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水产
菊花鱼
“用料”
净鱼脯肉500克泡红辣椒末40克蒜米30克葱花25克姜米15克嫩芹菜心20克熟蛋黄半个酱油35克白糖60克精盐7克、味精5克醋50克鲜汤300克水豆粉40克干细豆粉250克黄酒20克混合油1000克（约耗200克）
“制作”
①将鱼脯肉皮向下平放菜墩上，用刀修掉肉中残刺，并将凸出部分微片至平。然后先斜刀剞，再用立刀交叉剞，剞时深至鱼皮为度，刀距为一粒米的长度（约0.
3厘米）。把剞花的鱼脯肉切成边长4厘米的正方形10～12个，放碗内加盐3克、黄酒10克码味10分钟。
②从碗内取出码味浸渍的鱼块，以洁净细布搌干水分，逐个放入干细豆粉中滚上一层豆粉，然后逐个将鱼块的四角向有鱼皮的一面弯曲，即成菊花的雏形，再摆放于漏勺中。
③锅置旺火上，倒入混合油烧至七成热时，将漏勺托着鱼花放入油内炸。炸至鱼花外酥色黄时，捞出平摆于盘内。另起锅放混合油60克，烧至七成热时，先下泡红辣椒末煵炒至油色红亮，随下姜蒜米、葱花炒出香味，放鲜汤、盐、糖、醋（留少许）、酱油、黄酒烧沸，下味精、水豆粉勾二流芡，起锅淋尾油，滴醋搅匀，逐个均匀地浇在炸好的菊花鱼块上。随即将蛋黄末点缀少许于每朵鱼花中心成花蕊，并以嫩芹菜心点缀盘边即成。
“小贴士”
剞鱼花时不能将鱼皮剞穿，滚干细豆粉时“花瓣”之间裹粉要均匀。分多次炸时，间隔时间不能过久。也可采取炸两次的方法，头次炸嫩一点，把形状固定下来，第二次炝炸以酥脆为好。鱼香味要求甜酸咸辣鲜香皆备，姜蒜葱味突出，因此要注意调味料之间的比例。同时，芡汁不能过浓，否则将影响“菊花”的立体感及花瓣间的层次。
荔枝全鱼
“用料”
鲤鱼或草鱼1尾（重1250～1500克）各色糖水樱桃、菠萝、橘瓣、荔枝各50克干细豆粉250克（约耗200克）精盐5克白糖20克白醋15克料酒30克水豆粉25克混合油1500克（约耗100克）
“制作”
①将鱼破腹去内脏、挖鳃、除鳞后洗净，斩下鱼头（保留鱼的前鳍），从破口处进刀，从前向后剔去鱼的脊骨，当刀进至鱼尾部时，斩断鱼的背脊骨，使两扇鱼肉相连，再片去鱼腹侧的鱼刺，然后用十字花刀在两扇鱼肉上，剞成刀距约0.5厘米宽的花形，剞时从肉至皮，不能划破鱼皮，用盐3克、料酒码味15分钟左右。
②把樱桃、菠萝、橘瓣和荔枝分别切成竹筷头般大的颗，另将糖、盐、白醋、水豆粉以及罐头的糖水（约100克）调成味汁。
③将渍过的鱼搌干水分，均匀地裹上一层干细豆粉。锅置旺火上，倒入油烧至七成热一手用竹筷夹住鱼身前部，一手提住鱼尾，将鱼中间部位先于油锅中炸。当炸至所剞的花瓣张开翻花时，再将鱼身全部浸入锅中，炸至微酥色黄，整条鱼身挺硬定型时捞出，继放鱼头炸透捞出，置长盘中的一端。待油温升至八成热时，再将初炸的鱼放入油锅中，炸至色金黄、皮酥脆时捞出，按鱼形镶在鱼头之后。
④另用锅一口置火上烧热，倒入调好的味汁，勾入少量的热油，待芡汁变稠，起大泡发亮时，投入各色水果丁烧热，起锅淋于鱼身上即成。
响油鱼片
“用料”
草鱼1尾（800～1，000克）、酱油40克、辣椒红油30克、味精3克、姜汁10克蒜茸25克、小葱花15克、花椒茸5克麻油6克、蛋清豆粉、白糖、色拉油、料酒、姜葱汁、精盐适量。
“制作”
鱼宰杀治净取下两扇鱼肉，刮去鱼腹内黑膜，去净鱼刺，以正斜刀将净鱼肉片成厚约0.4厘米的斧头片，盛于碗中加盐、料酒、姜葱汁码味，再下蛋清豆粉抓匀，使鱼片均匀地裹上一层滑润的蛋清浆。
将酱油、辣椒红油、姜汁、花椒茸、白糖、味精等入碗，调成味汁备用。
锅内掺清水烧开，并保持微沸状态，将鱼片抖散入锅，汆2～3分钟，视鱼片断生即捞出沥去余水，倒入盘中，浇上调好的味汁，并撒上蒜茸、小葱花。另起锅下色拉油、麻油混匀烧沸，淋在蒜茸、葱花上激出香味，即可拌匀食用。
清蒸鲜鱼
“用料”
草鱼1尾（约重750克）瘦肉丝50克水发冬菇25克四川冬菜20克葱段30克姜20克精盐5克味精2克胡椒粉1克料酒15克熟菜油30克酱油25克。
“制作”
①先将鱼剖腹去内脏，抠鳃，去鳞，洗净，然后把鱼放入漏勺中用开水淋烫鱼身。待鱼皮微白、鱼鳞膜膨起时，即捞进凉水中用小刀轻轻刮去鱼脊上的黑膜和鱼腹上的白膜（忌刮破鱼皮），再以净布搌干鱼身的水分，用料酒、盐、胡椒粉抹遍鱼身内外，使其入味。
②姜（去皮）与葱（10克）切细丝，冬菜洗净与冬菇亦切细丝；将葱段横放盘内，再把鱼放在葱上，并将姜丝、肉丝、冬菇丝、冬菜丝撒在鱼身上，入笼以旺火急蒸20分钟左右，待鱼熟透后取出。
③用酱油和味精调成味汁淋在鱼身上，并撒上葱丝，另起锅置旺火上，倒入菜油烧至七八成油温，然后把沸油淋在葱丝上即成。
干烧鲜鱼
“用料”
草鱼1尾（约重1000克）猪肥瘦肉50克姜蒜颗各30克郫县豆瓣100克葱颗20克醪糟汁100克料酒50克精盐5克醋2克白糖3克味精3克鲜汤700克熟菜油1000克（约耗200克）
“制作”
①鱼剖腹取脏，挖鳃去鳞，清除干净后，在鱼身两侧用直刀各剞五大刀（刀距约3.3厘米，刀深约0.7厘米）。用精盐、料酒抹遍鱼身，腌渍入味；猪肥瘦肉切绿豆大的粒。
②炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸至色金黄、鱼皮收缩起皱时捞起。
锅内留油40克，放入肉粒炒酥香，盛入盘中。锅内再下油100克烧热，用中火将豆瓣（剁碎）煵炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧沸出味，捞出豆瓣渣不用，放入鱼和炒酥的肉颗、姜、蒜颗、醪糟汁和白糖，移至小火上起。当鱼的一侧烧透入味后，轻轻将鱼身翻面。烧至汁稠鱼熟时加入味精和醋，把锅提起轻轻转动，使其不巴锅；同时不断把锅内汤汁舀起，淋在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，出锅装盘。
太白鱼
“用料”
鲜鱼1尾（1000～1250克）泡红辣椒50克豆瓣酱30克冬笋100克姜米10克蒜米5克葱白节40克料酒50克醪糟汁20克味精5克麻油6克混合油1500克（约耗125克）、盐、糖、醋、水豆粉、鲜汤适量。
“制作”
①将鱼剖杀后收拾干净，从前鳍处取下鱼头，将鱼头下嘴壳处砍开，使其头顶部相连，再从尾鳍处取下鱼尾，用刀修成燕尾形。另将鱼中段剁成长约6厘米、厚约2.5厘米的条。把鱼各部位用盐、葱节、料酒码味8～10分钟。
②锅内下油烧至六七成热，先下鱼头、鱼尾炸定型后捞出；再把鱼条码少许水豆粉入油锅内梭一下，亦炸至刚紧皮定型捞出。
③另起锅，锅内注入约100克油烧至四五成热，下豆瓣酱、泡红辣椒茸、姜蒜米煵炒至油色红亮、香味溢出后掺入鲜汤稍煮，捞去料渣，再将鱼头、尾、鱼条入锅，续下冬笋、泡红辣椒节、糖、醋、料酒、醪糟汁、味精，待烧沸后移至小火慢。
④视鱼入味，锅内滋汁渐稠时，先将鱼头、尾捞出，分摆鱼（条）盘的两端，再将鱼条在盘中间（头尾之中）摆顺成形；锅移至中火，速下剩余的醪糟汁、味精、水豆粉收汁，出锅前滴醋，放麻油推匀，将汁均匀地浇遍鱼身即成。
麻婆鱼丁
“用料”
鲜鱼1尾（约1000克）内酯豆腐1小块郫县豆瓣酱30克泡红辣椒末20克刀口辣椒10克豆豉茸10克花椒粉2克红酱油10克姜米5克牛肉末75克味精3克食用油80克火锅老油30克料酒15克小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐、鲜汤各适量青蒜节20克。
“制作”
①先将鱼宰杀打整干净，取下两扇鱼肉（鱼头、尾、鱼骨另作他用），修净鱼刺，鱼肉切成比拇指略小的丁，加盐、料酒码味几分钟。豆腐亦切成与鱼丁大小相仿的块，入锅，加水及少许盐煮过心滚烫后，盛入汤盆中以原汁浸泡待用。
②将码好味的鱼丁用清水略为冲洗后，下干细豆粉码匀上浆，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，先下牛肉末、姜米煵炒酥香后，再下豆瓣酱、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉茸炒香出色，掺入少量鲜汤，继投入豆腐丁（沥去水）略烧入味，捞出盛入盘中垫底。再下鱼丁、红酱油、火锅老油、料酒、味精等调味料，以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一道盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。
③另起锅倒入少许油，以大火将油烧至七八成热时，淋在盘中刀口辣椒上，炝出香辣味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。
红油鱼丁
“用料”
净鱼脯肉300克鲜笋丁60克香菇丁50克葱白颗20克辣椒红油10克鸡蛋清1个辣椒酱15克盐2克糖4克醋3克酱油5克味精2克姜蒜片各3克干细豆粉30克料酒10克麻油3克食用油500克（约耗100克）
“制作”
①将净鱼肉切成拇指大的丁，入碗加少许盐、料酒码味，再下鸡蛋清、干细豆粉抓匀，使鱼丁均匀裹上一层蛋清浆。
②锅内倒入油烧至四五成热时，放入鱼丁滑散，视鱼丁表面发白凝固，再下笋丁、冬菇丁过油，然后捞出沥去余油。
③另起净锅倒入少许油烧热，投入姜蒜片、葱颗爆香，再下辣椒酱炒至色红油亮，即投入鱼丁、香菇丁、冬笋丁炒匀，烹入料酒，下酱油、糖、醋、味精，炒上味后以水豆粉勾薄芡，见锅内菜肴紧汁亮油，淋入麻油、辣椒红油推匀出锅。
干锅胖鱼头
“用料”
胖鱼头（即鲢鱼头）1个（约重1，200克）、干辣椒节20克、郫县豆瓣50克花椒6克、蒜瓣25克、姜片10克、葱段60克茶树菇100克、啤酒半瓶精盐、味精、白糖、醋、化猪油、白酒、鲜汤、五香粉、香菜节、色拉油适量。
“制作”
胖鱼头治净劈开，剁成四大块，入盆加白酒、盐、姜片、葱段腌渍码味10余分钟，茶树菇洗净，入开水锅中焯熟捞出摊凉。
锅内加适量化猪油烧热，将鱼头逐块放入锅中，煎至鱼头表面起“子锅巴”时铲出锅备用。
锅内下化猪油、色拉油混匀烧热，先放入蒜瓣炸至表面酥黄，续下干辣椒节、花椒、姜片、葱段炒香，再放入郫县豆瓣酱（剁碎）煵炒至香辣油红时，掺入适量鲜汤熬煮出味后，捞出料渣不用。下鱼头、茶树菇、盐、糖、味精及少许醋，烧至鱼头熟透入味、汁干味香时，倒入啤酒，再烹入几滴醋烧一会儿，撒入五香粉轻轻推匀出锅，转入长柄炒勺中，点缀上香菜节即成。
“小贴士”
鱼头泥腥味重，用白酒腌渍码味除腥效果好。鱼头先煎后烧易熟，且味道香浓，但汤量不宜过多，否则易失去干锅菜汁干现油、香浓味厚的特点。
麻辣血旺鱼
“用料”
鲜鱼1尾（约1000克）鸭血旺500克干辣椒30克泡红辣椒酱50克花椒8克葱白段40克姜蒜米各10克精盐8克酱油15克白糖6克醋4克味精15克料酒30克白酒15克葱花10克水豆粉、鲜汤适量麻油3克混合油750克（约耗200克）
“制作”
①将鱼剖杀收拾干净，先剁下鱼头对剖开成两半，鱼身去鳍亦对剖开，取出脊骨胸刺斩成大块，两扇鱼肉用斜刀切厚约0.3厘米的片。然后分别将鱼头、鱼骨及鱼片用盐、白酒、少许水豆粉码味上浆。
