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家禽
鲜熘鸡丝
“用料”
嫩母鸡脯肉150克绿豆芽100克鸡蛋清1个精盐3克味精2克胡椒粉1克白糖1克料酒10克姜丝5克泡红辣椒1个水豆粉30克猪化油500克（实耗100克）、鲜汤少许。
“制作”
①将鸡脯肉修去筋膜，开片后叠起，切粗约火柴棍大小的丝。绿豆芽摘去根脚与芽瓣，淘洗沥去水分；泡红辣椒去子切细丝，用水浸漂后沥干。
②鸡丝肉先加入鸡蛋清抓匀，再加盐2克、水豆粉适量码味上浆，务使蛋清浆把肉粘裹牢实。另将盐、糖、味精、胡椒粉、水豆粉、少量鲜汤在碗内制成味汁待用。
③锅炙好，放入猪化油，待烧至三成油温时（约60～70℃），倒入鸡丝用竹筷拨散，速下豆芽在油锅内与鸡丝同时过油，然后起锅在漏瓢中滤去油。锅置中火上，下姜丝炒几下，倒入鸡丝、豆芽，烹料酒，放入红椒丝，再烹入滋汁，翻炒推匀后起锅入盘。
宫保鸡丁
“用料”
公鸡脯肉（或腿肉）250克干辣椒节15克油酥花仁50克姜、蒜片各5克大葱颗20克酱油15克白糖10克醋15克花椒20余粒辣椒面2克料酒10克水豆粉40克味精2克、精盐3克、混合油150克。
“制作”
①将鸡肉用刀背排捶一遍（如是用鸡腿肉还需用刀跟断其筋络），然后砍成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加水豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉制成味汁。
②炙锅下油，烧至六成熟时，放入辣椒节炸呈棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜蒜片炒散，继放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时，下葱颗，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花仁。快速翻炒推匀后出锅，并滴入少许醋增香提味。
生炸鸡翅
“用料”
肉鸡翅4对、盐、料酒、老姜、葱段、麻油、花椒油、味精、葱花适量、色拉油500克。
“制作”
①鸡翅去残毛，去掉鸡翅尖、翅跟，用盐、料酒、葱段、老姜（切片）码味20分钟。
②锅内下油烧至五成热时，去掉码味的姜葱，下鸡翅入锅浸炸。炸时注意控制油温在五六成之间。当鸡翅断生、皮呈黄色时，油温升至六七成之间，炸呈皮脆酥香时滗去锅内的油，下味精、花椒油、麻油、葱花簸转起锅。在盘中摆放整齐，即可上桌。
“小贴士”
码味时可多下一些黄酒，既有很好的去腥增鲜作用，又可使鸡翅上色均匀。
米汤仔鸡
“用料”
仔鸡1只（约1000克）米汤350克郫县豆瓣30克豆豉10克花椒10余颗酱油15克料酒20克味精5克鸡精6克盐3克青蒜段25克姜5克独大蒜46克混合油1000克（约耗150克）香油、水豆粉各少许。
“制作”
①将鸡宰杀收拾干净后，剖腹去内脏不用，将鸡剁成长约5厘米、粗如食指的“一字条”，放入盆中加盐、料酒码味待用。豆瓣剁细，豆豉剁成碎末。
②锅内注入油烧至七成热，投入鸡块炸呈浅黄色时捞出，沥去余油。另起净锅倒入约80克油烧热，先下独蒜炸至表皮黄色时，下花椒、姜片、豆瓣酱煵炒出香味，再下豆豉略炒，掺入米汤，待烧沸出味后捞去花椒、姜片等料渣，放入鸡块、料酒、味精、鸡精、酱油等调料烧，见锅内汤汁快干鸡肉软，以水豆粉勾芡收汁，并急下青蒜段与鸡块翻炒至蒜苗断生，淋入少许香油后出锅装盘。
花椒鸡
“用料”
仔公鸡半只、鲜花椒100克、姜片15克蒜片10克、花椒油20克、精盐、鸡精、味精、酱油、料酒、椒麻茸、色拉油、青尖椒各适量、白糖微量。
“制作”
鸡治净剁拇指般大的丁，入盆加盐、料酒、姜片腌渍码味10余分钟，投入六成油温的锅中，滑至断生捞出沥油，青尖椒洗净切短节，鲜花椒去枝杆败叶备用。
锅内下适量油烧热，投入姜蒜片、鲜花椒、鸡丁煵炒至麻香味出、鸡肉酥软离骨时，勾入少许料酒稍炒，续下青尖椒节炒断生后，放酱油、糖、鸡精、味精、椒麻茸将鸡肉炒上味，淋入适量花椒油推转出锅。
“小贴士”
此菜重在突出鲜花椒的麻香味，炒时宜用中火，将花椒的麻香味“逼出”，渗入鸡肉中。椒麻茸只起“助麻提味”的作用，不宜太多。
煳辣糍粑鸡
“用料”
净鸡腿肉250克糍粑200克干辣椒10克花椒10余颗姜蒜片各5克马耳葱30克酱油6克醋8克白糖10克盐2克味精3克、料酒5克水豆粉适量食用油500克（约耗80克）干细豆粉少量、辣椒红油少许。
“制作”
①剔除鸡腿骨，在鸡腿肉上剞十字花刀，然后剁成长约4厘米、比小拇指略细的条，加盐、料酒、水豆粉码味上浆。糍粑亦切成与鸡条相仿的长条，滚上一层干细豆粉待用。
②将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉制成味汁在碗内待用。干辣椒切成寸节。
③锅置灶上，下油烧至六成热，下糍粑条炸呈牙黄色，且皮酥挺硬，捞出沥去余油。另起锅下辣椒节、花椒炝炒出香味后，速下鸡条炒散籽。再投入姜蒜片、马耳葱略炒几下，放入炸好的糍粑条，烹入调好的味汁，勾入辣椒红油，急速翻炒使味汁均匀地粘裹在鸡条和糍粑上，见锅内汁稠亮油时离火，出锅装盘。
泡椒雄鸡冠
“用料”
鸡冠350克泡红辣椒150克青柿子椒1个姜20克葱白30克鸡精3克盐2克酱油3克白糖2克料酒20克辣椒红油10克食用油75克水豆粉、鲜汤适量。
“制作”
①鸡冠先用开水略烫一下，搓去冠上的汗皮后洗净，放入盘内加少许姜葱（拍破）、料酒、盐，入笼蒸至软后取出（拣去姜葱不要）。
②泡红辣椒取小部分剁茸，大部分切成短节，将剩余葱白切马耳葱，姜削皮切小姜片。青柿子椒剖开去蒂、子，切成薄片后入水焯一下晾冷待用。
③锅内下油烧至五六成热，先下泡红辣椒茸、姜片煵炒出味后，再下鸡冠、泡红辣椒同炒至油红色亮、泡椒味浓后，掺入少量鲜汤，下盐、鸡精、酱油、白糖、料酒，略微烧至汁渐干时，淋入少许水豆粉勾成薄芡，并淋入红油推匀出锅。
尖椒鸡
“用料”
仔公鸡1只、鲜青尖椒150克、泡辣椒100克、泡姜60克、青花椒25克、姜蒜片20克精盐、辣味酱油、鸡精、味精、料酒、色拉油各适量、白糖、白酒各少许。
“制作”
鸡宰杀治净，剁成约2厘米大小的块，入盆加少许盐、白酒、辣味酱油腌渍10分钟。青尖椒摘蒂切节，泡辣椒、泡姜剁粗颗。
锅内注入较多的油，加热至七成油温时，倒入鸡丁、泡辣椒、泡姜，一道浸炸至鸡肉皮酥肉熟时，倒入大漏勺中沥油。
另起锅，加入炸鸡的原汁色拉油烧热，下青尖椒、青花椒、姜蒜片炒香，续放炸过的鸡、泡辣椒、泡姜入锅，烹料酒，炒至锅内水汽将干吐油时，速放辣味酱油、白糖、鸡精、味精炒匀上味出锅。
“小贴士”
此菜是通过油炸，将泡椒、泡姜的味道渗入鸡肉中，因此要注意掌握火候，不宜将鸡肉炸得太老绵，以皮酥、肉熟、离骨为度。
荷香糯米鸡
“用料”
仔鸡1只（约800克）上等糯米150克XO酱20克美极鲜10克老抽王8克味精2克胡椒粉1克精盐3克油炸蒜仁5克生姜10克香油5克熟花生油25克生粉40克面粉25克料酒15克油炸花仁30克小葱花5克嫩肉粉适量蒜泥红油汁1小碟。
“制作”
①提前将糯米淘洗干净，以清水浸泡6～8小时捞出沥干水分。鲜荷叶洗净入沸水中稍煮后捞出，入清水中漂凉，用刀修整齐放于一大盘中。生姜削皮剁成末，油炸花仁褪花衣后铡碎。
②仔鸡宰杀后处理干净，斩下鸡足、鸡头、鸡翅，将鸡身斩成大小约2.5厘米的块，纳入盆中加盐、味精、姜米、油炸蒜仁、XO酱、美极鲜、老抽王、料酒、嫩肉粉、胡椒粉、熟花生油、生粉、面粉拌匀，码味腌渍约30分钟。
③把鸡头、足、翅和鸡块分别裹上一层糯米，置于盘中荷叶上摆成全鸡形，入笼以旺火蒸熟取出，淋上香油、蒜泥红油味汁，撒上花仁碎颗、小葱花即成。
“小贴士”
蒜泥红油汁由蒜泥、鸡汤、红油、味精、麻油、美极鲜等兑成。
香辣干锅鸡
“用料”
仔公鸡1只、干红辣椒节40克、香辣酱50克、火锅底料150克、香辣酥200克花椒10克、火锅老油125克、油酥花仁30克、精盐、鸡精、味精、十三香、五香料、料酒、鲜汤、精炼油、啤酒、白糖、葱花、姜各适量。
“制作”
鸡宰杀治净，斩成约2厘米大小的块，入沸水锅中“飞一水”捞出，冲去血沫沥干水分，入盆加料酒、盐、姜（拍破）、葱结、五香料（铡碎）腌渍约20分钟。
锅内掺入鲜汤，下姜、葱结、十三香熬煮出味，将码好味的鸡块倒入，烹料酒，煮至鸡肉熟入味出锅沥干，鸡汤滤渣留用。
锅内下油适量烧热，放入干红辣椒节炸至色呈棕红、香辣酥脆时捞出，待油温升高至七成时，投入姜片、花椒、鸡块、香辣酱及少许火锅老油，一道爆炒至鸡肉干香酥软时，烹入啤酒继续煵炒至水汽近干吐油时，下葱段炒至断生，勾入白糖、味精、鸡精炒上味，续放香辣酥炒转，即起锅转入带柄不粘锅内，撒上油酥花仁、葱花即成。
④原汁鸡汤加入火锅底料、盐、鸡精、味精、花椒、干辣椒节、姜片、火锅老油勾兑成火锅汤卤，备客人吃完“干货”后，配荤素涮料供涮烫。
啤酒仔鸡
“用料”
白皮公仔鸡1只（约重1000克）重庆啤酒1瓶料酒10克精盐6克白糖5克味精1克姜块（拍破）10克葱节3根丁香、八角、山柰各0.5克草果4个桂皮、甘草、陈皮各1克。
“制作”
①鸡宰杀去尽血、毛、内脏，斩去头、颈、脚洗净，放入清水盆漂尽血水。
②锅置火上，掺清水，下鸡。加姜葱烧沸后，烹料酒，以小火将鸡煮至刚断生（约七成熟）。煮时用小竹签在鸡腿、胸脯肉厚处戳几下。将鸡捞出（勿弄破皮），晾凉，剔去腿骨和肋骨，砍成宽约0.7厘米、长5厘米的小条待用。
