妈妈的柴火灶

第八章 蹄之花

　　上世纪80年代，在大西南的武陵山区，每当冬季来临，我和我的朋友们都特别喜欢在家取暖的火盆上，支架起一铁锅煮满锅猪脚。一家人或一大堆好朋友围着火盆一边煮一边吃，每人旁边还放有一海椒蘸水碟，锅里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黄花或者白菜等接着下酒下饭。那时的猪蹄不像现在，特别的醇厚香糯，一顿蹄花火锅下来常会让你感到上下两片嘴唇已吃的粘起。

　　猪蹄，字脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可糟，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。

　　能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感，皮黏糯如恋，肉腴滑似爱，特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。

　　猪蹄中有一种胶原蛋白，可促进毛发及指甲生长，保持皮肤细嫩、柔软，毛发有光泽，所以常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。尤其是在通乳方面将其炖汤食用，为通乳要方。

　　小时候吃蹄花，大人们总会吓唬说：“你敢吃，谨防叉掉你老丈人（岳父）！”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事，但还是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，这样乐得大人们多吃几坨。

　　当时也想过蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代，书生上路赶考在途中或抵达京城，投店住宿，店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。

　　那个时候有口福的书生，恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可搀入。”

　　在当代，成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街，位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸，烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非，“给哥老倌来一只优秀的前蹄”，服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄的厚实这是不争的事实。

　　诗人默默每次到成都，每晚都会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下，冒着血糖电梯般飙升的危险，来一只前蹄，两分钟吃完又要一只前蹄，并半掩半饰地用上海普通话说：“糖尿病，要吃好一点！”

　　川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄，清水泡胀的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入精盐少许，鸡精、味精，舀入汤碗中，随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。

　　我在北京天下盐餐厅曾创意过两款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是将整治好的猪蹄，煮到半熟，起锅抹干水分，抹上蜂蜜走油（油炸）呈金黄虎皮状切块，然后用冰糖炒金酱，下蹄花和香料炒，加料酒、清水、味精、精盐、醋（几滴）、生抽，文火慢慢煨至软烂，收汁加花生末和葱花上桌，香糯得灿烂。

　　另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚（一只）是用松柏树叶和老荫茶叶等长时间香熏过的，并且蹄上带膀，像一只长筒靴，是金华火腿土生土长在重庆乡下的表哥。乡下土肥母鸡一只。将蹄和膀及母鸡整治后剁块同炖，加上老姜、葱、料酒、糖、醋（几滴）、胡椒、干辣椒（几只）、花椒（几十粒）、陈皮、海带等调味料文火慢煨4小时上桌，其味道，绝对是神仙的神，仙人的仙。

　　不要以为猪蹄只配做猪的下水，在秦汉时代用猪蹄创作的“猪蹄羹”就成了当时的宫廷名菜，“糟猪蹄”成了明朝宫廷名菜，“白云猪手”成了当代广东名菜。

　　值得推荐的有道淮扬名菜，叫“蹄形棋圈”，它是将4只猪蹄用清水煮至基本酥烂，然后冰镇冷凝，斩出3厘米段12段，拆出骨头成蹄圈。然后用6只酿入鸡茸，另外6只酿入鱼茸，然后煎成两面黄，最后再加调料烧焖而成。蹄圈形似棋子，双色双味，皮糯馅香，鲜嫩滑醇，且做工别致，值得我们学习。

　　梅花、桃花、蹄花……能称上花的东西，自有它盛开的味道，特别是蹄花，胶质和肥糯在透明中充满口感。不仅男人喜欢，女人更喜欢，在美容的旗帜下，美女们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的正当借口。

　　幸福菜谱

　　老妈蹄花

　　1.将整治好的猪蹄，清水泡胀的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。

　　2.放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入鸡精、味精及精盐少许。

　　3.把猪蹄及雪豆舀入汤碗中，随配香辣酱、葱花调成的味碟上桌。