②锅内下少许油烧热，放入干辣椒、花椒焙炒酥香出锅，铡成细末成刀口辣椒。
再起锅倒入全部油，烧至六七成热时，将鱼头、鱼骨和码味上浆的鱼片分别滑至刚断生时捞出，并沥去余油。
③锅内留油约100克烧热，下姜蒜米、泡辣椒酱，煵炒至色红味出后掺入鲜汤，下酱油、糖、醋、味精、料酒等调料吃准味，先放入鱼头、葱白节烧约3分钟，捞出放入盆内垫底；再下鱼片、鸭血以小火烧入味，并以水豆粉扯薄芡，出锅舀在鱼头、鱼骨上盖面，撒上刀口辣椒。
④锅内下油和麻油烧热，投入少许辣椒节、花椒，炝炒至辣椒色呈棕红、麻辣味出时起锅，浇在盆内鱼片上，撒入小葱花即成。
豆豉酥鱼
“用料”
鲜活草鱼（或鲤鱼、武昌鱼）1尾（650～750克）、老干妈油豆豉半瓶、姜米5克、蒜米3克、尖椒米20克、葱花10克、牛肉末50克、辣椒面5克蚝油、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、姜块、葱段、精炼菜子油、辣椒红油、麻油各适量。
“制作”
鱼宰杀治净后，在鱼身两侧各剞上4～5刀，然后用盐、料酒、姜、葱抹擦鱼身，码味腌渍20分钟，另将豆豉剁碎。
锅内下油适量烧热，投入牛肉末、姜蒜米炒香，续下豆豉碎颗、料酒、酱油、蚝油、辣椒面炒至酥香入味，再放入少许糖、味精、尖椒米炒匀，最后拌入葱花、麻油、辣椒红油上锅。
锅内注入较多的菜子油，烧至七成热，投入腌渍入味的鱼，炸至鱼身挺直、酥香肉熟时捞入盘内，浇盖上炒好的肉馅，稍加盘饰点缀，待几分钟后，肉馅汁味浸入鱼体后食用，味道异常鲜美。
“小贴士”
炸鱼易溅油伤人，一定要抹干鱼体表面水分，再将鱼从锅沿轻轻滑入锅内。待鱼表面水分炸干不“放炮”时，用竹筷翻动鱼身，将鱼炸酥炸透。
干烧小黄鱼
“用料”
小黄鱼600克、熟五花肉150克、豆瓣酱35克、泡红辣椒茸20克、泡红辣椒20克、泡姜25克、大蒜瓣20克、芹菜节25克、青椒块30克、葱段60克、精盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、食用油、葱颗各适量。
“制作”
小黄花鱼治净入盆，放盐、料酒、葱段腌渍一会儿取出，用净布抹干鱼身水分，然后投入七成热的油锅中，炸至鱼身挺硬皮酥时捞出沥油。另将五花肉切拇指大的小块，泡姜切颗备用。
另起锅下油适量烧热，先下五花肉丁煸炒至肉收缩吐油后，续下蒜瓣、泡姜丁、葱段、豆瓣酱、泡椒茸、泡红椒等煵炒至油红香辣时，掺入适量水，下鱼、酱油、糖、醋、料酒等，烧至鱼肉入味，汁干现油后，放入青椒块、芹菜节、味精略烧，出锅装盘。
魔芋鲜鱼
“用料”
水魔芋500克鲜草鱼1条（约500克）辣豆瓣40克菜油750克（耗150克）姜末、醋各5克蒜米、白糖各15克料酒40克酱油10克川盐3克胡椒粉1克葱50克淀粉适量味精1克鲜汤250克。
“制作”
①草鱼去鳞、鳃，开膛去内脏后洗净，在鱼身两面各划三刀，抹盐码味。
②魔芋切成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的块。在沸水锅内出一水去掉碱味待用。葱切成鱼眼形。
③炒锅内放油烧至六成热时，下鱼略炸呈浅黄色，滗去余油，然后，下辣豆瓣炒香出色，依次下酱油、姜末、蒜米、白糖和匀，再把鲜汤倒入锅内，下魔芋块同烧，然后下料酒、醋烧至鱼熟捞入盘内，勾芡放味精、胡椒粉、葱，推匀，起锅淋在鱼上即成。
麻辣水煮鱼
“用料”
鲜鱼1尾（约重1250克）干辣椒节30克花椒10克泡辣椒末40克姜片、蒜瓣各10克鸡蛋1个料酒25克熟油125克鲜汤1000克胡椒粉、盐、味精适量。
“制作”
①将鱼宰杀收拾干净，用刀取下两扇鱼肉，斜刀片成厚约0.5厘米的大片，加少许盐、料酒码味，鱼头、鱼骨砍成4厘米左右的块；用小火把干辣椒节、花椒焙干后用刀铡碎。
②锅置旺火上下油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香后，续下30克泡辣椒末、铡细的干辣椒和花椒碎末煵炒出味后，掺入鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨旺火熬煮，并打去浮沫。待汤汁香辣味浓时，下盐、料酒、胡椒粉、味精吃好味，即将鸡蛋清与鱼片拌匀分片入锅。
③另起锅下油烧热，将剩余的泡辣椒末入锅炒出香味后，倒入煮鱼的汤锅中，煮1～2分钟，待鱼片刚熟即起锅盛入盆中。
泡菜鱼
“用料”
鲫鱼5尾（约500克）泡青菜50克泡红辣椒50克葱花15克姜末5克醪糟汁30克蒜米5克酱油20克醋5克味精1克熟菜油500克（约耗100克）水豆粉15克鲜汤350克。
“制作”
①鱼经初加工收拾干净后，在鱼身两面各剞0.6厘米深的刀口两刀；泡菜挤干盐水，切成1.5厘米的细丝，泡红辣椒铡碎。
②炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸2分钟。滗去余油，锅内留油60克，放入泡红辣椒末、姜和蒜米炒出香味，掺入鲜汤，加酱油、醪糟汁、味精、泡青菜丝，在中火上烧约10分钟（中途将鱼身翻面一次），当鱼熟汁稠时，用漏勺将鱼捞在盘内放整齐，锅中加进醋、葱花，用水豆粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
回锅鱼片
“用料”
活鲜鱼1尾（650～800克）鸡蛋1个干细豆粉40克郫县豆瓣15克甜面酱6克红酱油5克味精2克糖2克料酒10克盐适量青蒜75克食用油500克（约耗100克）姜片3克、蒜瓣5克。
“制作”
①活鱼宰杀后治净，取下两扇鱼肉，剔去鱼刺，斜刀切成厚约0.2厘米的片，加少许盐、料酒、蛋清码味几分钟后，将鱼片逐片黏附上一层干细豆粉。青蒜洗净切寸长的节。
②锅内下油烧至六七成热，下鱼片炸至色金黄皮酥脆时捞出。滗去锅内多余的油，留底油烧热，先下姜蒜爆香，放入郫县豆瓣（剁细）煵炒出香味后，再将鱼片入锅稍炒，随即下甜酱、红酱油、糖、味精炒匀，使其上味上色，起锅前投入青蒜节稍炒几下出锅。
豆花鱼片
“用料”
草鱼1尾（约1000克）河水豆花400克泡红辣椒茸30克辣椒面2克豆豉茸5克酱油10克盐3克味精6克糖2克姜蒜米各5克胡椒粉1克辣椒节10克花椒10余颗油酥花仁10克榨菜颗5克鸡蛋清1个料酒20克食用混合油（约耗75克）水豆粉适量鲜汤适量。
“制作”
①鱼宰杀治净，取下两扇鱼肉，斜刀切成厚约0.3厘米的鱼片，纳入碗内加少许盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再加入鸡蛋清、水豆粉拌匀上浆。
②豆花滗去窖水，放入锅内加鲜汤，下盐，用小火将豆花煮滚烫，然后舀入盆中以原汁浸泡。另起锅掺水烧开，保持微沸状况，鱼片入锅内水滑至刚断生即捞起。
③净锅下油烧热，投入泡红辣椒茸、姜蒜米、辣椒面、豆豉茸，煵炒至出辣香味、油色红亮，即掺入适量鲜汤，下酱油、味精、糖、料酒、豆花（滗出汤汁）、鱼片，推匀烧入味，用水豆粉勾薄芡起锅倒入一大碗内。
④干辣椒、花椒入锅用油炒酥香，当辣椒节色呈棕红时倒入豆花碗内，撒入榨菜碎颗、花仁碎末即成。
炝锅鱼条
“用料”
净鱼肉400克干辣椒节15克花椒3克姜米10克蒜米5克葱段30克姜片20克郫县豆瓣15克料酒30克鲜汤250克混合油1000克（耗125克）糖微量麻油10克盐、酱油、味精适量。
“制作”
①鱼肉斩成1厘米见方、6厘米长的条，加盐、料酒、姜片、葱段腌制码味20分钟；干辣椒节、花椒下热油锅中炸酥脆，用刀铡成细末。
②锅内下油烧至七成热时，下鱼条炸至表皮起皱纹、色金黄时捞起，锅内留油65克，放入郫县豆瓣、姜蒜米炒香，掺入鲜汤、酱油稍煮，捞去料渣不用，投进鱼条；下料酒、糖及少许味精吃好味，用小火烧至汤汁浓稠亮油时，加入辣椒、花椒末起锅，将麻油烧热淋上即成。
酸菜鱼
“用料”
活鱼1尾（重1000～1250克）泡酸青菜250克姜片7克蒜瓣5克泡青辣椒末25克胡椒粉4克料酒20克花椒7～10粒鸡蛋清1个混合油40克鲜汤1250克盐、味精适量。
“制作”
①活鲜鱼治净，用刀取下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨砍成块，酸青菜稍洗后切节。
②锅置旺火上，下少许油烧热，投入蒜瓣、姜片、花椒爆出香味后，放入泡酸青菜节煸炒出味后，即掺入鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨用猛火熬煮，并及时撇去浮沫，烹入料酒，下盐、胡椒粉调味。
③鱼片用斜刀片成厚约0.3厘米的鱼片，加盐、料酒及少许味精码味，再将鸡蛋清与鱼片拌和均匀，待锅内汤汁熬出味后，即将鱼片抖散入锅。另起锅下油烧热，投入泡辣椒末炒出香味后，倒入煮鱼的锅中煮1～2分钟，一旦鱼片断生至熟，速下味精提味增鲜，起锅倒入汤盆内即成。
五香熏鱼
“用料”
鲤鱼（或草鱼）1尾（重1000～1250克）精盐5克酱油20克八角4枚、山柰2片草果（拍破）2个桂皮1克姜块25克丁香0.5克葱节50克料酒50克味精2克麻油40克嫩糖色适量鲜汤适量菜油1000克（约耗125克）白糖10克。
“制作”
①将鱼除鳞，抠鳃，剖腹取脏，洗净后横放菜墩上，从尾部进刀顺脊骨向前片下两扇鱼肉（鱼脊骨、鱼头留作他用），刮净鱼腹部的黑膜，再用正斜刀将鱼肉改成0.5厘米厚的鱼块（俗称“瓦块”），盛于容器内，加盐3克、料酒25克，姜10克、葱节20克与鱼块一道抓匀码味后，浸渍15分钟。
②炒锅置旺火上，放入菜油烧至锅冒青烟，油温200℃左右（七成热）时，下鱼块炸至色浅黄，鱼肉“紧皮”“伸板”捞出。再下入沸油锅炝炸一次，当鱼块色金黄、皮酥时迅速捞出，沥去多余的油。
③锅洗净置中火上，加少量油把姜、葱煵香，掺入鲜汤，下山柰、八角、桂皮、草果、丁香、盐、糖色、酱油、糖等调料。熬出香味后，撇去浮沫，去姜葱，加鱼块烧开，放入料酒，然后用小火起，并用炒勺不断地舀汤汁浇淋鱼块。待鱼酥软入味、锅内汤汁渐干时，下味精、麻油，以小火慢慢收汁，直至吐油汁干，将锅提离火口，取出鱼块晾冷后，淋上少许麻油即可食用。
蘸水鱼
“用料”
鲜鱼1尾（约重1000克）、苦藠100克黄豆芽150克料酒20克盐3克姜丝3克鸡蛋清1个蒜米、蒜茸各5克化猪油30克味精、麻油、红油辣子、水豆粉适量。
“制作”
①鱼宰杀去鳞，抠鳃、剖腹，取内脏后冲洗净，取下两扇鱼肉，以斜刀片成鱼片。鱼头、鱼骨剁成块；苦藠拍破，黄豆芽去根须洗净。
②炒锅烧热下苦藠干炒一会儿，掺清水1000克，下鱼头、鱼骨以猛火熬煮，并下料酒、姜丝，注意及时撇去汤面上浮沫。当锅内汤汁乳白时下豆芽，待豆芽“塌秧”仍保持脆性时，用漏勺将锅内各料捞入汤盆之内，转用小火使锅内汤汁保持微沸状。
③鱼片用盐、料酒码味，并加少许水豆粉与鸡蛋清拌匀，轻轻抖散入锅，避免入锅后粘连成坨，以微水汆至鱼片刚断生时，加盐、味精调味后，连汤一道倒入汤盆内。另起锅下油烧热，放入蒜米煵炒至蒜香味浓时，浇淋在汤面上即成。
④走菜时，用麻油、蒜茸、味精、红油辣子、盐调成2～3个味碟，随菜上桌以供蘸食。
黄焖鱼头
“用料”
花鲢鱼头1个（约重1，250克）净大蒜150克猪肥膘肉200克料酒250克鲜蘑菇100克金钩25克葱白100克姜（去皮拍破）20克冰糖（砸碎）20克鸡足鸭掌4对酱油100克鲜汤1500克鲜菜心150克猪化油500克（耗100克）
