妈妈的柴火灶

第一章 称心如意菜

　　上世纪60、70年代，在那些缺肉少油的日子里，我特别喜欢母亲做的一道豆芽菜，即酸辣味的“炝炒绿豆芽”，因为爽脆下饭，至今我还常炒这道菜来招待朋友。说来奇怪，我90后的儿子牟兰岛也格外喜欢这款豆芽菜，回家吃饭之前总要打招呼：老汉（爸爸），炝炒个绿豆芽哈！我常想：龟儿子的还算要求不高！

　　“死歪万恶，不拆豆芽脚脚”这是一句四川骂人的话，意思是这人很厉害，吃豆芽连根都不掐掉。

　　后来发现，母亲做这款“炝炒绿豆芽”有些特别：起混合油锅（菜油三分之二，猪油三分之一）七成油热时，将干辣椒节炸至泛黄时，下几粒花椒炸香，迅速倒入洗净沥干的绿豆芽（适量姜片、蒜片同时下锅）下锅翻炒，加盐、醋、醪糟汁（比加料酒和糖更为醇厚）快炒至断生起锅。鲜脆生生的咸、酸、辣、下头一碗米饭，盘中剩下的酸辣香汁拌第二碗米饭。后来我想，这或许就是我和儿子都喜欢这款豆芽菜的原因吧。

　　其实生长在土地之上的豆芽菜，受到了愈来愈多的人民大众的喜爱。因其长度为一寸，形状似如意，而被叫做“称（寸）心如意菜”。迄今为止，江南民间还有这样的习俗，那就是正月初一家家都要炒一盘豆芽菜，以祈求一年之中事事称心如意。

　　由于豆芽菜价廉，很难登雅堂入大席，但历史上有明代御史陈嶷写的《豆芽菜赋》为其翻案。有清代乾隆进士、美食家袁枚将豆芽写进《随园食单》为其撑腰；有慈禧的厨子张永祥做的拿手菜“酿豆芽”为其树碑。豆芽菜自东汉投放市场以来，像豆腐一样已遍及大城小镇深入人胃。

　　黄豆芽煮汤，绿豆芽炝炒，已成川人家庭对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽与蘑菇和笋并称素鲜“三霸”，做汤菜或烧菜时用于提鲜。比如“黄豆芽豆腐海带汤”、“黄豆芽炖猪肚”、“海米烧黄豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐厅”，至今还有一道“黄豆芽炖肉丸”招牌菜，用一火炉文火慢煨在其餐厅的进门处，一边展示一边现场售制。进来的吃客每人都会要上一份，人少要小份，人多要大份。黄豆芽鲜嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不腻。

　　曾以“开水白菜”、“红烧熊掌”等为代表菜享誉国内外的川菜大师罗国荣，1941年在成都创建颐之时餐厅时，自创了一款别具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中，一直在寻找这道名点，就像《北京人在纽约》的主题歌唱到的“千万里，我追寻着你……”。但一直没追寻到这款“豆芽包子”，估计在成都已经失传多年。好在罗国荣大师最有成就的高徒黄子云记录了这一名点秘籍：将发好的500克面内加入50克白糖揉匀，揪成30个左右的剂，擀成中厚边薄的皮。肥三瘦七猪肉750克绞成肉末。黄豆芽掐去根部洗净，控去水分。葱切花，姜切末，豆瓣酱剁碎。锅烧热（不要放油），下入豆芽煸熟。锅洗净烧热，放入200克猪油，油热时下肉末炒熟，再下入豆瓣酱，炒出香味时，放入酱油（少许）、盐、味精、白糖（少许）、葱花、姜末调味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盘内，再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉。把肉馅放入一面皮内，包成大小均匀、分量准确的提折包子。其特点是，包子皮松软，馅有咸、香、辣、鲜味。

　　如此详细地记述做豆芽包子的方法，只不过希望在成都能有人把罗大师创造的这一四川名点发扬光大，因为一看上述做法，就知道这包子好吃无疑，并且我每次回成都时都从机场直奔豆芽包子而去，想这一口想了十几年了啊！

　　而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始绿豆芽曾用小名、诨名、艺名、身份证名有：豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。所以有“银芽拌鸡丝”、“炝银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油泼银芽”等凉菜；有“掐菜牛肉丝”、“素炒绿豆芽”、“银芽炒鸡丝”、“银芽炒鱼丝”、“银芽爆腰片”等热菜，因其色白如玉，形似银针，滋感酥脆，经常用作爆炒菜品的配色、配形和调剂滋感的配料，做部分荤菜的垫底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。

　　我曾用黄豆芽炒过腊肉丝，先净锅煸炒黄豆芽捞起，然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝，再放煸熟黄豆芽翻炒起锅，成菜腊香脆柔，爽口下饭。我曾把绿豆芽用泡菜水泡成“泡银芽”，夏天泡4小时，冬天泡12小时，爽口且解酒解腻。我还把泡银芽与魔芋丝（加盐，焯水）炒成“泡银芽炒魔芋丝”，口感脆柔下饭。

　　在用旺火炝炒绿豆芽的过程中，我喜欢像母亲那样沿锅边放入少许香醋和醪糟汁，让其起白烟，这样快速翻炒出的绿豆芽，又嫩又脆又香。有时下面条加青，我也会加绿豆芽，有独特的口感。据民间偏方说，将绿豆芽同鲫鱼炖服，是产妇催奶之炒方。而现代营养学、医学研究报道，豆芽的营养高于豆的本身，且豆芽中含有一种酶具有抗癌的作用。

　　关于豆芽还有这样一则趣闻，明代学者徐渭（文长）曾为他的一个靠卖豆芽为生的朋友写了一副奇特的对联：“长长长长长长长，长长长长长长长”，横批是“水里求财”，“长”下面带划线的作动词，读作“生长”的“长”，其余做形容词，读作“长短”的“长”。据说此对联一出，吸引了许多人排队买豆芽，救活了徐渭的朋友濒临倒闭的豆芽铺。那个时候的人都知道文化搭台经济唱戏了。

　　幸福菜谱

　　炝炒绿豆芽

　　1.起混合油锅（菜油三分之二，猪油三分之一）七成油热时，将干辣椒节炸至翻黄，下几粒花椒炸香。

　　2.迅速倒入洗净沥干的绿豆芽（适量姜片、蒜片同时下锅）下锅翻炒，加盐、醪糟汁、醋快炒至断生起锅即成。