365天好吃易做的经典川菜

素菜

　　三鲜烩蚕豆

　　“用料”

　　新鲜蚕豆500克、熟火腿50克、水发玉兰片40克、熟鸡脯肉30克、精盐3克胡椒粉1克、味精2克、料酒20克、姜（拍破）5克、葱白10克、鲜汤250克、水豆粉30克、猪油60克。

　　“制作”

　　新鲜蚕豆去壳，取蚕豆瓣入沸水中泹至断生；鸡脯肉、火腿和玉兰片均匀地切成指甲片。

　　炒锅置中火上，放入猪油烧至四五成热，下姜葱煸炒出香味，掺入鲜汤煮沸，捞去姜葱不用。加盐和胡椒粉吃味，随即放蚕豆瓣、鸡脯肉、火腿和玉兰片，烹料酒；待烧至软熟入味时，下味精，用水豆粉勾芡，起锅装盘即成。

　　火腿黄秧白

　　“用料”

　　黄秧白600克、火腿75克、胡椒粉1克、味精1克、精盐2克、猪油30克、化鸡油20克、鲜汤400克、水豆粉30克、料酒10克。

　　“制作”

　　黄秧白剔去老梗、败叶，洗净，理顺，用刀从中切下，将梗、叶分开；火腿切成小片。

　　炒锅洗净置火上，倒入猪油烧热，将黄秧白放入略炒，随即掺鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉和火腿。待菜梗烧后，再放入菜叶同烧，俟菜叶刚塌蔫，下味精，用水豆粉扯薄芡，淋入鸡油即成。

　　干煸四季豆

　　“用料”

　　嫩四季豆500克、瘦猪肉100克、榨菜（芽菜）20克、姜米10克、蒜米15克、精盐5克、味精4克、醪糟汁25克、麻油10克、菜油500克（约耗70克）

　　“制作”

　　四季豆淘洗干净，理去筋，掐成长约6厘米的段；榨菜洗净铡成细末；猪肉洗净，剁为细末。

　　锅置旺火上，下油烧至六成热，放入四季豆油炸，待其软时捞出，沥去余油。

　　将锅内油滗去，留油少许，下肉末煵酥，再下四季豆煸炒。当四季豆表皮微皱时，加入醪糟汁、盐煸炒片刻，继放榨菜、姜蒜米炒出香味后，放味精炒匀，出锅前放入麻油推转，装盘入席。

　　干煸苦瓜

　　“用料”

　　苦瓜500克、芽菜米30克、姜米5克、蒜米10克、葱花15克、熟肉末50克、精盐、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、料酒适量。

　　“制作”

　　①苦瓜去蒂剖开，刮去内瓤和苦瓜子，略微清洗后切一字条，投入六成油温的锅中，炸至皮酥发软捞出沥油。

　　②锅内留少许底油，投入姜蒜米、苦瓜条，烹料酒，用中火煸炒至锅内水分近干吐油，速下芽菜米、熟肉末、盐、胡椒粉、味精炒出香味后，放葱花、麻油推匀出锅。

　　“小贴士”

　　用此法可烹制土豆、豆角、豇豆、菱白、冬笋等多种原料。炸时只能炸至原料表面起鸡皮皱，煸炒用中火，将原料进一步脱水，煸香煸入味即可。干煸素菜味道咸鲜干香，忌麻辣味料。

　　麻酱凤尾

　　“用料”

　　莴笋尖300克、芝麻酱15克、红油辣子20克、豆瓣酱5克、豆豉3克、盐2克酱油10克、味精4克、麻油2克、糖、醋各少许熟油少许。

　　“制作”

　　莴笋尖摘去老叶，剥去茎秆上的筋皮，淘洗干净，对剖开切成比筷子略粗的小条（带笋尖的嫩叶），入沸水中焯至刚断生时捞出，速用少许熟油、盐拌一下后晾凉，入盘堆码整齐。

　　豆瓣酱、豆豉分别剁细，入锅用文火炒香，纳入碗内加酱油、芝麻酱、红油辣子、糖、醋、味精、麻油等调料调匀成味汁，淋在莴笋尖上即成。

　　“小贴士”

