妈妈的柴火灶

第十五章 豆豉之恋

　　常在梦中闻到家乡豆豉的鲜香，满满一盘用豆豉爆炒的肥腊肉，亮闪闪的，夹着蒜苗的清香。所以我时不时就会从重庆酉阳老家邮递或托人带豆豉来北京解馋。

　　其实牵魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。这种“臭”让一些人不喜欢。这些不喜欢的人，我说他们是没这个口福，生活中少了一豆豉的味道。

　　豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看来招魂还需要有滋有“臭”味的调味品才行。《释名》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成。乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”也就是说“豆豉”的‘豉’就是“嗜好”的‘嗜’。由此可见，在当时热爱豆豉已成嗜好。

　　到了唐朝，豆豉不仅是一种调味品，也成了单独的一种下酒菜。皮日休的“金醉可酣畅，玉豉堪咀嚼”即可为证。

　　宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者。有一天他遇上从江西来求见的一个读书人，此人知识渊博但也非常自负。于是他对读书人说：“闻公自江西来，‘配盐幽菽’，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道“配盐幽菽”是什么东西。读书人只有老实承认了他的不懂，并请杨诗人指教。杨万里这才拿出一本字书《说文》，翻到“豉”字，下面注释：“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。

　　所谓“配盐幽菽”，《广雅》说：“幽与郁同义，以豆郁之。”《齐民要术》也说，做豆豉必须室内温暖，即所谓“幽菽”。也就是说豆豉的制作，需要在室内一定温度下将大豆发酵，再加上辣椒与香料或米曲霉菌种，使大豆的蛋白质分解成氨基酸，这便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。

　　江西的豆豉在全国是最有名的，“丰城豆豉”、“家乡豆豉”、“葡萄豆豉”、“浔阳五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饶豆豉饼”等是江西的名特产。

　　江西有一道用豆豉做的菜，叫做“知事肉”，是新中国成立前江西景德镇制瓷工人们打牙祭时所吃的肉。是用大块大块的猪肉，在水中煮成半熟后，再切成每块重量大致相等的长方块，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下饭，在那万恶的旧社会可想而知。

　　此菜关键所在，第一要用几大块的肉同煮一锅，肉多才汁浓；第二要将这些肉煮到半熟，用半熟的肉烹制会带有生爆之香；第三大蒜、豆豉同锅爆肉是绝配。

　　有一次，几个老顾客来北京天下盐吃饭，说店里的菜都吃遍了，便叫我去给他们出个不卖的私房菜，那道江西的“知事肉”突然给了我灵感，于是我用一块煮至半熟的五花肉，切至拇指大小的丁，起一个菜油锅把肉丁爆出油；加盐、醪糟汁炒转，然后加豆豉、蒜片炒香，再加上青椒末翻炒出辣香起锅。当此菜刚一上桌，老顾客们便齐声要饭，一边大口大口地扒饭，一边连连叫绝。以后我把这道“豆豉回锅肉丁”收入了我的正式菜谱。

　　豆豉常与豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹，也可直接用豆豉加油和葱姜蒸后或炒后作小菜。毛泽东毛老人家每顿的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用当地豆豉方才特色，如川菜的“毛肚火锅”、“生爆盐煎肉”、“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”，湘菜的“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”主要用“浏阳豆豉”、“长沙豆豉”，赣菜的“家乡肉”、“知事肉”主要用“丰城豆豉”、“家乡豆豉”，粤菜的“豆豉蒸排骨”、“豉椒鳝片”主要用“大麻豆豉”、“阳江豆豉”等。

　　用做调味品，豆豉可使菜肴增鲜生香。在这方面的开发上，贵州的“老干妈豆豉”在全国是做得最好的。如今举国上下的一道四川回锅肉，许多馆子竟都用贵州“老干妈豆豉”来调的味。

　　值得一提的是，当年我母亲有一种做水豆豉的简单方法。用干豆豉，加凉白开或纯净水、盐、白酒、姜末、小米椒末，装进矿泉水瓶或玻璃瓶密封，在温暖的室内发酵七天七夜。打开瓶子满屋飘香，下饭，下酒，下面，下平淡人生。

　　我还有一道用永川豆豉做鳜鱼的菜，方法是：把鳜鱼治净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后用永川豆豉擦鱼腹内外，再腌半小时。在鱼上铺一层豆豉，再铺上一层猪油渣末，上高压锅蒸10分钟即成。

　　一道极妙的“豉汁罐头鱼”，当你从厨房端出，如果是献给情人，那么你就在鱼唇上插一朵玫瑰；如果是献给朋友，你就在鱼唇上吊一只金灿灿的耳环，既有吃口又有艺术。

　　值得一提的是，远在成都的老父亲牟忠诚（87岁）看了我在《中国经营报》上的一篇《亲爱的霉豆腐》文章之后，打电话来给我说：“二毛，霉豆腐和豆豉你的婆婆（奶奶）曾经都做得很好。我从小就喜欢吃你婆婆做的豆豉菜（我暗想，有其父必有其子），非常可口下饭。那时豆豉算是平民百姓日常开胃下饭的饮食，富裕人家一般是不吃这种‘臭’东西的。所以你婆婆曾说，乡下少瘸子，意思是穷人们常吃豆豉不得‘软骨病’，也就是不会得脑血栓而成为瘸子。”我顿时觉得这话非常有道理。

　　与父亲通完电话之后，我立马翻阅了有关豆豉的一些医书，果然得到了科学的解释。豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助于防止脑血栓形成，并因此而防止脑血栓所致的包括老年性痴呆症在内的一些疾病。常吃豆豉还可助消化、预防癌症、延缓衰老、消除疲劳、降低血压等功能。另外，豆豉还可解药毒、食毒和酒毒。我不禁脱口而出：豆豉，神了！

　　幸福菜谱

　　豆蒸鱼

　　1.把鳜鱼治净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后用永川豆豉擦鱼腹内外，再腌半小时。

　　2.在鱼上铺一层豆豉，再铺上一层猪油渣末，入高压锅蒸10分钟即成。