“制作”
①将鱼头挖鳃，去掉牙板骨，在水中清洗干净，对准鱼口从脑顶骨缝中砍开，不要砍断，使其两半边鱼头相连。鸡足鸭掌洗干净，开水煮后去掉老皮。蘑菇洗净，对剖。金钩用温水淘洗。
肥膘肉切成4厘米长、1厘米见方的条。鲜菜心洗净，汆泹后用凉水漂冷；大蒜入笼蒸，取出待用。
②猪油放入锅中，置旺火上烧至七成热，即将鱼头放入稍炸，炸至略呈微黄色捞出。锅内留油50克，将猪肥膘肉及鸡鸭足、姜葱入锅煵炒一下，即掺入鲜汤，放入鱼头，烹进料酒，开锅后撇去浮沫。
③用铝锅一个，锅底垫上竹篾片，先将煵炒过的鸡鸭足放在竹篾片上垫好，再将锅内的鱼头及肥膘肉、鲜汤全部倒入，随即加酱油、金钩和鲜蘑菇，移至小火上慢烧30分钟左右。此时锅内汤汁已减少2/3，鱼头已熟，汤汁浓稠黏筷。去掉姜葱、鸡鸭足、肥膘肉不用，再加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖融化，起锅盛于大盘内。鲜菜心用开水汆一次，镶于鱼头四周即成。
肥肠鱼头
“用料”
胖鱼头1个（1000～1250克）白煮肥肠（250克）、大蒜瓣30克、姜米15克、泡辣椒茸40克、干辣椒节5克、花椒20余颗、葱白节50克、味精10克、香菜15克、紫苏2克、盐、醋、糖、料酒、白酒、鲜汤各适量混合油200克。
“制作”
①将鱼头去鳞、抠鳃洗净剁成大块（鱼唇保持完整），加盐、白酒腌渍7～8分钟；
肥肠切短节，香菜洗净后切碎，蒜瓣拍破待用。
②干辣椒节、花椒用小火油酥后，用刀铡碎成刀口辣椒；另起锅置火上烧水，待水开后将腌渍码味的鱼头入锅中飞一水出锅，并沥去水分。
③锅置旺火上倒入油烧热，下蒜瓣、花椒、泡辣椒茸、姜米炒出香味后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，投入鱼头、肥肠节、紫苏、葱节，再下盐、糖、醋、料酒、味精调好味，用文火烧至鱼头酥烂、肥肠软，起锅倒入大汤盆中。随后撒上刀口辣椒，用沸油浇淋，上桌时放入香菜末即成。
番茄鱼片汤
“用料”
净草鱼肉400克、番茄2只、番茄酱60克、精盐15克、胡椒粉3克、鸡精6克姜蒜米各3克、小葱花5克、鸡蛋清1个水豆粉适量、混合油65克、麻油3克、料酒20克鲜汤600克。
“制作”
①将草鱼肉切成厚约0.4厘米的片，下盐、料酒、胡椒粉1克拌匀码味，再下鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆。番茄用开水略烫一下，撕去皮后切成大片待用。
②锅内注入油烧热，下姜米、番茄酱炒出香味后，再下番茄片炒热，掺入鲜汤烧开，撇去浮沫，下盐、鸡精、胡椒粉调味，放入鱼片滑散，至刚过熟即起锅倒入盆中，撒上葱花，浇淋麻油即成。
“小贴士”
煮鱼片宜用小火，火猛汤沸易将鱼片上的蛋清浆冲掉，这样既浑汤又易使鱼片破碎。鱼片煮的时间不宜久，以鱼片断生为宜，这样才能保证鱼片质感滑嫩。
泡豇豆烧鲫鱼
“用料”
鲫鱼4尾（约600克）泡豇豆80克、泡辣椒15克、泡姜10克、蒜米5克、盐3克、酱油6克、糖3克、醋2克、味精5克小葱花5克、料酒10克、水豆粉适量、麻油2克食用油500克（约耗125克）
“制作”
①鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两面各剞3～4刀，用盐、料酒码味。泡豇豆切碎颗，泡辣椒、泡姜剁细待用。
②锅置火上，下油烧至七八成热，将鲫鱼逐条梭入油锅中炸一下，炸至鱼身表面微黄时捞出，沥去余油待用。
③另起锅下少许油烧热，倒入泡豇豆颗炒出香味，铲出小部分于盘中待用。锅重置灶上，下泡辣椒米、泡姜米、蒜米煵炒出味，掺入适量水，放入炸好的鲫鱼，再下酱油、糖、醋、味精、料酒，将鱼烧入味后，用漏勺把鱼捞入盘中摆整齐。
④把舀出的泡豇豆颗重新放入锅中，与烧鱼的原汁推匀，下麻油，以水豆粉勾清芡，起锅淋于盘中鱼身上，撒上葱花即成。
鲫鱼连锅汤
“用料”
鲫鱼4尾（500～600克）、去皮二刀腿肉125克、大白萝卜400克、姜葱各15克花椒7～10粒、胡椒粉3克、鸡精5克、味精3克、精盐6克、料酒10克、小葱花20克、油酥豆瓣60克、化猪油500克（约耗85克）、麻油6克、鲜汤1，200克。
“制作”
①鲫鱼宰杀后收拾干净，用料酒、盐稍腌渍一会儿。二刀腿肉切成长方形薄片，白萝卜削去皮亦切成长方片，姜拍破，大葱一部分拍破，一部分切葱花。
②锅置旺火上倒入化猪油，待油温升至七八成热时，将鲫鱼揩干水分投入油锅，待鱼炸到微黄皮酥时捞出沥去余油。
③另起锅下少许油烧热，先下花椒、姜葱爆香，继投入肉片炒至刚吐油时，下萝卜片同炒一会儿，然后掺入鲜汤，再放鲫鱼、料酒、盐、胡椒粉烧开，撇去油沫，以中火煮至肉片、萝卜片软后拣去姜葱，下鸡精、味精调味，起锅倒入汤盆中，滴入麻油，撒上小葱花即成。
另将油酥豆瓣加入味精、麻油调匀，分装味碟中，放入大葱花随汤上桌供蘸食。
豆腐烧鲜鱼
“用料”
净鲜鱼肉500克、老豆腐300克、豆瓣辣酱100克、泡姜米20克、泡红椒茸30克、小葱花10克、精盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油、豆瓣油、麻油、料酒、鲜汤各适量。
“制作”
①鲜鱼肉斩条入碗，加少许盐、料酒码味后，再下坨坨水豆粉拌匀上浆。老豆腐切成厚约0.6厘米的小条，置盘内摊开，撒毛毛盐，入笼蒸透取出晾凉。
②锅内下油烧至六成热，将码味上浆的鱼条入锅，炸至色呈浅黄、成形不碎捞出沥油。锅留少许底油烧热，将豆腐条平放入锅中，半煎半炸至“二面黄”时铲出待用。
③另起净锅下油适量，放入豆瓣辣酱、泡姜米、泡红辣椒茸，煵炒至油红香辣，掺入适量鲜汤，投入鱼条、豆腐条，勾入盐、糖、醋、料酒、酱油、味精，用小火至鱼条、豆腐软绵入味，即下少许水豆粉勾薄芡，淋入豆瓣油、麻油推转出锅装盆，撒上葱花即成。
“小贴士”
鱼可用草鱼、白鲢、胡子鲶、鲫鱼等，最好煎炸一下再烧，这样既保持鱼肉质嫩鲜美，又定型不碎。豆腐可选用嫩豆腐、内酯豆腐，但先要用淡盐水煮透，才绵扎细嫩。
干煸鳝鱼
“用料”
鳝鱼片400克黄豆芽100克姜丝15克蒜丝10克郫县豆瓣25克料酒15克酱油10克醋3克精盐2克味精2克花椒粉1克糖1克菜油120克、麻油少许。
“制作”
①鳝鱼片切成6～8厘米长、筷子头般粗的丝，洗净血水沥干，黄豆芽掐去根须，洗净沥干；豆瓣剁细。
②锅置旺火上，倒入少许菜油烧热，将黄豆芽煸炒至断生，加毛毛盐炒匀出锅待用。炒锅炙好置旺火，倒入菜油烧至七成热，放入鳝丝爆炒至水分干时，烹入料酒煸炒。待酒挥发后，下豆瓣煵炒上色，下姜、蒜丝炒出香味，继放盐，改用小火煸至鳝片酥软吐油时，下糖、味精、醋稍炒几下，投进已煸熟的黄豆芽推匀，起锅滴进麻油，装盘后撒上花椒粉即成。
蒜烧鳝鱼
“用料”
鳝鱼片350克独蒜150克郫县豆瓣40克姜片5克酱油15克精盐10克味精0.5克白糖微量料酒25克鲜汤250克水豆粉适量熟菜油500克（约耗100克）
“制作”
①将鳝鱼片加盐（10克）反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分。独蒜剥壳，下油锅内炸至色黄皮皱捞出，待用。
②炒锅置旺火上，下菜油80克烧至七成热，投入鳝片爆炒至微卷皮皱时，加入豆瓣、姜片炒香至油色红亮，掺入鲜汤，下酱油、料酒、糖、味精烧沸后，续放独蒜同烧，待鳝片入味、蒜时，用水豆粉勾芡，推匀出锅。
豉椒鳝片
“用料”
鲜活鳝鱼500克青红柿椒各1个、洋葱30克、豆豉茸25克、姜蒜片各5克、精盐3克味精3克、胡椒粉2克、鸡精2克、料酒15克、糖、美极鲜、生粉各少量食用油500克（约耗100克）麻油2克。
“制作”
①将鳝鱼剖杀后剁去头、尾，剔去脊骨，刮尽肚肠，剁成长约4厘米的节（俗称血片），纳入碗中，加入盐少量和胡椒粉、味精、生粉、料酒腌渍几分钟，豆豉茸加入少许料酒、酱油、糖、鸡精、油调匀，入笼蒸10余分钟取出。青红柿子椒摘蒂去子切块，洋葱切片。
②锅置火上注入油，当油温升至五六成热，下鳝片、柿椒块一道过油，当鳝片刚熟“伸板”，即捞出滗去余油。另起锅下少许底油烧热，先投入姜蒜片爆香，即下鳝片、柿椒块，并烹入料酒，下酱油、豉汁、味精、糖、胡椒粉、洋葱片翻炒。炒至洋葱溢出特有香味时，快速滴入麻油，推匀起锅装盘。
鳝鱼鸡片汤
“用料”
鳝鱼500克、熟鸡脯50克、火腿50克冬笋50克、葱节10克、姜蒜片各5克味精3克胡椒粉2克、料酒20克、化猪油65克、精盐适量、香菜末5克。
“制作”
①鳝鱼剖杀干净，剔去脊骨，挑去肚肠，剁去头尾，斩成长约4厘米的节；鸡脯肉、火腿、冬笋均切长约3厘米的长方形薄片。
②锅置旺火上下油，烧至七成热投入鳝片稍炸，即捞出锅滗去余油。锅内留少许底油，先下葱节、姜蒜片爆香，掺入清水约800克，下鳝鱼、鸡片、火腿、冬笋片烧沸后，撇去浮沫，烹入料酒。将鳝鱼汤转入砂锅内，改用小火烧约30分钟，临出锅前放入盐、胡椒粉、味精吃好味，最后撒入香菜末。
魔芋烧泥鳅
“用料”
泥鳅500克、魔芋200克、泡辣椒30克泡姜10克、独蒜10余个、花椒10余颗葱节20克、红酱油10克、味精5克、胡椒粉3克、料酒30克、食用油750克（约耗125克）
茶汁、糖、醋、水豆粉、精盐、白酒各适量、麻油、红油各5克。
“制作”
①剪去泥鳅头尾，掏出内脏不用，放入盆中加白酒、盐码味20余分钟。魔芋切成长约6厘米、宽2厘米见方的条状，入锅内加少许茶汁以小火汆透待用。泡辣椒大部分剁碎，少数切成短节，泡姜切成碎米状。
②锅中加入油烧至三四成热，投入独蒜炸至皮皱色黄捞出。泥鳅沥干水分，视锅中油温升至七八成时，下泥鳅炸至皮酥色呈金黄捞出，滗去余油待用。
③锅内留底油约100克烧热，下花椒、泡辣椒末、泡姜米、泡红辣椒节煵炒至油色红亮，即下大蒜、泥鳅、魔芋、红酱油、料酒先烧一会儿，再掺入适量清水，下胡椒粉、味精、糖、醋、盐等调料一道烧入味，视锅内滋汁渐干，投入葱节、红油、麻油和转，以水豆粉勾薄芡起锅。
水煮泥鳅片
“用料”
泥鳅片300克、魔芋200克豆瓣酱25克、辣椒面3克、豆豉茸6克、刀口辣椒5克、花椒粉2克、姜蒜米各5克、酱油8克、糖2克、味精6克、料酒20克、盐、水豆粉、香菜末、茶汁各适量、熟菜子油150克。
“制作”
①泥鳅片略用水冲一下，入碗加少许盐、料酒码味片刻；魔芋切成厚约0.5厘米的长方片，入锅加少许茶汁、清水，以小火煮滚烫后待用。
②锅内下油烧至七成热，下泥鳅片、姜蒜米一同爆炒，视泥鳅片伸展变直时，再下豆瓣酱、辣椒面、豆豉茸，炒至辣香味出、上色入味后即掺入少量水，并将魔芋片沥水后倒入锅中，下酱油、糖、味精、料酒等调料，以中小火烧至汁稠味浓，以少许水豆粉勾芡，盛于圆形窝盘中。
③将刀口辣椒、花椒粉撒在泥鳅片上，并以烧沸的油淋上，最后撒上香菜末即可食用。
麻辣泥鳅
“用料”
泥鳅500克红油辣子50克花椒粉3克花椒油15克姜块（拍破）10克葱段20克精盐6克料酒50克味精1克白糖2克酱油10克醋微量（约1克）菜油750克（约耗125克）蒜米5克。
“制作”
