妈妈的柴火灶

第二十七章 醪糟情

　　我相信上世纪80年代以前出生的人，许多都有小时候偷吃醪糟的经历，其结果往往是，轻则脸红颈涨，情不自禁地手舞足蹈；重则醉倒在地口吐秽物。由此还会迅速成为一则笑话，当天就在亲戚朋友间传播开来。

　　小时候我感到，口中常常有甜的人，一定是最幸福的人。那时渴望着去上学的路上天天都能口含一颗水果糖，一边走路一边吞咽着甜蜜的口水，而放学回家一般是，书包一放，直奔白糖罐；如若那几天有母亲新做的香甜醪糟，则会猛舀几调羹塞满口腔……那一刻，觉得甜蜜浸透了童年的黄昏。

　　醪糟又称酒酿、甜酒、米酒等，是用糯米和酒曲酿制而成的酵米，多为四川及大西南家庭制作。其吃法有“甜水醪糟”，即在煮沸的醪糟中（放适量清水）加入白糖，直接喝或夏天放凉之后加冰喝，其完美的口感和解渴解暑之功效，可列入伟大的自制饮料之一；还有“醪糟汤圆”，即在煮沸的醪糟水中加入汤圆或者再加入桂花，会让你感到在你一生的食物当中从未有过的香糯和浪漫；还有“醪糟鸡蛋”，即在煮沸的醪糟水中直接打入鸡蛋，然后再加入白糖或者红糖，那充满爱意和营养滋补的醪糟鸡蛋，成了上世纪70、80年代许多家庭招待贵客的重要小吃。

　　我记得那时家庭里做醪糟一般只有两个日子，一是准备过年的时候；二是家里有人生小孩准备坐月子的时候。过年主要用醪糟煮汤圆，以示清甜之中的团圆；而给坐月子的人主要用醪糟煮鸡蛋，以滋补通乳。

　　我曾亲眼见过母亲好几次做醪糟，多是在冬季准备过年之前。母亲买回上好糯米（粒大而均匀），淘浇干净放入木盆内，加清水浸泡2小时（夏季1个半小时），用筲箕沥干。木甑放置蒸锅上，待甑内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1个半小时过后，倒进大筲箕内摊开，用清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30℃左右。母亲又将其糯米舀入大簸箕内，把碾成粉的曲子顺着一个方向用手均匀地撒入和匀，然后装入缸钵抹平。只见母亲在中心处挖一个深、宽各二寸左右的圆洞，母亲说是为了更快更好地发酵。然后母亲给缸钵盖上木盖，用旧棉被包裹起来，放入燃有木炭火的火桶里（武陵山区冬季用于取暖的形如木箱的家具）两天两夜即成。那个冬天，除了感到满屋子的温暖以外，还感到了屋子里到处都有醪糟的甜浓鲜香。

　　如今我还用母亲此法在北京天下盐自制醪糟，我比较过，自制醪糟要比市场卖的醇厚鲜香得多。无论是用于做“醪糟汤圆”“醪糟鸡蛋”“醪糟醉冬笋”“醉鸡”等著名川味的小吃和菜品，还是用其汁作为料酒使用，都是其他大规模机器生产的瓶装醪糟不可比拟的。

　　值得一提的是，用醪糟汁替代料酒具有非常独特的风味。醪糟其实担当了料酒和糖的双重角色，且比料酒和糖的融合更为自然醇厚，可在火候之上的菜的内部深入浅出地提味去腥。事实上，母亲从上世纪60年代以来就已经用醪糟做过大量的菜肴，特别是一道“醪糟爆腰花”，不仅给了我口福，还给了我财富，因为在我二十多年开餐馆的生涯中，从每份18元到每份48元的“醪糟爆腰花”就卖过好几万份。

　　到底是个什么味道的腰花竟有如此好的卖相呢？这是一道我从未在以前的文章中或别的场合提到过的家传菜。原来母亲是将猪腰花刀之后，加入少许白醋拌匀，然后用清水浸泡10分钟左右，看着看着腰身就变大变白而白富美了起来。

　　这时母亲用自制醪糟（用存放时间稍长的酒味较浓）二两抓匀腰花（两个腰子）腌10分钟，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加盐了）、几滴香醋抓匀；起一个八成油热的混合油（猪油：菜油=1：2），下腰花翻炒两三铲子立马捞出漏油，用锅里剩余油炒香花椒，然后炒泡姜、泡椒及香芹节出味时，倒入腰花混几铲迅速出锅上桌，趁热，动筷子！至今我还用母亲这一手法，在家里炒给儿子吃，并且吃上了瘾。

　　更有意思的是，诗人马松每年过年之后，都要从四川雅安带他妈妈做的酱肉来给大家品尝。当大家品尝到香糯咸腴中带点恰到好处甜的时候，都称赞其手艺之绝妙。为什么绝妙？许多年来马哥从来都绝口不提。有一次马哥喝了几口，当时我们又正谈到醪糟的养生，他突然道出了他母亲做酱肉的秘密：猪肉首先须在醪糟中浸泡三天三夜。他此语一出，我立马感到了那酱肉味真正浓厚在了何处——温柔醪糟中那无限缠绵的爱。

　　其实醪糟还有许多作用，当你胃口不开时，它可促进食欲，帮助你消化，还可祛寒补虚，提神解乏，解渴消暑。我记得上世纪70、80年代，在重庆老家那边，夏季赶场天便有人挑着用井水、醪糟和糖精兑成甜凉水，在街上一边走一边叫喊：“甜酒凉水1分钱紧吃饱！”据报道醪糟还可帮助患有高脂血症、动脉粥样硬化的人加快血液循环，提升高密度脂蛋白含量，减少脂类在血管内的沉淀，从而达到降脂活血的目的。看来低廉的醪糟还真是个好东西。

　　幸福菜谱

　　醪糟腰花

　　1.将猪腰切花刀之后，加入少许白醋拌匀，然后用清水浸泡10分钟左右，使其腰身变大变白。

　　2.用醪糟（用存放时间稍长的酒味较浓）二两抓匀腰花（两个腰子）腌10分钟，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加盐了）、几滴香醋抓匀。

　　3.起一个八成油热的混合油（猪油：菜油=1：2），下腰花翻炒两三铲子立马捞出漏油，用锅里剩余油炒香花椒，然后炒泡姜、泡椒及香芹节出味时，倒入腰花混炒几铲迅速出锅上桌。