③啤酒倒入小盆，加盐、糖、味精溶化后，下鸡条（以能淹没鸡条为准）及丁香、桂皮、陈皮、山柰、八角、甘草、草果，加盖浸渍6（夏）～8（冬）小时，取出。在盘中堆码成形即成。
山城辣子鸡
“用料”
仔公鸡1只（约重1250克）干辣椒75克盐3克酱油10克料酒40克辣椒面2克麻油15克味精适量熟菜油750克（实耗100克）
“制作”
①将鸡宰杀煺毛，剖腹去内脏洗干净，剁成大拇指般大的块，加盐、酱油、料酒码味10余分钟。干辣椒用刀铡成短节。
②锅内下油烧至四成热时，放入辣椒节炸香，当辣椒呈棕红色时用漏勺捞起，即下鸡块入锅，并用炒瓢不断搅动，使其受热均匀，炸至鸡肉皮酥肉熟时，滗去多余的油。烹入料酒，下辣椒面煵炒片刻，续放油酥辣椒节和味精推匀，淋入麻油簸转起锅。
板栗烧鸡
“用料”
公鸡半边（约重700克）板栗500克葱段15克姜块（拍破）10克冰糖30克精盐5克糖色适量黄酒10克混合油300克（约耗75克）鲜汤750克。
“制作”
①将鸡肉连骨斩成3.5厘米左右的方块，板栗去壳、褪衣，再放入烧热的混合油中炸黄捞起。
②锅内留油75克烧热，放入鸡块炒散，烹入黄酒后略炒，加鲜汤烧沸撇尽浮沫，再加入姜块、葱段、盐、糖色（以汤色呈浅红色为宜），改用小火烧，拣去姜、葱不要，放入板栗、冰糖烧至熟软，汤汁稠酽起锅。
麻辣鸡块
“用料”
熟鸡半边（约重500克）红油辣子20克黄瓜1条（约重200克）、花椒粉10克、精盐2克白酱油20克味精1克白糖2克麻油3克。
“制作”
①先将黄瓜削皮去瓤，切成3厘米小块，用盐略腌一下，轻挤去水，摆在盘内垫底；另将熟鸡腿卸下，剔去大骨，斩成比黄瓜稍大的块，放入盛器内。
②将酱油、味精、白糖放入盛鸡块的容器内，用竹筷拌上基本味后，再投入红油辣子、麻油、花椒粉拌匀，盖在盘中的黄瓜上即成。
凉拌苦瓜鸡
“用料”
仔公鸡半只苦瓜200克精盐6克味精8克鸡精2克麻油3克芥末膏少许姜块10克葱段30克料酒15克、白糖3克。
“制作”
①仔公鸡洗净放入铝锅中，掺入清水淹没，下姜块（拍破）、葱段，以中火将水烧开，撇去浮沫，烹入料酒，鸡煮至六成熟时，将锅提离火口，盖上锅盖让其自然冷却。待锅内汤汁微温时，揭盖将鸡取出，入凉开水中浸洗一下，沥干水分砍成条（或块），入盘内堆码整齐。
②苦瓜去子洗净，切块后放入搅拌器中打成茸，纳入碗内下盐、糖、鸡精、味精、芥末膏及少许冷鸡汤制成味汁，淋入盘中鸡块上，再滴入麻油即成。
“小贴士”
鸡肉不能煮得太，以断生为度，让鸡肉在热汤浸泡中自然至熟。这样焐出的鸡肉光洁滑嫩。焐鸡时要随时检查，并翻动让鸡身尽量浸泡在汤中。
烤椒拌鸡丝
“用料”
蒸鸡肉200克、青尖椒100克、精盐2克酱油10克、白糖4克、辣椒红油20克花椒油5克、蒜泥5克、醋、麻油、白芝麻、味精适量。
“制作”
熟鸡脯肉或鸡腿肉切二粗丝，青尖椒用铁钎串起，在木炭火上烤熟，然后撕去表面煳皮，切成二粗丝放盘中垫底，上置鸡丝盖面。
将盐、味精、酱油、糖、醋、蒜泥、花椒油、辣椒红油、麻油等放入碗内调匀，浇入盘中，撒上炒熟的白芝麻即可。
重庆口水鸡
“用料”
仔公鸡半只、刀口辣椒10克、辣椒红油25克、花椒粉3克、花椒油6克、姜汁5克蒜泥10克、芝麻酱15克、麻油10克、精盐2克、酱油20克、白糖3克、味精6克、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、小葱花、鸡汁、梗姜葱等各适量。
“制作”
鸡治净入锅，加清水淹没，大火烧开撇去浮沫，放入梗姜葱，以中火煮约15分钟离火，以原汁浸泡至凉后捞出，斩条或块置盘中。
先将芝麻酱入碗用麻油调散，再依序放入盐、酱油、鸡汁、糖、味精、姜汁、蒜泥、刀口辣椒、花椒粉、花椒油、辣椒红油、白芝麻、油酥花仁碎颗、小葱花等即可拌食。
锅仔火锅鸡
“用料”
仔公鸡半只净青笋头250克水发毛肚100克水发黄喉100克血旺250克黄豆芽150克郫县豆瓣80克辣椒面20克干辣椒节5克泡红辣椒40克豆豉15克姜米20克花椒10克鸡精20克醪糟30克盐和鲜汤各适量食用油200克精炼牛油100克。
“制作”
①将郫县豆瓣、泡红辣椒、豆豉分别剁细；鸡斩成约2.5厘米大的块；青笋头切成长约6厘米的粗一字条；黄豆芽去根须洗净；毛肚、黄喉分别清理后用清水透漂一下；血旺打成厚块。将以上原料分别装盘待用。
②锅内下牛油和食用油烧热混匀，待油温升至七成热时，投入鸡块、姜米、花椒爆炒至鸡肉半熟，加入郫县豆瓣、辣椒面、泡红辣椒末、豆豉末，炒至色红油亮、香辣味浓时掺入适量鲜汤，下鸡精、盐、醪糟、干辣椒节等调好味，烧沸后转入小锅内，配上酒精炉，将切配好的几碟涮菜随行上桌。
“小贴士”
若嫌配制此菜调味料麻烦，可选用质量较好的袋装火锅底料烹制此菜。
泡椒炒鸡杂
“用料”
鸡杂两副、泡红辣椒60克、水发木耳100克、葱节30克、泡姜10克、精盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、料酒、混合油适量。
“制作”
鸡杂治净，鸡肫修去老皮筋膜，分别切薄片，入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆。泡红辣椒去蒂、子剁碎，泡子姜切片，水发木耳入沸水中焯一下沥干待用，鸡肠焯至断生切短节。
将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精等入碗，调成味汁备用。
锅内下油烧至七成热，投入码味上浆的鸡杂快速炒至散籽断生，迅下泡红辣椒、泡姜片、鸡肠节炒上味，然后放入木耳、葱节，倒入调好的味汁翻炒几下，视锅内原料收汁巴味，再淋入少许尾油推匀起锅装盘。
“小贴士”
炒鸡或鸭杂碎要油温高，动作快速才质感脆嫩，不“吐水”老绵。因此入锅烹炒前，要将码味上浆、调兑味汁等各项准备工作做好，然后一气呵成将菜炒好。
芝麻脆皮鸡
“用料”
鸡中翅10支、白芝麻20克、蒜香粉15克、糯米粉100克、吉士粉50克、嫩肉粉5克梗姜葱30克、料酒25克、精盐、鸡精、色拉油、胡椒粉各适量。
“制作”
用刀尖顺向将鸡中翅剖开，用清水冲洗浄后，再用净布吸干鸡翅的水分，入盆加盐、梗姜葱、料酒、蒜香粉、胡椒粉、鸡精等腌渍码味2小时。
将糯米粉、吉士粉入盆，加适量清水调匀成浓稠的糨糊，把码好味的鸡翅揩干水分，逐个挂上一层糯米粉糨糊，再滚上一层白芝麻，即成芝麻脆皮鸡生坯。
锅内下油烧至五成热，将鸡翅生坯放入油锅中，以中火炸至鸡翅表面金黄酥脆、鸡肉至熟捞出沥油，逐个摆入盘中即成。
“小贴士”
油炸时不能用猛火沸油，否则鸡翅表面的芝麻容易焦煳。烹制此菜以中心热油浸炸为宜。
咖喱炒仔鸡
“用料”
净肉鸡400克、洋葱块30克、洋葱碎15克、青椒块30克、蒜米5克、咖喱酱20克精盐3克、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、姜葱汁、色拉油、麻油各适量。
“制作”
鸡肉剁小块，入盆加盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、嫩肉粉腌渍码味10余分钟，然后入六成油温的锅中，过油至断生捞出沥油。
另起净锅下油适量烧热，下洋葱碎、蒜米爆香，续放鸡块、咖喱酱、料酒、鸡精、味精炒至上色巴味，再下青椒块、洋葱块炒至断生，最后淋入麻油推匀出锅。
“小贴士”
为了缩短入锅烹调的时间，可先将青椒块、洋葱块炒至断生，在鸡肉上色巴味、出香时倒入，翻炒几下即可离火出锅，避免鸡肉过火老绵，以保持鲜香质嫩的特点。用此法，改加西红柿块，可烹炒咖喱牛肉。
人参鸡
“用料”
母鸡1只（约重1500克）人参1支（重50克）鲜汤750克盐、味精、胡椒粉、料酒、姜适量。
“制作”
①将人参顺剖4刀成8瓣，但头部相连，用温水浸泡后入笼，蒸至参味溶于汁中；
母鸡宰杀处理干净，除去内脏，从脊背剖开，鸡脯向上平铺于汤盆内，把蒸好的人参连汤汁一道倒入，加姜块（拍破），下料酒，灌入鲜汤上笼急火蒸60～70分钟取出。
②拣去姜块，剔去鸡大骨，把人参放在鸡脯上，汤滗入锅内，下盐、胡椒粉、味精调好味，倒入汤盆内即成。
香菇炖鸡汤
“用料”
老母鸡1只（约重2000克）香菇100克老姜30克葱节15克黄酒40克胡椒粉2克精盐8克鸡油20克。
“制作”
①杀鸡煺毛去内脏，斩成约3厘米大小的块，用冷水浸漂去掉血水。沥干装入炖锅内，掺清水2000克，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜20克（拍破）、黄酒25克，移至小火上炖，并保持微沸状态。
②香菇先以温水浸泡15分钟，剪去菇蒂，再以凉水淘洗，去尽细沙杂质，盛入碗内，加姜（10克，切片）、葱节、黄酒（15克）和鸡油，入笼旺火蒸40～60分钟取出，拣去姜葱、鸡油。
③当炖锅内的鸡肉软离骨时，加进香菇同煨10分钟左右，然后加盐、胡椒粉调味，即可舀出食用。
冬菜鸡肝汤
“用料”
鲜鸡肝200克冬菜30克盐、味精、料酒、水豆粉、胡椒粉适量清汤800克嫩菜叶少许。
“制作”
①鸡肝洗净，对剖分为两瓣，剔去肝蒂，改成薄片，冬菜洗净切成碎末。
②锅洗净坐火上，掺入清汤，下冬菜末、料酒、盐，用小火熬出味后，撇去泡沫，续下胡椒粉、味精搅匀，倒入二汤碗中，嫩菜叶汆后入汤碗中垫底。
③另换锅置火上，加上清水烧至即沸末沸时，迅速在鸡肝中加入少许盐、料酒、水豆粉码匀后，轻轻将鸡肝散开入锅，见鸡肝刚伸板断生时即用漏瓢捞出，放进二汤碗内即成。
