妈妈的柴火灶

第四十六章 猪的思想

　　小时多病，据母亲说，我差一点就患上脑膜炎。那可是离痴呆傻儿不远的病啊，搞不好还会死人。于是母亲不知从哪弄来一偏方，即用鸡蛋煎猪脑给我吃。开始以为是药，有些抵触，结果越吃越香，越吃越喜欢，最后发展到哪顿没有鸡蛋煎脑花就吃不下饭。

　　我记得母亲是先将猪脑去血筋，盛入碗内，加姜、葱、酒、盐，将脑花蒸熟，再将鸡蛋打入蒸碗内，加盐、熟菜油、胡椒粉与猪脑拌匀。然后起一个猪油锅，放进拌匀的猪脑，煎香至两面呈金黄色就可以吃了。至今我还用此法做成鸡蛋煎脑花给儿子下饭。儿子牟兰岛有一次说：“爸，这种香味好像是从很远的地方飘过来的。”

　　当你有一天偶然品尝到皮酥肉嫩的“金银脑花”（四川），鲜香美味的“三鲜烩脑仁”（江苏），五彩缤纷的“五彩猪脑”（福建），以及贵州的“竹蒜脑花”，重庆的“旱蒸脑花鱼”，你会突然觉得猪不是人们常说的“笨头笨脑”，而且是极富味之道且充满珍馐思想的灵肉。

　　猪脑花，又称“脑花”、“猪脑”、“脑仁”、“脑髓”。由于其色、形犹如一团浮云，故行业上又多称为云头。表面有膜，上布满血筋，质地细嫩如泥。经去膜，去血筋并洗净后供用。宜干烧、炒、烧、煮、炸，也用于烫火锅。

　　火锅的吃法最为简单，将去膜、去血筋并洗净的脑花四个装一盘。在似一片蓝天的生菜叶之上，浮云般飘进光芒四射的红汤里，让麻辣为其赋味，让香料给它依偎，此时此刻的脑花充满了爱恋般的吃口。

　　脑花这个东西不是人人都喜欢的，但多数人不喜欢的原因是烹饪不得法。开始提到的川菜名菜“金银脑花”是用的先煮后炸的烹制法：脑花泡入清水中，撕尽血筋，放入有盐的开水中用小火煮熟，捞起沥干水，切成块，放入蛋糊拌匀。锅内菜油烧至五成热时，脑花入锅炸至浅黄色捞起，待油温升至七成热时，脑花入锅再炸成金黄色时捞入盘内。锅内菜油烧至五成热时，下姜末、蒜末炒香，烹入用盐、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成的味汁浇收汁，再放入炸后的脑花、香油、葱花推匀而成。此菜皮酥内嫩，糖醋味香，化渣爽口。在川菜的脑花菜中还有“臊子脑花”、“鱼香脑花”、“酸辣脑花”等等。

　　而江苏南京名菜“三鲜烩脑仁”，则是将六只猪脑仁治净，先小火煮透，炒锅上先放猪油炝锅，然后将脑仁与鸡肉、火腿、青豆、冬菇、绍酒、肉汤等同煮。最后放湿淀粉勾芡起锅浇上鸡油而成。此菜汤汁乳白，脑仁柔嫩，鲜香味美。川厨可以借鉴。

　　也许是因为脑花廉价且不易烹制得好，所以作为官府菜的《随园食单》，清人袁枚老先生收了“猪肚”、“猪肺”等下水，但并未将“猪脑”收入其食单之中，也许“猪脑”太没诗意或者袁枚根本就不吃这玩意儿。不过清人童岳荐的《调鼎集》里有多款猪脑菜，其中的“猪脑腐”：生猪脑去膜打成腐，加花椒、酱油、酒蒸，或作衬菜。此菜可开发，比如，打成茸的猪脑与肥六瘦四的猪肉茸及虾仁腐，加盐、鸡蛋、胡椒粉做成肉饼，用花雕酒蒸制而成。大家不妨一试，如果得法，肯定既有吃相又有卖相。

　　有一年回成都，喜欢做怪菜的美食家何建平大哥，亲自上灶为我做了一道经过他略加改进的传统川菜“家常脑花”。与往常一样，我总喜欢在旁边看着做菜以便偷上两招。只见何大哥将脑花用温热水泡起，撕去血筋，在开水锅内加醋汆一下，又捞入清水中透一下，滤干水分，切成八分见方的块；又将肥瘦猪肉剁成细粒，豆瓣剁细，泡椒泡姜剁细。然后何大哥起了一个六成热的猪油锅，下肉粒炒散，加入豆瓣、姜米、泡椒泡姜炒香，再放酱油、鲜汤、白糖、胡椒面、脑花、料酒，煮上四五分钟那个样子，何大哥下了一大把葱花，加水豆粉推匀就成了。十分罕见的红绿相间中的细嫩鲜香，入口就让你感到味蕾在咸中带酸辣上绽放。

　　其实各大菜系都有用猪脑做成的名菜，除了上面所述以外，山东有“白扒猪脑”，湖南有“花菇烧猪脑髓”，陕西有“奶汤烩猪脑”，安徽有“炒腰脑”、“干炸猪脑”等等。我在北京天下盐最近创了一道“糟海椒蒸脑花”，那白嫩里透红的滋润，柔辣中的艳妖，引无数吃货竞折腰。

　　猪脑不仅味美可口，而且极富营养。中医理论认为，猪脑味甘性寒，补脑髓，除脑中邪热，理虚通窍，常食还有治疗神经衰弱的妙用。这让我一下想起，一85后妹妹曾对我说起她读中学时，临考试之前她妈妈总会做“脑花炒饭”给她吃用以通窍，原来还不是什么迷信。

　　幸福菜谱

　　煎脑花

　　1.将猪脑去血筋，盛入碗内，加姜、葱、酒、盐，将脑花蒸熟。

　　2.把鸡蛋打入蒸碗内，加盐、熟菜油、胡椒粉与猪脑拌匀。

　　3.起一个猪油锅，放进拌匀的猪脑，煎香至两面呈金黄色就可以吃了。