上海功德林素食

走油全蹄

　　特点：色泽金黄，几可乱真，松软鲜香。

　　原料：

　　豆腐皮2张，水发香菇50克，熟笋50克，素鸡50克，菜花50克，水发木耳50克，胡萝卜30克，黄花菜30克，鲜蘑菇50克，青豆50克，油面筋30克，熟土豆50克，酱油50克，味精2.5克，白糖2.5克，黄酒1.5克，素鲜汤200克，花生油1000克（实耗约150克），水淀粉10克。

　　制法：

　　(1)先将水发香菇、菜花、水发木耳、胡萝卜、黄花菜、鲜蘑菇、青豆洗净，与素鸡、熟笋、熟土豆、油面筋分别加工成小丁。

　　(2)豆腐皮上滴少许酱油，投入四五成热的油锅中，炸至金黄色捞出，放开水中浸泡，使其变软；然后平放在汤碗内，并使豆腐皮四边露出碗边。

　　(3)锅内留底油，将各种原料下锅煸炒，加酱油、味精、白糖、黄酒、素鲜汤，烧开后用水淀粉勾薄芡，制成素蹄馅心。

　　(4)将制成的馅心盛装在豆腐皮的碗中，并把豆腐皮四周包拢，再扣在汤碗内，插上笋条当猪蹄骨。

　　(5)锅内留底油，放入酱油、味精、白糖、黄酒、素鲜汤、青豆，烧开后勾薄芡，淋明油，均匀地浇在素蹄上即成。