妈妈的柴火灶

第四十章 幸福像肉包子一样

　　1964年的一个洒满金黄色阳光的中午，当母亲毛荣贤带着刚满两岁的我，去离家不远的饭店买了两个肉包子给我吃了之后，每天两个肉包子就一直伴随着我，并成了我对整个童年香腴松软的记忆。

　　我从小就喜欢肉包子而不喜欢糖包子，而肉包子中又特别中意一口咬下去就能咬到肉馅的那种大包子。若一口咬下去见不到馅，一气之下我会直接把包子对分成两半，从有肉的地方开始下口，一口就把肉馅吃完之后，剩下的面皮皮便在手中捏成团，然后扔它个老远。

　　长大成人以后，每到一地我都会四处打听这座城市肉包子们的下落，除了找当地朋友询问以外，最近的办法就是住进当地政府招待所，等候第二天免费早餐中肉包子的到来。

　　2005年我从成都迁到北京，从到来的第二天早上开始，便踏上了寻找和发现肉包子的欲望之路。结果一家又一家的让我大失所望，包括“名包”狗不理，也感觉吃口平平。后来我想，狗不理用半发面的方法制皮应该没什么问题，但它的馅是把猪肉直接绞成肉茸的，而不是先绞（切）成片再绞（切）成丝然后绞（切）成粒，这是问题之一；肉馅里加入的是“酱油”和“芝麻油”，而不是加入“盐”和“猪油”，这是问题之二。这两个问题会使猪肉包子的口感大打折扣。

　　我在北京吃到过最好吃的肉包子，是在望京黄珂家宴上吃到过的“黄氏包子”。一次黄珂用手工切剁的鲜猪肉、粉条、香葱等做成馅；另一次他用重庆山里咸肉、鲜冬笋、青蒜等做成馅。我常常是守在蒸锅旁边，等着揭开锅盖那一刹，当看见白白嫩嫩饱饱满满的包子，使我不禁冒着烫伤的危险，朝腾腾的蒸汽中抓了过去，趁热连吃两个解馋，仿佛一下又回到了那个幸福的童年，并让我想起了上世纪70年代初的一件事。有一年春天，父亲陪着母亲去重庆看病回来，母亲兴奋地对我说：“二毛，重庆的大肉包子才好吃哦，第一口咬下去就是肉，第二口咬下去还是肉，本来想给你带两个回来，但又怕这么远的路会坏掉。”当时把我清口水都说出来了。

　　那么包子这个小尤物最早又是何时出现的呢？据史书记载，馒头一词出现在三国时代，那个时候的馒头都是带馅蒸熟的，也就是我们最初的包子。据《武林旧事》记载，临安市上有羊肉馒头出售，宋人吴自牧在《梦粱录》卷十六记载，临安市上卖的馒头有“糖肉馒头”、“鱼肉馒头”、“茄子馒头”等。《梦粱录》中还载有临安的食品出售“水晶包儿”、“笋肉包儿”、“虾鱼包儿”、“江鱼包儿”、“鹅鸭包儿”、“蟹黄包儿”等。这一时期也出现了专卖灌浆馒头的，也就是“灌汤包子”。

　　到了清代，扬州地方制作的“灌汤包子”更为出名。清人林兰痴《邗江三百吟》中有一首描述“灌汤肉包”的诗，诗前写有小序云：“春秋冬日，肉汤易凝者灌于罗细面之内，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”其诗曰：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

　　其实肉包子这个东西，是不论男女老少红领白领都是喜欢的。今年7月去成都，李亚伟在他的香积厨请我吃饭之前，从外面提了几个大肉包子进来，我眼睛一亮，便伸手拿了一个先吃为快，而李亚伟则是用以喝酒前的开胃垫底。

　　第二天，画家朋友春晓以及《四川烹饪》的周思君编辑来访，我们又聊起肉包子。春晓说，双楠有一家包子铺，肉包子馅多味好皮薄而松弹，糖包子是用猪板油、黑白芝麻及粗颗粒白糖做成的馅。于是我提议立马驱车前往。当我拿起一个肉包子，一口咬下去的一刹那，油和幸福便从两边嘴角流了下来……

　　我始终觉得，要充满着暧昧关系的肉馅和面皮才算是一个幸福的肉包子。如果一个城市没有几样别致可口的肉包子，那么这座城市不仅缺少一种重要美食，而且还缺少一种浪漫。

　　幸福菜谱

　　破酥包子

　　1.将玉兰片、香菌、肥瘦猪肉均切绿豆大的颗粒。金钩去杂质泡发后，捞起宰成米粒。锅内放油一两将肉炒散，下兰片、香菌炒匀，加入酱油、胡椒、泡金钩汁、料酒等和转，炒至收汁亮油起锅，加味精与金钩粒拌匀成馅。

　　2.发面加苏打揉匀，擀开成三分厚的长方形，抹匀猪油，撒上面粉，裹成直径一寸的条，扯成30个节子，按平为圆饼状，舀入馅，捏成“雀雀笼”式包子，蒸熟即成。