　　此菜系用民间方法调味，与其他书籍介绍的麻酱味型略有区别。

　　家乡茄子

　　“用料”

　　鲜茄子2，000克、鲜红尖椒100克、鲜红柿子椒100克、老姜60克、精盐100克花椒20克、八角10枚、山柰6枚、桂皮10克、茴香5克、草果3个、大米200克、花椒粉3克、味精6克、料酒60克醪糟汁、麻油、小葱花各少许。

　　“制作”

　　把茄子洗净去蒂后切厚约0.5厘米的大片或条状，置艳阳下或阴凉处风干；尖辣椒和柿子椒先晾蔫后，去蒂洗后切成碎颗；姜剁成细末；将大米与各种香料一道炒香后，碾成粗砂状。

　　将晾干的茄条入锅内蒸软后取出，放入盆内加盐、料酒、醪糟汁拌匀晾冷后，再下鲜辣椒碎颗、姜末、五香米粉及适量味精拌匀，装入泡菜坛或腌菜瓦罐内，用手按实密闭保存2天后取出。

　　食用时取出鲊茄条盛在盘内，撒上小葱花，用烧沸的麻油淋在葱花上炝出香味，并拌入少许花椒粉、味精食用。

　　“小贴士”

　　茄条装坛切忌生水，同时要避光保存。吃时也可把鲊茄条与肉同炒。

　　椒盐茄饼

　　“用料”

　　茄子400克、猪肥瘦肉150克、葱末10克、姜米5克、料酒15克、精盐1.5克味精0.

　　5克、水豆粉15克、鸡蛋100克、干细豆粉50克、椒盐5克、麻油3克、熟菜油500克（约耗40克）

　　“制作”

　　将鲜嫩茄子削皮，削成直径4～4.5厘米的圆柱形，再切成两刀一断，厚约0.6厘米的连夹片，共24片。猪肥瘦肉剁碎，盛入碗内，加入盐、水（40克）、葱姜末、水豆粉、料酒、味精搅匀成肉馅，分别酿入茄片内成茄饼。干细豆粉加鸡蛋调匀成鸡蛋糊。

　　炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热时，改成小火，将茄饼逐一挂上鸡蛋糊，放入油锅（边挂边炸）炸呈黄色捞出，待油温上升至八成热时，再将全部茄饼投入油锅内炝炸一次，至皮酥、色深黄时捞出，整齐地堆码盘中，淋上麻油，撒入椒盐即成。

　　云腿瓜夹

　　“用料”

　　冬瓜600克、云南火腿80克、面包糠150克、干细豆粉、全蛋糊、花椒粉、麻油、葱花、色拉油适量。

　　“制作”

　　①冬瓜削皮去瓤，切成长约7厘米、厚约0.4厘米的长方形“连夹片”。火腿切成比冬瓜片略小的薄片，边角余料铡细成末。

　　②将火腿片嵌入冬瓜连夹片中，逐一沾匀干细豆粉，再拖上全蛋糊，最后再粘裹上一层面包糠，遂成瓜夹生坯。

　　③锅内注入油开油锅，当油温升至五成时，逐片投入瓜夹生坯，当炸至皮酥香脆色呈金黄时捞出沥油，在盘内摆放整齐，淋少许麻油，撒上花椒粉、火腿末、葱花即成。

　　“小贴士”

　　家中若无火腿，也可用火腿肠代替。当瓜夹粘裹上面包糠后，要用手掌轻轻压实，避免在油炸翻动时脱落。

　　鱼香南瓜丝

　　“用料”

　　嫩南瓜250克、泡红辣椒末25克、蒜米15克、姜米10克、葱花20克、精盐3克、白糖20克、醋10克、酱油10克、水豆粉、色拉油适量。

　　“制作”

　　①嫩南瓜去蒂洗净切丝，加毛毛盐码味片刻后挤去水分，另将糖、醋、酱油、水豆粉调成味汁待用。

　　②锅内下油烧至六七成热，放入泡红辣椒末炒至色红香辣后，速下姜、蒜米炒出香味，随即投入南瓜丝炒断生，烹入调好的味汁，放葱花炒匀簸转，并滴入少许醋起锅。

　　“小贴士”

