妈妈的柴火灶

第三十四章 肉圆子的肉

　　肉圆子这个东西我想是男女老少都喜欢的，弹香细嫩，入口酥化，为猪肉菜中之上品。我记得小时候要贵客登门，母亲才会做这极费材料的肉圆子，并且是一口一个刚塞满口腔的那种。一顿饭下来，虽然每人只能吃到两至三个，但过肉瘾至极不禁想振臂高呼：肉圆子万岁！登门贵客万万岁！

　　那时母亲是将猪肉基本按七肥三瘦来选料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些；二是这样的肥瘦比例做出来的肉圆子吃起来才过瘾解馋。母亲说，最好用猪的前夹肉，先把肉切成小块，然后用双刀快斩细剁（加少许姜），直到肉粒黄豆般大小为止。接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀，然后捏成乒乓球般大小的圆子。锅里加清水，放极淡的盐（放重盐或不放盐，均会影响圆子的口感），待水烧沸，将肉圆子一个个轻放进锅里，并用勺背轻推以免粘锅；当圆子全部浮于汤面，下胡椒粉和白糖，抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖（这两种青，是清汤圆子的最亲）下锅，迅速起锅装钵。

　　当今做肉圆子特别是餐馆厨师做的肉圆子，大多数都非常难吃，主要是没了飞舞双刀的快斩细剁，而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。这样做出来的圆子可以想象既无口感又无肉味。

　　十年前在成都，我结识过一位年近花甲的何姓老大哥，他既是做肉圆子的高手，又是肉圆子的鉴赏专家（他曾专门去品尝过几十家做肉圆子的大小餐厅）。他的理论简单明了：要能吃出“肉”味道的肉圆子才叫真正的肉圆子。有一次，他带我去成都肖家河一家名叫“朋辈”的餐厅，我们一共四人，其中便要了大份的招牌菜“黄豆芽炖肉圆子”。当第一个肉圆子塞进口腔并咬破肉圆的一刹那便知道，我吃到了在餐馆中吃到过的最难忘的肉圆子，那肉香直到今日还扑鼻阵阵。

　　说来事巧，正当我构思准备写这篇文章的2011年6月22日，从广东来北京天下盐吃饭的成都老朋友王华，谈起当年在成都的吃喝时，无意中他又提到了“朋辈”餐厅的肉圆子。看来天下不仅是英雄所见略同，“好吃狗”也所见略同啊！

　　其实要做出有“肉”味的肉圆子，也不是一件容易的事。在选料上，首先就不能用全瘦肉，根据我的经验，一半肥一半瘦的比例最为合适；其次是不要把肉剁得过细，更不能弄成肉泥状；再就是肉末里除了水豆粉以外，最好再加点鸡蛋清，这样的肉圆子会更嫩更鲜。

　　江南那边做肉圆子，大都喜欢在肉里加入松子仁、荸荠、蟹黄、海米等，使其圆子的味道及口感都非同一般；而川人做圆子，却很少往肉里加放配料。不过有一年去重庆万州，朋友带我去吃当地的一种特色小火锅，这种锅与北京的涮羊肉铜锅一模一样，也是中间烧木炭那种，但上桌时里面的内容都是煮熟了麻辣鸡或鱼或圆子等。我点的不辣的肉圆子锅，圆子是先煎过的，锅里还配了猪蹄筋、笋子、黄花等辅料。当我咬破第一个圆子，并在口腔里来回地滚动着咀嚼（烫啊），有一种鲜脆之香使我感到肉圆子里放了某种东西。朋友叫老板出来一问便知道了肉圆子里除了放姜、葱以外，还放了藕末和海米，当时我是觉得有点江南的味道嘛。

　　而江南的狮子头应该是四川肉圆子的大表哥，常在水乡着肥七瘦三状，硕大而富有。据传此菜是隋炀帝杨广到扬州看了琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留念。回到宫里，便吩咐御厨以上述四景为题，创制了四道名菜：金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条和葵花献肉，其中的葵花献肉便是当今江苏名菜清炖蟹粉狮子头的老祖宗。

　　清人袁枚在《随园食单》记有扬公圆：“扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤（芡）合匀。”这是清朝版的狮子头，与当今的狮子头已相差无几。

　　狮子头虽然也是个好东西，但我觉得，吃狮子头的时候，是把一个圆球破解成若干不整齐的小块，然后一块一块地送入口中，就不如一个肉圆子整个入口触击口腔具有口感，且在封闭的口腔中破圆而香；再就是肉圆子做起来简单方便且能快速解馋，所以我常按母亲的做法喜欢做一道家常菜——酸菜粉丝肉圆汤，只是事先放少许油把酸菜炒香之后再加清水，大家也可不妨一试。

　　幸福菜谱

　　清汤圆子

　　1.最好用猪的前夹肥瘦肉，先把肉切成小块，然后用双刀快斩细剁（加少许姜），直到肉粒黄豆般大小为止。

　　2.接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀，然后捏成乒乓球般大小的圆子。

　　3.锅里加清水，放极淡的盐（放重盐或不放盐，均会影响圆子的口感），待水烧沸，将肉圆子一个个轻放进锅里，并用勺背轻推以免粘锅。

　　4.当圆子全部浮于汤面，下胡椒粉和白糖，抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖下锅，迅速起锅装钵，抓一撮葱花撒在上面上桌即成。