①用剪刀剪开泥鳅腹腔，剔除内脏，宰去头部，清洗干净，盛入容器内，加料酒30克、盐5克、姜、葱腌渍30分钟。
②锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热，分次下泥鳅炸至泥鳅体挺直时捞出。倒出炸油，锅内留油约25克，烧热后下蒜米爆出香味，速放入油酥的泥鳅，烹料酒，略为铲动炒几下，即掺入少量的清水（以淹没泥鳅2/3为限），调入酱油、盐（1克）、糖、味精、醋烧沸后，置小火上起。见汁水快干时，放入红油辣子，并将锅移至中火上收汁。待锅内汁干见油时，下花椒油铲动和匀起锅，晾冷后装盘，吃时撒上花椒粉即成。
鱿鱼烩豇豆
“用料”
豇豆300克水发鱿鱼200克精盐1.5克味精0.5克鲜汤250克胡椒粉0.2克料酒5克水豆粉10克化猪油40克麻油0.3克。
“制作”
①将豇豆切成8厘米长的段，水发鱿鱼切成丝。
②炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，投入豇豆略炒一下，烹料酒，掺鲜汤，下盐、胡椒粉、味精，烧至豇豆软时，放入鱿鱼丝稍烩一会儿，用水豆粉勾芡，推匀，起锅时淋入麻油即成。
酥炸虾仁
“用料”
鲜虾仁250克鸡蛋2个干细豆粉50克花椒粉1克麻油5克色拉油500克（约耗60克）姜葱汁、胡椒粉少许。
“制作”
①选个大均匀的虾仁，用小刀从虾背划一小口挑去沙线，加盐、姜葱汁、胡椒粉码味，并用劲抓匀使虾仁上劲不吐水；干细豆粉加鸡蛋调成浓稠的全蛋糊。
②锅内下油烧至七成热时，将虾仁倒入调好的蛋糊中拌和均匀，使虾仁粘裹上一层蛋糊，然后抖散入锅，避免入锅粘连成坨。炸至虾体膨大、表皮酥脆、色泽深黄时，滗去余油，淋入麻油簸转起锅，装入盘内撒上花椒粉即成。
五彩虾仁
“用料”
鲜虾600克鲜蚕豆100克、荸荠4个番茄1个鸡蛋清2个干细豆粉30克精盐15克味精2克胡椒粉1克料酒10克水豆粉5克鲜汤少许化猪油500克（约耗100克）
“制作”
①选用虾壳青发亮的鲜虾，用水淘洗干净。小者用两手指将头、尾弯曲，用力一捏，挤出虾仁；大者剥去虾壳，取出虾仁。然后用清水加盐（或矾）洗净，沥干水分置冰箱内急冻半小时。蚕豆去皮，每颗切为两半。荸荠去皮。番茄去皮去子，切成如小拇指大的丁。
②取虾仁解冻后，加盐（2克）、料酒码味，蛋清与干细豆粉调成蛋清浆，与虾仁拌匀。另将盐、胡椒粉、味精、料酒5克和水豆粉调成滋汁待用。
③锅置中火上，下化猪油烧至三四成热时，将虾仁滑入锅内，用筷拨散，捞出沥去余油。锅内放油25克，投入荸荠、蚕豆炒熟，继续放虾仁、番茄丁入锅，速将滋汁和少许鲜汤烹入炒匀，收汁后淋入少量尾油出锅装盘。
泡菜炒虾仁
“用料”
鲜虾仁250克、四川泡菜200克、泡红辣椒、泡姜各15克味精2克、糖2克干辣椒5枚花椒8粒、料酒5克、青蒜苗20克、干细豆粉适量、麻油2克、食用油500克（约耗75克）
“制作”
①将虾仁从背部轻划一刀，挑去沙线，放入淡碱水中浸泡20～30分钟，捞出用干纱布包裹，略用力挤去表面水分，加入干细豆粉码匀。同时将四川泡菜切成颗，蒜苗洗净切成豌豆颗一般大。干辣椒切碎节。泡姜、泡辣椒剁细。
②锅内下油烧至五成热时，投入上粉的虾仁滑散，倒入漏勺中沥去余油。另起锅下少许油烧热，先下干辣椒节、花椒炝炒出味后，即下泡菜颗、泡辣椒、泡姜末、虾仁、料酒、味精、糖推匀炒转，炒出香味，出锅前下蒜苗颗、麻油，略炒几下即成。
“小贴士”
四川泡菜的品种很多，烹炒虾仁宜选根茎类泡菜，如泡青菜头，这样炒时吐水少，味道正。
薄饼回锅虾
“用料”
竹节虾24只、青椒75克、郫县豆瓣30克、甜面酱10克红酱油5克、白糖3克、味精2克、姜蒜片各3克、马耳葱节20克、料酒10克、干细豆粉60克、薄饼24张、色拉油750克（约耗75克）麻油4克、鲜汤适量。
“制作”
①虾去头、壳、尾、足，剔去虾线，在虾背上平片一刀且相连，用刀背在虾身上轻捶几下，放入碗内加料酒和少许红酱油拌匀，逐个拍上豆粉成虾片。郫县豆瓣剁细，青椒去子切成小块。
②锅内下油烧至五六成热，放入虾片炸呈金黄色捞起。锅内留底油约50克，放入姜蒜片、郫县豆瓣、甜面酱煵炒出香味后，掺入少许鲜汤，下糖、红酱油、味精调味，勾少量水豆粉成薄芡，投进青椒块、马耳葱、虾片翻炒，待虾片巴味上色后，滴入麻油出锅装盘，上桌时配薄饼卷食。
辣炒鲜虾
“用料”
竹节虾16只、干辣椒150克、花椒4克辣椒红油30克、麻油5克、辣椒面3克味精6克盐3克、熟白芝麻5克、姜蒜米各3克、料酒10克、色拉油600克（约耗100克）
“制作”
①将虾剪去虾须、虾脚，在背部上轻划一刀，剁去头部的虾枪，用少许盐、料酒码味数分钟。干辣椒铡成短节。
②锅内注入油烧至七八成热，倒入腌渍码味的虾，炸至虾壳变红时倒入漏勺沥去余油。
③锅重置火上，下花椒、辣椒节、少许底油炒热，投入虾、姜蒜米、辣椒面、盐，用小火煸炒至香辣味出、辣椒色呈棕红时，及时放入红油、味精、麻油，炒匀上味后起锅，倒入盘内，撒上白芝麻即成。
红油肉蟹
“用料”
肉蟹2只（约700克）、姜20克、大葱60克、辣椒红油30克盐、味精适量、干细豆粉少许、麻油3克、食用油500克（约耗60克）、】鲜汤、料酒少许。
“制作”
①撬开蟹壳，清除掉肺叶、肚肠，斩去蟹小脚爪尖，取下大蟹脚拍破，然后将蟹剁成6～8块，每个蟹块需带1只小脚，并在蟹块的刀口处沾少许干细豆粉。姜刮洗净后切成长方片，葱洗净切成长约7厘米的段。
②锅内注油烧至七成热时，先下蟹壳炸呈红色时捞出待用，再下蟹块炸呈微黄时，倒入漏勺沥去余油。
③锅重置火上，下少许油烧热，投入姜葱煸炒出香味，下蟹块同炒一会儿，掺入少量鲜汤，烹入料酒，下盐、味精，加盖焖烧3～5分钟，揭盖视汤汁渐稠，放入红油、麻油，推匀起锅。装盘时按蟹形摆好，最后放上蟹壳即成。
咖喱蟹块
“用料”
花蟹块400克咖喱粉10克胡椒粉2克洋葱10克、蒜头5克料酒20克姜片10克葱段20克盐、味精、鲜汤适量麻油3克熟油500克（约耗50克）
“制作”
①斩去蟹块上小脚，蟹大脚拍破，蟹身剁成3厘米大的块，加盐、姜葱、料酒码味片刻；洋葱、蒜头切细末。
②锅内下油烧至七成热时，投入蟹块（拣去葱姜）炸至颜色变红时捞出，滤去余油；另起锅洗净，下油少许，放入咖喱粉、洋葱、蒜头用小火炒至有香味时，投进蟹块，烹料酒，掺少许鲜汤，继下胡椒粉、味精、盐，烧至汁水将干，淋入麻油，铲匀起锅。
家常田螺
“用料”
田螺500克泡红辣椒末20克姜蒜米各10克葱节30克料酒50克色拉油40克盐、酱油、味精、胡椒粉适量。
“制作”
①将田螺先用清水喂养一天使其吐尽泥沙，捞出冲洗后放入沸水锅中煮2分钟左右，然后用漏勺捞出沥去余水。
②锅坐火上，下油烧至六成热时，下姜蒜米、泡辣椒末、葱节煵炒出香味后，倒进田螺爆炒一会儿，烹料酒去腥，再掺入适量清水，下盐、酱油、味精、胡椒粉，用旺火将锅内汤汁烧至渐干亮油时起锅。食用时可用牙签挑出，尾部有泥沙肚肠不能食。
清炖甲鱼
“用料”
甲鱼1只（650～750克）老母鸡半只、香菇10余个、姜片30克、大葱50克、精盐8克胡椒水15克、料酒60克、鸡精5克、小白菜心200克。
“制作”
①将甲鱼宰杀后撬开甲鱼壳，掏出内脏，摘出苦胆泡酒用。然后将甲鱼投入开水中浸烫1～2分钟捞出，刮去裙边的黑皮及腹、爪、颈部的白膜，用水冲洗一遍。母鸡斩成约3厘米见方的块，先用清水漂洗去血沫，再入开水中焯一下捞出待用。
②另起净锅掺入清水烧开，下部分姜片、大葱、料酒及少许盐，将甲鱼入锅中汆一水，以彻底除掉甲鱼的腥味，从锅中捞出后复入清水中漂洗一道。香菇用温水浸泡软后，轻轻搓揉洗去菌褶中的泥沙，剪去菌柄，复用热水泡涨待用。小白菜心摘去老叶留芯，入沸水中焯一下捞出，用清水浸漂过凉待用。
③取大砂锅一只，先放入鸡块后放进甲鱼，掺入清水将甲鱼淹没五指（手撑）深，下姜葱后用旺火烧开，撇尽浮沫，烹入料酒、胡椒水用小火慢炖一小时，视甲鱼软达七成熟时，放入香菇煨20分钟，下盐、鸡精调味。吃时捞出姜葱，将焯熟的菜心沥尽水放入汤盆，再把甲鱼汤舀入即可上桌食用。
“特点”
汤味鲜醇香浓，肉质糯酥烂，味道特别，滋补营养。
“小贴士”
烫甲鱼时应该视其老嫩大小，来决定烫煮的时间，一般以甲鱼裙边烫起小泡时即出锅。
丝瓜烧牛蛙
“用料”
大牛蛙2克（约重800克）、嫩丝瓜400克、泡辣椒200克、泡姜片50克鲜青花椒20克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水豆粉、干细豆粉、混合油、白酒、鲜汤适量。
“制作”
牛蛙宰杀后剐皮去内脏、头蹼，蛙肉剁小块，蛙皮用盐、白酒揉搓去污垢泥沙，洗净切小块，然后分别将蛙肉、皮加少许盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再下干细豆粉拌匀。丝瓜刨去老皮洗净，切小块或一字条。
锅内下较多的油烧至六成热，分别将蛙肉、蛙皮入锅中炸至断生定型后捞出沥油。另起净锅下油烧热，投入青花椒、泡辣椒、泡姜片煵炒出味，续放牛蛙，烹入料酒稍炒，掺入适量鲜汤，放入丝瓜煮至软，调入盐、鸡精、味精，勾入少许水豆粉推匀，使汤汁呈米汤状起锅。
“小贴士”
此菜也可采用软烧的方法，不必将牛蛙入锅滑油。而是直接将码味上浆的牛蛙放入煵炒调料的汤汁中烧烩至熟。此法忌火猛煳锅。
辣炒花蛤
“用料”
花蛤800克、干辣椒节15克、蒜米20克姜汁油25克、葱头15克、精盐、味精、料酒、花椒适量。
“制作”
选鲜活花蛤刷洗干净，放入滚沸的开水锅中，勾入料酒，煮至花蛤紧闭的壳半张开时，即迅速捞出沥去余水。
锅内加油适量，烧至七成热时，下干辣椒节、花椒、蒜米、葱头（拍破）爆香，即投入花蛤，烹料酒簸锅翻勺，并放盐、味精翻炒至花蛤上味至熟，淋入少许尾油推勺出锅。
“小贴士”
吃小海鲜贵在鲜活，贝壳紧闭即表示是鲜货。花蛤死后贝壳张开，嗅闻海腥味重，若贝壳肌发黏，不能食用。
麻辣土龙虾
“用料”
土龙虾1，250克、干红辣椒节30克、花椒5克、青鲜花椒10克、火锅底料60克蒜瓣20克、姜片15克、葱段100克、芹菜节50克、榨菜片100克、精盐、胡椒粉、白糖、食醋、鸡精、味精、料酒、麻油、菜子色拉油、鲜汤各适量。
“制作”
①选鲜活乱蹦的土龙虾，置清水中静养半天后，刷净虾壳泥沙污垢，并剪去虾须，放入沸水锅中，加葱、姜、料酒汆一水捞出。
②锅内下油适量烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜瓣（拍破）、姜片、榨菜片炒香，倒入土龙虾，烹料酒翻炒一会儿，续放火锅底料一道炒至香辣味出，即掺入适量鲜汤，勾入盐、糖、醋、胡椒粉、鸡精、味精等调准味，用中火烧至虾壳角红发亮，味渗入虾肉，即下芹菜节、葱段略烧一会儿出锅装盆。
③再起净锅下油烧沸，投入鲜青花椒炝出香麻味，倒入盆内土龙虾上即成。
“用料”
净鱼脯肉500克泡红辣椒末40克蒜米30克葱花25克姜米15克嫩芹菜心20克熟蛋黄半个酱油35克白糖60克精盐7克、味精5克醋50克鲜汤300克水豆粉40克干细豆粉250克黄酒20克混合油1000克（约耗200克）
“制作”
①将鱼脯肉皮向下平放菜墩上，用刀修掉肉中残刺，并将凸出部分微片至平。然后先斜刀剞，再用立刀交叉剞，剞时深至鱼皮为度，刀距为一粒米的长度（约0.