　　嫩南瓜汁水多，一定在入锅前撒少许盐腌渍码味片刻，再挤去多余汁水，入锅旺火快炒，这样成菜才清爽巴味，不会汤汤水水地满盘流淌。

　　火腿丝炒土豆

　　“用料”

　　土豆400克、火腿30克、青椒20克、精盐、味精、麻油、色拉油、小葱花各适量。

　　“制作”

　　①土豆削皮切二粗丝，用清水冲漂去表面的淀粉质，沥干水分，青椒去子，与火腿分别切细丝。

　　②锅炙好，下油适量烧热，投入火腿丝、土豆丝煵炒，边炒边加少许油。当炒至土豆丝酥软时，即下青椒丝、盐、味精炒转，淋入麻油推匀出锅装盘，再撒上葱花即成。

　　“小贴士”

　　烹炒此菜不能加水或料酒，只能用油炒，才能使土豆丝不遇水软，而保持酥软干香的口感。土豆淀粉重，锅一定要炙好才不粘锅。

　　酸萝卜炒金针菇

　　“用料”

　　酸萝卜150克、金针菇300克、泡青辣椒30克、野山椒15克、西芹50克、精盐、味精、混合油、白醋、麻油适量。

　　“制作”

　　①选老坛酸萝卜切二粗丝，用凉水冲漂褪去咸味后沥干，西芹去筋切丝，金针菇切除根须，分别汆一水捞出晾凉；泡青辣椒、野山椒分别铡碎。

　　②锅内下油适量烧热，先投入泡青辣椒、野山椒、酸萝卜丝煸炒出味，锅内无水现油时，速下金针菇、西芹丝、盐、味精炒上味，起锅前勾入少许白醋、麻油推转，出锅装盘。

　　炸素蟹

　　“用料”

　　把子藕2节（约300克）、鸡蛋2个、面粉40克、葱花10克、生粉20克、花椒粉2克姜末5克、精盐3克、麻油8克熟菜油500克（约耗150克）

　　“制作”

　　将藕去节、削皮，切成比火柴棍略小的细丝，用清水漂去淀粉质，捞出以手挤压一下，去掉所含水分，再拌入盐、姜末、葱花腌2～3分钟，放入面粉、生粉、鸡蛋、麻油5克调匀，即成藕丝相互粘连的稠糊状。

　　锅置旺火上，倒入油烧至六七成热，将藕一坨坨下入油中，炸至皮酥色红，飘浮在油面时捞出装盘。吃时可淋上麻油、撒上花椒粉上桌，也可挂糖醋味汁食用。

　　麻婆豆腐

　　“用料”

　　石膏豆腐250克、牛肉75克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面5克、花椒粉2克、豆豉茸3克、青蒜节15克、熟菜油50克、辣椒红油10克、盐、瓶装酱油、味精、水豆粉、鲜汤适量。

　　“制作”

　　豆腐切成1厘米见方的小块，放在碗中加入开水浸泡一会儿，滗去余水；牛肉剔去筋剁成细末。

　　锅内下油烧热，放入牛肉末炒至酥软干香时，铲出盛于碗中待用；锅内另下油烧热，下豆瓣酱、辣椒面、豆豉茸一道煵炒。炒至香辣味出时，掺少许鲜汤，下豆腐、牛肉末、盐、酱油以小火3分钟，再下味精、青蒜略烧，以水豆粉扯浓芡，最后淋入辣椒红油出锅，舀于碗中，撒上花椒粉即成。

　　熊掌豆腐

　　“用料”

　　水豆腐500克、肥瘦猪肉120克、混合油90克、水发香菌30克、马耳朵泡红辣椒20克、细豆瓣25克、红油20克、麻油5克、姜片20克、蒜片25克、鲜汤1，000克、小葱节、胡椒粉、味精、花椒末、白糖、精盐各适量。

　　“制作”

