365天好吃易做的经典川菜

火锅砂锅

　　家常红汤火锅

　　“主料、”

　　猪瘦肉茸500克、鳝鱼片250克、水发鸭肠250克、猪腰200克、猪脑花200克鲫鱼300克、牛肝200克、血旺500克猪环喉300克、泥鳅400克、黄葱300克青蒜250克莲白菜300克、黄豆芽250克、平菇250克、红苕粉350克。

　　“调辅料”

　　麻油80克、蒜茸100克、盐10克、味精10克、水豆粉100克、鸡蛋2个。

　　“卤水原料”

　　猪骨（牛骨）汤1，500克、菜油（混合油）250克、郫县豆瓣（剁碎）200克、豆豉茸40克花椒10克、干红辣椒面20克、干辣椒节15克、姜颗50克、冰糖末25克、醪糟汁50克、黄酒75克、精盐20克。

　　“制作”

　　制卤水。炒锅洗净置旺火上，下油烧至五六成热，下花椒炝出香味后，速下豆瓣、辣椒面煵炒至酥香色红，继放姜颗、豆豉茸炒香，掺入肉汤，下精盐、冰糖、干辣椒节、醪糟汁、黄酒调好味，用中火熬煮10余分钟，用小汤匙将浮在汤面上的泡沫舀去。

　　煵炒调料时不能用急火，否则豆瓣、豆豉茸等调料容易煳锅。在下作料调味时，应注意各味的增减调剂：若咸味不够，可酌情加盐；麻辣味不突出，就适量添加郫县豆瓣、干辣椒节和花椒。麻辣味过浓或味太咸，应添加糖或醪糟汁减辣减咸。如汤卤太稠酽，需要加进熬好的骨头汤。总之通过调剂平衡，使汤卤的味道尽量适合食者的口味。

　　原料加工。红苕粉用温开水泡发软涨。瘦猪肉茸加盐、鸡蛋、水及水豆粉，用力搅匀成肉圆的坯料。猪腰对剖开，片去腰臊，片成薄而匀的大片，用水漂去血水。猪脑花以手掌托住，浸在盆里的清水中，而另一手轻拍数下，然后揭去血膜，待用。猪环喉去膜及两头，用水反复漂洗干净，对剖后剞上花形，切6厘米左右的段，以清水浸漂待用。牛肝切薄片。泥鳅先以清水喂养几时，再用剪刀将头部剪去，剖腹去脏。鲫鱼刮去鱼鳞，剖腹，取出肚肠，洗净即可。血旺用刀打成厚约0.5厘米的片。黄葱、青葱理洗干净，切成长约7厘米的段。莲花白去梗，取嫩菜手撕成长片。黄豆芽摘根须，洗净沥干水分。平菇淘洗干净后，大者手撕成两三片。以上各料分别用盘或竹箕盛装，并以涮锅的火炉为中心，排列在便于取食的地方。

　　涮食。先将瘦肉茸挤成肉圆放于锅中，再把部分鲜鱼片或泥鳅、鲫鱼、脑花下锅煮，其他荤素料则本着荤素相间、随吃随涮的原则食用。环喉、鸭肠、腰片在涮时，要特别注意火候，一般烫至断生即可食用，方显其质地脆爽。牛肝需码少量水豆粉入锅涮食，才滑嫩爽口。各种蔬菜切忌烫过火，以断生即熟为准，否则将软瓤烂，失去其清香脆嫩的特点。

　　另将麻油、蒜茸、味精分盛在8～10个碟内供蘸食，风味倍增。

　　高汤火锅水饺

　　“用料”

　　水发鱿鱼100克、瘦猪肉茸200克、鲜蘑菇40克、上白面粉250克、精盐5克味精2克胡椒粉2克、葱末10克、姜末5克、麻油10克、鸡、鸭、猪骨熬制的高汤1，000～1，500克。

　　“制作”

