上海功德林素食

挂炉烤鸭

　　上世纪30年代，沪上的社会名流、文人雅客、爱国志士都是功德林的常客。著名人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时、柳亚子、蔡元培等都曾慕名而来，并常在功德林楼上18号、20号房间聚会、议事、就餐。每次用餐，他们按自定的规矩：只要四冷荤、五热菜，加一个汤，称为“五湖四海”。其中，功德林的看家菜“挂炉烤鸭”是每次必不可少的。他们之所以常点此菜，缘于北派名士蔡元培对此菜情有独钟，每次品尝后他都会夸奖此菜做得好，认为可与北京老便宜坊荤鸭媲美。他曾说过，品尝素食还能常伴有享受功德林素食文化的愉悦和好奇，这些仿荤素肴“真假难辨”，每次品尝总会带来一种惊喜。

　　特点：

　　色泽金黄，入口软糯。

　　原料：

　　浙江四乡豆腐皮175克，鲜冬笋汤125克，酱油25克，白糖20克，味精2克，姜末2克，黄油1.5克，八角1克，桂皮1克，香料1.5克，香油20克，花生油1000克（实耗约50克）。制法：

　　(1)先将除豆腐皮、花生油外的所有原料加水煮约60分钟，尝好咸淡后，倒入盛有豆腐皮的容器中。

　　(2)将豆腐皮浸透，取出后卷成长30厘米、宽5厘米的长条状，上笼蒸约15分钟，取出、冷却成素鸭。

　　(3)将花生油烧至五成热，投入素鸭，炸成金黄色捞出、沥油，改刀装盘即成。