　　将水豆腐切成3.3厘米见方、1.5厘米厚的块，用盐开水煮透，捞起晾冷。肥瘦肉切成指甲片。

　　②炒锅放小火上，下混合油30克烧热，将豆腐块逐一煎成一面呈金黄色的坯，起锅备用。

　　③炒锅放中火上，下油60克烧热，将肉片炒香，下豆瓣、泡辣椒、姜蒜片煵香，加香菌、鲜汤烧沸，撇去浮沫，将胡椒粉、白糖、豆腐坯一同入锅用大火烧沸后移至小火慢焖。待汤汁干时，下味精、红油、葱节轻轻打转，用竹筷拈豆腐块入长条盘摆成形，将锅内味汁作料等舀少许淋在豆腐块上，余下作料置条盘两端，撒花椒末，浇麻油在豆腐块上即成。

　　东坡豆腐

　　“用料”

　　老豆腐600克、嫩竹笋60克、精瘦肉75克、香菇5只、红酱油10克、盐3克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉2克、姜6克、葱末10克、马耳葱25克、麻油5克色拉油600克（约耗125克）、料酒、水豆粉、鲜汤各适量。

　　“制作”

　　将豆腐切成约0.5厘米厚、6厘米见方的大块，再按对角线切开一分为二，使豆腐方块变为三角形块子；姜部分切末，部分切片。

　　精瘦肉剁成肉末，嫩竹笋切米粒状，纳入碗中加少许水、盐搅拌上劲，再下少许胡椒粉、味精、料酒、姜葱末搅匀制成馅。

　　③锅内下油烧至八成热，投入三角形豆腐块炸至色泽金黄、皮挺直时捞出晾凉；

　　用小刀在厚处对剖开约2/3深，酿入肉馅用水豆粉封口，入笼蒸约8分钟，熟透取出。

　　④另起净锅下油少许烧热，先投入姜片、马耳葱爆香，掺入鲜汤后即下酱油、胡椒粉、鸡精、盐、味精等调好味，再下豆腐块、香菇，烹入料酒烧热烧透，并用水豆粉勾薄芡，淋入麻油起锅。

　　香麻脆豆腐

　　“用料”

　　鲜豆浆500克、鸡蛋清2个、鹰粟粉50克、炼乳40克、白糖160克、吉士粉5克、面粉100克、玉米淀粉100克、食盐2克、泡打粉3克、面包糠100克、黑芝麻75克、色拉油1，000克（约耗100克）

　　“制作”

　　将鲜豆浆、鸡蛋清、鹰粟粉、炼乳、白糖60克、玉米淀粉25克和吉士粉调和均匀，加入清水约200克调散，再以纱布滤一道，滤去其未调散的小颗粒。小瓷盘揩净，盘底抹上一层薄薄的油脂待用。

　　锅洗净置火上，倒入豆浆烧沸，并撇去泡沫，把调好的蛋清浆缓缓冲入锅内，边倒边搅动，避免其煳锅。当锅内浆汁变稠上劲、发白发亮起大泡时，将其倒入抹油的瓷盘内刮平，厚度约为1.5厘米，待晾凉后切成长约6厘米的小方条，成为豆腐生坯。

　　将面粉、玉米淀粉25克、泡打粉、盐置盆内和匀，再加入清水约60克、色拉油30克调和成脆浆，在旁饧10余分钟。另将黑芝麻洗净沥干水分，入锅用小火炒酥香晾冷后，与白糖分别用搅拌器打成粉末状后混合在一起拌匀。

　　油注入锅内，加热至三四成热，把豆腐生坯先滚上一层薄薄的玉米淀粉，再放入脆浆中拖一道，使其均匀地挂上一层脆浆糊，再裹匀一层面包糠，下入油锅内炸至外皮金黄酥脆捞出，滚上芝麻白糖粉，置盘内堆码整齐即成。

　　鱼香血旺

　　“用料”

　　血旺500克、泡姜、泡辣椒50克、郫县豆瓣10克、蒜米15克、小葱花20克、盐3克酱油10克、白糖30克、醋15克、混合油60克、味精、水豆粉适量。

　　“制作”