　　先将鱿鱼、鲜蘑菇切碎颗；猪瘦肉茸加凉高汤100克、盐、味精、胡椒粉、姜末搅拌上劲，放入鱿鱼、鲜蘑菇碎颗、葱末、麻油搅匀，做成饺子心馅。

　　面粉加清水125克和少许盐揉匀，饧一会儿，搓成长条，揪剂（每50克揪20～25个），用面棍擀成25厘米大小的面皮（边薄中间稍厚），加馅包成饺子。

　　把菊花锅（或其他火锅），加酒精（木炭）点燃，将高汤倒入火锅内，放盐、味精、胡椒粉吃好味；与此同时，用其他锅将饺子煮至七八成熟捞出，倒入沸滚的高汤火锅内，待锅开后即可食用。吃时连汤带饺子一道吃。

　　狗肉火锅

　　“用料”

　　狗肉2，500克、鸡鸭杂骨750克、鲜蘑菇200克、净莴笋头250克、黄葱150克、青蒜150克、黄豆芽200克、鲜藕400克腐竹200克、水发粉丝350克、郫县豆瓣100克火锅底料150克、花椒3克干辣椒节5克、料酒250克、老姜50克麻油100克、熟芝麻25克、混合油200克、精盐、调味盐、味精、陈皮、醪糟汁、冰糖屑适量。

　　“制作”

　　选肥腴狗肉用刀切成3～4块，与鸡鸭杂骨分别用清水漂洗后入沸水锅中汆一次，捞出以清水冲净血沫。取一高压锅，先将鸡鸭骨放入垫底，再放入狗肉，掺入清水淹没狗肉约四指（5～6厘米）深，下姜块（拍破）、陈皮（撕碎）。将高压锅置旺火上烧沸，撇去浮沫，烹入料酒（150克），然后盖上锅盖扣高压阀，闷煮约20分钟，至狗肉而不碎，有八成熟时捞出晾凉，并把汤用纱布滤过（骨渣姜块等不用）待用。

　　炒锅注入油烧至四成热，放进郫县豆瓣（剁细）、火锅底料、花椒、姜（切碎）煵炒至酥香色红时掺入狗肉汤，继下干辣椒节（切碎）、盐、醪糟汁、料酒、冰糖屑及少许味精，以小火熬煮出味来后，倒入火锅之中。

　　熟狗肉切成长约6厘米、厚0.4厘米的片，莴笋头切0.6厘米见方的条，鲜藕削皮洗净后切圆片，黄葱、青蒜洗净后切长约7厘米的节，鲜蘑菇洗净大朵对剖开，腐竹用温水浸发软后切成大片，水发粉丝略为切断，黄豆芽去根须洗净，将以上原料分别装入盘中。

　　以调味盐、味精、麻油、熟芝麻调成蘸味汁，分别盛装在味碟中，随火锅汤卤及荤素涮食原料一同入席。

　　烧鸡公火锅

　　“用料”

　　活仔鸡1只（1，250～1500克）、泡姜60克泡红辣椒125克、郫县豆瓣80克、辣椒面15克、花椒6克、胡椒粉3克、鸡精10克、精盐8克、白糖15克、料酒40克葱白段100克、油酥黄豆30克、当归片3克、党参片2克、干细豆粉、嫩肉粉各适量、食用油250克、五香粉少许。

　　“制作”

　　活鸡宰杀时将鸡血滴入盛有淡盐水的碗中，让其凝结为血旺。鸡拔毛，剖腹取出内脏，鸡肫、肝、心均切成薄片，鸡肾剥去筋膜，与其他鸡杂共装一盘。鸡打理干净后剁成比大拇指略大的块，加少许盐、料酒、嫩肉粉、干细豆粉腌渍码味一会儿。泡姜、泡辣椒铡碎。

　　炙锅后下油烧热，放入少许白糖加热至糖在油锅中开始糊化呈黄色小泡冒出油面时，速下花椒略炒，随即投下鸡块爆炒；当锅内鸡肉收缩、水分渐干时，下泡姜米、泡辣椒末、豆瓣酱、辣椒面炒至鸡肉上色、溢出香味后，掺入适量清水（以淹没鸡肉三指深为度），继下盐、鸡精、胡椒粉、五香粉、料酒等调好味，再投入当归和党参片，待烧沸后撇去浮沫，转入高压锅内压约10分钟离火。

