妈妈的柴火灶

第十二章 大刀回锅肉

　　在上世纪70、80年代各类四川菜谱中，开篇猪肉菜类的首席菜品往往都是“回锅肉”。这道有着浓郁地方风味的大众化菜肴，起源于民间祭祀，用煮熟的肉拜祭先人之后，再把肉拿回家加调料回锅炒热吃。

　　据说新中国成立前，成都学徒工帮老板干活，每月只有初二、初十六两次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算师满。而这七十二个“牙祭”，都离不了“回锅肉”。如今，回锅肉依然是广大劳动人民喜欢的过瘾肥肉之一。

　　不过如今全国人民吃到的回锅肉，正味的几乎很难见到，这从较权威的《中国菜谱·四川》（中国财经出版社1981年版）上可以看到：其一，回锅肉用的是带皮猪后腿肉，而不是现在的五花肉；其二，郫县豆瓣与甜面酱（有些回锅肉根本就没加甜面酱）的比例是5：4（根据口味也可调到1：1）；其三，要用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制的“红酱油”（现在回锅肉几乎没放）；其四，在炒制回锅肉片时，用的是熟猪油而不是色拉油之类。

　　在四川，回锅肉的形式多种多样，有几十种之多，烹调方式基本一样，只是配菜不同而已，也有方法特殊而自成一格的“林派回锅肉”（以四川近代学者、书法家林思进姓氏命名）。“回锅肉”在成都又名“熬锅肉”，其堂弟“旱蒸回锅肉”，主料不采取汤煮而用旱蒸，烹制不用炒而用贴的方法成菜。故有肉的原味消失少，颜色红亮，富于脂肪，味浓而香的特点；其表妹“生爆盐煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面酱；其表兄“酱爆肉”则取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱；其舅子老表还有：青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等。

　　我八岁时就开始向母亲学习炒回锅肉，不过母亲放的甜面酱要多于豆瓣酱（大概3：2的比例）且还要加泡椒、炮姜、和醪糟汁（不加糖）。特别是酱之味与泡菜之道在高温之下相互倾诉而深深地融合，那股和灵魂一起飘散的奇异之香，只有恋爱中的回锅肉才会拥有。

　　这里，我要隆重介绍回锅肉的乡下堂兄“大刀回锅肉”。当我第一次听到“大刀回锅肉”这名字时，脑海中立马掠过“大刀向鬼子们的头上砍去”的画面和旋律，接着是一大片一大片的回锅肉呼啸着，亮闪闪地向人们敞开的胃口砍去。

　　“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”，因出自四川广汉市附近的连山镇而得名。在上世纪90年代初，这个不起眼的小镇，因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播，由于片片回锅肉明晃晃的像一把把大刀，故得“大刀回锅肉”之混名。

　　“大刀回锅肉”选取猪后腿的二刀肉，顺长切片，每片长者可达24厘米左右。其形粗犷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回锅肉有所不同，以至吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快，从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下，风展一片片回锅肉如画”。

　　诗人杨黎是“回锅肉”的爱好者。上世纪80年代，杨黎在成都新二村用他亲自上灶烹制的“杨氏回锅肉”、“杨氏红烧肉”款待了一大批来自全国各地的流浪诗人。在最近的一次聚餐上，他对我说，炒回锅肉用蒜苗才是最正宗的，用青椒或其他什么的做配料都算假回锅肉。

　　莽汉诗人梁乐是见不得回锅肉上桌的，本来大伙正热烈地喝酒扯淡，但只要一盘热气腾腾的回锅肉上桌，他便立马眼睛一亮放下“酒囊”，做起“饭袋”来，并高喊服务员拿米来。等一碗白米饭下肚，一个饱嗝一打，万念俱灰，酒也喝不下去了。

　　我在北京天下盐《连环绘食画》菜谱中，是这样对“传统回锅肉”进行描述的：传统回锅肉=60、70年代回锅肉，川菜中的国学之一。在蒜苗和青椒的横撇竖捺中，方块肉字厚实油亮，并在炒香的豆瓣和甜面酱重叠的情景中，味道源远流长。

　　幸福菜谱

　　酱爆回锅肉

　　1.取猪后腿肉一斤半，烧个红锅烙煳肉皮，接着在温水中浸泡、刮洗肉皮呈金黄。

　　2.入锅内加水煮15分钟左右（加姜片、料酒、花椒粒）捞起，切肥瘦相连的片。

　　3.炒锅放中火上，下菜油烧五成热时，将肉片下入炒转，撒少许盐炒至吐油时，下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味，然后将其拨在锅的一边。

　　4.下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后，与肉片等合炒均匀，再把蒜苗段加入炒熟就可上桌了。