妈妈的柴火灶

第十一章 槽头肉

　　小时候吃母亲做的鲊肉（粉蒸肉），总感觉与别人家的不一样，热气腾腾地从蒸碗翻扣进盘子，洁白如雪且香气扑鼻，入口柔韧中带脆且肥而不腻，一个人就可轻轻松松地干掉一盘。

　　后来自己学会做鲊肉了才知道，母亲所用的原材料不是一般人家用的保肋（五花肉），而是生长在猪身上最底层，比下水还不如的边角料——槽头肉。

　　槽头肉又称“颈肉”、“血脖”、“项圈”、“将军肉”等，位于前肘与猪头之间，为杀猪时的刀口部位，多有血污，所以肉上多带红色。而槽头又分头刀血脖（猪耳后3-4厘米宽的部分）和二刀血脖（猪耳后6-7厘米的部分）两段，若做馅料或下面条的臊子二刀最好；若做鲊肉则头刀最优。槽头肉肥瘦混杂，看似肥膘，其实脂肪含量并不高，那粉蒸出来的弹脆，很有吃口。

　　虽然带血的槽头肉，不被当今吃家所重视，在百姓的日常生活中也不被看好，但汉魏、两晋时期有一道叫做“禁脔”的宫廷名菜，其用料就是槽头肉。

　　相传东晋时元帝司马睿常用此肉为膳。《晋书·谢混传》记载，“元帝始镇建业公私窘罄，每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝，群下未尝敢食，于时呼为禁脔。”“禁脔”即“项脔”，也就因晋元帝独享之品而得名，后来也用“禁脔”比喻不让别人染手的独占物品。

　　历史上曾有“尝项之一脔”之说，称它为猪身上最好的一块肉，脆嫩而肥。苏东坡在《老饕赋》一诗中，曾说道：“尝项之一脔，爵霜前之两蛰……盖聚物之天美，以养吾之老饕。”于是一般的槽头肉因晋元帝喜食以及苏东坡的赞美而被视为珍馐。

　　作为宫廷菜之“禁脔”的做法是：将槽头肉洗净，切成若干块，入锅，加酒、姜、酱、蜜汁焖烧至硬酥，小火略煨即成。此菜汁浓肥鲜，腴滑韧脆。到了清代，槽头肉竟然出现在了四川的满汉全席膳单上，一组被称作“四白”（佛座子、剑头鸡、哈尔粑、项圈）的菜式中，项圈肉“将军”般登上了大雅之堂。

　　槽头肉虽然生性老绵，陆游也曾发出过“腹腴项脔不入盘”的感叹，但经过得法的烹调之后，就是绝对的美味佳肴了。

　　去年夏天回成都，去彩虹桥附近一家面馆吃面，顺便要了一笼摆在大门口正冒着热气的小笼粉蒸肉，里边的肉切成拇指大的丁，吃第一口就觉得腴滑脆嫩，一点也不腻，顿时感到只有猪的槽头部位才有此绝妙的吃口。一问老板，果真是，且是头刀的（头刀的更便宜），接着又要了一笼，边吃边觉得来了上世纪60、70年代母亲做的鲊肉的味道。第二天早上临去机场以前，还特地去打了一个包，带回北京给朋友们品尝。

　　我对槽头肉的处置一般有三：一是粉蒸；二是炒臊子；三是做包子陷。做粉蒸肉的关键是现炒粳米和花椒，再磨成米粉；加盐、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精、水，和切成片的槽头肉与米粉调拌均匀，用红苕或豌豆或南瓜或芋儿或土豆等调拌上米粉打底均可，然后上蒸笼用猛火蒸熟。吃时翻扣进盘子里，那香肥的咸鲜，那软弹中的小甜，是我一辈子的思念。

　　在北京天下盐，我常去菜市弄个四五斤槽头肉回来，用上述方法做起请朋友们来吃。有一次，当我不是用碗而是用锑盆蒸一盆直接上桌时，大家都眼睛一闪，同时下筷指向各自心目中瞬间看中的那一坨。音乐朋友周笛（作曲《你的柔情我永远不懂》和《拯救》）在连续吃了七块粉蒸槽头肉之后说：“二哥，你狗日今天请客划得来哦，几斤值不了几个钱的槽头肉，把老子们都整安逸了（四川话：舒服了）！”我说：“周笛，女人的柔情你搞不懂，难道粉蒸肉的柔情你也搞不懂吗？！该用槽头肉来拯救了！”

　　至于用槽头肉来炒作为面条的臊子和做包子的馅，也是取其香滑软脆，好吃猫儿且不妨一试。

　　幸福菜谱

　　蒸鲊肉

　　1.将猪的颈圈肉（去皮）制净，切成片。红苕洗净，削皮，滚刀切块。2.大米加进花椒放入锅中微火炒热，炒至出煳香味时起锅。用石磨（或放入石擂中捣碎）磨成粗粉子待用。

　　3.将切好的肉片，放于盆内，加入盐、姜米、醪糟汁、豆腐乳汁、白糖和均匀之后，再加粉子调拌均匀。红苕加盐和粉子拌匀。