弟子见此误以为是用真鱼肉制成，连说“罪过，罪过！”服务员以实情相告，他们品尝后十分钦佩，说：“山间冬笋我们吃了不少，但把素菜做得如此精巧，使人食欲顿开，功德林师傅的手艺确实不错！”此菜后在全国的厨艺比赛中得到好评。

　　原料：

　　冬笋1000克，姜末2克，酱油20克，白糖2克，味精1.5克，黄酒2克，精盐3克，湿风车粉0.5克，鲜汤300克，橄榄油少许。

　　制法：

　　(1)选用大小均匀的冬笋，剥壳、削去老根，只取嫩笋尖段，且保留尖部笋衣，然后顺长将其剖开2片，每片笋尖修成鲫鱼状，再用十字刀在笋上面刻花纹，成鲫鱼笋。

　　(2)炒锅上火，倒入橄榄油，烧至三成热时，放鲫鱼笋炸至淡金黄色，捞起、控油。

　　(3)炒锅内放鲜汤、酱油、白糖、姜末、味精、冬笋、精盐，烧开后改用小火焖烧，用湿风车粉勾薄芡，淋黄酒、橄榄油装盘即成。

　　特点：形态逼真，鲜嫩爽口。