鸡丝酸菜汤
“用料”
鸡脯肉150克、泡酸菜60克、鲜汤800克、盐、味精、胡椒粉、麻油、水豆粉各适量。
“制作”
将鸡脯肉切成如火柴棍大小的丝，泡酸菜也切成相应的丝在热水中淘洗一次；锅中掺入鲜汤，下泡酸菜丝熬煮出味后，迅速将鸡丝加盐和水豆粉码匀后抖散入锅，沸后撇去泡沫，酌加盐、味精、胡椒粉起锅，盛入汤碗后淋上麻油即成。
魔芋烧鸭
“用料”
剖鸭半只水魔芋350克蒜片5克嫩姜片10克青蒜片30克花茶1克精盐2克郫县豆瓣35克酱油30克黄酒40克味精1克花椒10余粒水豆粉10克混合油70克肉汤500克。
“制作”
①将鸭肉斩成长约5厘米、宽1.5厘米的条。水魔芋也切成与鸭肉相仿的长条，与茶叶（装入小布袋内）一道放入沸水锅中汆一次，以去掉杂味，然后漂在温水内。
②炒锅置旺火上，下油30克烧至七成热，放入鸭条煵炒呈浅黄色时铲起。锅洗净，下油40克烧至五成热，放入花椒、豆瓣炒出香味，加入肉汤烧沸，捞出花椒、豆瓣渣，放入鸭条。同时加入姜、蒜片和黄酒、盐、酱油等调料，烧20分钟左右。当鸭条软，达七成熟时，把魔芋沥干水分，放入锅内同烹10分钟左右。至鸭条烂，魔芋入味、汁稠现油时，放进青蒜片稍焖一下，继放味精搅匀，并将水豆粉加水少许调匀，倒入锅内勾芡即成。
姜爆鸭丝
“用料”
烟熏鸭净肉300克芹菜50克子姜75克青蒜50克豆瓣辣酱30克鲜红辣椒25克酱油、醋、糖、味精、混合油适量。
“制作”
①烟熏鸭肉洗净，切成长约6厘米的粗丝，芹菜、青蒜去头及粗叶洗净，子姜刨皮，辣椒去蒂洗净，以上辅料均切成比鸭肉略细的丝。
②坐锅烧热，下油烧至六成热时，下鸭肉丝、姜丝、辣椒丝稍炒，随下豆瓣辣酱炒出香味后，继下芹菜、青蒜、酱油、糖、味精，见芹菜、青蒜已熟，点醋起锅即可。
银针炒鸭丝
“用料”
樟茶鸭半只（约350克）、绿豆芽100克红柿椒1个、柠檬汁25克、白糖20克盐3克味精2克、姜5克、葱白10克料酒、水豆粉、香菜各少许、色拉油500克（约耗75克）
“制作”
①洗去樟茶鸭表面污垢，剔去大骨切成二粗丝（略比火柴梗粗）；柿子椒去蒂剖开去子，洗后也切成二粗丝；绿豆芽掐去豆芽瓣和根须洗净，姜刮皮切细丝，葱白切细丝。
②将盐、糖、柠檬汁、料酒、味精、水豆粉调成味汁待用。
③锅烧热后倒入色拉油，烧至五六成热将鸭丝倒入锅内熘至热透，出锅沥去余油。原锅留少许底油，下姜葱丝煸出香味后，速下红椒丝、绿豆芽稍炒，再投入鸭丝同炒，至柿椒、绿豆芽塌秧断生，烹入调好的味汁翻炒几下，及时淋入麻油出锅装盘，并用香菜叶点缀盘边即可。
“小贴士”
鸭丝过油熘热时，火候千万不宜太大，锅内停留的时间不能太久，熘透则宜，否则鸭丝变“柴”，失去酥软质感。
老干妈鸭掌
“用料”
鸭掌12个（约350克）、豆豉60克、干辣椒面8克、姜米25克、牛肉末40克味精6克糖4克、盐2克、料酒30克辣椒红油10克、麻油3克、食用油80克青柿椒半个、姜葱各20克。
“制作”
①鸭掌先用滚水略烫一下搓去老皮，入锅加水、姜葱（拍破）、盐、料酒煮至六成熟时捞出，剔去鸭掌骨待用。另将豆豉剁碎颗，柿子椒去子后切片。
②锅内下油烧热，先投入牛肉末炒酥香，再下豆豉末、姜米、干辣椒面，用小火煵炒至豆豉酥香吐油、豉香味浓时，舀出部分待用。
③锅内掺入少许汤，用勺将锅内的豆豉茸搅散后，放入鸭掌，下糖、味精，以小火将鸭掌烧至软入味后，取出鸭掌在盘内摆整齐。
④将舀出的豆豉茸重新倒入锅内，下辣椒红油、麻油搅匀后出锅，浇在鸭掌上即成。
酱爆鸭舌
“用料”
净鸭舌300克、冬笋60克、甜面酱40克美极鲜酱油5克、白糖4克、味精3克姜蒜片各3克、料酒10克、麻油2克、胡椒粉微量、食用油100克、水豆粉、鲜汤少许。
“制作”
①从鸭舌根部抽去脆骨，入沸水中略烫一下捞出，放入碗内加适量清水、料酒、姜片，入笼蒸至软后取出。另将冬笋切成与鸭舌相仿的小条，放入开水中焯一下取出。
②锅内放入油烧热，先下姜蒜片爆香，再下甜面酱用小火炒香，掺入少许鲜汤，投入鸭舌，下酱油、糖、胡椒粉、味精，以小火烧至入味上色后，继放入冬笋条、麻油炒匀，并用少量水豆粉勾清芡后出锅。
荷香粉蒸鸭
“用料”
光鸭1只（约750克）鲜荷叶1张、净板栗肉250克、干辣椒10克、姜米、葱花各10克、花椒10粒、花椒粉2克、蒜瓣30克、豆瓣酱30克、味精8克、盐3克、黄糖6克料酒25克、熟菜油125克、蒸肉粉适量。
“制作”
①鲜荷叶先以清水洗净，修剪成比竹笼稍大的圆形。大蒜瓣和板栗用刀对剖开，板栗用盐稍腌一会儿。鸭斩成约2.5厘米大的块，纳入碗内加少许盐、料酒、花椒、姜米码底味。
②豆瓣酱剁细，入锅用油炒香，炒出红亮的豆瓣油来；干辣椒去子铡成细末；黄糖用少许水调散。将上述调料及味精放入腌渍的鸭块中拌匀，再下适量的油和蒸肉粉入内拌均匀，使每块鸭肉都能巴味上粉，最后投入板栗和蒜瓣混合和匀。
③取小竹笼，用荷叶铺底，再放和了粉的鸭块和板栗，以旺火蒸约50分钟取出，揭开笼盖撒上葱花，锅内烧滚油淋在葱花上，并撒入花椒粉即成。
“小贴士”
蒸鸭块时中途不能随意揭开蒸笼盖，笼锅水要一次掺足，不能随意加水，以旺火猛蒸一气呵成。
土豆香酥鸭
“用料”
仔鸭1只（约1000克）土豆400克、瘦腊肉50克、榨菜40克、酱油10克、精盐6克味精5克、胡椒粉2克、鸡蛋1个、姜米、葱末各10克、姜葱各30克、料酒20克、面粉80克、干细豆粉30克面包糠75克、麻油、花椒粉各少许。
“制作”
①鸭宰杀收拾干净，用盐、料酒、姜葱擦匀鸭身，腌渍20～30分钟。土豆削皮切成厚片，用水冲漂一会儿，与鸭一道入笼蒸30余分钟取出。另将腊肉、榨菜分别切成细颗待用。
②将土豆压成泥茸状，加入盐、味精、胡椒粉、腊肉颗、榨菜颗、姜葱末及适量面粉用劲搅匀成馅。蒸熟的鸭去掉姜葱料渣，剔去大骨，剁去鸭颈，把鸭肉斩成条，按全鸭形整齐地摆放在盘内，然后在鸭肉上撒上一层薄薄的面粉，再均匀地抹上一层土豆泥，入锅以小火蒸8～10分钟取出，成香酥土豆鸭生坯。
③鸡蛋磕破入碗，下面粉、干细豆粉调成蛋糊，在土豆鸭坯上抹匀，再将面包糠撒上，并用手轻轻按实，使其不脱落。
④锅内注油烧至五六成热时，将盘中的鸭坯轻轻梭入油中，炸呈金黄色时捞出，稍凉切成块按全鸭形装盘，放上花椒粉、麻油，盘边可用香菜叶、萝卜花点缀。
泡椒炒鸭肠
“用料”
鲜鸭肠350克、泡红辣椒75克、姜蒜片各5克、马耳葱30克、盐3克、味精2克、食用油60克、红油5克、麻油3克料酒、酱油、醋、糖、水豆粉适量。
“制作”
①将鸭肠用小刀剖开，挤去污物，加盐搓揉后洗净，再加少许醋、料酒搓洗一遍以去腥臭味，然后斩成长约8厘米的段，入沸水锅中焯一下，视鸭肠刚伸展微卷时立即捞出，入凉水中漂一下取出，沥干水分待用。泡红辣椒去蒂切短节。
②锅内下油烧至七八成热时，速下姜蒜片、鸭肠、泡辣椒节翻炒，并及时放入酱油、味精、糖、醋等调料炒上味，以水豆粉勾薄芡，出锅前下红油、香油炒转即成。
凉粉鸭肠
“用料”
鲜鸭肠250克、凉粉200克、红油辣椒35克、酱油10克、醋3克、糖2克、豆豉茸6克芝麻酱5克、花椒粉3克、麻油4克、味精3克、油酥黄豆10克、小葱花适量。
“制作”
①将凉粉先用凉开水洗净后，在干净的菜板上切成粗如筷子的条，放入盘内垫底。另将芝麻酱、红油辣椒、酱油、糖、醋、花椒粉、味精、豆豉茸、麻油等调料放入碗内，搅散调匀成味汁待用。
②鲜鸭肠清洗干净后，斩成长约6厘米的节，放入沸水中焯一下，视鸭肠伸展刚断生，即捞出沥去水分，晾凉后盖在盘中凉粉上，并将调好的味汁淋入，最后撒上小葱花、酥黄豆即成。
“小贴士”
用于凉菜的豆豉茸是先用油炒香、加调料炙过的，并非生豆豉碎末。
五色板鸭丁
“用料”
板鸭1只（550～600克）嫩子姜40克红柿椒半个嫩青豆30克年糕50克盐2克味精3克白糖3克胡椒粉1克料酒5克麻油2克葱白15克食用油500克（约耗100克）
“制作”
①板鸭洗净后入笼蒸至刚熟时取出，晾凉后剔去四大骨，取腿肉和胸脯肉切成如食指大的丁。嫩子姜、红柿椒分别洗净，也切如鸭丁大小的形状，葱白切颗。
②年糕切丁后，入油锅中炸至紧皮定型时捞出。嫩青豆也入开水锅中，焯至刚断生捞出晾凉待用。
③锅内下油烧至六成热先投入鸭丁、子姜丁、柿椒丁炒出香味，再下青豆、年糕丁、葱白颗炒热炒匀、并烹入料酒，放盐、糖、味精、胡椒粉等调料炒上味，起锅时勾入麻油即成。
酸萝卜炖老鸭
“用料”
老鸭1只（1500～2000克）泡酸萝卜300克老姜40克大葱50克胡椒粉6克鸡精10克味精5克料酒50克花椒10余粒盐适量猪化油60克。
“制作”
①将鸭宰杀煺毛，剖腹去内脏收拾干净，剁成约3厘米大的块，入清水内略漂一下捞出，再入沸水中飞一水后，用清水冲漂一下。酸萝卜切成薄片，放入清水中略微淘洗一下；老姜刮皮洗净后拍破；大葱洗净挽成结。
②锅置火上下油烧热，先投入姜葱、花椒爆香，再下鸭块煸炒，见锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜片炒香，便转入炖锅（或高压锅）内，掺入适量清水将鸭块淹没。
③用旺火将炖锅内的水烧开，撇去浮沫，用小火煨炖80分钟左右（高压锅约需20分钟），当鸭肉烂熟软，下鸡精、味精、盐、胡椒粉调味后食用。
竹荪炖鸭
“用料”
剖鸭1只（850～1000克）、干竹荪10余根、嫩丝瓜2根（约500克）、精盐10克鸡精6克、味精5克、胡椒粉3克、姜10克、葱30克、料酒20克、猪杂骨750克。
“制作”