　　将经高压锅压制好的鸡块连同汤汁一道转盛于火锅盆内，放入葱白段、油酥黄豆，并随同鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时令鲜蔬小菜一道上桌。

　　乌江鱼火锅

　　“用料”

　　鲜活草鱼1尾（约1，500克）或花鲢鱼1尾（约2，000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒250克、泡姜150克干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、大蒜瓣30克、大葱100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、糖8克、料酒100克（或啤酒大半瓶）干细豆粉60克、食用油800克。

　　“制作”

　　鱼宰杀后洗净，取下两扇净鱼肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4～6块，用少许盐、白酒码味几分钟后，用清水冲去鱼块上的血污黏液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切薄片，葱洗净切成6厘米长的段。

　　锅上炉灶，倒入油烧至六成热，先下蒜瓣、花椒爆出香味，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗等炒香，然后将鱼骨和鱼片分别放入锅中，待鱼片表面凝固成形时，速掺入清水约1，500克，再依次加入料酒（或啤酒）、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、盐、糖、葱段等调好味，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

　　“小贴士”

　　乌江鱼用“干油碟”蘸食。“干油碟”由干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末加入火锅的原汁卤油调配而成。

　　天麻乌鸡火锅

　　“用料”

　　乌鸡1只（约重1，500克）、天麻60克、党参10克、云腿片30克、精盐、胡椒粉、鸡精、老姜、料酒、鲜汤各适量、红枣数枚三七粉、鸡油少许。

　　“涮料”

　　鸡片、腰片、肚片、肉丸、鱼丸、菜心、豌豆尖、葱段、腐竹、黄秧白、粉丝等。

　　“制作”

　　①鸡宰杀治净去内脏，用开水淋烫鸡身，以清水冲漂干净，剁成八大块，天麻用温水浸泡软后切片，党参切片以水浸泡。

　　②鸡入炖锅中加鲜汤淹没，大火烧开撇去浮沫，下姜（拍破）、料酒、云腿片、天麻片，以小火慢煨至鸡肉、天麻片软，放入红枣、党参炖约半小时，调入盐、胡椒粉、鸡精、三七粉，即转入火锅盆中，淋上熟鸡油即成。

　　③将各种荤素涮料与火锅同上，吃时可用麻油味碟或海鲜、蚝油、豆瓣等味碟蘸食。

　　蹄花鸡煲玉米

　　“用料”

　　土鸡半只、猪前蹄一对、嫩玉米500克老姜30克、精盐、胡椒粉、鸡精、味精、料酒适量。

　　“制作”

　　①鸡治净剁块，猪蹄燎去残毛，刮洗干净后亦剁成块，玉米抹去须切短节。

　　②将鸡块、猪蹄分别放入锅中焯一水，捞出冲洗，放入炖锅或砂煲中，注入清水淹没，大火烧开撇去油沫，下姜、料酒，文火煲约1小时。当肉七成时，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉煲约10分钟即可。

　　“小贴士”

　　一定要选用新鲜的嫩玉米或玉米笋入馔，煲出的汤清鲜味美，质嫩糯，还有一种略带清甜的回味。

　　花仁煲鸡爪

　　“用料”

　　鸡爪600克、花仁150克、花菇3朵、老姜20克、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鲜汤各适量。

　　“制作”

　　①花仁用清水浸泡小半天，花菇淘洗去泥沙，隔夜浸泡后至软涨改刀切块，原汁澄清待用。鸡爪选粗壮肉厚者，去趾骨、足垫老皮，入锅汆一水捞出洗净。

　　②锅内注入鲜汤，下花仁、鸡爪、花菇、花菇汁、老姜（拍破），大火烧开撇去浮沫，烹入料酒，以中火将花仁、鸡爪煲至软汤鲜，调入盐、胡椒粉、鸡精即可食用。

　　“小贴士”

　　花仁一定要浸泡至软后方可入烹煮，否则不易煲透。此菜简便易学，食后对提高少儿记忆力有益，亦对防止动脉粥样硬化和冠心病发作有效。

　　酸菜鱼火锅

　　“用料”

