上海功德林素食

脆香肉松

　　原料：

　　鲜菌根75克，精盐1.5克，白糖2克，味精1克，姜末0.5克，黄油0.5克，花生油1000克（实耗约125克）。

　　制法：

　　(1)将煮熟的鲜菌根撕成棉纱线粗细的细丝备用。

　　(2)炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，把已经撕好的菌菇根细丝抖撒入锅，待炸至淡金黄色，捞出、沥油成素肉松。

　　(3)将素肉松放入盘内，迅速用筷子抖松，再撒上精盐、白糖、味精、黄油、姜末，拌匀装盘即成。

　　功德林闻名遐迩的名菜脆香素肉松，色泽金黄，丝丝香脆，回味无穷，真假难辨。至今，慕名而来的食者十有八九都很难猜出此为何物所做。原来，清朝诗人黄九烟因喜食又脆又香的锅底饭粢，诗坛中的朋友赠他一个“饭粢老爹”的雅号，想不到该老兄非但不以为忤，反将饭粢切成细丝入油微炸，拌上调料招待诸位好友。众人品尝之后称赞不绝。黄九烟得意之余，吟诗自贺：“莫道饭粢非韵事，饭粢或借老爹传。”民国初年，此菜传入杭州尼姑庵，因饭粢火候控制很难收发如心，尼姑庵厨娘改用杭州特产豆腐皮制作素肉松。豆腐皮糯、滑、薄、脆，这一改进不但简化了制作程序，而且成品质量比起前者有过之而无不及。后来，素肉松传入功德林，因功德林厨师大多是江浙人。每年从水路、陆路运来大坛春季的桃花菌、秋季的雁来菌，厨师们开始用菌菇的伞面原料做菜，其根吊汤，煮烂的菌根再撕碎成为素肉松的原料，一物三用。其中，利用菌根油炸制成的素肉松更胜一筹，口味更鲜美，口感更逼真。