①去掉竹荪菌盖和菌托，先用清水浸泡让其自然吸收水分发涨，并轻轻揩洗掉附着在竹荪上的污物，再入水中清漂至无泥沙为止。丝瓜刨去皮洗净，对剖开削去瓜瓤，切成长约6厘米的条待用。姜洗净拍破，葱洗净挽结。
②掏去鸭腹腔内脏，用水洗净后剁成约3厘米大小的块，猪杂骨用刀背敲断。将鸭块和猪骨分别入沸水中煮一下捞起，用水洗掉血沫，放入一个较大的炖锅中，猪骨垫底，鸭块放上面，掺入清水，下葱姜，置旺火上烧开，撇去浮沫，下料酒，煨炖至鸭肉软、汤汁鲜香后捞出猪杂骨不用。
③转用小火，下竹荪与鸭块一道再煨20分钟，再下丝瓜煮至软为度。食用前下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。
沙参炖鸭
“用料”
母鸭1只（1500克）沙参150克鲜汤750克盐、味精、胡椒粉、料酒、姜适量。
“制作”
①鸭宰杀后煺毛，剖腹除去内脏后用水洗净，入沸水中略煮一下；沙参洗净入碗，加水淹没入笼，用旺火蒸1小时，使其性味溶入汤水中。
②将鸭放入汤盆中，放入姜块（拍破），把沙参及原汁倒入汤盆内，下料酒、鲜汤淹没鸭身，入笼猛火蒸70～90分钟，直至鸭肉透，拣去姜块，将汤滗入锅中，下盐、味精、胡椒粉调好味倒入汤盆内即成。
冬瓜鸭脯汤
“用料”
剖鸭半只（约重750克）嫩冬瓜500克鲜汤1000克姜10克料酒20克葱段15克精盐4克味精2克。
“制作”
①鸭斩成3厘米左右的块，以清水冲漂去尽血沫，再入80℃左右的热水中汆泹，当鸭肉表皮收缩时，捞出沥干水分。冬瓜先抹去瓜皮上的白霜，然后轻轻刮去瓜皮（要保留瓜皮下层嫩绿的瓜衣）。切成与鸭块大小相仿的块。
②取一汤盆或大碗，放入鸭块，加料酒、鲜汤、姜、葱，上笼大火蒸2小时。另将冬瓜块入沸水中泹一会儿，取出用冷水漂凉。
③从蒸鸭块的汤盆或碗中拣去姜、葱，放进冬瓜块，入笼旺火蒸30～40分钟取出，加盐、味精即可入席。
香酥鹌鹑
“用料”
鹌鹑500克（7～8只）卤汁1500～2000克麻油5克熟菜油1000克（约耗50克）
“制作”
①将鹌鹑放入水中“闷死”，趁着鹌鹑身体微温，按拔“顺毛”的方法，快速煺去毛，剖腹去内脏，冲净，再去净绒毛，入沸水锅内汆一下，晾干水汽。
②锅置中火上，把卤汁烧沸，撇去浮沫，放入鹌鹑以小火卤至熟软，捞出搌干水分，放入七成热油内炸一下。炸至皮棕红、酥脆时捞起，斩成约4厘米长、1.2厘米宽的条，盛入盘内淋上麻油即成。
香芋扣兔
“用料”
剖兔1只（1250～1500克）、香芋500克泡红辣椒60克豆瓣酱30克花椒10余粒老姜20克大葱50克味精6克鸡精3克胡椒粉2克糖3克盐15克料酒60克嫩肉粉、干细豆粉、鲜汤各适量食用油750克（约耗125克）麻油4克香菜末少量。
“制作”
①剖兔去头和内脏后清除去血污，剁成约4厘米大的块，加入盐、嫩肉粉、料酒及适量清水搅拌“上劲”，使兔肉吃足水分，再依次加入干细豆粉和少量油拌匀，置冷柜中静置40分钟左右。芋母削去老皮，洗净后切成比兔块略小的块子，泡辣椒去蒂切短节，豆瓣剁细，姜葱洗净后拍破。
②将码味上浆的兔肉先入沸水锅中滑一下，视兔肉表面收缩，豆粉凝固时捞出。
将芋块入油锅中炸一下，炸至表面起皱时捞出。
③锅内下油约100克烧热，先下花椒、姜葱煸炒出香味，再下豆瓣酱、泡红辣椒节，炒至辣香色红时，掺入鲜汤，继下盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖等调好味，以小火熬出味后捞去料渣，放入兔块，烹料酒，烧至兔块刚至熟进味后捞出。
④取一大碗，先将兔块整齐地排列在碗底，再放上炸好的芋母块和部分泡红辣椒节，将烧兔的原汁倒入碗中，入笼旺火蒸约20分钟取出。
⑤将锅置灶上，把蒸碗内的味汁滗入锅内，以水豆粉勾清二流芡，起锅时舀入麻油。同时把蒸碗反扣于一圆形窝盘中，揭去蒸碗，将烹好的味汁淋于兔块上，撒上香菜末即成。
三椒兔花
“用料”
净鲜兔肉500克泡红辣椒节80克野山椒20克青柿子椒2个姜蒜片各5克酱油6克糖2克味精3克盐4克醋微量料酒30克水豆粉嫩肉粉各适量红油15克、色拉油750克（约耗125克）麻油5克。
“制作”
①兔肉去尽筋膜后剞十字花刀，切厚约0.3厘米的片，加盐、料酒、嫩肉粉及少量水抓匀上劲，再依次下少许水豆粉、色拉油拌匀，入冰箱静置40分钟。柿子椒去蒂去子斜刀切薄片待用。
②净锅置火上倒入油烧至五六成热时，取出冰箱中饧好的兔肉，同柿子椒块一齐倒入油锅内滑散，视兔肉花刚至熟断生时捞出，沥去余油待用。
③另起锅下油约75克烧热，先投入泡红辣椒、野山椒、姜蒜片煵炒一会儿，再下兔花、柿子椒块同炒，出香味后烹入料酒及味精、酱油、醋、糖、红油，炒至上色入味，以少许水豆粉勾芡，出锅时淋入麻油即成。
红油兔丁
“用料”
熟兔肉300克盐炒花仁100克葱白30克蒜米5克精盐4克红油25克白酱油5克白糖4克麻油5克、味精3克。
“制作”
①将花仁褪皮，葱白切颗待用；熟兔肉斩成1.5厘米大小的丁，盛入容器之中。
②先用精盐、味精、酱油、白糖与兔丁拌匀上味，再投入蒜米，放红油、麻油拌转上色，最后加葱颗、花仁拌匀即可。
陈皮仔兔丁
“用料”
带骨兔肉300克陈皮5克花椒10余粒干辣椒10克姜（拍破）5克葱段10克精盐4克白糖3克、味精3克料酒15克糖色少量鲜汤100克麻油2克醪糟汁10余克红辣椒油5克熟菜油500克（约耗60克）
“制作”
①陈皮撕成2厘米的小块，干辣椒切成2.5厘米长的节。兔肉撕去油筋、皮膜，斩成2厘米见方的丁，用盐、料酒、姜、葱码味30分钟后，拣去姜块、葱段。
②锅置旺火上，下油烧至七成热，投入兔丁炸两次，炸至色呈棕褐时捞起，沥去余油待用。另起锅，加清油50克，烧至四成热时，下辣椒节、花椒炸香，继下陈皮炒出香味，用漏勺捞出，随即掺入鲜汤，并倒进泡陈皮的水，下兔丁，加盐、白糖、糖色、味精、醪糟汁，用小火收汁，待锅内水汽将干时投入油酥的辣椒节、陈皮，下红油略收一下，至兔丁亮油时，淋入麻油铲匀出锅。
子姜兔丁
“用料”
净兔肉200克、泡子姜50克、泡红辣椒25克、青柿椒20克、水豆豉45克、泡椒红油30克、精盐、味精、料酒、水豆粉、色拉油适量。
“制作”
兔肉去筋斩食指大小的丁，泡红辣椒、青柿椒均去子蒂，切略小于兔丁的指甲块，泡子姜切丁，水豆豉剁碎。
兔丁入碗加盐、料酒码味后，再加少许水豆粉上薄浆，然后入油锅中滑油，至断生散籽后出锅沥油。
锅内下油适量烧热，投入子姜丁、泡红辣椒、青柿椒块炒至辛辣香味溢出，下兔丁、水豆豉碎颗炒上味后，速放味精炒匀，放少许水豆粉勾薄芡收汁，最后淋入泡椒红油推转出锅。
青椒皮蛋
“用料”
皮蛋4个青椒60克酱油2克麻油少许熟菜油少许。
“制作”
①皮蛋剥壳对剖开，每半边皮蛋切成形如橘瓣的3小块。切完后，按菊花瓣的形状，依序摆于圆盘中。
②青椒去蒂洗净，沥干水分。锅置小火上，烧热后抹少许菜油，下青椒焙，焙至青椒皮收缩，呈“虎皮”皱时铲起，撕成细条，拌入麻油、酱油，放在菊花皮蛋的中心即成。
鱼片皮蛋汤
“用料”
松花皮蛋2个净鱼肉250克、干细豆粉50克鲜汤500克精盐1.5克胡椒粉0.5克味精1.5克料酒10克、蛋清、鲜嫩菜叶少许。
“制作”
①皮蛋剥壳，用水洗净，对剖后每半边切2～3瓣，滚上一层干细豆粉；鱼肉切薄片，加盐、料酒、蛋清抓匀。
②锅置旺火上，油烧至七成热，下皮蛋炸呈金黄色，用漏勺捞出。滗去锅内余油，将锅刷净，掺入鲜汤，继放炸好的皮蛋及鱼片，再放嫩菜叶，烧开后撇去浮沫，加味精、盐、胡椒粉即成。
臊子蒸蛋
“用料”
鸡蛋4个盐7克胡椒粉2克鸡精3克味精2克榨菜一小包肉末50克小葱花10克酱油、干细豆粉各适量色拉油50克麻油2克鲜汤少许。
“制作”
①鸡蛋磕破入碗，放入盐、胡椒粉、鸡精、干细豆粉调散，再下适量水和油搅匀，调成的蛋浆如清米汤状即可。另取大碗一只，碗内抹少许油，将调好的蛋浆倒入碗内，入笼先用旺火蒸至冒“回气”，再转用中火蒸熟透后取出。另将榨菜淘洗一下，剁成碎颗。
②炒锅烧热下油，放入肉末炒香酥后，放入榨菜颗、酱油，同炒至上色入味，掺入鲜汤，下味精，用水豆粉勾薄芡，出锅前淋入麻油推匀。将制好的肉臊浇在蒸蛋上，撒上小葱花即成。
“小贴士”
蒸蛋时切忌一味用大火，否则蒸蛋会“发泡”起蜂窝眼。若用米汤来调蛋浆效果会更好，蒸出的水蛋平滑细嫩。
椿芽炒鸡蛋
“用料”
鸡蛋4个、椿芽100克盐3克鸡精2克水豆粉少量食用油65克。
“制作”
①椿芽淘洗干净，入沸水中焯一下捞出，稍凉后切碎节待用。另将鸡蛋磕破入碗，加入盐、鸡精、水豆粉后，用竹筷掸散；将椿芽碎节倒入蛋浆中调匀。
②锅内倒入油，烧至六成热，将调好的椿芽蛋浆徐徐倒入锅内，同时用勺不停地在锅内翻炒，尽量将鸡蛋炒散，以免黏结。当锅内飘出浓浓的香气，蛋浆凝成金黄的小块时出锅装盘。
番茄泡蛋汤
“用料”
鲜鸡蛋4个番茄250克化猪油50克精盐2克鲜汤500克绿叶菜少许味精0.5克。
“制作”
①番茄用开水烫过撕皮，去蒂，切片；绿叶菜洗净；鸡蛋磕入碗内，加盐（0.5克），用筷子打起泡。
②锅置火上，下猪油烧热，倒入蛋液煎至两面发泡，用锅铲切成几块后，掺鲜汤，加盐煮沸，投进番茄片、绿叶菜，下味精，略煮起锅。
紫菜蛋花羹
“用料”
鸡蛋2个紫菜10克红肠20克鸡精2克味精2克胡椒粉3克盐4克小葱花5克麻油少量水豆粉、鲜汤各适量。
“制作”
①鸡蛋磕破入碗用竹筷调散，紫菜略用水淘洗一下，红肠切碎米待用。
②锅内掺入鲜汤，下盐、鸡精、味精、胡椒粉吃好味，烧沸后撇去浮沫，以小火保持锅内汤微沸，将蛋液徐徐倒入锅中，并用勺轻轻搅动，勿使蛋液沉底粘锅。
视蛋液凝结成蛋花时，速用水豆粉勾芡成米汤状，即下紫菜搅匀出锅装碗，滴入麻油，撒入小葱花即成。