　　活鲤鱼或草鱼1尾（约1000克）、泡酸菜200克、泡红辣椒75克、泡姜40克、野山椒20克、干辣椒25克、花椒3克、小葱花适量、蒜瓣50克、盐5克、鸡精6克、胡椒粉4克、料酒20克麻油15克混合油150～200克、另备金针菇、平菇、冬瓜、黄秧白嫩叶、鸭肫、腰片、葱白段、豌豆尖等涮料、鸡蛋清1个、水豆粉少许、鲜汤1，250克。

　　“制作”

　　活鱼宰杀收拾干净后，先剁下鱼头，再取下两扇鱼肉，剔去腹刺，以斜刀法将鱼肉切成厚约0.3厘米的厚片，并用蛋清、水豆粉将鱼片上浆，鱼头劈开，鱼骨剁块。

　　泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜切小薄片，另一部分蒜瓣捣茸用于配制味碟。

　　锅置火上，下油烧热，投入花椒、干辣椒炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅重置灶上，下油烧至五六成熟，下泡辣椒、泡姜末、野山椒、蒜米煵炒至色红油亮，继下酸菜片，炒出香味后掺入鲜汤，放入鱼头、鱼骨熬出味，下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味，撇去浮沫，倒入火锅盆内。另起锅下少许混合油、麻油，投入少量蒜米、泡红辣椒末炒香，倒入火锅盆中。

　　将上了蛋清浆的鱼片与其他荤素涮料分别装盘上桌。并用蒜泥、刀口辣椒分别加入味精、麻油、葱花调制成蒜泥味碟、干辣椒味碟，同行上桌供蘸食。

　　邮亭鲫鱼火锅

　　“用料”

　　鲫鱼8尾（约1，000克）、泡红辣椒100克泡姜40克、郫县豆瓣50克、泡酸菜50克姜颗20克、豆豉25克、葱白段60克、香菜节15克、小葱花20克、鸡精15克、味精10克、胡椒粉3克、料酒40克、油酥黄豆50克、辣椒面20克、榨菜颗30克、花椒3克、混合油300克、精炼牛油200克、麻油、白酒、盐适量。

　　“制作”

　　泡辣椒、泡姜、豆豉、郫县豆瓣分别剁细，泡酸菜略洗后切丝。鲫鱼宰杀后收拾干净，用泡红辣椒、白酒、少许盐腌渍码味。

　　锅置火上，下牛油、混合油烧热混匀，投入泡辣椒、郫县豆瓣、豆豉、姜颗炒酥香成火锅底料。另起锅下少许底油烧热，放入泡姜、泡酸菜丝，炒出味后掺入清水，以小火熬煮约半小时，即成火锅老汤待用。

　　取一火锅盆，倒入熬煮好的酸菜老汤，下炒制的火锅底料，放入鸡精、味精、胡椒粉、料酒等调料吃好味，将腌渍好的鲫鱼依次摆入火锅盆中，继下葱白段、香菜节、油酥黄豆后即可上桌。吃时另配荤素涮料。

　　“小贴士”

　　此系一种较为简便的家庭做法，可根据食者的需要来调味。

　　味碟调制：邮亭鲫鱼火锅味碟由干辣椒面、榨菜颗、油酥黄豆、味精、盐、小葱花、香菜末、麻油及火锅原汁卤汤配制而成，具有辣、鲜、香、酥、脆的特点。

　　砂锅啤酒鸭

　　“用料”

　　鸭1只（重1，100～1，250克）、啤酒半瓶、魔芋750克、郫县豆瓣20克、泡姜泡辣椒末80克、蒜瓣25克、老姜50克花椒10余粒、猪化油100克、味精、胡椒粉、盐、糖色、酱油适量。

　　“制作”

　　宰鸭后拔净毛，剖腹取内脏洗净，将鸭冷水入锅，大火烧开后转小火煮七八成熟，捞出晾冷（鸭汤留用），砍成3～4厘米的块；魔芋切成与鸭块大小一致、厚约1厘米的片，入沸水锅加少许盐汆一道，姜洗净切大片，豆瓣剁细。

　　锅内下猪化油烧至四成熟时，放入花椒、姜片、豆瓣、泡姜泡辣椒末、蒜瓣等煵炒出香味后，掺入鸭汤烧沸，续下魔芋煮一会儿，再放入鸭块、啤酒、酱油、糖色、盐、味精、胡椒粉等料同煮上味后，即倒入土陶砂锅内和固体酒精炉上桌（也可用涮火锅的灶具）。