3厘米）。把剞花的鱼脯肉切成边长4厘米的正方形10～12个，放碗内加盐3克、黄酒10克码味10分钟。
②从碗内取出码味浸渍的鱼块，以洁净细布搌干水分，逐个放入干细豆粉中滚上一层豆粉，然后逐个将鱼块的四角向有鱼皮的一面弯曲，即成菊花的雏形，再摆放于漏勺中。
③锅置旺火上，倒入混合油烧至七成热时，将漏勺托着鱼花放入油内炸。炸至鱼花外酥色黄时，捞出平摆于盘内。另起锅放混合油60克，烧至七成热时，先下泡红辣椒末煵炒至油色红亮，随下姜蒜米、葱花炒出香味，放鲜汤、盐、糖、醋（留少许）、酱油、黄酒烧沸，下味精、水豆粉勾二流芡，起锅淋尾油，滴醋搅匀，逐个均匀地浇在炸好的菊花鱼块上。随即将蛋黄末点缀少许于每朵鱼花中心成花蕊，并以嫩芹菜心点缀盘边即成。
“小贴士”
剞鱼花时不能将鱼皮剞穿，滚干细豆粉时“花瓣”之间裹粉要均匀。分多次炸时，间隔时间不能过久。也可采取炸两次的方法，头次炸嫩一点，把形状固定下来，第二次炝炸以酥脆为好。鱼香味要求甜酸咸辣鲜香皆备，姜蒜葱味突出，因此要注意调味料之间的比例。同时，芡汁不能过浓，否则将影响“菊花”的立体感及花瓣间的层次。
荔枝全鱼
“用料”
鲤鱼或草鱼1尾（重1250～1500克）各色糖水樱桃、菠萝、橘瓣、荔枝各50克干细豆粉250克（约耗200克）精盐5克白糖20克白醋15克料酒30克水豆粉25克混合油1500克（约耗100克）
“制作”
①将鱼破腹去内脏、挖鳃、除鳞后洗净，斩下鱼头（保留鱼的前鳍），从破口处进刀，从前向后剔去鱼的脊骨，当刀进至鱼尾部时，斩断鱼的背脊骨，使两扇鱼肉相连，再片去鱼腹侧的鱼刺，然后用十字花刀在两扇鱼肉上，剞成刀距约0.5厘米宽的花形，剞时从肉至皮，不能划破鱼皮，用盐3克、料酒码味15分钟左右。
②把樱桃、菠萝、橘瓣和荔枝分别切成竹筷头般大的颗，另将糖、盐、白醋、水豆粉以及罐头的糖水（约100克）调成味汁。
③将渍过的鱼搌干水分，均匀地裹上一层干细豆粉。锅置旺火上，倒入油烧至七成热一手用竹筷夹住鱼身前部，一手提住鱼尾，将鱼中间部位先于油锅中炸。当炸至所剞的花瓣张开翻花时，再将鱼身全部浸入锅中，炸至微酥色黄，整条鱼身挺硬定型时捞出，继放鱼头炸透捞出，置长盘中的一端。待油温升至八成热时，再将初炸的鱼放入油锅中，炸至色金黄、皮酥脆时捞出，按鱼形镶在鱼头之后。
④另用锅一口置火上烧热，倒入调好的味汁，勾入少量的热油，待芡汁变稠，起大泡发亮时，投入各色水果丁烧热，起锅淋于鱼身上即成。
响油鱼片
“用料”
草鱼1尾（800～1，000克）、酱油40克、辣椒红油30克、味精3克、姜汁10克蒜茸25克、小葱花15克、花椒茸5克麻油6克、蛋清豆粉、白糖、色拉油、料酒、姜葱汁、精盐适量。
“制作”
鱼宰杀治净取下两扇鱼肉，刮去鱼腹内黑膜，去净鱼刺，以正斜刀将净鱼肉片成厚约0.4厘米的斧头片，盛于碗中加盐、料酒、姜葱汁码味，再下蛋清豆粉抓匀，使鱼片均匀地裹上一层滑润的蛋清浆。
将酱油、辣椒红油、姜汁、花椒茸、白糖、味精等入碗，调成味汁备用。
锅内掺清水烧开，并保持微沸状态，将鱼片抖散入锅，汆2～3分钟，视鱼片断生即捞出沥去余水，倒入盘中，浇上调好的味汁，并撒上蒜茸、小葱花。另起锅下色拉油、麻油混匀烧沸，淋在蒜茸、葱花上激出香味，即可拌匀食用。
清蒸鲜鱼
“用料”
草鱼1尾（约重750克）瘦肉丝50克水发冬菇25克四川冬菜20克葱段30克姜20克精盐5克味精2克胡椒粉1克料酒15克熟菜油30克酱油25克。
“制作”
①先将鱼剖腹去内脏，抠鳃，去鳞，洗净，然后把鱼放入漏勺中用开水淋烫鱼身。待鱼皮微白、鱼鳞膜膨起时，即捞进凉水中用小刀轻轻刮去鱼脊上的黑膜和鱼腹上的白膜（忌刮破鱼皮），再以净布搌干鱼身的水分，用料酒、盐、胡椒粉抹遍鱼身内外，使其入味。
②姜（去皮）与葱（10克）切细丝，冬菜洗净与冬菇亦切细丝；将葱段横放盘内，再把鱼放在葱上，并将姜丝、肉丝、冬菇丝、冬菜丝撒在鱼身上，入笼以旺火急蒸20分钟左右，待鱼熟透后取出。
③用酱油和味精调成味汁淋在鱼身上，并撒上葱丝，另起锅置旺火上，倒入菜油烧至七八成油温，然后把沸油淋在葱丝上即成。
干烧鲜鱼
“用料”
草鱼1尾（约重1000克）猪肥瘦肉50克姜蒜颗各30克郫县豆瓣100克葱颗20克醪糟汁100克料酒50克精盐5克醋2克白糖3克味精3克鲜汤700克熟菜油1000克（约耗200克）
“制作”
①鱼剖腹取脏，挖鳃去鳞，清除干净后，在鱼身两侧用直刀各剞五大刀（刀距约3.3厘米，刀深约0.7厘米）。用精盐、料酒抹遍鱼身，腌渍入味；猪肥瘦肉切绿豆大的粒。
②炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸至色金黄、鱼皮收缩起皱时捞起。
锅内留油40克，放入肉粒炒酥香，盛入盘中。锅内再下油100克烧热，用中火将豆瓣（剁碎）煵炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧沸出味，捞出豆瓣渣不用，放入鱼和炒酥的肉颗、姜、蒜颗、醪糟汁和白糖，移至小火上起。当鱼的一侧烧透入味后，轻轻将鱼身翻面。烧至汁稠鱼熟时加入味精和醋，把锅提起轻轻转动，使其不巴锅；同时不断把锅内汤汁舀起，淋在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，出锅装盘。
太白鱼
“用料”
鲜鱼1尾（1000～1250克）泡红辣椒50克豆瓣酱30克冬笋100克姜米10克蒜米5克葱白节40克料酒50克醪糟汁20克味精5克麻油6克混合油1500克（约耗125克）、盐、糖、醋、水豆粉、鲜汤适量。
“制作”
①将鱼剖杀后收拾干净，从前鳍处取下鱼头，将鱼头下嘴壳处砍开，使其头顶部相连，再从尾鳍处取下鱼尾，用刀修成燕尾形。另将鱼中段剁成长约6厘米、厚约2.5厘米的条。把鱼各部位用盐、葱节、料酒码味8～10分钟。
②锅内下油烧至六七成热，先下鱼头、鱼尾炸定型后捞出；再把鱼条码少许水豆粉入油锅内梭一下，亦炸至刚紧皮定型捞出。
③另起锅，锅内注入约100克油烧至四五成热，下豆瓣酱、泡红辣椒茸、姜蒜米煵炒至油色红亮、香味溢出后掺入鲜汤稍煮，捞去料渣，再将鱼头、尾、鱼条入锅，续下冬笋、泡红辣椒节、糖、醋、料酒、醪糟汁、味精，待烧沸后移至小火慢。
④视鱼入味，锅内滋汁渐稠时，先将鱼头、尾捞出，分摆鱼（条）盘的两端，再将鱼条在盘中间（头尾之中）摆顺成形；锅移至中火，速下剩余的醪糟汁、味精、水豆粉收汁，出锅前滴醋，放麻油推匀，将汁均匀地浇遍鱼身即成。
麻婆鱼丁
“用料”
鲜鱼1尾（约1000克）内酯豆腐1小块郫县豆瓣酱30克泡红辣椒末20克刀口辣椒10克豆豉茸10克花椒粉2克红酱油10克姜米5克牛肉末75克味精3克食用油80克火锅老油30克料酒15克小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐、鲜汤各适量青蒜节20克。
“制作”
①先将鱼宰杀打整干净，取下两扇鱼肉（鱼头、尾、鱼骨另作他用），修净鱼刺，鱼肉切成比拇指略小的丁，加盐、料酒码味几分钟。豆腐亦切成与鱼丁大小相仿的块，入锅，加水及少许盐煮过心滚烫后，盛入汤盆中以原汁浸泡待用。
②将码好味的鱼丁用清水略为冲洗后，下干细豆粉码匀上浆，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，先下牛肉末、姜米煵炒酥香后，再下豆瓣酱、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉茸炒香出色，掺入少量鲜汤，继投入豆腐丁（沥去水）略烧入味，捞出盛入盘中垫底。再下鱼丁、红酱油、火锅老油、料酒、味精等调味料，以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一道盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。
③另起锅倒入少许油，以大火将油烧至七八成热时，淋在盘中刀口辣椒上，炝出香辣味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。
红油鱼丁
“用料”
净鱼脯肉300克鲜笋丁60克香菇丁50克葱白颗20克辣椒红油10克鸡蛋清1个辣椒酱15克盐2克糖4克醋3克酱油5克味精2克姜蒜片各3克干细豆粉30克料酒10克麻油3克食用油500克（约耗100克）
“制作”
①将净鱼肉切成拇指大的丁，入碗加少许盐、料酒码味，再下鸡蛋清、干细豆粉抓匀，使鱼丁均匀裹上一层蛋清浆。
②锅内倒入油烧至四五成热时，放入鱼丁滑散，视鱼丁表面发白凝固，再下笋丁、冬菇丁过油，然后捞出沥去余油。
③另起净锅倒入少许油烧热，投入姜蒜片、葱颗爆香，再下辣椒酱炒至色红油亮，即投入鱼丁、香菇丁、冬笋丁炒匀，烹入料酒，下酱油、糖、醋、味精，炒上味后以水豆粉勾薄芡，见锅内菜肴紧汁亮油，淋入麻油、辣椒红油推匀出锅。
干锅胖鱼头
“用料”
胖鱼头（即鲢鱼头）1个（约重1，200克）、干辣椒节20克、郫县豆瓣50克花椒6克、蒜瓣25克、姜片10克、葱段60克茶树菇100克、啤酒半瓶精盐、味精、白糖、醋、化猪油、白酒、鲜汤、五香粉、香菜节、色拉油适量。
“制作”
胖鱼头治净劈开，剁成四大块，入盆加白酒、盐、姜片、葱段腌渍码味10余分钟，茶树菇洗净，入开水锅中焯熟捞出摊凉。
锅内加适量化猪油烧热，将鱼头逐块放入锅中，煎至鱼头表面起“子锅巴”时铲出锅备用。
锅内下化猪油、色拉油混匀烧热，先放入蒜瓣炸至表面酥黄，续下干辣椒节、花椒、姜片、葱段炒香，再放入郫县豆瓣酱（剁碎）煵炒至香辣油红时，掺入适量鲜汤熬煮出味后，捞出料渣不用。下鱼头、茶树菇、盐、糖、味精及少许醋，烧至鱼头熟透入味、汁干味香时，倒入啤酒，再烹入几滴醋烧一会儿，撒入五香粉轻轻推匀出锅，转入长柄炒勺中，点缀上香菜节即成。
“小贴士”
鱼头泥腥味重，用白酒腌渍码味除腥效果好。鱼头先煎后烧易熟，且味道香浓，但汤量不宜过多，否则易失去干锅菜汁干现油、香浓味厚的特点。
麻辣血旺鱼
“用料”
鲜鱼1尾（约1000克）鸭血旺500克干辣椒30克泡红辣椒酱50克花椒8克葱白段40克姜蒜米各10克精盐8克酱油15克白糖6克醋4克味精15克料酒30克白酒15克葱花10克水豆粉、鲜汤适量麻油3克混合油750克（约耗200克）
“制作”
①将鱼剖杀收拾干净，先剁下鱼头对剖开成两半，鱼身去鳍亦对剖开，取出脊骨胸刺斩成大块，两扇鱼肉用斜刀切厚约0.3厘米的片。然后分别将鱼头、鱼骨及鱼片用盐、白酒、少许水豆粉码味上浆。
②锅内下少许油烧热，放入干辣椒、花椒焙炒酥香出锅，铡成细末成刀口辣椒。
再起锅倒入全部油，烧至六七成热时，将鱼头、鱼骨和码味上浆的鱼片分别滑至刚断生时捞出，并沥去余油。
③锅内留油约100克烧热，下姜蒜米、泡辣椒酱，煵炒至色红味出后掺入鲜汤，下酱油、糖、醋、味精、料酒等调料吃准味，先放入鱼头、葱白节烧约3分钟，捞出放入盆内垫底；再下鱼片、鸭血以小火烧入味，并以水豆粉扯薄芡，出锅舀在鱼头、鱼骨上盖面，撒上刀口辣椒。