“用料”
嫩母鸡脯肉150克绿豆芽100克鸡蛋清1个精盐3克味精2克胡椒粉1克白糖1克料酒10克姜丝5克泡红辣椒1个水豆粉30克猪化油500克（实耗100克）、鲜汤少许。
“制作”
①将鸡脯肉修去筋膜，开片后叠起，切粗约火柴棍大小的丝。绿豆芽摘去根脚与芽瓣，淘洗沥去水分；泡红辣椒去子切细丝，用水浸漂后沥干。
②鸡丝肉先加入鸡蛋清抓匀，再加盐2克、水豆粉适量码味上浆，务使蛋清浆把肉粘裹牢实。另将盐、糖、味精、胡椒粉、水豆粉、少量鲜汤在碗内制成味汁待用。
③锅炙好，放入猪化油，待烧至三成油温时（约60～70℃），倒入鸡丝用竹筷拨散，速下豆芽在油锅内与鸡丝同时过油，然后起锅在漏瓢中滤去油。锅置中火上，下姜丝炒几下，倒入鸡丝、豆芽，烹料酒，放入红椒丝，再烹入滋汁，翻炒推匀后起锅入盘。
宫保鸡丁
“用料”
公鸡脯肉（或腿肉）250克干辣椒节15克油酥花仁50克姜、蒜片各5克大葱颗20克酱油15克白糖10克醋15克花椒20余粒辣椒面2克料酒10克水豆粉40克味精2克、精盐3克、混合油150克。
“制作”
①将鸡肉用刀背排捶一遍（如是用鸡腿肉还需用刀跟断其筋络），然后砍成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加水豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉制成味汁。
②炙锅下油，烧至六成熟时，放入辣椒节炸呈棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜蒜片炒散，继放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时，下葱颗，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花仁。快速翻炒推匀后出锅，并滴入少许醋增香提味。
生炸鸡翅
“用料”
肉鸡翅4对、盐、料酒、老姜、葱段、麻油、花椒油、味精、葱花适量、色拉油500克。
“制作”
①鸡翅去残毛，去掉鸡翅尖、翅跟，用盐、料酒、葱段、老姜（切片）码味20分钟。
②锅内下油烧至五成热时，去掉码味的姜葱，下鸡翅入锅浸炸。炸时注意控制油温在五六成之间。当鸡翅断生、皮呈黄色时，油温升至六七成之间，炸呈皮脆酥香时滗去锅内的油，下味精、花椒油、麻油、葱花簸转起锅。在盘中摆放整齐，即可上桌。
“小贴士”
码味时可多下一些黄酒，既有很好的去腥增鲜作用，又可使鸡翅上色均匀。
米汤仔鸡
“用料”
仔鸡1只（约1000克）米汤350克郫县豆瓣30克豆豉10克花椒10余颗酱油15克料酒20克味精5克鸡精6克盐3克青蒜段25克姜5克独大蒜46克混合油1000克（约耗150克）香油、水豆粉各少许。
“制作”
①将鸡宰杀收拾干净后，剖腹去内脏不用，将鸡剁成长约5厘米、粗如食指的“一字条”，放入盆中加盐、料酒码味待用。豆瓣剁细，豆豉剁成碎末。
②锅内注入油烧至七成热，投入鸡块炸呈浅黄色时捞出，沥去余油。另起净锅倒入约80克油烧热，先下独蒜炸至表皮黄色时，下花椒、姜片、豆瓣酱煵炒出香味，再下豆豉略炒，掺入米汤，待烧沸出味后捞去花椒、姜片等料渣，放入鸡块、料酒、味精、鸡精、酱油等调料烧，见锅内汤汁快干鸡肉软，以水豆粉勾芡收汁，并急下青蒜段与鸡块翻炒至蒜苗断生，淋入少许香油后出锅装盘。
花椒鸡
“用料”
仔公鸡半只、鲜花椒100克、姜片15克蒜片10克、花椒油20克、精盐、鸡精、味精、酱油、料酒、椒麻茸、色拉油、青尖椒各适量、白糖微量。
“制作”
鸡治净剁拇指般大的丁，入盆加盐、料酒、姜片腌渍码味10余分钟，投入六成油温的锅中，滑至断生捞出沥油，青尖椒洗净切短节，鲜花椒去枝杆败叶备用。
锅内下适量油烧热，投入姜蒜片、鲜花椒、鸡丁煵炒至麻香味出、鸡肉酥软离骨时，勾入少许料酒稍炒，续下青尖椒节炒断生后，放酱油、糖、鸡精、味精、椒麻茸将鸡肉炒上味，淋入适量花椒油推转出锅。
“小贴士”
此菜重在突出鲜花椒的麻香味，炒时宜用中火，将花椒的麻香味“逼出”，渗入鸡肉中。椒麻茸只起“助麻提味”的作用，不宜太多。
煳辣糍粑鸡
“用料”
净鸡腿肉250克糍粑200克干辣椒10克花椒10余颗姜蒜片各5克马耳葱30克酱油6克醋8克白糖10克盐2克味精3克、料酒5克水豆粉适量食用油500克（约耗80克）干细豆粉少量、辣椒红油少许。
“制作”
①剔除鸡腿骨，在鸡腿肉上剞十字花刀，然后剁成长约4厘米、比小拇指略细的条，加盐、料酒、水豆粉码味上浆。糍粑亦切成与鸡条相仿的长条，滚上一层干细豆粉待用。
②将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉制成味汁在碗内待用。干辣椒切成寸节。
③锅置灶上，下油烧至六成热，下糍粑条炸呈牙黄色，且皮酥挺硬，捞出沥去余油。另起锅下辣椒节、花椒炝炒出香味后，速下鸡条炒散籽。再投入姜蒜片、马耳葱略炒几下，放入炸好的糍粑条，烹入调好的味汁，勾入辣椒红油，急速翻炒使味汁均匀地粘裹在鸡条和糍粑上，见锅内汁稠亮油时离火，出锅装盘。
泡椒雄鸡冠
“用料”
鸡冠350克泡红辣椒150克青柿子椒1个姜20克葱白30克鸡精3克盐2克酱油3克白糖2克料酒20克辣椒红油10克食用油75克水豆粉、鲜汤适量。
“制作”
①鸡冠先用开水略烫一下，搓去冠上的汗皮后洗净，放入盘内加少许姜葱（拍破）、料酒、盐，入笼蒸至软后取出（拣去姜葱不要）。
②泡红辣椒取小部分剁茸，大部分切成短节，将剩余葱白切马耳葱，姜削皮切小姜片。青柿子椒剖开去蒂、子，切成薄片后入水焯一下晾冷待用。
③锅内下油烧至五六成热，先下泡红辣椒茸、姜片煵炒出味后，再下鸡冠、泡红辣椒同炒至油红色亮、泡椒味浓后，掺入少量鲜汤，下盐、鸡精、酱油、白糖、料酒，略微烧至汁渐干时，淋入少许水豆粉勾成薄芡，并淋入红油推匀出锅。
尖椒鸡
“用料”
仔公鸡1只、鲜青尖椒150克、泡辣椒100克、泡姜60克、青花椒25克、姜蒜片20克精盐、辣味酱油、鸡精、味精、料酒、色拉油各适量、白糖、白酒各少许。
“制作”
鸡宰杀治净，剁成约2厘米大小的块，入盆加少许盐、白酒、辣味酱油腌渍10分钟。青尖椒摘蒂切节，泡辣椒、泡姜剁粗颗。
锅内注入较多的油，加热至七成油温时，倒入鸡丁、泡辣椒、泡姜，一道浸炸至鸡肉皮酥肉熟时，倒入大漏勺中沥油。
另起锅，加入炸鸡的原汁色拉油烧热，下青尖椒、青花椒、姜蒜片炒香，续放炸过的鸡、泡辣椒、泡姜入锅，烹料酒，炒至锅内水汽将干吐油时，速放辣味酱油、白糖、鸡精、味精炒匀上味出锅。
“小贴士”
此菜是通过油炸，将泡椒、泡姜的味道渗入鸡肉中，因此要注意掌握火候，不宜将鸡肉炸得太老绵，以皮酥、肉熟、离骨为度。
荷香糯米鸡
“用料”
仔鸡1只（约800克）上等糯米150克XO酱20克美极鲜10克老抽王8克味精2克胡椒粉1克精盐3克油炸蒜仁5克生姜10克香油5克熟花生油25克生粉40克面粉25克料酒15克油炸花仁30克小葱花5克嫩肉粉适量蒜泥红油汁1小碟。
“制作”
①提前将糯米淘洗干净，以清水浸泡6～8小时捞出沥干水分。鲜荷叶洗净入沸水中稍煮后捞出，入清水中漂凉，用刀修整齐放于一大盘中。生姜削皮剁成末，油炸花仁褪花衣后铡碎。
②仔鸡宰杀后处理干净，斩下鸡足、鸡头、鸡翅，将鸡身斩成大小约2.5厘米的块，纳入盆中加盐、味精、姜米、油炸蒜仁、XO酱、美极鲜、老抽王、料酒、嫩肉粉、胡椒粉、熟花生油、生粉、面粉拌匀，码味腌渍约30分钟。
③把鸡头、足、翅和鸡块分别裹上一层糯米，置于盘中荷叶上摆成全鸡形，入笼以旺火蒸熟取出，淋上香油、蒜泥红油味汁，撒上花仁碎颗、小葱花即成。
“小贴士”
蒜泥红油汁由蒜泥、鸡汤、红油、味精、麻油、美极鲜等兑成。
香辣干锅鸡
“用料”
仔公鸡1只、干红辣椒节40克、香辣酱50克、火锅底料150克、香辣酥200克花椒10克、火锅老油125克、油酥花仁30克、精盐、鸡精、味精、十三香、五香料、料酒、鲜汤、精炼油、啤酒、白糖、葱花、姜各适量。
“制作”
鸡宰杀治净，斩成约2厘米大小的块，入沸水锅中“飞一水”捞出，冲去血沫沥干水分，入盆加料酒、盐、姜（拍破）、葱结、五香料（铡碎）腌渍约20分钟。
锅内掺入鲜汤，下姜、葱结、十三香熬煮出味，将码好味的鸡块倒入，烹料酒，煮至鸡肉熟入味出锅沥干，鸡汤滤渣留用。
锅内下油适量烧热，放入干红辣椒节炸至色呈棕红、香辣酥脆时捞出，待油温升高至七成时，投入姜片、花椒、鸡块、香辣酱及少许火锅老油，一道爆炒至鸡肉干香酥软时，烹入啤酒继续煵炒至水汽近干吐油时，下葱段炒至断生，勾入白糖、味精、鸡精炒上味，续放香辣酥炒转，即起锅转入带柄不粘锅内，撒上油酥花仁、葱花即成。
④原汁鸡汤加入火锅底料、盐、鸡精、味精、花椒、干辣椒节、姜片、火锅老油勾兑成火锅汤卤，备客人吃完“干货”后，配荤素涮料供涮烫。
啤酒仔鸡
“用料”
白皮公仔鸡1只（约重1000克）重庆啤酒1瓶料酒10克精盐6克白糖5克味精1克姜块（拍破）10克葱节3根丁香、八角、山柰各0.5克草果4个桂皮、甘草、陈皮各1克。
“制作”
①鸡宰杀去尽血、毛、内脏，斩去头、颈、脚洗净，放入清水盆漂尽血水。
②锅置火上，掺清水，下鸡。加姜葱烧沸后，烹料酒，以小火将鸡煮至刚断生（约七成熟）。煮时用小竹签在鸡腿、胸脯肉厚处戳几下。将鸡捞出（勿弄破皮），晾凉，剔去腿骨和肋骨，砍成宽约0.7厘米、长5厘米的小条待用。