　　“小贴士”

　　吃时如果配上煮的牛肚、牛肉、猪舌、猪肚、午餐肉或腐竹、豆棒、血旺、豆芽等荤素配菜，并顺带几碟香油味碟一道进食，将具一番重庆火锅情调。

　　砂锅狮子头

　　“用料”

　　去皮猪肉（肥四瘦六）350克、荸荠100克金钩20克、鲜青豆50克、熟鸡肉35克熟蛋糕25克、水发香菇30克、鲜菜心150克、粉皮50克、鸡蛋2个、干细豆粉25克黄酒30克、姜10克、胡椒粉1克、味精2克、精盐5克、化猪油500克（约耗60克）

　　鲜汤1，000克

　　“制作”

　　金钩用清水发涨，荸荠去皮洗净，与猪肉、鲜青豆分别剁成碎米状的细颗；姜（10克）削皮切末；鲜菜心剥去老筋洗净；粉皮用水发涨；熟蛋糕、鸡肉、水发香菇分别切片。

　　猪肉颗、荸荠、青豆与姜米同时盛入碗中，先磕入鸡蛋，放盐2克搅匀，然后再加清水（约150克）用力搅拌。搅至肉将水分全部吸进，最后放入胡椒粉0.5克、味精1克、黄酒20克和干细豆粉，用手拌匀，捏成四个形状、重量大体相等的扁形肉圆。放入油锅内，以四五成油温，炸至色呈浅黄、紧皮定型时捞出，沥干余油。

　　取砂锅1个，放入扁状肉圆，加鲜汤及余下的盐、胡椒粉、黄酒、味精放在小火上煨1小时。待肉圆酥软入味后，再放进鸡肉、熟蛋糕、香菇片、粉皮、菜心，直至各料熟透软，汁味醇浓时端离火口。

　　另起锅，下猪油30克烧至七八成热，将锅中沸油淋入砂锅内即成。

　　砂锅鱼头

　　“用料”

　　胖鱼头1只（约重1，000克）、嫩豆腐2块水发金钩30克、熟笋片50克、水发香菇25克、青蒜50克、肉汤1，500克、葱段30克、料酒20克、姜片10克、精盐12克、味精3克、猪油50克、胡椒粉1克、熟菜油或花生油1，000克（约耗100克）

　　“制作”

　　将鱼头下颚处劈开，顶部连着，用盐6克和料酒15克码味。豆腐切成约4厘米长、0.4厘米厚的片，用沸水加少许盐汆去豆腥味待用。青蒜切成3厘米长的节，葱段拍破。

　　锅置旺火上，倒入油烧至八成热，下鱼头炸呈浅色捞出，顶部向上，摊放在砂锅上。

　　另起锅置火上，注入猪油30克烧热，下葱、姜煸炒出香味时，倒进肉汤，下冬菇、笋片、金钩、盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅中，盖上盖，以小火炖至鱼头快熟时，拣出葱姜，加入汆过的豆腐。待豆腐滚烫煮透时，将砂锅端离火口，撒上青蒜节。

　　锅置火上，倒入猪油烧至七八成热时，将沸油淋在青蒜节上即成。

　　鲢鱼豆腐煲

　　“用料”

　　鲢鱼中段500克、豆腐250克、特制奶汤1，250克、鲜汤250克、胡椒粉0.5克料酒10克、精盐2.5克、姜（拍破）15克葱结2个（3根）、花椒10余颗、味精1克菜油500克（约耗25克）、草碱1克、青葱丝10克、麻油20克、水豆粉适量。

　　“制作”

　　选用完整、光滑的石膏豆腐，去掉外皮，切成长5厘米、宽与厚为2厘米的条块10个。鲢鱼去掉骨刺切成1.3厘米厚的条块，放入盆内，加姜、葱和匀腌渍15分钟。

　　用炒锅2只，分置2个火眼上，其中一只掺沸水500克，加草碱搅匀，火候须保持沸而不腾；另一锅烧热，下菜油烧至八成热，放入豆腐炸呈金黄色捞至碱沸水中泡4分钟，捞起用清水浸漂一下，沥去水，用鲜汤“喂”两次备用。