　　血旺用刀切成拇指大的丁，入锅掺清水，下盐以小火煮至滚烫透心，然后原汁浸泡待用；郫县豆瓣剁细。

　　锅内下油烧至五成热时，放入郫县豆瓣、泡姜泡辣椒、蒜米煵炒出香味后，速将血旺沥去水分倒入锅中，下盐、味精、酱油、糖及醋10克同烧入味后，放入葱花，用水豆粉扯浓芡，最后将剩余的醋放入推匀，淋尾油少许起锅。

　　红盅白玉

　　“用料”

　　红柿子椒10只、糯米200克、熟鸡脯肉50克、金钩20克、瘦腊肉30克、水发香菇50克、青豆30克、葱白20克、姜米5克、盐6克、胡椒粉2克、味精5克猪化油65克干细豆粉、水豆粉各少许。

　　“制作”

　　糯米洗净后用水浸泡3小时捞出，入笼用旺火蒸至软至熟，出笼拨散开晾凉。选新鲜完好、色红艳丽的柿子椒，从蒂部横切开挖瓤去子，做成红椒盅坯，逐一做完。

　　熟鸡肉、腊肉、金钩（泡软）、水发香菇（挤去水分）、青豆（褪皮）、葱白均切成碎米状，放入晾凉的糯米中，下盐、味精、胡椒粉、姜米和少许猪化油、水豆粉拌匀成馅。

　　在红椒盅坯内壁抹上少许干细豆粉，将糯米馅分匀酿入红椒内，与红椒蒂盖一道入笼，以旺火蒸5～6分钟取出。

　　取一平锅放少许油，烧热后把酿有馅的红椒盅移入平盘内，加盖用小火煎至底部金黄时，铲入盘中摆放整齐，并将椒盖合在椒盒上。

　　“小贴士”

　　如家中有微波炉，可将酿红椒放在抹有油的烤盘上，送入炉中以中火煎，烤几分钟取出。

　　蒜泥黄瓜

　　“用料”

　　黄瓜400克、蒜泥30克、白酱油30克红酱油10克、红油20克、麻油5克、味精1克。

　　“制作”

　　将黄瓜洗净，切去两端，削去瓜皮，改成约8厘米长的段，平放菜墩上，用平刀片法片成厚约0.1厘米的长片，然后依序在盘中堆码整齐。

　　将蒜泥、红酱油、白酱油、味精、红油、麻油调成味汁，浇淋于黄瓜片上即成。

　　拌马齿苋

　　“用料”

　　马齿苋250克、精盐2克、酱油5克、醋10克、红辣椒油20克、麻油5克、刀口辣椒2克、白糖0.5克。

　　“制作”

　　马齿苋除去老茎及枯叶，洗净，切长约9厘米的段，入沸水锅中汆至断生捞出，沥去水分，撒入盐和转，并淋上少许麻油和匀，摊开晾凉后盛入碗内。

　　将盐（1克）、酱油、白糖、醋、红油、刀口辣椒、麻油各料在碗内调匀，倒入马齿苋中拌匀，装盘入席。

　　拌折耳根

　　“用料”

　　折耳根300克、火葱30克、酱油30克醋15克、白糖20克、精盐1克、味精1克、红油20克、干辣椒节4克、麻油5克。

　　“制作”

　　将干辣椒节入油锅内，以小火油酥成色棕红、香辣味浓的煳辣椒后，用刀铡成刀口辣椒待用。另用碗放入盐、酱油、醋、糖、味精、刀口辣椒调匀，再放进红油、麻油调拌成味汁。

　　掐去折耳根的须根及老叶，留下嫩白的根茎和嫩叶，用清水洗两遍，再用冷开水漂透一次，捞入竹箕内沥干水分。理去火葱枯皮老叶，用清水洗净，切成葱花，放入调好的味汁，最后将味汁与折耳根在容器内拌匀上味后，装盘即可食用。

　　山椒泡云耳

　　“用料”

　　黑细木耳30克、野山椒（带汁）300克、子姜25克、精盐6克、白醋10克、白糖10克、味精5克、蒜片8克、泡菜盐水300克、白酒5克、矿泉水适量。

　　“制作”