③啤酒倒入小盆，加盐、糖、味精溶化后，下鸡条（以能淹没鸡条为准）及丁香、桂皮、陈皮、山柰、八角、甘草、草果，加盖浸渍6（夏）～8（冬）小时，取出。在盘中堆码成形即成。
山城辣子鸡
“用料”
仔公鸡1只（约重1250克）干辣椒75克盐3克酱油10克料酒40克辣椒面2克麻油15克味精适量熟菜油750克（实耗100克）
“制作”
①将鸡宰杀煺毛，剖腹去内脏洗干净，剁成大拇指般大的块，加盐、酱油、料酒码味10余分钟。干辣椒用刀铡成短节。
②锅内下油烧至四成热时，放入辣椒节炸香，当辣椒呈棕红色时用漏勺捞起，即下鸡块入锅，并用炒瓢不断搅动，使其受热均匀，炸至鸡肉皮酥肉熟时，滗去多余的油。烹入料酒，下辣椒面煵炒片刻，续放油酥辣椒节和味精推匀，淋入麻油簸转起锅。
板栗烧鸡
“用料”
公鸡半边（约重700克）板栗500克葱段15克姜块（拍破）10克冰糖30克精盐5克糖色适量黄酒10克混合油300克（约耗75克）鲜汤750克。
“制作”
①将鸡肉连骨斩成3.5厘米左右的方块，板栗去壳、褪衣，再放入烧热的混合油中炸黄捞起。
②锅内留油75克烧热，放入鸡块炒散，烹入黄酒后略炒，加鲜汤烧沸撇尽浮沫，再加入姜块、葱段、盐、糖色（以汤色呈浅红色为宜），改用小火烧，拣去姜、葱不要，放入板栗、冰糖烧至熟软，汤汁稠酽起锅。
麻辣鸡块
“用料”
熟鸡半边（约重500克）红油辣子20克黄瓜1条（约重200克）、花椒粉10克、精盐2克白酱油20克味精1克白糖2克麻油3克。
“制作”
①先将黄瓜削皮去瓤，切成3厘米小块，用盐略腌一下，轻挤去水，摆在盘内垫底；另将熟鸡腿卸下，剔去大骨，斩成比黄瓜稍大的块，放入盛器内。
②将酱油、味精、白糖放入盛鸡块的容器内，用竹筷拌上基本味后，再投入红油辣子、麻油、花椒粉拌匀，盖在盘中的黄瓜上即成。
凉拌苦瓜鸡
“用料”
仔公鸡半只苦瓜200克精盐6克味精8克鸡精2克麻油3克芥末膏少许姜块10克葱段30克料酒15克、白糖3克。
“制作”
①仔公鸡洗净放入铝锅中，掺入清水淹没，下姜块（拍破）、葱段，以中火将水烧开，撇去浮沫，烹入料酒，鸡煮至六成熟时，将锅提离火口，盖上锅盖让其自然冷却。待锅内汤汁微温时，揭盖将鸡取出，入凉开水中浸洗一下，沥干水分砍成条（或块），入盘内堆码整齐。
②苦瓜去子洗净，切块后放入搅拌器中打成茸，纳入碗内下盐、糖、鸡精、味精、芥末膏及少许冷鸡汤制成味汁，淋入盘中鸡块上，再滴入麻油即成。
“小贴士”
鸡肉不能煮得太，以断生为度，让鸡肉在热汤浸泡中自然至熟。这样焐出的鸡肉光洁滑嫩。焐鸡时要随时检查，并翻动让鸡身尽量浸泡在汤中。
烤椒拌鸡丝
“用料”
蒸鸡肉200克、青尖椒100克、精盐2克酱油10克、白糖4克、辣椒红油20克花椒油5克、蒜泥5克、醋、麻油、白芝麻、味精适量。
“制作”
熟鸡脯肉或鸡腿肉切二粗丝，青尖椒用铁钎串起，在木炭火上烤熟，然后撕去表面煳皮，切成二粗丝放盘中垫底，上置鸡丝盖面。
将盐、味精、酱油、糖、醋、蒜泥、花椒油、辣椒红油、麻油等放入碗内调匀，浇入盘中，撒上炒熟的白芝麻即可。
重庆口水鸡
“用料”
仔公鸡半只、刀口辣椒10克、辣椒红油25克、花椒粉3克、花椒油6克、姜汁5克蒜泥10克、芝麻酱15克、麻油10克、精盐2克、酱油20克、白糖3克、味精6克、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、小葱花、鸡汁、梗姜葱等各适量。
“制作”
鸡治净入锅，加清水淹没，大火烧开撇去浮沫，放入梗姜葱，以中火煮约15分钟离火，以原汁浸泡至凉后捞出，斩条或块置盘中。
先将芝麻酱入碗用麻油调散，再依序放入盐、酱油、鸡汁、糖、味精、姜汁、蒜泥、刀口辣椒、花椒粉、花椒油、辣椒红油、白芝麻、油酥花仁碎颗、小葱花等即可拌食。
锅仔火锅鸡
“用料”
仔公鸡半只净青笋头250克水发毛肚100克水发黄喉100克血旺250克黄豆芽150克郫县豆瓣80克辣椒面20克干辣椒节5克泡红辣椒40克豆豉15克姜米20克花椒10克鸡精20克醪糟30克盐和鲜汤各适量食用油200克精炼牛油100克。
“制作”
①将郫县豆瓣、泡红辣椒、豆豉分别剁细；鸡斩成约2.5厘米大的块；青笋头切成长约6厘米的粗一字条；黄豆芽去根须洗净；毛肚、黄喉分别清理后用清水透漂一下；血旺打成厚块。将以上原料分别装盘待用。
②锅内下牛油和食用油烧热混匀，待油温升至七成热时，投入鸡块、姜米、花椒爆炒至鸡肉半熟，加入郫县豆瓣、辣椒面、泡红辣椒末、豆豉末，炒至色红油亮、香辣味浓时掺入适量鲜汤，下鸡精、盐、醪糟、干辣椒节等调好味，烧沸后转入小锅内，配上酒精炉，将切配好的几碟涮菜随行上桌。
“小贴士”
若嫌配制此菜调味料麻烦，可选用质量较好的袋装火锅底料烹制此菜。
泡椒炒鸡杂
“用料”
鸡杂两副、泡红辣椒60克、水发木耳100克、葱节30克、泡姜10克、精盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、料酒、混合油适量。
“制作”
鸡杂治净，鸡肫修去老皮筋膜，分别切薄片，入碗加少许盐、料酒、水豆粉码味上浆。泡红辣椒去蒂、子剁碎，泡子姜切片，水发木耳入沸水中焯一下沥干待用，鸡肠焯至断生切短节。
将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精等入碗，调成味汁备用。
锅内下油烧至七成热，投入码味上浆的鸡杂快速炒至散籽断生，迅下泡红辣椒、泡姜片、鸡肠节炒上味，然后放入木耳、葱节，倒入调好的味汁翻炒几下，视锅内原料收汁巴味，再淋入少许尾油推匀起锅装盘。
“小贴士”
炒鸡或鸭杂碎要油温高，动作快速才质感脆嫩，不“吐水”老绵。因此入锅烹炒前，要将码味上浆、调兑味汁等各项准备工作做好，然后一气呵成将菜炒好。
芝麻脆皮鸡
“用料”
鸡中翅10支、白芝麻20克、蒜香粉15克、糯米粉100克、吉士粉50克、嫩肉粉5克梗姜葱30克、料酒25克、精盐、鸡精、色拉油、胡椒粉各适量。
“制作”
用刀尖顺向将鸡中翅剖开，用清水冲洗浄后，再用净布吸干鸡翅的水分，入盆加盐、梗姜葱、料酒、蒜香粉、胡椒粉、鸡精等腌渍码味2小时。
将糯米粉、吉士粉入盆，加适量清水调匀成浓稠的糨糊，把码好味的鸡翅揩干水分，逐个挂上一层糯米粉糨糊，再滚上一层白芝麻，即成芝麻脆皮鸡生坯。
锅内下油烧至五成热，将鸡翅生坯放入油锅中，以中火炸至鸡翅表面金黄酥脆、鸡肉至熟捞出沥油，逐个摆入盘中即成。
“小贴士”
油炸时不能用猛火沸油，否则鸡翅表面的芝麻容易焦煳。烹制此菜以中心热油浸炸为宜。
咖喱炒仔鸡
“用料”
净肉鸡400克、洋葱块30克、洋葱碎15克、青椒块30克、蒜米5克、咖喱酱20克精盐3克、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、姜葱汁、色拉油、麻油各适量。
“制作”
鸡肉剁小块，入盆加盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、嫩肉粉腌渍码味10余分钟，然后入六成油温的锅中，过油至断生捞出沥油。
另起净锅下油适量烧热，下洋葱碎、蒜米爆香，续放鸡块、咖喱酱、料酒、鸡精、味精炒至上色巴味，再下青椒块、洋葱块炒至断生，最后淋入麻油推匀出锅。
“小贴士”
为了缩短入锅烹调的时间，可先将青椒块、洋葱块炒至断生，在鸡肉上色巴味、出香时倒入，翻炒几下即可离火出锅，避免鸡肉过火老绵，以保持鲜香质嫩的特点。用此法，改加西红柿块，可烹炒咖喱牛肉。
人参鸡
“用料”
母鸡1只（约重1500克）人参1支（重50克）鲜汤750克盐、味精、胡椒粉、料酒、姜适量。
“制作”
①将人参顺剖4刀成8瓣，但头部相连，用温水浸泡后入笼，蒸至参味溶于汁中；
母鸡宰杀处理干净，除去内脏，从脊背剖开，鸡脯向上平铺于汤盆内，把蒸好的人参连汤汁一道倒入，加姜块（拍破），下料酒，灌入鲜汤上笼急火蒸60～70分钟取出。
②拣去姜块，剔去鸡大骨，把人参放在鸡脯上，汤滗入锅内，下盐、胡椒粉、味精调好味，倒入汤盆内即成。
香菇炖鸡汤
“用料”
老母鸡1只（约重2000克）香菇100克老姜30克葱节15克黄酒40克胡椒粉2克精盐8克鸡油20克。
“制作”
①杀鸡煺毛去内脏，斩成约3厘米大小的块，用冷水浸漂去掉血水。沥干装入炖锅内，掺清水2000克，用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜20克（拍破）、黄酒25克，移至小火上炖，并保持微沸状态。
②香菇先以温水浸泡15分钟，剪去菇蒂，再以凉水淘洗，去尽细沙杂质，盛入碗内，加姜（10克，切片）、葱节、黄酒（15克）和鸡油，入笼旺火蒸40～60分钟取出，拣去姜葱、鸡油。
③当炖锅内的鸡肉软离骨时，加进香菇同煨10分钟左右，然后加盐、胡椒粉调味，即可舀出食用。
冬菜鸡肝汤
“用料”
鲜鸡肝200克冬菜30克盐、味精、料酒、水豆粉、胡椒粉适量清汤800克嫩菜叶少许。
“制作”
①鸡肝洗净，对剖分为两瓣，剔去肝蒂，改成薄片，冬菜洗净切成碎末。
②锅洗净坐火上，掺入清汤，下冬菜末、料酒、盐，用小火熬出味后，撇去泡沫，续下胡椒粉、味精搅匀，倒入二汤碗中，嫩菜叶汆后入汤碗中垫底。
③另换锅置火上，加上清水烧至即沸末沸时，迅速在鸡肝中加入少许盐、料酒、水豆粉码匀后，轻轻将鸡肝散开入锅，见鸡肝刚伸板断生时即用漏瓢捞出，放进二汤碗内即成。
鸡丝酸菜汤
“用料”
鸡脯肉150克、泡酸菜60克、鲜汤800克、盐、味精、胡椒粉、麻油、水豆粉各适量。
“制作”