④锅内下油和麻油烧热，投入少许辣椒节、花椒，炝炒至辣椒色呈棕红、麻辣味出时起锅，浇在盆内鱼片上，撒入小葱花即成。
豆豉酥鱼
“用料”
鲜活草鱼（或鲤鱼、武昌鱼）1尾（650～750克）、老干妈油豆豉半瓶、姜米5克、蒜米3克、尖椒米20克、葱花10克、牛肉末50克、辣椒面5克蚝油、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、姜块、葱段、精炼菜子油、辣椒红油、麻油各适量。
“制作”
鱼宰杀治净后，在鱼身两侧各剞上4～5刀，然后用盐、料酒、姜、葱抹擦鱼身，码味腌渍20分钟，另将豆豉剁碎。
锅内下油适量烧热，投入牛肉末、姜蒜米炒香，续下豆豉碎颗、料酒、酱油、蚝油、辣椒面炒至酥香入味，再放入少许糖、味精、尖椒米炒匀，最后拌入葱花、麻油、辣椒红油上锅。
锅内注入较多的菜子油，烧至七成热，投入腌渍入味的鱼，炸至鱼身挺直、酥香肉熟时捞入盘内，浇盖上炒好的肉馅，稍加盘饰点缀，待几分钟后，肉馅汁味浸入鱼体后食用，味道异常鲜美。
“小贴士”
炸鱼易溅油伤人，一定要抹干鱼体表面水分，再将鱼从锅沿轻轻滑入锅内。待鱼表面水分炸干不“放炮”时，用竹筷翻动鱼身，将鱼炸酥炸透。
干烧小黄鱼
“用料”
小黄鱼600克、熟五花肉150克、豆瓣酱35克、泡红辣椒茸20克、泡红辣椒20克、泡姜25克、大蒜瓣20克、芹菜节25克、青椒块30克、葱段60克、精盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、食用油、葱颗各适量。
“制作”
小黄花鱼治净入盆，放盐、料酒、葱段腌渍一会儿取出，用净布抹干鱼身水分，然后投入七成热的油锅中，炸至鱼身挺硬皮酥时捞出沥油。另将五花肉切拇指大的小块，泡姜切颗备用。
另起锅下油适量烧热，先下五花肉丁煸炒至肉收缩吐油后，续下蒜瓣、泡姜丁、葱段、豆瓣酱、泡椒茸、泡红椒等煵炒至油红香辣时，掺入适量水，下鱼、酱油、糖、醋、料酒等，烧至鱼肉入味，汁干现油后，放入青椒块、芹菜节、味精略烧，出锅装盘。
魔芋鲜鱼
“用料”
水魔芋500克鲜草鱼1条（约500克）辣豆瓣40克菜油750克（耗150克）姜末、醋各5克蒜米、白糖各15克料酒40克酱油10克川盐3克胡椒粉1克葱50克淀粉适量味精1克鲜汤250克。
“制作”
①草鱼去鳞、鳃，开膛去内脏后洗净，在鱼身两面各划三刀，抹盐码味。
②魔芋切成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的块。在沸水锅内出一水去掉碱味待用。葱切成鱼眼形。
③炒锅内放油烧至六成热时，下鱼略炸呈浅黄色，滗去余油，然后，下辣豆瓣炒香出色，依次下酱油、姜末、蒜米、白糖和匀，再把鲜汤倒入锅内，下魔芋块同烧，然后下料酒、醋烧至鱼熟捞入盘内，勾芡放味精、胡椒粉、葱，推匀，起锅淋在鱼上即成。
麻辣水煮鱼
“用料”
鲜鱼1尾（约重1250克）干辣椒节30克花椒10克泡辣椒末40克姜片、蒜瓣各10克鸡蛋1个料酒25克熟油125克鲜汤1000克胡椒粉、盐、味精适量。
“制作”
①将鱼宰杀收拾干净，用刀取下两扇鱼肉，斜刀片成厚约0.5厘米的大片，加少许盐、料酒码味，鱼头、鱼骨砍成4厘米左右的块；用小火把干辣椒节、花椒焙干后用刀铡碎。
②锅置旺火上下油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香后，续下30克泡辣椒末、铡细的干辣椒和花椒碎末煵炒出味后，掺入鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨旺火熬煮，并打去浮沫。待汤汁香辣味浓时，下盐、料酒、胡椒粉、味精吃好味，即将鸡蛋清与鱼片拌匀分片入锅。
③另起锅下油烧热，将剩余的泡辣椒末入锅炒出香味后，倒入煮鱼的汤锅中，煮1～2分钟，待鱼片刚熟即起锅盛入盆中。
泡菜鱼
“用料”
鲫鱼5尾（约500克）泡青菜50克泡红辣椒50克葱花15克姜末5克醪糟汁30克蒜米5克酱油20克醋5克味精1克熟菜油500克（约耗100克）水豆粉15克鲜汤350克。
“制作”
①鱼经初加工收拾干净后，在鱼身两面各剞0.6厘米深的刀口两刀；泡菜挤干盐水，切成1.5厘米的细丝，泡红辣椒铡碎。
②炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸2分钟。滗去余油，锅内留油60克，放入泡红辣椒末、姜和蒜米炒出香味，掺入鲜汤，加酱油、醪糟汁、味精、泡青菜丝，在中火上烧约10分钟（中途将鱼身翻面一次），当鱼熟汁稠时，用漏勺将鱼捞在盘内放整齐，锅中加进醋、葱花，用水豆粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
回锅鱼片
“用料”
活鲜鱼1尾（650～800克）鸡蛋1个干细豆粉40克郫县豆瓣15克甜面酱6克红酱油5克味精2克糖2克料酒10克盐适量青蒜75克食用油500克（约耗100克）姜片3克、蒜瓣5克。
“制作”
①活鱼宰杀后治净，取下两扇鱼肉，剔去鱼刺，斜刀切成厚约0.2厘米的片，加少许盐、料酒、蛋清码味几分钟后，将鱼片逐片黏附上一层干细豆粉。青蒜洗净切寸长的节。
②锅内下油烧至六七成热，下鱼片炸至色金黄皮酥脆时捞出。滗去锅内多余的油，留底油烧热，先下姜蒜爆香，放入郫县豆瓣（剁细）煵炒出香味后，再将鱼片入锅稍炒，随即下甜酱、红酱油、糖、味精炒匀，使其上味上色，起锅前投入青蒜节稍炒几下出锅。
豆花鱼片
“用料”
草鱼1尾（约1000克）河水豆花400克泡红辣椒茸30克辣椒面2克豆豉茸5克酱油10克盐3克味精6克糖2克姜蒜米各5克胡椒粉1克辣椒节10克花椒10余颗油酥花仁10克榨菜颗5克鸡蛋清1个料酒20克食用混合油（约耗75克）水豆粉适量鲜汤适量。
“制作”
①鱼宰杀治净，取下两扇鱼肉，斜刀切成厚约0.3厘米的鱼片，纳入碗内加少许盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再加入鸡蛋清、水豆粉拌匀上浆。
②豆花滗去窖水，放入锅内加鲜汤，下盐，用小火将豆花煮滚烫，然后舀入盆中以原汁浸泡。另起锅掺水烧开，保持微沸状况，鱼片入锅内水滑至刚断生即捞起。
③净锅下油烧热，投入泡红辣椒茸、姜蒜米、辣椒面、豆豉茸，煵炒至出辣香味、油色红亮，即掺入适量鲜汤，下酱油、味精、糖、料酒、豆花（滗出汤汁）、鱼片，推匀烧入味，用水豆粉勾薄芡起锅倒入一大碗内。
④干辣椒、花椒入锅用油炒酥香，当辣椒节色呈棕红时倒入豆花碗内，撒入榨菜碎颗、花仁碎末即成。
炝锅鱼条
“用料”
净鱼肉400克干辣椒节15克花椒3克姜米10克蒜米5克葱段30克姜片20克郫县豆瓣15克料酒30克鲜汤250克混合油1000克（耗125克）糖微量麻油10克盐、酱油、味精适量。
“制作”
①鱼肉斩成1厘米见方、6厘米长的条，加盐、料酒、姜片、葱段腌制码味20分钟；干辣椒节、花椒下热油锅中炸酥脆，用刀铡成细末。
②锅内下油烧至七成热时，下鱼条炸至表皮起皱纹、色金黄时捞起，锅内留油65克，放入郫县豆瓣、姜蒜米炒香，掺入鲜汤、酱油稍煮，捞去料渣不用，投进鱼条；下料酒、糖及少许味精吃好味，用小火烧至汤汁浓稠亮油时，加入辣椒、花椒末起锅，将麻油烧热淋上即成。
酸菜鱼
“用料”
活鱼1尾（重1000～1250克）泡酸青菜250克姜片7克蒜瓣5克泡青辣椒末25克胡椒粉4克料酒20克花椒7～10粒鸡蛋清1个混合油40克鲜汤1250克盐、味精适量。
“制作”
①活鲜鱼治净，用刀取下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨砍成块，酸青菜稍洗后切节。
②锅置旺火上，下少许油烧热，投入蒜瓣、姜片、花椒爆出香味后，放入泡酸青菜节煸炒出味后，即掺入鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨用猛火熬煮，并及时撇去浮沫，烹入料酒，下盐、胡椒粉调味。
③鱼片用斜刀片成厚约0.3厘米的鱼片，加盐、料酒及少许味精码味，再将鸡蛋清与鱼片拌和均匀，待锅内汤汁熬出味后，即将鱼片抖散入锅。另起锅下油烧热，投入泡辣椒末炒出香味后，倒入煮鱼的锅中煮1～2分钟，一旦鱼片断生至熟，速下味精提味增鲜，起锅倒入汤盆内即成。
五香熏鱼
“用料”
鲤鱼（或草鱼）1尾（重1000～1250克）精盐5克酱油20克八角4枚、山柰2片草果（拍破）2个桂皮1克姜块25克丁香0.5克葱节50克料酒50克味精2克麻油40克嫩糖色适量鲜汤适量菜油1000克（约耗125克）白糖10克。
“制作”
①将鱼除鳞，抠鳃，剖腹取脏，洗净后横放菜墩上，从尾部进刀顺脊骨向前片下两扇鱼肉（鱼脊骨、鱼头留作他用），刮净鱼腹部的黑膜，再用正斜刀将鱼肉改成0.5厘米厚的鱼块（俗称“瓦块”），盛于容器内，加盐3克、料酒25克，姜10克、葱节20克与鱼块一道抓匀码味后，浸渍15分钟。
②炒锅置旺火上，放入菜油烧至锅冒青烟，油温200℃左右（七成热）时，下鱼块炸至色浅黄，鱼肉“紧皮”“伸板”捞出。再下入沸油锅炝炸一次，当鱼块色金黄、皮酥时迅速捞出，沥去多余的油。
③锅洗净置中火上，加少量油把姜、葱煵香，掺入鲜汤，下山柰、八角、桂皮、草果、丁香、盐、糖色、酱油、糖等调料。熬出香味后，撇去浮沫，去姜葱，加鱼块烧开，放入料酒，然后用小火起，并用炒勺不断地舀汤汁浇淋鱼块。待鱼酥软入味、锅内汤汁渐干时，下味精、麻油，以小火慢慢收汁，直至吐油汁干，将锅提离火口，取出鱼块晾冷后，淋上少许麻油即可食用。
蘸水鱼
“用料”
鲜鱼1尾（约重1000克）、苦藠100克黄豆芽150克料酒20克盐3克姜丝3克鸡蛋清1个蒜米、蒜茸各5克化猪油30克味精、麻油、红油辣子、水豆粉适量。
“制作”
①鱼宰杀去鳞，抠鳃、剖腹，取内脏后冲洗净，取下两扇鱼肉，以斜刀片成鱼片。鱼头、鱼骨剁成块；苦藠拍破，黄豆芽去根须洗净。
②炒锅烧热下苦藠干炒一会儿，掺清水1000克，下鱼头、鱼骨以猛火熬煮，并下料酒、姜丝，注意及时撇去汤面上浮沫。当锅内汤汁乳白时下豆芽，待豆芽“塌秧”仍保持脆性时，用漏勺将锅内各料捞入汤盆之内，转用小火使锅内汤汁保持微沸状。
③鱼片用盐、料酒码味，并加少许水豆粉与鸡蛋清拌匀，轻轻抖散入锅，避免入锅后粘连成坨，以微水汆至鱼片刚断生时，加盐、味精调味后，连汤一道倒入汤盆内。另起锅下油烧热，放入蒜米煵炒至蒜香味浓时，浇淋在汤面上即成。
④走菜时，用麻油、蒜茸、味精、红油辣子、盐调成2～3个味碟，随菜上桌以供蘸食。
黄焖鱼头
“用料”
花鲢鱼头1个（约重1，250克）净大蒜150克猪肥膘肉200克料酒250克鲜蘑菇100克金钩25克葱白100克姜（去皮拍破）20克冰糖（砸碎）20克鸡足鸭掌4对酱油100克鲜汤1500克鲜菜心150克猪化油500克（耗100克）
“制作”