　　①黑木耳用凉水浸泡涨透，淘洗去泥沙，再用凉开水清洗一次待用。

　　②野山椒去蒂略铡一下，连汁倒入中，加入泡菜盐水、盐、糖、白醋、蒜片、白酒、味精及适量矿泉水等，制成山椒泡菜水。

　　③将泡发好的黑木耳、嫩子姜（切片）一道放入山椒泡菜水中，加盖浸泡5～6小时。吃时取出木耳、子姜，加少许原汁和味精拌匀。

　　“小贴士”

　　泡菜老盐水含乳酸杆菌丰富，能使泡菜风味突出，但味道偏咸，可加适量矿泉水或凉开水调和。山椒泡菜的味道，以咸鲜清新为特色，不宜多加糖醋，但又要有甜酸的余味。

　　炸藕夹

　　“用料”

　　正身藕500克、肉馅80克、精盐、味精、胡椒粉、姜葱米、蛋清豆粉、干细豆粉、全蛋糊、色拉油各适量、鸡蛋1个。

　　“制作”

　　①选浑圆肉厚的正身藕削皮洗净，切成厚约0.4厘米的连夹片。肉馅加入盐、味精、胡椒粉、姜葱米、鸡蛋及少许水，搅拌成干稠的泥状。

　　②在连夹藕片内侧，抹少许蛋清豆粉，再放入适量肉馅做成藕夹生坯，并滚匀一层薄薄的干细豆粉。

　　③锅内注入油，烧至七成热，将藕夹生坯逐个拖上全蛋糊，放入油锅中炸至色深黄、外酥脆捞出沥油，整齐摆入盘中，配椒盐味碟上桌蘸食。

　　“小贴士”

　　炸藕夹时用竹筷轻轻翻动，使其两面受热一致、色均匀、皮酥脆。此菜也可配糖醋汁、鱼香汁、茄汁蘸食。

　　热拌冲菜

　　“用料”

　　冲辣菜（花叶芥）500克、精盐10克、味精5克、干辣椒节6克、芥末膏10克、麻油5克、蒜米10克、白糖、食醋、菜子油各适量。

　　“制作”

　　①冲辣菜洗净沥水，略微晾蔫后切碎，入盆用盐腌渍一会儿，再挤干水分。

　　②锅内下油烧热，投入干辣椒节炝至色呈棕红、香辣味出，迅放蒜米稍炒，再下冲辣菜翻炒透后，滴入麻油出锅装盆，上盖洗净的菜叶密闭，然后置于凉水中散热降温。

　　③约等40分钟后，取出盛冲辣菜的盆，调入适量的糖、醋及芥末膏、味精拌匀装盘即可。

　　“小贴士”

　　如果冲辣菜辣味足，也可不加芥末膏。按家常吃法，糖醋味重一些，并加入油辣子拌食。

　　炸瓤青椒

　　“用料”

　　青柿椒10个、猪肉末100克、姜葱米10克、荸荠米30克、鸡蛋1个、精盐、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、干细豆粉、色拉油适量。

　　“制作”

　　①选形体伸直、肉厚浑圆的青柿椒去蒂洗净，切下顶端蒂盖，掏去椒子，在青椒内壁逐个拌匀蛋清豆粉。

　　②选“肥三瘦七”猪肉末，加入盐、味精、胡椒粉、姜葱米、荸荠米、鸡蛋及少许水，在盆内搅拌成干稠的肉馅。并逐个瓤入青椒内，开口上抹少许蛋清豆粉，入笼蒸约5分钟，至断生取出，抹干表面水汽，再滚上干细豆粉。

　　③锅内下油烧至七成油温，将切下的椒盖圆圈，抹上蛋清豆粉盖住瓤青椒露出肉馅的顶端部位，投入油锅中炸至皮酥脆、肉熟透捞出沥油，装入盘中配椒盐味碟上桌。

　　炸白菜卷

　　“用料”

　　白菜叶250克、猪肉臊200克、鸡蛋2个面粉40克、干细豆粉50克、精盐1.5克、姜葱末各10克、味精0.5克、麻油10克、熟菜油500克（约耗60克）、水豆粉15克。