　　砂锅置旺火上，掺奶汤烧沸，下鱼块、姜、葱、料酒、胡椒粉、盐，烧开打去浮沫，改用小火煨15分钟，拣去姜葱，下豆腐同煨5分钟，加味精，用水豆粉扯二流芡后端离火口，下花椒、青葱丝，用烧滚的麻油淋上即成。

　　砂锅猪蹄

　　“用料”

　　猪蹄1对（约600克）、芋子300克、水发香菇60克、大蒜瓣20克、红辣椒10克、精盐3克、味精3克、鸡精2克、红酱油20克、料酒30克、姜葱30克、胡椒粉、糖、八角、茴香各少许、香菜节10克麻油2克、食用油500克（约耗100克）

　　“制作”

　　猪蹄在明火上燎尽残毛，刮洗干净斩成小块，入沸水中焯一下捞出；芋子刮掉表面的粗皮茸毛洗净，切成滚刀块；香菇切成条状，蒜瓣拍破，红辣椒切成小块。

　　炒锅置火上倒入油烧至七成热，投入芋子块炸至表面微皱时捞出；锅内留底油下蒜瓣爆香，再下八角、茴香、姜葱爆炒出香味后，投入猪蹄块炒热，烹入酱油、料酒炒匀上色，掺入适量水将蹄花淹没烧沸，撇去泡沫后下盐、胡椒粉、糖、鸡精调味，以小火煨30分钟左右。

　　视猪蹄皮糯肉，即转入砂锅内，下炸熟的芋子块、味精、红椒块、香菇条，以小火焖热至猪蹄酥烂离骨后，淋入麻油，撒入香菜节，即可离火上桌。

　　砂锅羊肉

　　“用料”

　　带皮羊肉1，000克、胡萝卜100克、白萝卜100克、香辣酱60克、红酱油20克醋5克陈皮2克、八角3枚、干辣椒节2克、茴香少量、鸡精5克、味精3克胡椒粉2克盐、糖少量、香菜节10克大枣4枚、食用油150克、姜葱20克料酒50克。

　　“制作”

　　将带皮羊肉先入锅略烫一下，用刮胡刀刮去肉皮的残毛，剁成比大拇指略大的块，放入清水中漂去血水，然后投入沸水锅中汆一水捞出晾凉待用。另将红、白萝卜削皮，切成与羊肉相似的块子。

　　锅内下油烧热，先下姜葱（拍破）爆香，再投入羊肉块煸炒至水分渐干时，下香辣酱、红酱油炒上色，烹入料酒略烧一会儿，再掺入适量清水将羊肉淹没约二指深，放入盐、糖、醋、陈皮、八角、茴香、干辣椒节、鸡精等调味料烧沸，撇去浮沫，转入砂锅内以小火焖烧约1小时。

　　当砂锅内羊肉烧至六七成熟时，放入红、白萝卜块，大枣，胡椒粉，味精继续烧至羊肉酥烂、萝卜软后离火。撒入香菜节即成。

　　苦瓜煲排骨

　　“用料”

　　猪肋排500克、苦瓜1根（约重300克）老姜15克、葱段30克、八角3枚、精盐、鸡精、米酒、白糖各适量、色拉油少许。

　　“制作”

　　①猪肋排剁骨排块，苦瓜去蒂去子洗净，切小块，姜洗净拍破。

　　②将排骨块、苦瓜块分别入锅焯一水捞出沥水，排骨用水冲漂去血沫。

　　③锅内下油少许烧热，投入姜、葱、八角爆香，放入排骨，烹米酒略炒，即掺入适量清水烧开，撇去油沫，煲至排骨七成熟时，即下苦瓜、盐、糖、米酒、鸡精等，以小火烧至排骨熟烂离骨、鲜香入味时离火。

　　“小贴士”

　　苦瓜在广东一带叫做凉瓜，具清热解毒的功效，要选颜色青翠、肉厚新鲜的苦瓜入馔。此菜适合糖尿病及肿瘤疾病患者。