妈妈的柴火灶

第三十一章 茄子的茄

　　上世纪60、70年代，每到吃晚饭的黄昏，我和我的大小伙伴们会不约而同地端着饭碗到同一个角落去一起吃饭，不是为了晒饭晒菜，而是为了用相互聊天这种方式来相互下饭。因此常常会遇到大家的饭碗里竟然都是同一样的茄子，只不过一些看起来有油水而另一些少油水罢了。

　　还好，我从小都喜欢吃茄子，这得感谢我会做菜的母亲，她会把茄子一天变个花样来吃，有青椒炒茄子、甜酱烧茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回锅肉、泡菜烧茄子、盐菜烧茄子、凉拌茄子等等。每当放学刚放下书包，若母亲让我去打甜酱，则晚餐就一定会有“酱烧茄子”或者“酱爆回锅肉”，若是两样都有，那一晚我浑身上下都会感到无比的幸福。

　　在那些缺肉少油的日子里，“酱烧茄子”无论从形式到口感变成了我想象的牙祭，糯润浓郁，汁滑下饭。其做法是将甜酱和醪糟汁在猪油里炒香，加茄条和蒜片翻炒，再加适量汤水煨，盖上锅盖，慢火收汁而成。其实“酱烧茄子”在北魏就有了，贾思勰的《齐民要术》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成则不好也）以竹、骨刀四破之（用铁则渝黑），汤渫去腥气，细切葱白，熬油令香（苏弥好），香酱清、辦葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末。”

　　我记得读大一的时候，暑假陪母亲去乡下看望我教书的姑姑。在我心目中，姑姑一直是个出得厅堂下得厨房的人。那天姑姑为我和母亲在自己小厨房里做了两菜一汤，一道青椒子姜焖鸭子，一道泡姜泡椒烧茄子，一个鲜黄花鸡蛋汤。只见姑姑把茄子十字刀对剖成四条，然后切成拇指大的粒，放入清水中浸泡然后挤干水分。泡椒切成圈，泡姜切成小片。又见姑姑将二两肥肉片在锅里煎熬成油（油渣不捞起），放泡椒、泡姜、蒜片炒香，下茄子和盐炒，然后加醪糟水一碗（稀释的醪糟汁），盖锅盖将茄子煨成柔软。只记起我那顿吃了三大碗白米饭。

　　茄子天生就是民间家常的，让茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要数明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香，咸鲜入味，一举登上了明代宫廷名菜的宝座。

　　茄子源于东南亚热带地区，古印度为最早的驯化地。相传由泰国传入中国，中国在东汉时已有栽培。在民间，茄子的小名为茄瓜、矮瓜，笔名为落苏。王辟之在《渑水燕谈》中介绍说，吴越王钱镠的儿子是个瘸子。当时江南一带民间曾有个绕口令《茄子与瘸子》，因犯吴王忌讳而被禁。人民不敢言“瘸”，又因为“茄”与“瘸”音同，人们唯恐犯讳，所以将茄子改名为“落苏”。现在江南的许多地方仍然这样称呼，这也还与落苏的“落”与快乐的“乐”谐音有关，以前江南除夕年夜饭必备风干或酱落苏为主菜的“安乐菜”以祈岁岁安乐。

　　有味道的是，宋朝诗人一旦看见发出紫色光芒的茄子，就会特别的心潮澎湃，不是赞颂其味道有多美，而是觉得茄子的形象很好玩。比如，宋人郑安晓的《茄》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜？入口原来总一般。”宋人张舜民的《茄子颂》：“身累百赘，颈附千疣。采之不勤，菇之颇柔。”还有黄庭坚的诗句：“君家水茄白银色，殊胜坝里紫彭亨。”彭亨，也叫膨脝，腹部肥硕起来的样子，就是现在我们说的啤酒肚皮。

　　茄子有很多吃法，各大菜系几乎都有茄子名菜，四川有“鱼香茄子”、“玫瑰茄饼”，湖南有“盐蛋黄烧茄子”，陕西有“肉丝烧茄子”，广东有“鲿鱼煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要数《红楼梦》第四十一回，刘姥姥在大观园的时候凤姐给她吃的“茄鮝”，就是用鸡汤（加香菌、新笋、蘑菇等）煨茄子，之后用香油一收做成的脯。现在举国上下的大小餐馆及家庭厨师都在竞相模仿这道“鸡汤煨茄子”，如果得法，确实好吃。

　　我曾做过一道“米汤煨茄子”（用电饭煲煮饭时稍多加些水来取其米汤）：茄子切厚片，放进凉水里浸泡，然后挤干水分（苦汁）。用猪油炒茄子，加青椒、蒜片、盐一起炒，接着加入米汤（淹过茄子为度），盖上锅盖，用中火慢煨。特别注意的是直到收干汤汁起锅，都不要翻动茄子，这样烹出来的茄子色白、成形，吃口柔嫩而富有弹性，且清淡润养，有稻米之香。中医理论认为，茄子味甘性凉，有清热解毒、活血、止痛、利尿、消肿等功效，可治寒热。故民间有谚语：吃了十月茄，饿死郎中爷。

　　幸福菜谱

　　泡椒烧茄子

　　1.把长茄子十字刀对剖成四条，然后切成拇指大的粒，放入清水中浸泡，然后挤干水分。

　　2.泡椒切成圈，泡姜切成小片；将肥肉片在锅里煎熬成油（油渣不捞起），放泡椒、泡姜、蒜片炒香。

　　3.下茄子和盐炒，然后加醪糟水一碗（稀释的醪糟汁），把茄子煮至软烂即可。