将鸡脯肉切成如火柴棍大小的丝，泡酸菜也切成相应的丝在热水中淘洗一次；锅中掺入鲜汤，下泡酸菜丝熬煮出味后，迅速将鸡丝加盐和水豆粉码匀后抖散入锅，沸后撇去泡沫，酌加盐、味精、胡椒粉起锅，盛入汤碗后淋上麻油即成。
魔芋烧鸭
“用料”
剖鸭半只水魔芋350克蒜片5克嫩姜片10克青蒜片30克花茶1克精盐2克郫县豆瓣35克酱油30克黄酒40克味精1克花椒10余粒水豆粉10克混合油70克肉汤500克。
“制作”
①将鸭肉斩成长约5厘米、宽1.5厘米的条。水魔芋也切成与鸭肉相仿的长条，与茶叶（装入小布袋内）一道放入沸水锅中汆一次，以去掉杂味，然后漂在温水内。
②炒锅置旺火上，下油30克烧至七成热，放入鸭条煵炒呈浅黄色时铲起。锅洗净，下油40克烧至五成热，放入花椒、豆瓣炒出香味，加入肉汤烧沸，捞出花椒、豆瓣渣，放入鸭条。同时加入姜、蒜片和黄酒、盐、酱油等调料，烧20分钟左右。当鸭条软，达七成熟时，把魔芋沥干水分，放入锅内同烹10分钟左右。至鸭条烂，魔芋入味、汁稠现油时，放进青蒜片稍焖一下，继放味精搅匀，并将水豆粉加水少许调匀，倒入锅内勾芡即成。
姜爆鸭丝
“用料”
烟熏鸭净肉300克芹菜50克子姜75克青蒜50克豆瓣辣酱30克鲜红辣椒25克酱油、醋、糖、味精、混合油适量。
“制作”
①烟熏鸭肉洗净，切成长约6厘米的粗丝，芹菜、青蒜去头及粗叶洗净，子姜刨皮，辣椒去蒂洗净，以上辅料均切成比鸭肉略细的丝。
②坐锅烧热，下油烧至六成热时，下鸭肉丝、姜丝、辣椒丝稍炒，随下豆瓣辣酱炒出香味后，继下芹菜、青蒜、酱油、糖、味精，见芹菜、青蒜已熟，点醋起锅即可。
银针炒鸭丝
“用料”
樟茶鸭半只（约350克）、绿豆芽100克红柿椒1个、柠檬汁25克、白糖20克盐3克味精2克、姜5克、葱白10克料酒、水豆粉、香菜各少许、色拉油500克（约耗75克）
“制作”
①洗去樟茶鸭表面污垢，剔去大骨切成二粗丝（略比火柴梗粗）；柿子椒去蒂剖开去子，洗后也切成二粗丝；绿豆芽掐去豆芽瓣和根须洗净，姜刮皮切细丝，葱白切细丝。
②将盐、糖、柠檬汁、料酒、味精、水豆粉调成味汁待用。
③锅烧热后倒入色拉油，烧至五六成热将鸭丝倒入锅内熘至热透，出锅沥去余油。原锅留少许底油，下姜葱丝煸出香味后，速下红椒丝、绿豆芽稍炒，再投入鸭丝同炒，至柿椒、绿豆芽塌秧断生，烹入调好的味汁翻炒几下，及时淋入麻油出锅装盘，并用香菜叶点缀盘边即可。
“小贴士”
鸭丝过油熘热时，火候千万不宜太大，锅内停留的时间不能太久，熘透则宜，否则鸭丝变“柴”，失去酥软质感。
老干妈鸭掌
“用料”
鸭掌12个（约350克）、豆豉60克、干辣椒面8克、姜米25克、牛肉末40克味精6克糖4克、盐2克、料酒30克辣椒红油10克、麻油3克、食用油80克青柿椒半个、姜葱各20克。
“制作”
①鸭掌先用滚水略烫一下搓去老皮，入锅加水、姜葱（拍破）、盐、料酒煮至六成熟时捞出，剔去鸭掌骨待用。另将豆豉剁碎颗，柿子椒去子后切片。
②锅内下油烧热，先投入牛肉末炒酥香，再下豆豉末、姜米、干辣椒面，用小火煵炒至豆豉酥香吐油、豉香味浓时，舀出部分待用。
③锅内掺入少许汤，用勺将锅内的豆豉茸搅散后，放入鸭掌，下糖、味精，以小火将鸭掌烧至软入味后，取出鸭掌在盘内摆整齐。
④将舀出的豆豉茸重新倒入锅内，下辣椒红油、麻油搅匀后出锅，浇在鸭掌上即成。
酱爆鸭舌
“用料”
净鸭舌300克、冬笋60克、甜面酱40克美极鲜酱油5克、白糖4克、味精3克姜蒜片各3克、料酒10克、麻油2克、胡椒粉微量、食用油100克、水豆粉、鲜汤少许。
“制作”
①从鸭舌根部抽去脆骨，入沸水中略烫一下捞出，放入碗内加适量清水、料酒、姜片，入笼蒸至软后取出。另将冬笋切成与鸭舌相仿的小条，放入开水中焯一下取出。
②锅内放入油烧热，先下姜蒜片爆香，再下甜面酱用小火炒香，掺入少许鲜汤，投入鸭舌，下酱油、糖、胡椒粉、味精，以小火烧至入味上色后，继放入冬笋条、麻油炒匀，并用少量水豆粉勾清芡后出锅。
荷香粉蒸鸭
“用料”
光鸭1只（约750克）鲜荷叶1张、净板栗肉250克、干辣椒10克、姜米、葱花各10克、花椒10粒、花椒粉2克、蒜瓣30克、豆瓣酱30克、味精8克、盐3克、黄糖6克料酒25克、熟菜油125克、蒸肉粉适量。
“制作”
①鲜荷叶先以清水洗净，修剪成比竹笼稍大的圆形。大蒜瓣和板栗用刀对剖开，板栗用盐稍腌一会儿。鸭斩成约2.5厘米大的块，纳入碗内加少许盐、料酒、花椒、姜米码底味。
②豆瓣酱剁细，入锅用油炒香，炒出红亮的豆瓣油来；干辣椒去子铡成细末；黄糖用少许水调散。将上述调料及味精放入腌渍的鸭块中拌匀，再下适量的油和蒸肉粉入内拌均匀，使每块鸭肉都能巴味上粉，最后投入板栗和蒜瓣混合和匀。
③取小竹笼，用荷叶铺底，再放和了粉的鸭块和板栗，以旺火蒸约50分钟取出，揭开笼盖撒上葱花，锅内烧滚油淋在葱花上，并撒入花椒粉即成。
“小贴士”
蒸鸭块时中途不能随意揭开蒸笼盖，笼锅水要一次掺足，不能随意加水，以旺火猛蒸一气呵成。
土豆香酥鸭
“用料”
仔鸭1只（约1000克）土豆400克、瘦腊肉50克、榨菜40克、酱油10克、精盐6克味精5克、胡椒粉2克、鸡蛋1个、姜米、葱末各10克、姜葱各30克、料酒20克、面粉80克、干细豆粉30克面包糠75克、麻油、花椒粉各少许。
“制作”
①鸭宰杀收拾干净，用盐、料酒、姜葱擦匀鸭身，腌渍20～30分钟。土豆削皮切成厚片，用水冲漂一会儿，与鸭一道入笼蒸30余分钟取出。另将腊肉、榨菜分别切成细颗待用。
②将土豆压成泥茸状，加入盐、味精、胡椒粉、腊肉颗、榨菜颗、姜葱末及适量面粉用劲搅匀成馅。蒸熟的鸭去掉姜葱料渣，剔去大骨，剁去鸭颈，把鸭肉斩成条，按全鸭形整齐地摆放在盘内，然后在鸭肉上撒上一层薄薄的面粉，再均匀地抹上一层土豆泥，入锅以小火蒸8～10分钟取出，成香酥土豆鸭生坯。
③鸡蛋磕破入碗，下面粉、干细豆粉调成蛋糊，在土豆鸭坯上抹匀，再将面包糠撒上，并用手轻轻按实，使其不脱落。
④锅内注油烧至五六成热时，将盘中的鸭坯轻轻梭入油中，炸呈金黄色时捞出，稍凉切成块按全鸭形装盘，放上花椒粉、麻油，盘边可用香菜叶、萝卜花点缀。
泡椒炒鸭肠
“用料”
鲜鸭肠350克、泡红辣椒75克、姜蒜片各5克、马耳葱30克、盐3克、味精2克、食用油60克、红油5克、麻油3克料酒、酱油、醋、糖、水豆粉适量。
“制作”
①将鸭肠用小刀剖开，挤去污物，加盐搓揉后洗净，再加少许醋、料酒搓洗一遍以去腥臭味，然后斩成长约8厘米的段，入沸水锅中焯一下，视鸭肠刚伸展微卷时立即捞出，入凉水中漂一下取出，沥干水分待用。泡红辣椒去蒂切短节。
②锅内下油烧至七八成热时，速下姜蒜片、鸭肠、泡辣椒节翻炒，并及时放入酱油、味精、糖、醋等调料炒上味，以水豆粉勾薄芡，出锅前下红油、香油炒转即成。
凉粉鸭肠
“用料”
鲜鸭肠250克、凉粉200克、红油辣椒35克、酱油10克、醋3克、糖2克、豆豉茸6克芝麻酱5克、花椒粉3克、麻油4克、味精3克、油酥黄豆10克、小葱花适量。
“制作”
①将凉粉先用凉开水洗净后，在干净的菜板上切成粗如筷子的条，放入盘内垫底。另将芝麻酱、红油辣椒、酱油、糖、醋、花椒粉、味精、豆豉茸、麻油等调料放入碗内，搅散调匀成味汁待用。
②鲜鸭肠清洗干净后，斩成长约6厘米的节，放入沸水中焯一下，视鸭肠伸展刚断生，即捞出沥去水分，晾凉后盖在盘中凉粉上，并将调好的味汁淋入，最后撒上小葱花、酥黄豆即成。
“小贴士”
用于凉菜的豆豉茸是先用油炒香、加调料炙过的，并非生豆豉碎末。
五色板鸭丁
“用料”
板鸭1只（550～600克）嫩子姜40克红柿椒半个嫩青豆30克年糕50克盐2克味精3克白糖3克胡椒粉1克料酒5克麻油2克葱白15克食用油500克（约耗100克）
“制作”
①板鸭洗净后入笼蒸至刚熟时取出，晾凉后剔去四大骨，取腿肉和胸脯肉切成如食指大的丁。嫩子姜、红柿椒分别洗净，也切如鸭丁大小的形状，葱白切颗。
②年糕切丁后，入油锅中炸至紧皮定型时捞出。嫩青豆也入开水锅中，焯至刚断生捞出晾凉待用。
③锅内下油烧至六成热先投入鸭丁、子姜丁、柿椒丁炒出香味，再下青豆、年糕丁、葱白颗炒热炒匀、并烹入料酒，放盐、糖、味精、胡椒粉等调料炒上味，起锅时勾入麻油即成。
酸萝卜炖老鸭
“用料”
老鸭1只（1500～2000克）泡酸萝卜300克老姜40克大葱50克胡椒粉6克鸡精10克味精5克料酒50克花椒10余粒盐适量猪化油60克。
“制作”
①将鸭宰杀煺毛，剖腹去内脏收拾干净，剁成约3厘米大的块，入清水内略漂一下捞出，再入沸水中飞一水后，用清水冲漂一下。酸萝卜切成薄片，放入清水中略微淘洗一下；老姜刮皮洗净后拍破；大葱洗净挽成结。
②锅置火上下油烧热，先投入姜葱、花椒爆香，再下鸭块煸炒，见锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜片炒香，便转入炖锅（或高压锅）内，掺入适量清水将鸭块淹没。
③用旺火将炖锅内的水烧开，撇去浮沫，用小火煨炖80分钟左右（高压锅约需20分钟），当鸭肉烂熟软，下鸡精、味精、盐、胡椒粉调味后食用。
竹荪炖鸭
“用料”
剖鸭1只（850～1000克）、干竹荪10余根、嫩丝瓜2根（约500克）、精盐10克鸡精6克、味精5克、胡椒粉3克、姜10克、葱30克、料酒20克、猪杂骨750克。
“制作”
①去掉竹荪菌盖和菌托，先用清水浸泡让其自然吸收水分发涨，并轻轻揩洗掉附着在竹荪上的污物，再入水中清漂至无泥沙为止。丝瓜刨去皮洗净，对剖开削去瓜瓤，切成长约6厘米的条待用。姜洗净拍破，葱洗净挽结。