①将鱼头挖鳃，去掉牙板骨，在水中清洗干净，对准鱼口从脑顶骨缝中砍开，不要砍断，使其两半边鱼头相连。鸡足鸭掌洗干净，开水煮后去掉老皮。蘑菇洗净，对剖。金钩用温水淘洗。
肥膘肉切成4厘米长、1厘米见方的条。鲜菜心洗净，汆泹后用凉水漂冷；大蒜入笼蒸，取出待用。
②猪油放入锅中，置旺火上烧至七成热，即将鱼头放入稍炸，炸至略呈微黄色捞出。锅内留油50克，将猪肥膘肉及鸡鸭足、姜葱入锅煵炒一下，即掺入鲜汤，放入鱼头，烹进料酒，开锅后撇去浮沫。
③用铝锅一个，锅底垫上竹篾片，先将煵炒过的鸡鸭足放在竹篾片上垫好，再将锅内的鱼头及肥膘肉、鲜汤全部倒入，随即加酱油、金钩和鲜蘑菇，移至小火上慢烧30分钟左右。此时锅内汤汁已减少2/3，鱼头已熟，汤汁浓稠黏筷。去掉姜葱、鸡鸭足、肥膘肉不用，再加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖融化，起锅盛于大盘内。鲜菜心用开水汆一次，镶于鱼头四周即成。
肥肠鱼头
“用料”
胖鱼头1个（1000～1250克）白煮肥肠（250克）、大蒜瓣30克、姜米15克、泡辣椒茸40克、干辣椒节5克、花椒20余颗、葱白节50克、味精10克、香菜15克、紫苏2克、盐、醋、糖、料酒、白酒、鲜汤各适量混合油200克。
“制作”
①将鱼头去鳞、抠鳃洗净剁成大块（鱼唇保持完整），加盐、白酒腌渍7～8分钟；
肥肠切短节，香菜洗净后切碎，蒜瓣拍破待用。
②干辣椒节、花椒用小火油酥后，用刀铡碎成刀口辣椒；另起锅置火上烧水，待水开后将腌渍码味的鱼头入锅中飞一水出锅，并沥去水分。
③锅置旺火上倒入油烧热，下蒜瓣、花椒、泡辣椒茸、姜米炒出香味后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，投入鱼头、肥肠节、紫苏、葱节，再下盐、糖、醋、料酒、味精调好味，用文火烧至鱼头酥烂、肥肠软，起锅倒入大汤盆中。随后撒上刀口辣椒，用沸油浇淋，上桌时放入香菜末即成。
番茄鱼片汤
“用料”
净草鱼肉400克、番茄2只、番茄酱60克、精盐15克、胡椒粉3克、鸡精6克姜蒜米各3克、小葱花5克、鸡蛋清1个水豆粉适量、混合油65克、麻油3克、料酒20克鲜汤600克。
“制作”
①将草鱼肉切成厚约0.4厘米的片，下盐、料酒、胡椒粉1克拌匀码味，再下鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆。番茄用开水略烫一下，撕去皮后切成大片待用。
②锅内注入油烧热，下姜米、番茄酱炒出香味后，再下番茄片炒热，掺入鲜汤烧开，撇去浮沫，下盐、鸡精、胡椒粉调味，放入鱼片滑散，至刚过熟即起锅倒入盆中，撒上葱花，浇淋麻油即成。
“小贴士”
煮鱼片宜用小火，火猛汤沸易将鱼片上的蛋清浆冲掉，这样既浑汤又易使鱼片破碎。鱼片煮的时间不宜久，以鱼片断生为宜，这样才能保证鱼片质感滑嫩。
泡豇豆烧鲫鱼
“用料”
鲫鱼4尾（约600克）泡豇豆80克、泡辣椒15克、泡姜10克、蒜米5克、盐3克、酱油6克、糖3克、醋2克、味精5克小葱花5克、料酒10克、水豆粉适量、麻油2克食用油500克（约耗125克）
“制作”
①鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两面各剞3～4刀，用盐、料酒码味。泡豇豆切碎颗，泡辣椒、泡姜剁细待用。
②锅置火上，下油烧至七八成热，将鲫鱼逐条梭入油锅中炸一下，炸至鱼身表面微黄时捞出，沥去余油待用。
③另起锅下少许油烧热，倒入泡豇豆颗炒出香味，铲出小部分于盘中待用。锅重置灶上，下泡辣椒米、泡姜米、蒜米煵炒出味，掺入适量水，放入炸好的鲫鱼，再下酱油、糖、醋、味精、料酒，将鱼烧入味后，用漏勺把鱼捞入盘中摆整齐。
④把舀出的泡豇豆颗重新放入锅中，与烧鱼的原汁推匀，下麻油，以水豆粉勾清芡，起锅淋于盘中鱼身上，撒上葱花即成。
鲫鱼连锅汤
“用料”
鲫鱼4尾（500～600克）、去皮二刀腿肉125克、大白萝卜400克、姜葱各15克花椒7～10粒、胡椒粉3克、鸡精5克、味精3克、精盐6克、料酒10克、小葱花20克、油酥豆瓣60克、化猪油500克（约耗85克）、麻油6克、鲜汤1，200克。
“制作”
①鲫鱼宰杀后收拾干净，用料酒、盐稍腌渍一会儿。二刀腿肉切成长方形薄片，白萝卜削去皮亦切成长方片，姜拍破，大葱一部分拍破，一部分切葱花。
②锅置旺火上倒入化猪油，待油温升至七八成热时，将鲫鱼揩干水分投入油锅，待鱼炸到微黄皮酥时捞出沥去余油。
③另起锅下少许油烧热，先下花椒、姜葱爆香，继投入肉片炒至刚吐油时，下萝卜片同炒一会儿，然后掺入鲜汤，再放鲫鱼、料酒、盐、胡椒粉烧开，撇去油沫，以中火煮至肉片、萝卜片软后拣去姜葱，下鸡精、味精调味，起锅倒入汤盆中，滴入麻油，撒上小葱花即成。
另将油酥豆瓣加入味精、麻油调匀，分装味碟中，放入大葱花随汤上桌供蘸食。
豆腐烧鲜鱼
“用料”
净鲜鱼肉500克、老豆腐300克、豆瓣辣酱100克、泡姜米20克、泡红椒茸30克、小葱花10克、精盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油、豆瓣油、麻油、料酒、鲜汤各适量。
“制作”
①鲜鱼肉斩条入碗，加少许盐、料酒码味后，再下坨坨水豆粉拌匀上浆。老豆腐切成厚约0.6厘米的小条，置盘内摊开，撒毛毛盐，入笼蒸透取出晾凉。
②锅内下油烧至六成热，将码味上浆的鱼条入锅，炸至色呈浅黄、成形不碎捞出沥油。锅留少许底油烧热，将豆腐条平放入锅中，半煎半炸至“二面黄”时铲出待用。
③另起净锅下油适量，放入豆瓣辣酱、泡姜米、泡红辣椒茸，煵炒至油红香辣，掺入适量鲜汤，投入鱼条、豆腐条，勾入盐、糖、醋、料酒、酱油、味精，用小火至鱼条、豆腐软绵入味，即下少许水豆粉勾薄芡，淋入豆瓣油、麻油推转出锅装盆，撒上葱花即成。
“小贴士”
鱼可用草鱼、白鲢、胡子鲶、鲫鱼等，最好煎炸一下再烧，这样既保持鱼肉质嫩鲜美，又定型不碎。豆腐可选用嫩豆腐、内酯豆腐，但先要用淡盐水煮透，才绵扎细嫩。
干煸鳝鱼
“用料”
鳝鱼片400克黄豆芽100克姜丝15克蒜丝10克郫县豆瓣25克料酒15克酱油10克醋3克精盐2克味精2克花椒粉1克糖1克菜油120克、麻油少许。
“制作”
①鳝鱼片切成6～8厘米长、筷子头般粗的丝，洗净血水沥干，黄豆芽掐去根须，洗净沥干；豆瓣剁细。
②锅置旺火上，倒入少许菜油烧热，将黄豆芽煸炒至断生，加毛毛盐炒匀出锅待用。炒锅炙好置旺火，倒入菜油烧至七成热，放入鳝丝爆炒至水分干时，烹入料酒煸炒。待酒挥发后，下豆瓣煵炒上色，下姜、蒜丝炒出香味，继放盐，改用小火煸至鳝片酥软吐油时，下糖、味精、醋稍炒几下，投进已煸熟的黄豆芽推匀，起锅滴进麻油，装盘后撒上花椒粉即成。
蒜烧鳝鱼
“用料”
鳝鱼片350克独蒜150克郫县豆瓣40克姜片5克酱油15克精盐10克味精0.5克白糖微量料酒25克鲜汤250克水豆粉适量熟菜油500克（约耗100克）
“制作”
①将鳝鱼片加盐（10克）反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分。独蒜剥壳，下油锅内炸至色黄皮皱捞出，待用。
②炒锅置旺火上，下菜油80克烧至七成热，投入鳝片爆炒至微卷皮皱时，加入豆瓣、姜片炒香至油色红亮，掺入鲜汤，下酱油、料酒、糖、味精烧沸后，续放独蒜同烧，待鳝片入味、蒜时，用水豆粉勾芡，推匀出锅。
豉椒鳝片
“用料”
鲜活鳝鱼500克青红柿椒各1个、洋葱30克、豆豉茸25克、姜蒜片各5克、精盐3克味精3克、胡椒粉2克、鸡精2克、料酒15克、糖、美极鲜、生粉各少量食用油500克（约耗100克）麻油2克。
“制作”
①将鳝鱼剖杀后剁去头、尾，剔去脊骨，刮尽肚肠，剁成长约4厘米的节（俗称血片），纳入碗中，加入盐少量和胡椒粉、味精、生粉、料酒腌渍几分钟，豆豉茸加入少许料酒、酱油、糖、鸡精、油调匀，入笼蒸10余分钟取出。青红柿子椒摘蒂去子切块，洋葱切片。
②锅置火上注入油，当油温升至五六成热，下鳝片、柿椒块一道过油，当鳝片刚熟“伸板”，即捞出滗去余油。另起锅下少许底油烧热，先投入姜蒜片爆香，即下鳝片、柿椒块，并烹入料酒，下酱油、豉汁、味精、糖、胡椒粉、洋葱片翻炒。炒至洋葱溢出特有香味时，快速滴入麻油，推匀起锅装盘。
鳝鱼鸡片汤
“用料”
鳝鱼500克、熟鸡脯50克、火腿50克冬笋50克、葱节10克、姜蒜片各5克味精3克胡椒粉2克、料酒20克、化猪油65克、精盐适量、香菜末5克。
“制作”
①鳝鱼剖杀干净，剔去脊骨，挑去肚肠，剁去头尾，斩成长约4厘米的节；鸡脯肉、火腿、冬笋均切长约3厘米的长方形薄片。
②锅置旺火上下油，烧至七成热投入鳝片稍炸，即捞出锅滗去余油。锅内留少许底油，先下葱节、姜蒜片爆香，掺入清水约800克，下鳝鱼、鸡片、火腿、冬笋片烧沸后，撇去浮沫，烹入料酒。将鳝鱼汤转入砂锅内，改用小火烧约30分钟，临出锅前放入盐、胡椒粉、味精吃好味，最后撒入香菜末。
魔芋烧泥鳅
“用料”
泥鳅500克、魔芋200克、泡辣椒30克泡姜10克、独蒜10余个、花椒10余颗葱节20克、红酱油10克、味精5克、胡椒粉3克、料酒30克、食用油750克（约耗125克）
茶汁、糖、醋、水豆粉、精盐、白酒各适量、麻油、红油各5克。
“制作”
①剪去泥鳅头尾，掏出内脏不用，放入盆中加白酒、盐码味20余分钟。魔芋切成长约6厘米、宽2厘米见方的条状，入锅内加少许茶汁以小火汆透待用。泡辣椒大部分剁碎，少数切成短节，泡姜切成碎米状。
②锅中加入油烧至三四成热，投入独蒜炸至皮皱色黄捞出。泥鳅沥干水分，视锅中油温升至七八成时，下泥鳅炸至皮酥色呈金黄捞出，滗去余油待用。
③锅内留底油约100克烧热，下花椒、泡辣椒末、泡姜米、泡红辣椒节煵炒至油色红亮，即下大蒜、泥鳅、魔芋、红酱油、料酒先烧一会儿，再掺入适量清水，下胡椒粉、味精、糖、醋、盐等调料一道烧入味，视锅内滋汁渐干，投入葱节、红油、麻油和转，以水豆粉勾薄芡起锅。
水煮泥鳅片
“用料”
泥鳅片300克、魔芋200克豆瓣酱25克、辣椒面3克、豆豉茸6克、刀口辣椒5克、花椒粉2克、姜蒜米各5克、酱油8克、糖2克、味精6克、料酒20克、盐、水豆粉、香菜末、茶汁各适量、熟菜子油150克。
“制作”
①泥鳅片略用水冲一下，入碗加少许盐、料酒码味片刻；魔芋切成厚约0.5厘米的长方片，入锅加少许茶汁、清水，以小火煮滚烫后待用。
②锅内下油烧至七成热，下泥鳅片、姜蒜米一同爆炒，视泥鳅片伸展变直时，再下豆瓣酱、辣椒面、豆豉茸，炒至辣香味出、上色入味后即掺入少量水，并将魔芋片沥水后倒入锅中，下酱油、糖、味精、料酒等调料，以中小火烧至汁稠味浓，以少许水豆粉勾芡，盛于圆形窝盘中。
③将刀口辣椒、花椒粉撒在泥鳅片上，并以烧沸的油淋上，最后撒上香菜末即可食用。
麻辣泥鳅
“用料”
泥鳅500克红油辣子50克花椒粉3克花椒油15克姜块（拍破）10克葱段20克精盐6克料酒50克味精1克白糖2克酱油10克醋微量（约1克）菜油750克（约耗125克）蒜米5克。