　　“制作”

　　白菜叶洗净，入沸水中烫软后捞出，搌干水分，修成巴掌大的整片白菜叶20片。余下的边角菜叶剁碎，挤干水分待用。

　　肉臊加水（约80克）、盐、味精、姜葱末、麻油3克、鸡蛋清1个搅成心臊。另用鸡蛋（包括剩下的1个蛋黄）加面粉、水豆粉调成蛋糊。

　　将烫熟后的菜叶在案板上摊平，放入心臊卷成圆筒形，抹少许蛋糊封口，在干细豆粉中，滚上一层粉末。

　　④锅置旺火上，倒入油烧至七成热，将裹好的白菜卷拖上一层蛋糊，下油锅中炸至色黄酥脆时捞出。待全部炸完后，切成寸段，整齐地堆叠于盘中，浇上麻油即可上桌。

　　酸辣白菜

　　“用料”

　　嫩菜帮（茎）200克、姜丝5克、花椒7～12粒、干红辣椒丝5克、白糖30克、醋15克、精盐1克、酱油20克、麻油30克。

　　“制作”

　　将白菜帮竖切成长约6厘米的条，用盐腌码5～6分钟，挤干水分，装碗中。

　　锅置火上，下麻油20克烧热，投入辣椒丝、姜丝爆出香味，加入清水（约60克），再下糖、酱油烧沸，继下醋调成糖醋味汁，淋在白菜上。

　　另起锅下油烧热，放入花椒爆出香味，去掉花椒，趁热浇在白菜中，随即用一只略小的盘（或碗）扣上，焖10余分钟即可食用。

　　“小贴士”

　　无论用盐腌码，还是以味汁浸渍入味，时间都不能过久。否则白菜渗出水分太多，变得老绵韧口，失去脆嫩的特点。

　　酸菜胡豆瓣汤

　　“用料”

　　干胡豆300克、泡酸菜250克、姜15克猪油20克、鲜汤1，000克、盐、胡椒粉、味精适量。

　　“制作”

　　干胡豆用水浸泡一天，若是暑天需中途换水几次，以保证水不馊不酸臭。然后将浸泡透的胡豆去壳，取出豆瓣；泡酸菜用水略清洗后切粗丝，姜去皮切细丝。

　　锅坐火上下油烧热，投入姜丝、泡酸菜丝略炒一会儿，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，下胡豆瓣用火一直煮至豆瓣透时，下盐、胡椒粉、味精调味即可食用。

　　酸辣豆腐羹

　　“用料”

　　老豆腐250克、血旺200克、鸡蛋1个、盐5克、酱油10克、醋20克、味精4克、胡椒粉6克、水发海参60克、水发竹笋30克、香菜末10克、麻油3克、姜葱末各5克、水豆粉适量、鲜汤800克。

　　“制作”

　　老豆腐（去皮）、血旺、水发海参、水发竹笋分别切成细丝，入沸水锅中汆一下捞出。

　　锅置火上下油烧热，下姜葱末爆出香味后掺入鲜汤，放入豆腐丝、血旺丝、海参丝、竹笋丝，下盐、酱油、味精、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，再下醋、麻油，用水豆粉勾清米汤芡，并及时将鸡蛋磕破掸散，鸡蛋液入锅推匀，起锅装入汤盆内，撒上香菜末即成。

　　三鲜素汤

　　“用料”

　　黄豆芽200克、水发香菇100克、涪陵榨菜2小包、老姜10克、盐6克、鸡精4克、胡椒粉3克、小葱花5克、色拉油30克、鲜汤1，000克、麻油少许。

　　“制作”

　　黄豆芽掐去根须洗净，水发香菇切丝，榨菜用水略微淘洗，老姜削去皮切细丝待用。

　　锅内下少许油烧热，先投入姜丝略爆一下，然后掺入鲜汤，下黄豆芽以中火熬煮一会儿，再下榨菜、香菇熬出味后，放入盐、鸡精、胡椒粉调好味，出锅盛入汤碗中，勾入麻油，撒上小葱花即成。