365天好吃易做的经典川菜

家庭常用烹调术语

　　炙锅 将铁锅在旺火上烧红（又称“辣锅”），再将冷油倒入，用炒勺在锅内搅动，使油在锅内四处溅散，或提锅旋转，让油在锅四方流淌，然后滗去油。炙后的锅油润光滑，原料下锅后受热均匀，不巴锅黏结。既方便操作，又能保证菜品清爽干净。

　　码味 又称“打底味”，就是用盐、酱油、蚝油、料酒、姜葱汁等调料，将原料腌渍或浸渍一定时间，使原料入味，起到除腥增香的作用。码味要根据不同的菜肴原料的质地、形状的大小来决定码味的时间长短。

　　码芡 又称“上浆”，即在原料上敷上一层薄薄的芡粉，以保持原料的鲜味、水分和营养成分加热过程中不致流失，并使原料在熟后形态饱满光润、质地细嫩。

　　码芡多用于质地脆、嫩的瘦肉、肝腰、肚头等，一般在下锅前即码即炒，以轻浆薄欠为宜。

　　挂糊 又称“穿衣”，即在原料表面裹上一层淀粉糊，犹如给原料穿了一件“衣服”，起到保护原料内部水分，保证鲜味和营养成分不流失的作用。挂糊主要用于炸制菜肴，成菜具松脆酥香的特点。

　　烹滋汁 即将几种调味料，加入适量水豆粉（生粉）调匀，在原料至熟断生时，适时的烹入锅中，起到稠汁上味、收汁亮油的作用。烹滋汁多用于炒、熘、爆、炝、炸、滑一类菜品。

　　勾芡 又称“扯芡”，即在烧、烩、羹汤一类菜肴中，勾入适量水豆粉，增加汤汁的黏度和浓度，使原料巴味，色润鲜亮，并起到保持菜肴温度的作用。

　　收汁 根据不同的菜肴，收汁有2种方法。其中的炸收多用于干烧和凉菜的炸收类菜肴，要求将汤汁收干入味，炒、爆、熘、炸则利用淀粉的糊化作用，起到收汁亮油的作用。

　　挂汁 又称“浇汁”，即将锅内烹制好的味汁，浇淋在盘中的菜品上，多用于酥炸、蒸制的菜肴，如老干妈豆豉酥鱼、什锦杂烩、八宝酿雪梨等。

　　入味 又称“进味”，指在加热过程中，调味品的味道渗入到原料内部中，俗话说：“这个菜烧入味了”或“菜进味了”。原料进味有一个烹制过程，多在焖、烧、煨、、蒸之中逐渐渗入原料内部。

　　梭油锅 又称“跑油”，即将一些半成品原料或腌渍码味后的原料，投入油锅中略炸一下，起到“定型”“紧皮”“上色”的作用，以便利下一道工序的烹制。

　　如烧白（扣肉）、猪肘、鸡、鸭等。一般以将原料表皮炸呈“鸡皮皱”，色呈棕红为度。

　　出一水 又称“飞一水”或“焯一水”“泹一水”。即将原料放入沸水锅中略煮一下即捞出锅，起到祛腥除异的作用。出一水应根据原料形状的大小、质地老嫩、成菜要求来掌握时间。出水时应保持水宽、火旺、汤沸，并及时撇去浮沫，保持原料的清爽干净。

　　尾油 又称“明油”，指在菜肴起锅前勾入少许的熟油，使菜肴油亮光鲜，多用于烧烩、炒熘、汤羹一类的菜肴。一般使用熟鸡油、边化油、麻油或色拉油。

　　断生 指原料烹制到初熟，但还末完全熟透的状态。不同的原料呈不同的初熟状态：绿叶菜初熟刚“塌秧”“倒楞”，即菜叶发蔫微；瓜、豆荚菜还带一点生脆质感；鸡、瘦肉内部刚刚“断红”，即没有血水流出。

　　散籽 指经过码味上浆的肉丝、肉片、肉丁、肉花等各种不同形状的原料，经过下锅翻炒彼此呈献分散、互不粘连的状态。这时原料已呈初熟状态，可下味料、配俏入锅烹炒成菜了。