“制作”
①用剪刀剪开泥鳅腹腔，剔除内脏，宰去头部，清洗干净，盛入容器内，加料酒30克、盐5克、姜、葱腌渍30分钟。
②锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热，分次下泥鳅炸至泥鳅体挺直时捞出。倒出炸油，锅内留油约25克，烧热后下蒜米爆出香味，速放入油酥的泥鳅，烹料酒，略为铲动炒几下，即掺入少量的清水（以淹没泥鳅2/3为限），调入酱油、盐（1克）、糖、味精、醋烧沸后，置小火上起。见汁水快干时，放入红油辣子，并将锅移至中火上收汁。待锅内汁干见油时，下花椒油铲动和匀起锅，晾冷后装盘，吃时撒上花椒粉即成。
鱿鱼烩豇豆
“用料”
豇豆300克水发鱿鱼200克精盐1.5克味精0.5克鲜汤250克胡椒粉0.2克料酒5克水豆粉10克化猪油40克麻油0.3克。
“制作”
①将豇豆切成8厘米长的段，水发鱿鱼切成丝。
②炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，投入豇豆略炒一下，烹料酒，掺鲜汤，下盐、胡椒粉、味精，烧至豇豆软时，放入鱿鱼丝稍烩一会儿，用水豆粉勾芡，推匀，起锅时淋入麻油即成。
酥炸虾仁
“用料”
鲜虾仁250克鸡蛋2个干细豆粉50克花椒粉1克麻油5克色拉油500克（约耗60克）姜葱汁、胡椒粉少许。
“制作”
①选个大均匀的虾仁，用小刀从虾背划一小口挑去沙线，加盐、姜葱汁、胡椒粉码味，并用劲抓匀使虾仁上劲不吐水；干细豆粉加鸡蛋调成浓稠的全蛋糊。
②锅内下油烧至七成热时，将虾仁倒入调好的蛋糊中拌和均匀，使虾仁粘裹上一层蛋糊，然后抖散入锅，避免入锅粘连成坨。炸至虾体膨大、表皮酥脆、色泽深黄时，滗去余油，淋入麻油簸转起锅，装入盘内撒上花椒粉即成。
五彩虾仁
“用料”
鲜虾600克鲜蚕豆100克、荸荠4个番茄1个鸡蛋清2个干细豆粉30克精盐15克味精2克胡椒粉1克料酒10克水豆粉5克鲜汤少许化猪油500克（约耗100克）
“制作”
①选用虾壳青发亮的鲜虾，用水淘洗干净。小者用两手指将头、尾弯曲，用力一捏，挤出虾仁；大者剥去虾壳，取出虾仁。然后用清水加盐（或矾）洗净，沥干水分置冰箱内急冻半小时。蚕豆去皮，每颗切为两半。荸荠去皮。番茄去皮去子，切成如小拇指大的丁。
②取虾仁解冻后，加盐（2克）、料酒码味，蛋清与干细豆粉调成蛋清浆，与虾仁拌匀。另将盐、胡椒粉、味精、料酒5克和水豆粉调成滋汁待用。
③锅置中火上，下化猪油烧至三四成热时，将虾仁滑入锅内，用筷拨散，捞出沥去余油。锅内放油25克，投入荸荠、蚕豆炒熟，继续放虾仁、番茄丁入锅，速将滋汁和少许鲜汤烹入炒匀，收汁后淋入少量尾油出锅装盘。
泡菜炒虾仁
“用料”
鲜虾仁250克、四川泡菜200克、泡红辣椒、泡姜各15克味精2克、糖2克干辣椒5枚花椒8粒、料酒5克、青蒜苗20克、干细豆粉适量、麻油2克、食用油500克（约耗75克）
“制作”
①将虾仁从背部轻划一刀，挑去沙线，放入淡碱水中浸泡20～30分钟，捞出用干纱布包裹，略用力挤去表面水分，加入干细豆粉码匀。同时将四川泡菜切成颗，蒜苗洗净切成豌豆颗一般大。干辣椒切碎节。泡姜、泡辣椒剁细。
②锅内下油烧至五成热时，投入上粉的虾仁滑散，倒入漏勺中沥去余油。另起锅下少许油烧热，先下干辣椒节、花椒炝炒出味后，即下泡菜颗、泡辣椒、泡姜末、虾仁、料酒、味精、糖推匀炒转，炒出香味，出锅前下蒜苗颗、麻油，略炒几下即成。
“小贴士”
四川泡菜的品种很多，烹炒虾仁宜选根茎类泡菜，如泡青菜头，这样炒时吐水少，味道正。
薄饼回锅虾
“用料”
竹节虾24只、青椒75克、郫县豆瓣30克、甜面酱10克红酱油5克、白糖3克、味精2克、姜蒜片各3克、马耳葱节20克、料酒10克、干细豆粉60克、薄饼24张、色拉油750克（约耗75克）麻油4克、鲜汤适量。
“制作”
①虾去头、壳、尾、足，剔去虾线，在虾背上平片一刀且相连，用刀背在虾身上轻捶几下，放入碗内加料酒和少许红酱油拌匀，逐个拍上豆粉成虾片。郫县豆瓣剁细，青椒去子切成小块。
②锅内下油烧至五六成热，放入虾片炸呈金黄色捞起。锅内留底油约50克，放入姜蒜片、郫县豆瓣、甜面酱煵炒出香味后，掺入少许鲜汤，下糖、红酱油、味精调味，勾少量水豆粉成薄芡，投进青椒块、马耳葱、虾片翻炒，待虾片巴味上色后，滴入麻油出锅装盘，上桌时配薄饼卷食。
辣炒鲜虾
“用料”
竹节虾16只、干辣椒150克、花椒4克辣椒红油30克、麻油5克、辣椒面3克味精6克盐3克、熟白芝麻5克、姜蒜米各3克、料酒10克、色拉油600克（约耗100克）
“制作”
①将虾剪去虾须、虾脚，在背部上轻划一刀，剁去头部的虾枪，用少许盐、料酒码味数分钟。干辣椒铡成短节。
②锅内注入油烧至七八成热，倒入腌渍码味的虾，炸至虾壳变红时倒入漏勺沥去余油。
③锅重置火上，下花椒、辣椒节、少许底油炒热，投入虾、姜蒜米、辣椒面、盐，用小火煸炒至香辣味出、辣椒色呈棕红时，及时放入红油、味精、麻油，炒匀上味后起锅，倒入盘内，撒上白芝麻即成。
红油肉蟹
“用料”
肉蟹2只（约700克）、姜20克、大葱60克、辣椒红油30克盐、味精适量、干细豆粉少许、麻油3克、食用油500克（约耗60克）、】鲜汤、料酒少许。
“制作”
①撬开蟹壳，清除掉肺叶、肚肠，斩去蟹小脚爪尖，取下大蟹脚拍破，然后将蟹剁成6～8块，每个蟹块需带1只小脚，并在蟹块的刀口处沾少许干细豆粉。姜刮洗净后切成长方片，葱洗净切成长约7厘米的段。
②锅内注油烧至七成热时，先下蟹壳炸呈红色时捞出待用，再下蟹块炸呈微黄时，倒入漏勺沥去余油。
③锅重置火上，下少许油烧热，投入姜葱煸炒出香味，下蟹块同炒一会儿，掺入少量鲜汤，烹入料酒，下盐、味精，加盖焖烧3～5分钟，揭盖视汤汁渐稠，放入红油、麻油，推匀起锅。装盘时按蟹形摆好，最后放上蟹壳即成。
咖喱蟹块
“用料”
花蟹块400克咖喱粉10克胡椒粉2克洋葱10克、蒜头5克料酒20克姜片10克葱段20克盐、味精、鲜汤适量麻油3克熟油500克（约耗50克）
“制作”
①斩去蟹块上小脚，蟹大脚拍破，蟹身剁成3厘米大的块，加盐、姜葱、料酒码味片刻；洋葱、蒜头切细末。
②锅内下油烧至七成热时，投入蟹块（拣去葱姜）炸至颜色变红时捞出，滤去余油；另起锅洗净，下油少许，放入咖喱粉、洋葱、蒜头用小火炒至有香味时，投进蟹块，烹料酒，掺少许鲜汤，继下胡椒粉、味精、盐，烧至汁水将干，淋入麻油，铲匀起锅。
家常田螺
“用料”
田螺500克泡红辣椒末20克姜蒜米各10克葱节30克料酒50克色拉油40克盐、酱油、味精、胡椒粉适量。
“制作”
①将田螺先用清水喂养一天使其吐尽泥沙，捞出冲洗后放入沸水锅中煮2分钟左右，然后用漏勺捞出沥去余水。
②锅坐火上，下油烧至六成热时，下姜蒜米、泡辣椒末、葱节煵炒出香味后，倒进田螺爆炒一会儿，烹料酒去腥，再掺入适量清水，下盐、酱油、味精、胡椒粉，用旺火将锅内汤汁烧至渐干亮油时起锅。食用时可用牙签挑出，尾部有泥沙肚肠不能食。
清炖甲鱼
“用料”
甲鱼1只（650～750克）老母鸡半只、香菇10余个、姜片30克、大葱50克、精盐8克胡椒水15克、料酒60克、鸡精5克、小白菜心200克。
“制作”
①将甲鱼宰杀后撬开甲鱼壳，掏出内脏，摘出苦胆泡酒用。然后将甲鱼投入开水中浸烫1～2分钟捞出，刮去裙边的黑皮及腹、爪、颈部的白膜，用水冲洗一遍。母鸡斩成约3厘米见方的块，先用清水漂洗去血沫，再入开水中焯一下捞出待用。
②另起净锅掺入清水烧开，下部分姜片、大葱、料酒及少许盐，将甲鱼入锅中汆一水，以彻底除掉甲鱼的腥味，从锅中捞出后复入清水中漂洗一道。香菇用温水浸泡软后，轻轻搓揉洗去菌褶中的泥沙，剪去菌柄，复用热水泡涨待用。小白菜心摘去老叶留芯，入沸水中焯一下捞出，用清水浸漂过凉待用。
③取大砂锅一只，先放入鸡块后放进甲鱼，掺入清水将甲鱼淹没五指（手撑）深，下姜葱后用旺火烧开，撇尽浮沫，烹入料酒、胡椒水用小火慢炖一小时，视甲鱼软达七成熟时，放入香菇煨20分钟，下盐、鸡精调味。吃时捞出姜葱，将焯熟的菜心沥尽水放入汤盆，再把甲鱼汤舀入即可上桌食用。
“特点”
汤味鲜醇香浓，肉质糯酥烂，味道特别，滋补营养。
“小贴士”
烫甲鱼时应该视其老嫩大小，来决定烫煮的时间，一般以甲鱼裙边烫起小泡时即出锅。
丝瓜烧牛蛙
“用料”
大牛蛙2克（约重800克）、嫩丝瓜400克、泡辣椒200克、泡姜片50克鲜青花椒20克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水豆粉、干细豆粉、混合油、白酒、鲜汤适量。
“制作”
牛蛙宰杀后剐皮去内脏、头蹼，蛙肉剁小块，蛙皮用盐、白酒揉搓去污垢泥沙，洗净切小块，然后分别将蛙肉、皮加少许盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再下干细豆粉拌匀。丝瓜刨去老皮洗净，切小块或一字条。
锅内下较多的油烧至六成热，分别将蛙肉、蛙皮入锅中炸至断生定型后捞出沥油。另起净锅下油烧热，投入青花椒、泡辣椒、泡姜片煵炒出味，续放牛蛙，烹入料酒稍炒，掺入适量鲜汤，放入丝瓜煮至软，调入盐、鸡精、味精，勾入少许水豆粉推匀，使汤汁呈米汤状起锅。
“小贴士”
此菜也可采用软烧的方法，不必将牛蛙入锅滑油。而是直接将码味上浆的牛蛙放入煵炒调料的汤汁中烧烩至熟。此法忌火猛煳锅。
辣炒花蛤
“用料”
花蛤800克、干辣椒节15克、蒜米20克姜汁油25克、葱头15克、精盐、味精、料酒、花椒适量。
“制作”
选鲜活花蛤刷洗干净，放入滚沸的开水锅中，勾入料酒，煮至花蛤紧闭的壳半张开时，即迅速捞出沥去余水。
锅内加油适量，烧至七成热时，下干辣椒节、花椒、蒜米、葱头（拍破）爆香，即投入花蛤，烹料酒簸锅翻勺，并放盐、味精翻炒至花蛤上味至熟，淋入少许尾油推勺出锅。
“小贴士”
吃小海鲜贵在鲜活，贝壳紧闭即表示是鲜货。花蛤死后贝壳张开，嗅闻海腥味重，若贝壳肌发黏，不能食用。
麻辣土龙虾
“用料”
土龙虾1，250克、干红辣椒节30克、花椒5克、青鲜花椒10克、火锅底料60克蒜瓣20克、姜片15克、葱段100克、芹菜节50克、榨菜片100克、精盐、胡椒粉、白糖、食醋、鸡精、味精、料酒、麻油、菜子色拉油、鲜汤各适量。
“制作”
①选鲜活乱蹦的土龙虾，置清水中静养半天后，刷净虾壳泥沙污垢，并剪去虾须，放入沸水锅中，加葱、姜、料酒汆一水捞出。
②锅内下油适量烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜瓣（拍破）、姜片、榨菜片炒香，倒入土龙虾，烹料酒翻炒一会儿，续放火锅底料一道炒至香辣味出，即掺入适量鲜汤，勾入盐、糖、醋、胡椒粉、鸡精、味精等调准味，用中火烧至虾壳角红发亮，味渗入虾肉，即下芹菜节、葱段略烧一会儿出锅装盆。
③再起净锅下油烧沸，投入鲜青花椒炝出香麻味，倒入盆内土龙虾上即成。
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