妈妈的柴火灶

第四十五章 月亮光光油渣香香

　　我相信我的同龄人小时候基本都有偷嘴油渣的经历，而且直至人到中年的现在，都还经常叨念着想那一口。

　　上世纪60、70年代大西南那边的家家户户，过年之前都会用大锅熬上几大坛猪油以备来年之用，这样就会得到许多的油渣。我记得小时候，每当熬制猪油之时，都会假装去灶门前给母亲加柴烧水，其实是看在火里想着锅里，希望锅里翻滚着的一块块肥膘，快快出油变成金黄香脆的油渣，口水也就顺着想象流了出来。

　　上好的猪油需洁白而又厚实的板油才能熬出，同时又可得到入口化渣的香脆油渣。其实我们现在对北京烤鸭之脆皮的赞美，多数时候是触到了儿时咀嚼喷香油渣的记忆，那时真的是天上月亮光光，地上油渣香香。

　　这么多年居住在北京，每当想这一口时，自己会去菜市买些新鲜的猪板油，拿回家洗净切成小方块，然后加少量水在锅里先煮，用中火边煮边铲慢慢收干水气出油（猪油用来下面香极），等待油渣刚泛黄时迅速用漏勺捞出，趁热拿一些放椒盐，拿一些加白糖，留一些吃本味，顺便倒二两老白干，在厨房一边做菜一边油渣下酒，神仙啊！据我的体会，刚熬出来的油渣，宜在灶台边让油渣慢慢冷却下来的同时独饮独斟，尽管我们老家有句俗语：“大家吃了大家香，个人吃了打彪枪（拉稀）。”

　　缺肉少油的那些年，用油渣入馔是迫不得已而为之，但往往又会出现意想不到的效果。那时我母亲善炒两道油渣菜，一道是“鸡蛋炒油渣”，另一道是“青椒豆豉炒油渣”（青椒要特别辣的那种），“鸡蛋炒油渣”的做法是：起一个五成热的菜油锅，将加了料酒的鸡蛋搅打成液，下油锅炒散，拨在锅的一边，接着下油渣炒香，然后将鸡蛋、油渣混炒一起，加适量盐和蒜苗末转炒起锅即成，只见鸡蛋的鲜嫩和油渣的香脆，那个时候无论碰上谁都会偷上一嘴的啊！而另一道“青椒豆豉炒油渣”，那时我常常是，母亲还在锅里用青椒末翻炒豆豉和油渣的时候，我早就舀了一碗白米饭一边吞着口水一边眼睛直勾勾地等在了锅灶的旁边了。这两道伟大的下饭菜，至今还能让我感觉到海椒的辣香伴随油渣的酥腴，与热气腾腾的白米饭一起在口腔中那无尽的美妙。

　　那时民间还有“油渣煮白菜汤”、“油渣炒包包白（莲白菜）”、“油渣蒜苗炒豆干”以及“油渣汤圆”等，都是绝好的下饭菜。当今有些馆子生拉活扯地把五花肉强行熬成油渣与莲白炒，结果油渣带柴且不脆不香。上口的油渣，需上好的猪板油或三指（宽度）以上肥膘肉才能熬制出来，且在任何烹调状态下都能达到入口化渣。

　　有一年，回老家酉阳，我姑姑牟忠玲知道我从小都喜欢油渣这一口，于是她老人家亲自下厨给我做了一道“油渣炒豆腐”：锅里放点油，烧热，加入油渣，煸炒出油，然后放豆腐块一起炒。我看她炒的关键是：需要把豆腐（老豆腐）先煎成黄色，再把它炒碎。炒碎以后，加味精、细盐和葱花（或蒜苗段），同炒几下即成，下酒下饭至极。我觉得此菜还可像我母亲那样再加些豆豉或鲜辣尖椒一起炒成。我由此感到开馆子的，赶快行动添加此菜，烹调得当准卖大钱。家厨们也立即去菜市场买块板油和豆腐，三下五除二烹制出来和热气腾腾的大米饭一起上桌吧……

　　我曾创过一道油渣蒸鳜鱼，做法是：把一斤左右鳜鱼制净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后在鱼腹内塞满油渣，在鱼上铺一层永川豆豉，再铺上一层猪油渣末，上蒸锅蒸20分钟就可以去拿筷子了，此鱼宜独食，即一人一条，吃的时候半句话都不要说，直到只剩下鱼刺。

　　幸福菜谱

　　油渣炒豆腐

　　1.将猪板油或肥猪肉切成小片入热锅，加一点水，收干水分，慢慢翻炒出油获得油渣。

　　2.锅里放点油，烧热，加入油渣，煸炒出油。

　　3.把豆腐（老豆腐）先煎成黄色，再把它炒碎。炒碎以后，加味精、细盐和葱花（或蒜苗段），再放入油渣同炒几下即成。