妈妈的柴火灶

第三十七章 我心中的猪

　　小时候放学之后，总喜欢先跑去县委食堂猪圈看肥猪，然后才心满意足地回家。特别是有一头猪据说已长到800斤重的那段时间，几乎天天放学了都去看。每次看到那头猪，它几乎都是庞然地躺着，已经肥得站不起来了。当有一次，我又怀着激动的心情去看那头大肥猪时，那间猪圈已空空如也。我顿时感到失去了好大一样喜欢的东西，甚至让我的童年，第一次感到了孤独。

　　从那时起，虽然依然不明白“人怕出名”，但“猪怕壮”的道理已让我猜到几分。那时的猪要长寿些，基本都是一年左右出栏，不像现在的猪少年期就被拉出去枪毙了，所以肉质青涩而需加大量的味精、鸡精提味。活得最长的要数常年垂吊着两排乳房的老母猪，因为有下崽的光荣而艰巨的任务，所以即使壮了也不杀。老母猪及两排乳房的形象，倒是给当今打麻将摸到八筒打下去，提供了另一种娱乐叫法——猪奶奶！

　　那时尽管缺肉少油，但母猪肉一般是不吃的，也看不起吃母猪肉的人家。除了母猪肉皮厚味差以外，那时还传说吃母猪肉会发母猪疯（癫痫）。

　　六七千年前，到处乱跑的野猪被驯化成家猪，那个时候叫“豨”，后来叫“彘”。当它越长越好看，越长越好吃时，人们就称它“豚”，小名叫它“豕”，并把它养在“家”中。“家”字原来本义表示猪舍，后引申、假借为人住之房屋，人至为室。

　　猪不仅是人间美味及人们主要的肉食来源，也用于人们的日常祭祀及民间婚俗。四川名菜“回锅肉”，就是把敬鬼神、祖宗的供品敬献之后拿来回锅食用。过去在广东，婚礼之后新娘回门时，男方家要送一只烧猪给女方家，作为馈礼。有钱人家甚至有送数十头烧猪到女方家的，但这些礼猪不得稍有缺损，如果不送猪或所送猪的猪耳被割掉，表示新娘初夜未曾落红、婚前失贞，这对女方是件大损颜面之事。若这样，那都是猪溜溜惹的祸了。

　　民间除了把猪用以敬鬼神和祖宗外，还把杀猪吃肉的习俗用于招待远道而来的宾客，这种方式在彝族人中广为流传。1987年的夏天，应诗兄诗弟周伦佑、吉木狼格等的邀请，去西昌参加火把节。到西昌的当天，诗哥们儿专门杀了一头20多斤重的乳猪，在吉木狼格家里由彝族诗人拐拐下厨，做了一道彝族著名的传统名菜“坨坨肉”。只见拐拐把打整治静的猪肉切成方方正正的大块入锅，把打整治静的内脏也同时入锅，当肉块在清水中刚煮过心时捞起，趁热撒上盐和花椒粉拌匀待吃；捞起内脏切细后又入锅中，再加入本地酸菜（用萝卜的一种腌制成的）煮出味道就可以下坨坨肉吃了。我记得我连吃了三坨，咬下去的时候香糯中带些弹韧。这是我平生第一次吃这么小的猪，之后我想，把这家伙拿来烤起，不就成了广东的烤乳猪了吗？！

　　不过如今的杀猪大会时不时就会有朋友在全国各地喊叫着召开，有杀年猪的，过生日杀猪的，小孩满百天杀猪的，结婚杀猪等等，从几百斤重的大肥猪到几斤重的小乳猪不等。有一年秋天，诗人叶童在四川遂宁召开杀猪大会，邀请全国各地的诗人哥们儿（基本上都是上世纪80年代底下单线联系过的），日夜兼程奔赴遂宁。只见主会场上人声鼎沸彩旗飞舞，七七四十九幅“热烈祝贺中国首届杀猪诗会胜利召开”的红色条幅，在氢气球的牵引下，在蓝天上随风飘扬。据传，那次杀猪诗会来了成百上千的与会代表，三天三夜一共杀了九头大肥猪，与会代表各自激情澎湃地朗诵了自己关于猪的诗歌之后，才开始下筷吃刨汤喝烈酒直至一醉方休。

　　据说许多猪通人性，当它得知不久将被推去屠宰场时，便开始绝食。甚至有一北京食家朋友告诉我，有一次他们正准备启程去云南一朋友处参加杀猪大会时（吃煲汤），来电说那头猪自杀死了，于是杀猪大会宣布取消。

　　小时候我也跟着母亲去杀过“年猪”，将一头单位伙食团养的肥猪赶去屠宰场。最多一公里的路程，足足赶了一个多小时，猪不但不愿走，有时还甚至倒回走。之前母亲叫我往洗脸盆里放些盐加些水，宰杀时好接猪血，有盐盆里的猪血才能凝固。那时多是把这种鲜猪血用来煮白菜汤。

　　现在回想起来，那个时候的猪血做成现在“毛血旺”这道菜该有多好吃啊！起码一个人要下一斤米的白米饭。我曾在重庆老家试过，用刚杀出来还带有余温的猪肉，旋即割下一块来炒两个盘子，那鲜嫩和腴香绝妙得不得了。

　　让我记忆最深的是，那时买一块猪肉回家，大人们首先（戴上老花眼镜）使用镊子（专用）把猪皮上的毛一根根镊干净，遇到毛多的需镊上一两个小时，我看大人们都镊得心安理得，那是因为一场美味幸福的牙祭就要在自己家中开始了。

　　现在每年冬月我都回去老家重庆酉阳乡下杀几十头大肥猪，做成腊肉、香肠运往北京天下盐。如今，我以为天下最好吃的，就是去当地吃那种最原始的味道。

　　幸福菜谱

　　二毛杀猪菜

　　1.将猪肠、猪肝、猪肚、猪心、猪舌、猪黄喉、猪血等猪杂制净焯水，然后切成条块沥干水分。

　　2.起一个混合油锅（菜油、猪油各半），七成热时下干辣椒节和花椒炸香，旋即下猪杂翻炒干水分，从锅边淋一圈白酒（使其冒起白烟）翻炒出香。

　　3.把猪杂铲至锅边，让油流向锅中央，下姜米炒香，下郫县豆瓣炒至吐红，再下豆豉（剁细）、干辣椒面炒香。

　　4.加猪骨汤大火煮沸打去浮沫，加盐、白糖、葱节、料酒、醋（少许）、味精、老姜（拍破）、蒜瓣、八角、桂皮、胡椒粉，转小火慢炖至猪杂柔软爽烂就可拿来下酒下饭了。