②掏去鸭腹腔内脏，用水洗净后剁成约3厘米大小的块，猪杂骨用刀背敲断。将鸭块和猪骨分别入沸水中煮一下捞起，用水洗掉血沫，放入一个较大的炖锅中，猪骨垫底，鸭块放上面，掺入清水，下葱姜，置旺火上烧开，撇去浮沫，下料酒，煨炖至鸭肉软、汤汁鲜香后捞出猪杂骨不用。
③转用小火，下竹荪与鸭块一道再煨20分钟，再下丝瓜煮至软为度。食用前下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。
沙参炖鸭
“用料”
母鸭1只（1500克）沙参150克鲜汤750克盐、味精、胡椒粉、料酒、姜适量。
“制作”
①鸭宰杀后煺毛，剖腹除去内脏后用水洗净，入沸水中略煮一下；沙参洗净入碗，加水淹没入笼，用旺火蒸1小时，使其性味溶入汤水中。
②将鸭放入汤盆中，放入姜块（拍破），把沙参及原汁倒入汤盆内，下料酒、鲜汤淹没鸭身，入笼猛火蒸70～90分钟，直至鸭肉透，拣去姜块，将汤滗入锅中，下盐、味精、胡椒粉调好味倒入汤盆内即成。
冬瓜鸭脯汤
“用料”
剖鸭半只（约重750克）嫩冬瓜500克鲜汤1000克姜10克料酒20克葱段15克精盐4克味精2克。
“制作”
①鸭斩成3厘米左右的块，以清水冲漂去尽血沫，再入80℃左右的热水中汆泹，当鸭肉表皮收缩时，捞出沥干水分。冬瓜先抹去瓜皮上的白霜，然后轻轻刮去瓜皮（要保留瓜皮下层嫩绿的瓜衣）。切成与鸭块大小相仿的块。
②取一汤盆或大碗，放入鸭块，加料酒、鲜汤、姜、葱，上笼大火蒸2小时。另将冬瓜块入沸水中泹一会儿，取出用冷水漂凉。
③从蒸鸭块的汤盆或碗中拣去姜、葱，放进冬瓜块，入笼旺火蒸30～40分钟取出，加盐、味精即可入席。
香酥鹌鹑
“用料”
鹌鹑500克（7～8只）卤汁1500～2000克麻油5克熟菜油1000克（约耗50克）
“制作”
①将鹌鹑放入水中“闷死”，趁着鹌鹑身体微温，按拔“顺毛”的方法，快速煺去毛，剖腹去内脏，冲净，再去净绒毛，入沸水锅内汆一下，晾干水汽。
②锅置中火上，把卤汁烧沸，撇去浮沫，放入鹌鹑以小火卤至熟软，捞出搌干水分，放入七成热油内炸一下。炸至皮棕红、酥脆时捞起，斩成约4厘米长、1.2厘米宽的条，盛入盘内淋上麻油即成。
香芋扣兔
“用料”
剖兔1只（1250～1500克）、香芋500克泡红辣椒60克豆瓣酱30克花椒10余粒老姜20克大葱50克味精6克鸡精3克胡椒粉2克糖3克盐15克料酒60克嫩肉粉、干细豆粉、鲜汤各适量食用油750克（约耗125克）麻油4克香菜末少量。
“制作”
①剖兔去头和内脏后清除去血污，剁成约4厘米大的块，加入盐、嫩肉粉、料酒及适量清水搅拌“上劲”，使兔肉吃足水分，再依次加入干细豆粉和少量油拌匀，置冷柜中静置40分钟左右。芋母削去老皮，洗净后切成比兔块略小的块子，泡辣椒去蒂切短节，豆瓣剁细，姜葱洗净后拍破。
②将码味上浆的兔肉先入沸水锅中滑一下，视兔肉表面收缩，豆粉凝固时捞出。
将芋块入油锅中炸一下，炸至表面起皱时捞出。
③锅内下油约100克烧热，先下花椒、姜葱煸炒出香味，再下豆瓣酱、泡红辣椒节，炒至辣香色红时，掺入鲜汤，继下盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖等调好味，以小火熬出味后捞去料渣，放入兔块，烹料酒，烧至兔块刚至熟进味后捞出。
④取一大碗，先将兔块整齐地排列在碗底，再放上炸好的芋母块和部分泡红辣椒节，将烧兔的原汁倒入碗中，入笼旺火蒸约20分钟取出。
⑤将锅置灶上，把蒸碗内的味汁滗入锅内，以水豆粉勾清二流芡，起锅时舀入麻油。同时把蒸碗反扣于一圆形窝盘中，揭去蒸碗，将烹好的味汁淋于兔块上，撒上香菜末即成。
三椒兔花
“用料”
净鲜兔肉500克泡红辣椒节80克野山椒20克青柿子椒2个姜蒜片各5克酱油6克糖2克味精3克盐4克醋微量料酒30克水豆粉嫩肉粉各适量红油15克、色拉油750克（约耗125克）麻油5克。
“制作”
①兔肉去尽筋膜后剞十字花刀，切厚约0.3厘米的片，加盐、料酒、嫩肉粉及少量水抓匀上劲，再依次下少许水豆粉、色拉油拌匀，入冰箱静置40分钟。柿子椒去蒂去子斜刀切薄片待用。
②净锅置火上倒入油烧至五六成热时，取出冰箱中饧好的兔肉，同柿子椒块一齐倒入油锅内滑散，视兔肉花刚至熟断生时捞出，沥去余油待用。
③另起锅下油约75克烧热，先投入泡红辣椒、野山椒、姜蒜片煵炒一会儿，再下兔花、柿子椒块同炒，出香味后烹入料酒及味精、酱油、醋、糖、红油，炒至上色入味，以少许水豆粉勾芡，出锅时淋入麻油即成。
红油兔丁
“用料”
熟兔肉300克盐炒花仁100克葱白30克蒜米5克精盐4克红油25克白酱油5克白糖4克麻油5克、味精3克。
“制作”
①将花仁褪皮，葱白切颗待用；熟兔肉斩成1.5厘米大小的丁，盛入容器之中。
②先用精盐、味精、酱油、白糖与兔丁拌匀上味，再投入蒜米，放红油、麻油拌转上色，最后加葱颗、花仁拌匀即可。
陈皮仔兔丁
“用料”
带骨兔肉300克陈皮5克花椒10余粒干辣椒10克姜（拍破）5克葱段10克精盐4克白糖3克、味精3克料酒15克糖色少量鲜汤100克麻油2克醪糟汁10余克红辣椒油5克熟菜油500克（约耗60克）
“制作”
①陈皮撕成2厘米的小块，干辣椒切成2.5厘米长的节。兔肉撕去油筋、皮膜，斩成2厘米见方的丁，用盐、料酒、姜、葱码味30分钟后，拣去姜块、葱段。
②锅置旺火上，下油烧至七成热，投入兔丁炸两次，炸至色呈棕褐时捞起，沥去余油待用。另起锅，加清油50克，烧至四成热时，下辣椒节、花椒炸香，继下陈皮炒出香味，用漏勺捞出，随即掺入鲜汤，并倒进泡陈皮的水，下兔丁，加盐、白糖、糖色、味精、醪糟汁，用小火收汁，待锅内水汽将干时投入油酥的辣椒节、陈皮，下红油略收一下，至兔丁亮油时，淋入麻油铲匀出锅。
子姜兔丁
“用料”
净兔肉200克、泡子姜50克、泡红辣椒25克、青柿椒20克、水豆豉45克、泡椒红油30克、精盐、味精、料酒、水豆粉、色拉油适量。
“制作”
兔肉去筋斩食指大小的丁，泡红辣椒、青柿椒均去子蒂，切略小于兔丁的指甲块，泡子姜切丁，水豆豉剁碎。
兔丁入碗加盐、料酒码味后，再加少许水豆粉上薄浆，然后入油锅中滑油，至断生散籽后出锅沥油。
锅内下油适量烧热，投入子姜丁、泡红辣椒、青柿椒块炒至辛辣香味溢出，下兔丁、水豆豉碎颗炒上味后，速放味精炒匀，放少许水豆粉勾薄芡收汁，最后淋入泡椒红油推转出锅。
青椒皮蛋
“用料”
皮蛋4个青椒60克酱油2克麻油少许熟菜油少许。
“制作”
①皮蛋剥壳对剖开，每半边皮蛋切成形如橘瓣的3小块。切完后，按菊花瓣的形状，依序摆于圆盘中。
②青椒去蒂洗净，沥干水分。锅置小火上，烧热后抹少许菜油，下青椒焙，焙至青椒皮收缩，呈“虎皮”皱时铲起，撕成细条，拌入麻油、酱油，放在菊花皮蛋的中心即成。
鱼片皮蛋汤
“用料”
松花皮蛋2个净鱼肉250克、干细豆粉50克鲜汤500克精盐1.5克胡椒粉0.5克味精1.5克料酒10克、蛋清、鲜嫩菜叶少许。
“制作”
①皮蛋剥壳，用水洗净，对剖后每半边切2～3瓣，滚上一层干细豆粉；鱼肉切薄片，加盐、料酒、蛋清抓匀。
②锅置旺火上，油烧至七成热，下皮蛋炸呈金黄色，用漏勺捞出。滗去锅内余油，将锅刷净，掺入鲜汤，继放炸好的皮蛋及鱼片，再放嫩菜叶，烧开后撇去浮沫，加味精、盐、胡椒粉即成。
臊子蒸蛋
“用料”
鸡蛋4个盐7克胡椒粉2克鸡精3克味精2克榨菜一小包肉末50克小葱花10克酱油、干细豆粉各适量色拉油50克麻油2克鲜汤少许。
“制作”
①鸡蛋磕破入碗，放入盐、胡椒粉、鸡精、干细豆粉调散，再下适量水和油搅匀，调成的蛋浆如清米汤状即可。另取大碗一只，碗内抹少许油，将调好的蛋浆倒入碗内，入笼先用旺火蒸至冒“回气”，再转用中火蒸熟透后取出。另将榨菜淘洗一下，剁成碎颗。
②炒锅烧热下油，放入肉末炒香酥后，放入榨菜颗、酱油，同炒至上色入味，掺入鲜汤，下味精，用水豆粉勾薄芡，出锅前淋入麻油推匀。将制好的肉臊浇在蒸蛋上，撒上小葱花即成。
“小贴士”
蒸蛋时切忌一味用大火，否则蒸蛋会“发泡”起蜂窝眼。若用米汤来调蛋浆效果会更好，蒸出的水蛋平滑细嫩。
椿芽炒鸡蛋
“用料”
鸡蛋4个、椿芽100克盐3克鸡精2克水豆粉少量食用油65克。
“制作”
①椿芽淘洗干净，入沸水中焯一下捞出，稍凉后切碎节待用。另将鸡蛋磕破入碗，加入盐、鸡精、水豆粉后，用竹筷掸散；将椿芽碎节倒入蛋浆中调匀。
②锅内倒入油，烧至六成热，将调好的椿芽蛋浆徐徐倒入锅内，同时用勺不停地在锅内翻炒，尽量将鸡蛋炒散，以免黏结。当锅内飘出浓浓的香气，蛋浆凝成金黄的小块时出锅装盘。
番茄泡蛋汤
“用料”
鲜鸡蛋4个番茄250克化猪油50克精盐2克鲜汤500克绿叶菜少许味精0.5克。
“制作”
①番茄用开水烫过撕皮，去蒂，切片；绿叶菜洗净；鸡蛋磕入碗内，加盐（0.5克），用筷子打起泡。
②锅置火上，下猪油烧热，倒入蛋液煎至两面发泡，用锅铲切成几块后，掺鲜汤，加盐煮沸，投进番茄片、绿叶菜，下味精，略煮起锅。
紫菜蛋花羹
“用料”
鸡蛋2个紫菜10克红肠20克鸡精2克味精2克胡椒粉3克盐4克小葱花5克麻油少量水豆粉、鲜汤各适量。
“制作”
①鸡蛋磕破入碗用竹筷调散，紫菜略用水淘洗一下，红肠切碎米待用。
②锅内掺入鲜汤，下盐、鸡精、味精、胡椒粉吃好味，烧沸后撇去浮沫，以小火保持锅内汤微沸，将蛋液徐徐倒入锅中，并用勺轻轻搅动，勿使蛋液沉底粘锅。
视蛋液凝结成蛋花时，速用水豆粉勾芡成米汤状，即下紫菜搅匀出锅装碗，滴入麻油，撒入小葱花即成。
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